【品酒有問】葡萄酒,究竟是單一葡萄品種還是混釀酒較好?
2019-01-09

傳統來說,大多數舊世界葡萄酒(即來自歐洲的葡萄酒)是混釀的,原因是基於實際因素。當一葡萄藤死後,農民會在原來位置補種另一棵葡萄藤,但品種或許是不一様,久而久之,葡萄田夾雜着不同葡萄品種,農民將所有葡萄一起採收發酵,釀造的葡萄酒自然就是混釀的。這稱為「田間混釀」(field blend)。


在波爾多,混釀可比喻為保險,Merlot(梅鹿)除可以收斂 Cabernet Sauvignon(赤霞珠)的硬朗單寧外,更重要的是這兩種品種有不同的成熟期,當 Cabernet Sauvignon 在太冷的年份未能完全成熟時,釀酒師仍有較早成熟的 Merlot 作釀酒材料,所以波爾多酒各葡萄成份每年不同,釀造的葡萄酒每年可有很大的分別。英國是波爾多葡萄酒最大的市場,但消費者只知道葡萄酒來自哪裡,不知道葡萄品種及其百分比。葡萄酒的不一致使他們更加困惑。當時,由澳洲領導的新世界酒莊正在尋求出口市場,英國酒商建議他們釀造可靠一致的葡萄酒。因此他們推出單一品種葡萄酒,並在酒標寫上品種名稱,受消費者歡迎;其他新世界釀酒商為打入英國市場,都專注於單一品種葡萄酒。


以上的是歷史,今天大多數酒區都有出產單一品種和混釀葡萄酒, 兩者各有優點。

單一品種葡萄酒讓我們清楚每個品種的特徵。Cabernet Sauvignon的「父親」是Cabernet Franc(品麗珠),但前者更紮實,顏色較深,帶有黑色水果元素,而後者則具女性味,顏色較淺,有紅色水果香氣。另一品種 Merlot 則口感圓潤柔軟,帶李子和巧克力味。這三種品種是波爾多葡萄酒的成份,通過分別品嚐它們,我們可以看出為什麼它們可相互補充。單一品種葡萄酒也有助於我們了解氣候和釀酒技術如何影響葡萄酒。來自澳洲 Barossa Valley(巴羅莎山谷)溫暖氣候的 Shiraz(西拉)濃郁帶富果醬風味,但它在新西蘭較冷的 Hawkes Bay 擁有獨特的白胡椒味。同樣,來自法國的Chablis 是100%Chardonnay,具有較低的酒精和柑橘香氣,而在美國 Napa 種植的Chardonnay酒精度高和有奶油香味,原因是Napa較和暖,釀酒師並喜歡用新橡木桶來陳化他們的 Chardonnay。


至於釀酒師將葡萄酒混釀,是因為整體大於其各部分的總和。以波爾多酒為例,Cabernet Sauvignon 新酒很多時會過份硬倔強, Merlot可以使其結構變得圓潤一些,並提供更圓潤口感,而 Cabernet Franc則為葡萄酒增添了一絲優雅。以 Semillon(賽美蓉)和 Sauvignon Blanc(長相思)混釀的波爾多白酒,也是1 + 1 = 3的另一個例子。這些波爾多混釀是協同作用的經典例子,在大多數新世界酒區都有釀造。


然而,舊世界葡萄酒產區的法規限制了混釀的可能性。在西班牙 Rioja(里奧哈)允許的紅葡萄是Tempranillo、Graciano和Mazuelo,因此Rioja紅酒就只能以這三個品種混釀,釀酒師不能加入其它葡萄。新世界沒有法規,因此釀酒師有空間試驗創作。南非的混釀就特別具創新性。Spier Creative Block系列是混釀酒,名稱後面的數字表示混釀品種的數量:Creative Block 2是Sauvignon Blanc和Semillon的混釀,而Creative Block 8則是八種葡萄的混釀。南非混釀白酒用Chenin Blanc、Rousanne、Marsanne、Chardonnay和Clariette Blanc等釀造,極具創意並高質素,獲得國際評酒人推薦。


一些酒雖然在標籤上只列一品種,其實葡萄酒可能包含一小部份其他品種。在美國,葡萄酒只要有 75% 是一種葡萄,酒標就可以寫單一品種(例如 Sauvignon Blanc),而在南非和澳洲,最低單一品種成份是85%。


總括來說,單一品種葡萄酒是關於品種的表達,而混釀葡萄酒則加有釀酒師的技術。兩者各有特色,任由你選擇!



關鍵字
品酒有問
專欄
葡萄酒
Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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