【品酒有問】葡萄酒與食物配對秘訣 (下)
2018-05-02

繼上一篇關於美食和葡萄酒配對的文章後,讓我們來發掘更多搭配選擇。

起泡酒與食物

大多數人認為氣泡酒是一種開胃酒,但實際上它與食物相得益彰,特別是較輕淡的粵菜,點心,或北方的開胃菜(涼拌豆腐,海蜇),油炸菜餚(例如,炸蟹鉗或椒鹽鮮魷)等。原因是其清爽酸度和氣泡酸度減低脂肪油膩感,泡沫潔淨口腔,讓我們品嚐下一道菜時沒上一道菜的殘餘味道。氣泡酒的活潑質感更是不同食物質感的百搭。

氣泡酒與甜點是對比搭配。通常我們吃飯後甜品時已經很飽,清新的氣泡酒刺激胃口,減低飽脹感覺,桃紅氣泡酒與朱古力甜品特別匹配。

香檳是法國香檳地區製造的氣泡酒。由於法律原因,來自其他地區用相同方法 (即第二次發酵在瓶中進行) 或同樣品種的氣泡酒不能稱為香檳。這些氣泡酒質量比一般香檳不會遜色,但性價比香檳高。南非Méthode Cap Classique(簡稱MCC),意大利Franciacorta和澳洲塔斯馬尼亞 (Tasmania) 氣泡酒尤其出眾。

80/20法則

雖然我們談論葡萄酒食物配搭,其實只要食物和葡萄酒的味道和強度不是過份極端,它們大多數都會匹配。我們與朋友家人吃飯,談天說地是主角,葡萄酒食物配搭是背景,增加氣氛。以我的經驗,通常是令我味蕾囗感一振的15% 驚喜配搭,或是那令我噁心的5% 完全失敗配搭,才會令我分心,打斷我與朋友的交談.

一些令我驚喜的配搭包括包煎三文魚 (三文魚頂至底由半生熟至全熟, 皮燒焦) 配南非 Stellenbosch 陳釀 8年的波爾混釀紅酒,肥厚的三文魚與酒的濃度相約,並 提升酒的果香;另外是白灼蝦配法國 Loire 產區 的輕盈Muscadet 白酒。敗筆的配搭是魚生配紐西蘭 Marlborough 產區的Sauvignon Blanc (長相思)。這酒與海鮮匹配,但與 wasabi和豉油則有衝突。

很多人認為中菜葡萄酒配對很困難,因為我們同時共享幾道菜餚,其實只要記着80/20法則,不選擇濃度太極端的食物和酒,就不會有太大問題。如果是數個朋友共聚,大可以同時開一瓶較清淡和一瓶更較厚身的酒 (可以是一 紅一白、兩瓶白或兩瓶紅),你可以用任何一款酒配當時吃的食物。

中菜其中一個辣手配對是糖醋排骨,其非常濃烈的味道掩蓋大部份紅酒的果香,酒變得淡而無味,只剩下單寧,如喝苦茶一樣。但我發現厚身濃郁的晚裝年份砵酒 (Late Bottled Vintage Port) 或年輕的年份砵酒 (Vintage port),與糖醋排骨相當匹配;另一考慮的是用風乾葡萄釀製的厚身濃烈的意大利 Amarone。

個人經驗,沒有對錯
食物和葡萄酒配對重點是沒有對錯,完全是個人喜好和我們的文化。我們(中國人)可能還未掌握到葡萄酒食物配撘,但不表示意味我們永遠不懂,又或者必須遵循西方的方法。西方人通常不能忍受非常辛辣的食物,所以要用半乾或重果香的白酒配辣菜,但辣椒可以配紅酒,提高辣味。我們的飲食文化是同時一起分享,枱上可以有6-8 道菜,與西方的個人前菜、主菜、甜品截然不同,所以我們絕對有理由同時開兩瓶不同濃度的酒,配搭枱上不同的菜式。

我們只需不斷實驗和探索,有些配對我們不會喜歡,但只要肯嘗試,在過程中會發現驚喜的配搭。我們不需要其他人們教我們吃東西,那為甚麼需要人教我們喝酒呢?

大眾化葡萄酒
葡萄酒價錢差距來,有數十元至上萬元不等。貴價葡萄酒就如鮑魚一樣,是特殊場合食物。但價錢大眾化的葡萄酒,正是家常便菜甚至雲吞麵的拍檔,為日常晚飯增加情趣。每個產酒國家都有價錢相宜的酒,我的日常酒就是每瓶$100-$200左右,信譽良好的酒商會樂意為你推介。

所以,你大可盡情與朋友探索享受美食和葡萄酒搭配的多種可能性,任何食物和酒與好友分享會特別滋味。

Cheers!

※上述內容純屬作者個人意見,不代表本網立場。※

關鍵字
品酒有問
專欄
葡萄酒
Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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