【品酒有問】葡萄酒的香氣如何產生
2020-11-25

你有否曾經懷疑那些說他們聞到葡萄酒不同香氣的人?你認為他們在虛張聲勢,還是被他們嚇怕?現在就來打開葡萄酒香氣之謎。


首先澄清,葡萄酒是100%發酵的葡萄汁,沒有添加任何香料或香氣,因此我們在葡萄酒中聞到的一切都來自葡萄品種發酵、熟成以及陳年過程。酒界人仕將香味分為第一層 (primary)、第二層 (secondary) 及第三層 (tertiary)。


先說第一層香氣,它是來自葡萄品種,每個葡萄品種都有不同的香氣特徵、強度和獨特性。 Gewürztraminer (瓊瑤漿) 有強烈的荔枝和玫瑰香氣,而 Muscat (麝香) 則帶有葡萄味。Sauvignon Blanc (長相思) 是草青,Riesling (雷司令) 是花香和柑橘,Cabernet Sauvignon (赤霞珠) 是黑加侖子和薄荷,而 Syrah/Shiraz (西拉) 是胡椒和黑莓。Chardonnay (霞多麗) 和 Pinot Blanc (白皮諾) 相對中性,沒有那麼強烈的氣息。


釀酒葡萄雖然具有很多微妙香氣,但純葡萄汁不是很芳香,一些香氣處於潛伏狀態,只能通過將糖轉化為酒精的發酵過程才會化釋放出來。這些由酒精和酸化學產生的酯類化合物被稱為第二層香氣,它們大多具有果香和花香,因此我們在葡萄酒中聞到的香氣比葡萄汁多更多。


不過,最終的果香會受到其他因素如生長條件影響。與在涼爽天氣下種植的同一品種相比,在溫暖氣候下生長的葡萄具有更成熟的水果香氣。因此來自地中海沿岸南歐溫暖地區的 Chardonnay 有成熟的梨和蜜桃味,而在涼爽的法國 Chablis (夏布利) 出產的 Chardonnay 則有青蘋果和柑橘味。酵母和發酵溫度亦影嚮葡萄酒風味。大多數紐西蘭 Marlborough 釀酒師喜歡將 Sauvignon Blanc 以特定酵母進行低溫發酵,以突出濃郁的番石榴和百香果的香氣;來法國 Sancerre 產區的 Sauvignon Blanc 相對氣息比較含蓄,有醋栗 (gooseberry) 和蕁麻葉 (nettle leaf) 的香味。Chardonnay 的熱帶水果香氣亦是由發酵過程中產生的第二層香氣。


香氣是揮發性份子。第一陣氣味是最濃烈,最易揮發的香氣。當我們輕輕搖晃酒杯時,比較重身及細微的香氣會被釋放,讓我們聞到更多不同層次的氣息。但是記住不要搖晃酒杯過份劇烈或太長,否則這些揮發性香氣會散發消失到杯外。



第三層香氣是葡萄酒熟成過程中產生,最常見的是法國橡木桶陳釀產生的香料和雲呢拿和美國橡木桶陳釀的椰子和咖啡,在酒糟陳釀三年或以上多的起泡酒有明顯的餅乾和奶油麵包香氣。


隨著葡萄酒在瓶中慢慢陳年,活潑的水果香味會逐漸演變成更複雜的氣息。茶葉、雪茄盒和泥土是典型陳年紅酒氣味,而陳年的白葡萄酒則有乾花、果仁、香草及奶油等香氣。


有些人會將所有水果香氣稱為第一層香氣。烤麵包、奶油麵、香料及雲呢拿等熟成香氣界定為第二層香氣,有陳年演變的氣息為第三級香氣。但當明白了葡萄酒的香氣是如何產生,那它們是第幾層的香氣就不太重要。希望你現在不會再被葡萄酒或那些說他們聞到葡萄酒不同香氣的人嚇怕,就一起舉起杯子,享受不斷變化的迷人葡萄酒香。


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關鍵字
品酒有問
專欄
葡萄酒
Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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