【品酒有問】葡萄酒品評技巧第三節 味覺
2021-01-20

在評估了葡萄酒的外觀和氣息之後,我們終於可以呷一口酒,鑒定酒的質量及其陳年潛力。 


我們以為可以品嚐味道,這是錯的。舌頭只能感覺到四個元素:甜、咸、酸和苦。我們嚐到的味道,其實是鼻後嗅覺或回溯嗅覺。我們的上顎與鼻窩相連,酒氣在口腔進入食道前,會上傳至鼻腔,這樣我們再聞到葡萄酒氣息,並給予我們品嚐到味道的印象。 


品嚐的氣息應該與在步驟二聞到的氣息一致,因此很多事酒評家通常會說「酒香持續到口腔」。如果口感的氣息比預期的要弱,那麼葡萄酒就不是太集中;如果加上酒的餘韻也很短,只有三數秒,便可推算該酒是應現享用,而不是陳年材料。餘韻是指吞嚥後仍留在喉嚨中的宜人香氣,而不是乾澀的單寧。酒的集中度和餘韻長度,是葡萄酒陳年潛力的線索。


平衡是味覺品評的重點。水果風味需要有骨幹支持,葡萄酒骨幹是由酸度、酒精度、甜度和單寧組成。這些單元我們在口腔內可以感受到,它們要與果香融合,任何一個單元都不能彈出。如果酒很甜膩,就是沒有足夠的酸度支持,如果我們能感覺到酒精的熱度或者紅酒太乾澀,就表示沒有足夠果香濃度平衡。



酒精和糖給予葡萄酒重量感,但並不代表品質。酒體飽滿的不甜葡萄酒大可能來自溫暖產區,而較簿身的酒通常來自涼爽產區。豐滿的酒體必須有足夠的果香和酸度,否則口感累贅。同樣,清爽的葡萄酒需要成熟果味甚至殘糖來平衡高酸度,避免過份酸澀。 


至於起泡酒,我們也可以評估味氣泡口感。如 <眼看> 文章所述,用傳統香檳酒方法釀造的起泡酒氣泡細小持久,起泡酒在酒糟陳釀時間越長,氣泡會更細膩,口感愉快。優質的陳年起泡酒大多數氣泡或會消流失,但酒仍有複雜的氣息,可以陳年白酒一樣享用。


酒的溫度會影響味覺評估,當葡萄酒太冷時,單寧更明顯;但是如果太暖,酒精會被誇大。因此品評紅酒的理想溫度是16-18度,以平衡單寧和酒精。酸度在室温會變得鬆軟,甜度彈出,所以白酒和桃紅酒應在8-10度的較低溫度下品評。起泡酒的氣泡在低溫下會更好持久,因此在6-8度左右品評。但果香在太冷的環境會減弱,所以品評葡萄酒溫度不要低過 4度,因為只會感受到酸度和單寧。



就是這樣,我們現在可以像所有葡萄酒專家一樣,通過外觀、嗅覺和味覺有系統地評估葡萄酒。這技巧無疑可以幫助我們欣賞和更了解葡萄酒,但記着不要過度沉迷。葡萄酒是體驗、享受及與朋友分享,無需在朋友前過份炫耀或過份批評一些酒款。


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關鍵字
品酒有問
專欄
葡萄酒
Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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