【品酒有問】美酒佳餚搭配新境界
2020-02-19

加拿大的 Francois Chartier 身兼數職,既是侍酒師,亦是廚師及葡萄酒商人,並有參與釀酒。他日前以「味道專家」身份蒞臨澳門永利皇宮,向超過100位侍酒師,廚師和媒體介紹了《食品、葡萄酒和味道的藝術與科學》。

每種食材都有一個主要的香氣分子,如果將這些有共同香氣分子的食材放在一起,其結果要大於其各部分的總和(1 + 1 = 3),從而增強配對效果。Francois 與我們分享有共同香氣分子的不同食物飲料的圖表,我們只需運用想像力,在每張圖表挑選不同的食材和飲料,即可創造美酒佳餚配搭奇蹟。

Sotolon 是熏煙普洱茶,豉油和法國10年 Sauternes 甜酒等的共同香氣分子,Francois 發誓,熏煙普洱茶煮三文魚,再淋上豉油,佐以10年 Sauternes 甜酒,將是天堂般的搭配。同樣,Pouilly-Fumé(法國 Loire 的Sauvignon Blanc(長相思)與薄荷芫茜烤羊肉及根菜,亦是完美匹配,因為薄荷、芫茜、根菜和長相思都具有相同的茴香 (anise) 分子;但如果羊肉是以迷迭香 (rosemary) 烤焗,則應配搭 Riesling (雷司令),原因是迷迭香和雷司令有同一個萜烯 (terpene) 香氣分子。配搭例子源源不絕…...

秉承這一理念,Francois 與前西班牙著名的 elBulli 餐廳的主廚 Ferran Adrià 合作,設計了與 Syrah (西拉) 紅酒配搭,用黑橄欖醬、黑胡椒粉水、野米飯及煙熏海苔的壽司。他還為 Cacao-Barry 製作了一系列與不同葡萄酒搭配的朱古力。Francois 其中一個新項目是在日本 Tanaka 清酒廠,突破傳統地混釀清酒,已配搭不同的菜餚。他並計劃在今年上旬再回亞洲介紹他的清酒。


大師班結束後,我們品嚐了 Francois 策劃的 Pearl of Burgundy 晚宴,七道菜與七款葡萄酒和一款茶搭配,一些菜餚如甘草水煮蠔配巴西堅果及柑橘 (oyster poached in liquorice water, couscous of Brazil nuts and mandarin)、香煎鵝肝朱古力蛋糕 (Chocolate dome ‘Tournedos Rossini style’ with foie gras) ,非常有創意,引起賓客廣泛討論。


大多數侍酒師和廚師都熟悉這風味配對概念,但 Francois 解釋了概念背後的科學原理,為我們打開了配對世界的大門,使我們可以大膽地將看似無關的食材完美地融合在一起,例如在大師班品嚐的烤綠蘆筍和黑朱古力配典型的美國 Napa 赤霞珠。


話雖如此,我認為我們必須注意在消費者面前不過份炫耀。試想,當侍酒師解釋由於茴香分子, 堅持以長相思白酒配烤羊肉時,客人的反應會是怎樣? 一般消費者覺得葡萄酒已經是很複雜,如果再要他們用科學理據配搭食物葡萄酒,會令他們拒葡萄酒於門外。所以,侍酒師和廚師在背後運用這概念,為客人提供一個完美卻輕鬆的配搭。


如有興趣 Francois Chartier 的活動,請留意澳門永利的宣告。

※上述內容純屬作者個人意見,不代表本網立場。※

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Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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