【品酒有問】紅酒或白酒?
2020-04-15

香港是一個紅酒都會,葡萄酒市場有八成以上都是紅酒。但其實香港的天氣、飲食文化和生活方式與白酒配搭更相宜,為什麼呢?


無論那種菜式,香港的烹飪都以新鮮食材為主,太濃烈的葡萄酒會蓋過食物的鮮味,較輕身的白酒有清新果香,更能突出食物的鮮味。越南和泰國菜用大量香料,與帶豐富果香的Riesling (雷司令) 及 Gewürztraminer (瓊瑤漿) 極為匹配。


有些人可能認為白酒比較簡單,這是極錯的。酒糟和橡木桶陳釀的白酒口感圓潤、氣息複雜,可以襯托不同風味的菜餚,中餐習慣同時上菜,這些具彈性的白酒,例如 Chardonnay (霞多麗)、Chenin Blanc (白詩南) 和 Grüner Veltliner 就是理想選擇。一位奧地利朋友曾說,即使濃烈的菜餚如 Gulasch (燴牛肉) 和 Wienerschnitzel (煎牛仔肉) ,他們都會以白酒配搭,他更開玩笑說,只有新飲家才會以紅酒配奧地利菜餚!


喜歡陳年葡萄酒的人可能會爭辯白酒缺乏陳年性。紅酒陳年潛質來自其丹寧架構,白酒的架構則是酸度。含高酸的白酒如 Riesling (雷司令)、Chenin Blanc (白詩南) 和 Furmint,陳年後可與優雅的陳年紅酒奐美。它有多層次芳香,悠長餘韻,在米芝連星級餐廳絕對有一席位。


再說,酸度消解脂肪,豐富晚餐配紅酒容易令人疲累,白酒則削減油膩感,晚餐飽而不膩,很多意大利本土白酒都有清爽酸度。


釀造白酒是先將葡萄壓榨去皮然後進行發酵。一些釀酒師採用浸皮方法 (skin contact) 發酵陳釀白酒,就像釀造紅酒一樣。這些白酒也被稱為 amber wine 或 orange wine,酒色呈深黄,氣息濃郁。浸皮時間越長,單寧感覺越明顯,是具有紅酒酒體的白酒,可以百搭包括港式點心和烤牛扒等不同美食。 


亦有一些人不想以冰涷葡萄酒佐餐,但他們卻不介意午飯前飲用汽水或凍檸茶。其實白酒不需要像啤酒那樣冰涷,清香的白酒最好在 8-10 度享用,與食物配對,較為豐厚的白酒則可在 10-12 度享用。


這並不是說服大家放棄紅酒,我自己也喜歡紅酒,尤其是在寒冷天氣或深夜。只希望大家開酒吃飯時,不妨考慮白酒。




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Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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