【品酒有問】甚麼是天然葡萄酒?哪有人造葡萄酒嗎?
2018-08-08

問:最近很多人追捧天然葡萄酒,年輕時尚人士經常光顧的天然葡萄酒酒吧正在世界各地湧現,究竟天然酒是什麼?

答:首先,請了解葡萄酒釀造過程,我們的環境中有許多酵母菌株。葡萄或任何水果在自然環境中,酵母令葡萄發酵並將糖變成酒精。因此,發酵過程是自然的。然而,視乎酵母菌株,葡萄酒可以非常不同,一些是可口的,一些是奇怪甚至是難以接受。無論質量如何,最終產品通常都有沉澱物並混濁,亦很快由於氧化或細菌感染而變質。

當葡萄酒商業化時,葡萄農有系統地將葡萄種植以控制質量和產量。在酒莊中,釀酒師使用培養的酵母(選擇性地培育天然酵母菌株)釀造令人滿意的葡萄酒。他們更會用天然澄清劑如蛋白和魚膠來與葡萄酒中的懸浮顆粒結合,形成更大的沉澱物,然後經過濾使葡萄酒明亮清澈。為了確保葡萄酒有更長的保存期,釀酒師添加了亞硫酸鹽以保護葡萄酒免受氧氣和微生物而變壞。整個發酵過程仍然是自然的,用於保質的產品量也是天然的。

隨着葡萄酒需求增加,葡萄農使用化學品增加葡萄產量及保護葡萄藤免受疾病侵害,就如其他農產品一樣;澄清劑在工場合成生產,代替了蛋白和魚膠。釀酒師可能會使用酵母營養素以確發酵過程順利並徹底完成,亦可控制其他因素如發酵溫度和榨取壓力,還可以使用不同物料的容器如不銹鋼罐或橡木桶以釀造果味豐富或口感複雜的葡萄酒。發酵過程仍然很自然,但葡萄農和釀酒師有更多空間控制質量 。

現時天然葡萄酒一詞沒有官方定義,可以說是一個主張或信念,葡萄採用有機、生物動力或可持續種植,釀酒師不操控釀造過程,不用培養酵母,澄清劑和過濾,葡萄酒釀造後可能會加少量亞硫酸鹽。葡萄酒質量可以是宜人、清新和純淨,但亦可以是膻味、酸溜和霉臭。但可以肯定的是,天然葡萄酒因為不會在新橡木桶陳化,所以沒有奶油或肉桂等橡木氣息,並且由於沒有或含有少量的防腐劑,不能長期存放。

我認為,所有葡萄酒,無論是使用化肥或生物動力種植,野生或培養酵母,合成澄清劑還是沒有澄清,有沒有亞硫酸鹽,都是天然的。天然葡萄酒的興起就像反建制運動,消費者厭倦了主流產品,擁護反潮流,這就像70年代的嬉皮士生活方式,在一定程度上,亦是今天一些國家是非主流政府執政的原因。

無論傳統或「天然」葡萄酒,質量有好有壞,享用「天然葡萄酒」是一種生活方式選擇,但消費者必須知道怎樣分辨質劣的「天然葡萄酒」,而不是盲目地接受那是「天然」的特色。釀酒師將劣等葡萄酒美其名為「天然葡萄酒」,是欺騙消費者。

我不是反對天然葡萄酒,但我想,如果「天然葡萄酒」質量更加穩定,更多消費者接受,並成為主流時,它是否仍然 cool?到時其地位會不會有被其他類型葡萄酒會代替?


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關鍵字
品酒有問
專欄
葡萄酒
Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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