【品酒有問】甚麼是單寧?它來自何方,味道如何?
2018-03-07

問:甚麼是單寧?它來自何方,味道如何?

答:單寧是葡萄酒結構的重要成份。它來自兩葡萄和橡木。

先談葡萄單寧。它可以來葡萄皮,莖稈和葡萄核。成熟葡萄的單寧是最理想的,而來自莖和核的單寧往往是苦。因此,很多釀酒師在葡萄發酵前先將莖稈去掉,葡萄汁與果皮一起發酵,它們接髑時間越長,攝取的單寧越多。當發酵結束後,葡萄汁變成酒,釀酒師將葡萄皮榨壓,以提取葡萄酒,但如果過份榨壓,則可能會壓碎葡萄核,令苦澀的單寧混入酒中。

不同的葡萄品種有不同份量的單寧。Cabernet Sauvignon (赤霞珠)和 Syrah (西拉)等厚皮葡萄單寧含量較高,而 Pinot Noir (黑比諾)等薄皮品種則單寧含量較低。

單寧沒有味道,但會影響葡萄酒的質感,如上所述,用未成熟葡萄釀的酒或過度榨壓果皮的酒有苦的感覺,而成熟葡萄的單寧在年青時是澀,當酒陳年一段時間後,單寧則變得柔順。很多人將苦與澀混淆,澀給人一種干燥的感覺,因為單寧與唾液結合,導致我們的口腔乾涸。這不是苦,是一種「不甚順暢的感覺」單寧的澀會隨著時間變軟。用於描述單寧的詞語是粗糙、硬朗、白堊、沙粒、成熟、光滑,絲綢般的和天鵝絨感覺——它是質感而不是味覺。

Cabernet Sauvignon 的單寧是粒狀,Pinot Noir 的單寧是絲般柔滑。意大利 Nebbiolo 有很高的白堊口感單寧,但不是苦。紅酒沒有單寧,口感就像喝白酒。

單寧對紅酒來說是非常重要,它的結構和質量影響葡萄酒的陳年潛力。但它必須有得足夠的果香濃度支持。單寧和果隨着時間演變和消失,不過果是比單寧流失更快。因此,高單寧但濃度不足的酒,一段時間後就只剩下單寧,沒有果香,更莫說陳年了。

新橡木為葡萄酒提供木質單寧以及其他如丁香、咖啡等香味,為葡萄酒加添層次。在新橡木桶陳釀的葡萄酒將獲得最多的木質單寧和橡木氣息。但與葡萄單寧一樣,木質單寧必須要有足夠果香濃度支持,否則我們只能品嚐香料或朱古力等橡木氣息。就像一個濃妝艷抹的女子,覆蓋自然美。

總括來說,單寧是紅酒的脊椎,與人類相比,單寧就像骨骼,果香濃度是肉;超重或太瘦的人可能不健康。葡萄酒亦是一樣,單寧必須果香濃度支撐才能優雅地陳年。

 

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品酒有問
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葡萄酒
Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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