【品酒有問】為甚麼喝第一口葡萄酒時,感覺總是很酸?
2018-07-26

問:為甚麼喝第一口葡萄酒時,感覺總是很酸?我們時不時地聽到人說酒太酸了。這是不是葡萄酒質量差?

答:與單寧一樣,酸度是葡萄酒的骨架,白酒和桃紅酒沒有單寧,所以酸度很重要。不同的葡萄品種有不同的酸度。Riesling (雷司令)、Chenin Blanc (白詩蘭) 和Sauvignon Blanc (長相思) 具有明顯的酸度,而Muscat (麝香
)、Viognier (維歐尼) 和Semillon (賽美蓉) 的酸度較低。 Chardonnay (霞多麗) 和Pinot Gris (或Pinot Grigio, 灰皮諾) 介於兩者之間。氣候條件也會影響葡萄的酸度。來自涼爽産區法國布根地Chablis的Chardonnay,其酸度高於來自溫暖美國加州Napa Valley 的Chardonnay。

高酸度的葡萄酒清爽,而低酸度的則圓潤柔和。高酸度酒與食物配搭佳,因為酸度緩和脂肪及油性,使整頓晚餐不會那麼沈重肥膩。酸度可以是活潑、爽脆、清新、溫和、柔軟等。

酸度可以用甜度來平衡。德國Kabinett和Spätlese是葡萄酒愛好者喜愛的微甜和半甜 Riesling。可惜一些消費者認為這些帶有糖份的酒是甜膩就不願嚐試。事實上,這些葡萄酒有豐富果香,感覺像吃成熟水果一樣,口感清新不膩。沒有甜味來平衡高酸葡萄酒的味道,就像有三個檸檬而沒有糖的檸檬茶!不過德國 Riesling 不一定是帶甜的,在和暖的葡萄田種植的葡萄較成熟,可釀造高質不甜的乾身 Riesling。其實釀酒師很多時會特意保留白酒中的殘糖以減低酸度,使其在單獨享用時更加吸引。大多數易飲果甜的白酒都含有約每公 4-7克的少量殘糖。

甜酒可以是甜又清新,你可以不斷呷嚐;但它亦可以是像蜂蜜一樣甜膩,淺嚐一兩呷就不想再喝,它們的區別在於酸度。一個很好的例子是加拿大冰酒,那些由 Riesling釀造的是前者,而用酸度低得多的Vidal釀造則是後者。匈牙利Tokaj甜酒和法國Sauternes都是用發霉葡萄釀製的貴腐甜酒,但Tokaj採用高酸葡萄Furmint, 所以Tokaj 甜酒比 Sauternes 的更清爽。

那酒是不是酸?我們唾液的 pH(酸鹼值) 約為7,屬中性。白酒的pH值是大約3。因此,我們往往會覺得第一口葡萄酒會酸,當多呷一兩口後,我們口腔習慣了酸性環境,就覺得酒是清爽而不是酸。初喝葡萄酒的消費者通常會較喜歡果味濃和酸度柔的酒,如意大利起泡酒 Prosecco、Muscat和微甜的Riesling Kabinett。

像任何葡萄酒一樣,白酒必須要平衡。 酸度可以是活潑,但需要有豐富果香或殘糖來配合。用未完全成熟葡萄釀造的酒口感單薄,酸溜並只有極少果香,這便是質劣不平衡的酒。但是,不要將帶醋味的酒誤以爲是酸度,它其實是已變質氧化的酒,其原因可能是細菌感染,沒有足夠硫酸鹽,又或是不適當儲存引致,不適合飲用。
 


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葡萄酒
Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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