【品酒有問】如何識別壞了的葡萄酒?
2021-04-14

我們會遇到不喜歡的葡萄酒,有些是主觀的,但有些可能是已變質的酒。以下是最常見的葡萄酒毛病: 


酒塞味 (corked wine / cork taint) :  由化學物 TCA (2,4,6-三氯茴香醚)引起,主要是由於軟木塞受到微生物污染所致。在嚴重情況下,葡萄酒有濕紙皮其至濕狗毛氣味,很多人都會察覺。但在輕微情況下,葡萄酒欠缺愉悅的果香,亦沒有餘韻,很多人不知道這是 corked wine,並認定酒是劣質,歸咎釀酒師,其實釀酒師也是受害人。大約在10 -15年前,市場估計有5-7% 的 corked wine,這就是澳洲研發旋轉蓋的原因。近年軟木塞生產商加強質量控制, corked wine 百分比應該減少,雖然 corked wine 對人體無害,但它剝奪葡萄酒的本質,應該要退換。但千萬不要誤會,以為有軟木塞碎浮在酒上就是 corked wine,這只是由於軟木塞太舊,開瓶時木塞碎了。


氧化:  是在釀酒或陳年過程中與氧氣過度接觸引起。葡萄酒色澤和氣息缺乏明亮度,紅酒顏色呈橙紅色,白酒則帶褐色。活潑果香被瘀熟蘋果、蜂蜜氣味取替,嚴重的有豉油和酸醋氣味。如果葡萄酒是剛購買,應將其退回。如果是在餐廳以杯裝發售,應該查問早市何時開瓶,視乎酒的質量,開瓶後可在雪櫃保存 1-2 天,如果酒已經開了2-3天,可要求餐廳開一瓶新的。


陳年10 年以上的葡萄酒可能會有一些氧化,但不應太過份。還有不是所有葡萄酒都適合陳年,市面上超過 90% 的酒是在 3-5年內享用的,如果將其保存太久,錯過享受的高峰期,酒會顯示老態跡象。 


還原反應:  氧化的相反,即葡萄酒在釀造過程中,為保持其鮮明果香,與太少空氣接觸。輕微的還原葡萄酒通常會有火石、煙熏和燒火柴氣味,令酒更加複雜,受飲家喜愛。但過火會有臭蛋或煮熟椰菜氣味,這時候可搖晃酒杯令葡萄酒接觸更多空氣,可能會吹散這些由硫化合物引起的難聞的氣味。如果氣味持續,那酒就已變質了。


過份受熱 (heat damage/cooked wine):  高溫會加速化學反應,如果將葡萄酒長時間放置在高溫環境中(例如在汽車尾箱、在陽光或燈光下),酒會有果醬和煮熟水果味道,沒有新鮮度,並很可能有氧化跡象。


Brettanomyces(簡稱 Brett):  是破壞性酵母,在不衛生的酒莊頻生並傳入葡萄酒。如果酒的酸鹼值高 (即酸度不夠) ,二氧化硫含量低或存放在溫暖環境中,這酵母會在酒中繁殖。為葡萄酒中添加藥水膠布、動物等氣息,同時減低果香。適量的 Brett 會增加葡萄酒複雜性,但過份會產生厭惡的農田肥料或老鼠味。

Brett 是非常主觀,它是一些著名酒莊的標誌,受飲家追捧。但澳洲釀酒師對它是零容忍,只要有一點兒 Brett 的氣味,酒就被視為有缺陷,天然葡萄酒 (natural wine) 通常都會有 Brett 的氣息。 



揮發酸(Volatile acidity, VA):  這次是由細菌引起的另一種微生物變質,有丙酮或洗指甲油水氣味。所有葡萄酒都有一定程度的揮發酸,釀酒師用以添加 <高調> 氣息以增加葡萄酒複雜性。像 Brett 一樣,適量的 VA 是怡人,但過量就會令葡萄酒變質,發出難聞的酸醋味,入口亦是酸溜溜。


無害的葡萄酒鑽石和沈淀物:  有時當倒到最後一兩杯酒時,會發現杯中有沉澱物,這是無害亦不會放低酒質。白酒可能會有被誤為是玻璃碎、晶體樣的物質,它其實是酒石酸鹽,在低溫環境會沉澱出來。至於紅酒、單寧和顏色份子相互結合,時間越長,這些份子會變得越大,最後沉澱出來。它在陳年葡萄酒中很常見,亦會出現在一些未經澄清過濾的年青紅酒中,澄清過濾是將葡萄酒細微雜質去除,令葡萄酒色澤通透。但這個過程亦可能除去葡萄酒部份氣息,所以產量少,注重質量的釀酒師通常不會進行這程序,以保持葡萄酒的完整性。 


下次當你遇到不喜歡的葡萄酒時,嘗試辨別有問題的氣息。如果是 corked wine 或過份受熱,可以更換一瓶新的。如果是還原反應,嘗試搖晃杯中的葡萄酒看看是否有改善;至於氧化、過份 brett 和 VA 的酒,由於問題在於釀酒過程,所以通常新的一瓶都會有同樣毛病。 



※上述內容純屬作者個人意見,不代表本網立場。※



關鍵字
品酒有問
專欄
葡萄酒
Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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