【品酒有問】如何判斷一款起泡酒的工藝好壞?看其氣泡可以嗎?
2018-10-31

問:有人說,可以通過觀察一款起泡酒的氣泡來判斷釀造這款酒的工藝是好是壞,這種說法正確嗎?如何判斷?

答:起泡酒可以用不同的方法釀造,從而産生不同質量的氣泡。因此,氣泡確實是判斷起泡酒質量的標準之一。

我們先談談如何釀造起泡酒以及如何產生氣泡。釀造香檳方法在法文稱méthode champenoise,涉及兩個發酵過程。第一次發酵是將葡萄汁轉化為基酒,然後加入少量糖和酵母,瓶子以汽水瓶蓋密封,在這第二次發酵中,副產品二氧化碳不能釋放,溶於葡萄酒中。瓶內的壓力約為5-6巴(約為汽車輪胎壓力的三倍)。根據香檳的風格,瓶子可以這樣放存幾個月到幾年。在適當時間,瓶子會慢慢倒置,將死去的酵母和沉積物(稱為酒糟)推到瓶子頸部然後冷凍頸用瓶,瓶內壓力隨即射出冷凍的酒糟,跟着用軟木塞重新密封。用這種方法生產的起泡酒氣泡是最小的,最細的和最持久的。此外,葡萄酒與酒糟接觸的時間越長(即瓶中陳化),氣泡越精細且越持久。世界各地都有以這種方法釀造的起泡酒,包括法國Crémant、西班牙Cava、南非Cap Classique等 。在酒標上會註明method champenoise(香檳法)或méthode traditionelle (傳統方法)。

第二種方法稱為Charmat,第二次發酵在加壓的大型不銹鋼罐中進行。完成後過濾葡萄酒並在壓力下裝瓶,防止流失溶於两酒中的二氧化碳。瓶內的壓力較低,大約4巴左右,而產氣泡的體積亦略大。用這種方法釀起泡酒包括意大利的Prosecco和Asti,以及德國的大多數Sekt。它們強調清新果香,而不是在酒糟上陳釀的複雜香氣。

第三種方法是直接注入二氧化碳,葡萄酒不會進行二次發酵,就像生產汽水一樣。其氣泡粗糙並體積大,且很快消散,這是製作起泡酒最便宜的方式。

所以,大致可說氣泡越小,越細,越持久,起泡酒的質量就越好。不過,舊的起泡酒,由於酒內二氧化碳會慢慢通過軟木塞滲出,所以即使是頂級質量的酒開瓶後會有較少的氣泡。我最近品嚐了近40年的南非Villiera起泡酒。儘管氣泡已大致消失,但葡萄酒仍然清新活潑。

酒杯是氣泡產生的重要因素,最理想是長而窄的長笛型杯,氣泡從底部穩定上升到頂部,形成怡人的珠串。更重要的是,氣泡在到達表面時會破裂,從而讓我們聞到被困的香氣;闊口短雞尾酒杯面積太大,氣泡上升到頂時爆裂後,釋放的香氣迅速消散。

此外,酒杯不能太完美。杯內表面上的微小划痕,灰塵和纖維其實是氣泡形聚點,酒杯越無瑕清潔,氣泡越難形成!


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品酒有問
專欄
葡萄酒
Tersina Shieh
釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒,到訪多國釀酒區。
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