「做任何事你都要盡力，你要尊重你的客人，尊重自己的職業。」小店老闆Oscar滿懷著這份匠人精神與執著，已堅持自家製手工意粉足足8年。餐廳座落於元朗屏山，位置偏僻，門口連招牌也沒有，全靠真材實料的美食來累積捧場客。以為Oscar對煮食的堅持是靠熱情來推動？殊不知Oscar卻坦言：「經營餐廳很辛苦，其實我不算很喜歡煮食。」那到底為什麼Oscar會踏上開餐廳這條路？這間隱蔽小店背後又有什麼魅力，能吸引不少街客不惜山長水遠仍專程到訪？
雄記老闆Oscar (左) ｜老闆親手製的手工意粉 (右)
由機械技術總監 變身為一人餐廳老闆
現時在廚房獨當一面的Oscar，過往原來是一名船用機械技術總監，以前的工作範疇跟經營餐廳相距甚遠。儘管Oscar熱愛過往富挑戰性的工作，他最後仍毅然轉行，背後原因全為了太太。他徐徐解釋：「我太太身體有事，只有開餐廳能自由決定關門時間，以便我隨時回家照顧太太。」對街客來說，餐廳位置隔涉、交通不算便利，但對於Oscar而言卻是理想選址，皆因餐廳鄰近住家，只需分半鐘路程，他就可以返家看顧太太。
不論是煮食、落單，還是備料及洗碗，餐廳大小事均由Oscar一手包辦。Oscar每日清晨5點半就開始工作，更試過凌晨3點半就開始準備，日做至少16小時，相當辛苦又考驗體力。他堅定表示：「其實我稱不上非常熱愛煮食，但既然我選擇了做這份工作，就要有職業道德盡力做好。」這份敬業精神實在令人敬佩。
Oscar笑指自己奄尖、 要求高，故早已習慣一腳踢打理餐廳，不假手於人
意粉全手工製 以食物質素證明實力
近期掀起手工意粉熱潮，小店既沒有意籍大廚坐鎮，亦沒有花巧的餐單和打卡裝潢。儘管如此，Oscar對自己出品的手工意粉依然充滿信心，無懼同行間的競爭，相信客人食過後自會懂得欣賞。小店的手工意粉均是每日新鮮製作，以意大利麵粉及日本雞蛋製成。Oscar一邊手搓麵糰，一邊分享：「全人手製跟機製意粉大有不同，手工製意粉口感較煙韌、彈牙，而機製的意粉放久了就會變腍。」
麵糰經手搓後需靜置發酵，再適時反覆手搓，以保持麵糰的彈性，令意粉的口感更為煙韌
平時客人下單後，Oscar會即場手搓麵糰及製麵。情況許可下，他更會邀請客人落場參與，親自體驗搓麵糰等過程，讓客人有機會品嚐到自己有份製作的手工意粉。即使不少客人是素未謀面的陌生人，Oscar亦樂於跟對方分享他的手藝和煮食小秘訣，亦不介意公開示範自己是如何製麵。
手工製意粉看似簡單，其實很考功夫和技巧，試過就明白，單是手搓麵糰已需要不少力氣
煮食講良心 以真誠留住客人
在講求效率和利潤最大化的年代，成本較低的預製菜越趨普及，而Oscar則逆流而上，繼續堅持用心製作，即使菜式準備過程更費神耗時、食材成本更貴也在所不惜。他強調：「食物放進口裡，一定要有良口，不可用沒有良心的食材。」譬如意式奶凍甜品(Panna Cotta)，Oscar落重本用昂貴的雲呢拿條，也不願用化學合成的雲呢拿香油。正所謂一分錢、一分貨，奶凍入口散發濃郁奶香，口感細緻滑溜。
Oscar升級改良了太太的意式奶凍配方，細心一看甜品賣相，原來以士多啤梨醬及熱情果醬畫出了Oscar愛犬的外形
自學製意粉 煮出記憶的味道
Oscar中途轉行，投身餐飲業全憑天份與自學，無師自通。他笑言：「其實我學做意大利麵，都是網上看YouTube，學了3分鐘而已！之後再靠自己研發煮法。」別以為老闆態度輕率，其實他對煮食很認真，毫不馬虎。店內其中一款黑毛豬意粉，客人可能用15分鐘已吃完，但其實整個製作過程足足用上18個小時，可謂Oscar的心機之作。他更對自己的隱藏秘技相當自豪：「我煮的菜式都是重現記憶中的味道。我去過不少地方，在當地試過覺得美味的菜式，我能夠煮出來重現。」
手工意粉有咬口，帶陣陣蛋香，跟市面上的普通包裝意粉相比，實屬天壤之别
多年前，Oscar的外父曾帶他到日本一間餐廳試明太子意粉，憑著這份美味的記憶，他以自己的風格煮出回憶中的日式明太子意粉。Oscar很注重健康，傳統西式白汁以牛油、麵粉製成，故他捨棄這種做法，改以蝦頭、蝦殼熬煮湯底並製成醬汁，有時更會加入蟹一同烹煮，更添鮮味。餐廳的黑毛豬意粉亦很受歡迎，帶有北非風味。意粉選用伊比利亞黑毛豬，經長時間醃製、先炸後焗等工序，準備時間長達18小時。黑毛豬肉質軟腍鬆化，配以酸甜烤蘋果粒，入口多一份果香解膩。
明太子海鮮手工意粉 (左)｜烤蘋果西班牙黑毛豬手工意粉 (右)
至於紅酒燴牛肉意粉沿用英式做法，醬汁用上100%紅酒製成，沒有加水溝稀。牛肉炆煮後焗10小時至入味，最後去除掉肥膩的牛油，更為健康。Oscar笑稱，不少識貨的客人都愛點白松露牛肝菌意粉，皆因在坊間其他餐廳，以一樣價錢難以食到同樣用料高質的出品。意粉嚴選歐洲牛肝菌、意大利白松露醬，再刨滿芝士，醬汁濃稠且香氣四溢，每一口都散發馥郁菇菌香。
紅酒燴牛肉手打意大利麵 (左)｜白松露牛肝菌手工意粉 (右)
走過低谷 沿途幸有情同家人的熟客支持
小店獲得不少相熟街坊和客人捧場，但其實餐廳都曾經歷低潮。Oscar坦言，餐廳在多年前相當旺場，高峰期的晚市私房菜預約要排至兩個月後。奈何在移民潮下，餐廳流少了一大批相熟客人，有3年時間更一直要蝕本經營。無奈下Oscar原先已決定在母親節後結業，幸得街坊打氣支持，亦感恩小店突然於網上爆紅，隨即多了不少客人排隊。他笑道：「當是奇蹟吧！」
訪問期間亦不時有客人和街坊跟Oscar打招呼，彼此關係熟絡。Oscar更直言：「其實有好多客人，對我比我的屋企人更好。」疫情期間，客人得知他患病後，眼見他喘氣辛苦，特意安排速遞為他送上靈芝和藥。平時Oscar照顧太太時，日常需用到手套輔助。有段時期手套短缺，客人便為他訂購了十多箱手套，以解燃眉之急。Oscar續道：「有一次，我的貓的尾巴生了異物，客人知道後便寄了藥給我。其實有很多客人都待我很好。」
Oscar愛貓 (照片由受訪者提供)
「有人食、有人欣賞，我就會繼續做！」
每次有客人試過Oscar手勢後，大讚好吃或表示多謝，他都由心而發感到高興滿足。Oscar相信，只要用心製作，自有知音人欣賞他的菜式。面對人生，他亦有自己一套見解：「不用工作，其實不等於享福。在我而言，這是等死。做任何事都可視為享受，能夠多做一日，代表自己仍有精神和健康，有能力做下去。」希望老闆Oscar身體健康，能繼續在工作中獲得滿足感，讓更多客人品嚐到他的誠意。想一試老闆手藝的朋友，除了在午市品嚐各款手工意粉及意大利飯外，亦可訂位晚市私房菜，中西菜式均有，值得大家支持。
由於小店為一人主理，食物製作需時等候，大家不妨放慢步伐，耐心感受老闆專注於每一份食物上的誠意
雄記 (Oscar Kitchen)
地址: 香港元朗屏山坑尾村42號地舖
文：Kylie
片：Tom
相：Michael
