周子越's Profile

在离开香港之前，来到大中华区唯一一家米其林三星日料餐厅 志魂，享用它的lunch set，心想这样再回到内地，尤其是北京的2000元价位omakasse，也有比较的空间了。lunch set中本没有慢煮八爪鱼，但作为志魂的招牌之一，自然是必须要追加的。口感韧而不散，滋味香浓且能品出本味。这道菜在鮨文也吃过，只能说天壤之别，200元一份的八爪鱼，竟然让我又再次追加的冲动。前三贯寿司是平目鱼、马鲛鱼和鲣鱼，坦率讲只有醋饭比较能和其名气匹配，鱼料都没有特别惊艳到我。马鲛鱼寿司第一次吃，味道偏甜，是可以复购的寿司。海胆卷，这个季节本就是马粪海胆的季节，志魂拿到的货自然也是最顶级的，入口的幸福感比两周前自己点的一板加拿大海胆还要多得多，可惜量是没尽兴的。Signature Signature Signature 什么叫招牌啊！蒸鲍鱼配鲍鱼肝酱，一道菜让你觉得它不是三星谁该是呢。鲍鱼肝酱香浓、醇厚，奶油般的口感与鲍鱼米饭混合在一起。想舔碗。熟虎虾寿司，虾膏做成酱涂在虾与米饭中间，无功无过。海鳗卷和金枪鱼泥卷是没法让人满意的，尽管主厨说鱼泥中包含了拖罗和赤身，但比起蛇腹带给人的冲击感和满足感，鱼泥差的太远了。总体来说，志魂的lunch set中主体的寿司部分有点让人失望，但鲍鱼和八爪鱼的过分优秀还是不虚此行。志魂：高溢价的三星日料，真王牌的酒肴料理。…Read More

茶碗蒸 + 4 sashimi + 7 sushi + 海胆杯 + 手卷 + 汤 + 手卷 + 雪糕茶碗蒸是口感更丰富的煮蛋，加了松叶蟹、瑶柱、金箔。松叶蟹本身味道不是很突出，主要品味其口感，与之前吃的松叶蟹茶泡饭观感类似。瑶柱的戏份就大一些，金箔只有增进美观的效果。整体比较鲜甜，为整场omakasee起了个好头。sashimi中最为突出的是先付的平政鱼，平政鱼是指体长约1m左右的成年鰤鱼，脂含量丰富，口感肥嫩。通过1天的熟成和炭火熏烤，有非常浓烈的炭火香气，与激发出来的鱼油的配合简直是无与伦比。是我吃过的白身鱼刺身里最美味的了。八爪鱼慢煮3天口感很奇妙，帆立贝（带子）通过烤制加上紫菜又鲜又香。sushi里最喜欢牡丹虾的寿司。牡丹虾是常见食材，不过师傅很有巧思地为它加了柚子汁，使得虾本身甜糯的本味被中和，变成一种很清甜的味道。特别好吃！第一次尝试红身鱼之王金目鲷，觉得略低于预期，其他的寿司有三文鱼籽、贝类、托罗中腹等也很新鲜都发挥出本味。海胆杯给了整整半板的紫海胆，紫海胆9月份正好应季！太鲜甜了，比起之前自己觅食的加拿大/朝鲜产的海胆都好吃。海胆上再点缀一只甜虾，把海鲜的甜进行到底。底下的醋饭混着海胆一起吃，就开始有收尾的饱腹感了。手卷是以甜虾为主体，新鲜。汤是由蘑菇、帝王蟹腿和几种白身鱼炖制而成，总体很鲜。创意性地加了一片柚子，加与不加是两种不同的美味。雪糕当日有柚子和海盐，海盐雪糕下方铺了一层饼干碎，以后自己舀雪糕吃也要铺一薄层饼干碎，这一杯甜品作为终章，很完满。这份套餐880hkd，加收10%服务费，总共968hkd，大约800rmb。鮨文对平政鱼刺身的熏烤熟成，对牡丹虾寿司的柚子汁提鲜，和汤配柚子，都很有创意，让人吃的过程中能不断惊喜。非常推荐。…Read More