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2012-04-08
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我是香港人，自覺就要為香港美食出一分力，特別愛介紹沒沒無聞卻甚具水準的街坊小店。地區性點，我是大埔人，更認為要多介紹大埔美食。無他的，我真的喜歡大埔這個社區。早陣子，要買房子，母親大人就問，怎麼不考慮搬到外面去住。我直言不諱，因為別的社區沒大埔麼多美食。我想，為了美食，我一輩子也不願離開大埔。今天開始，我會不時多介紹一些大埔美食，讓大家知道，大埔不是鳥不生蛋的地方。今天，先跟大家分享大埔最謎一樣的美食：蔡潤記。說是謎一樣，只因大埔生出了兩家蔡潤記。一家在東昌街，叫蔡潤記；另一家，也只不過一個路口之遙，叫新蔡潤記。不時聽到有人說新蔡潤記才是正宗，也有人說舊的才盡得真傳。其實，兩家蔡潤記，同出一脈。多年前，大埔只有一家蔡潤記，東主移民易手，找來現在蔡潤記的夫婦來接管打理，同時，把打魚蛋魚片，製作牛腩的獨門秘方傳予現在蔡潤記的老闆。老闆按着老方法一直經營之今，贏盡大埔人口碑。想不到，幾年前，當年老東主回流大埔，兒子打算用舊旗號復出，奈何字號已賣，只能以新蔡潤記作為店名。可惜，兒子沒依照傳統秘方製作食物，水準不及已易手的蔡潤記，風評，更是一般。要追根索源，新蔡潤記才是正宗一脈，但老饕都知道，找
我想，為了美食，我一輩子也不願離開大埔。
今天開始，我會不時多介紹一些大埔美食，讓大家知道，大埔不是鳥不生蛋的地方。今天，先跟大家分享大埔最謎一樣的美食：蔡潤記。
說是謎一樣，只因大埔生出了兩家蔡潤記。一家在東昌街，叫蔡潤記；另一家，也只不過一個路口之遙，叫新蔡潤記。不時聽到有人說新蔡潤記才是正宗，也有人說舊的才盡得真傳。其實，兩家蔡潤記，同出一脈。多年前，大埔只有一家蔡潤記，東主移民易手，找來現在蔡潤記的夫婦來接管打理，同時，把打魚蛋魚片，製作牛腩的獨門秘方傳予現在蔡潤記的老闆。老闆按着老方法一直經營之今，贏盡大埔人口碑。
想不到，幾年前，當年老東主回流大埔，兒子打算用舊旗號復出，奈何字號已賣，只能以新蔡潤記作為店名。可惜，兒子沒依照傳統秘方製作食物，水準不及已易手的蔡潤記，風評，更是一般。
要追根索源，新蔡潤記才是正宗一脈，但老饕都知道，找吃，還是去東昌家那家蔡潤記。
去年已撰文寫過蔡潤記，再貼一次蔡潤記的規則吧。
吃蔡潤記的牛腩麵，有幾個規則。1.進店，自己找座位；沒座位，就找個人的背後慢等。有時，全店滿座，人人的桌面也是空的，也不知道該等那個位子。2.沒有餐牌，抬起頭往牆上看，從前只有牛腩、魚蛋和魚片三味，配上不同粉麵。也看過食客點了水餃或雲吞，給罵個狗血淋頭。3.點好菜，慢慢等；不用催不用問，店家從來不會漏單，也不會因為你催促而快一點。
上次吃牛腩麵，這陣子卻愛跟女友一樣來碗牛腩河。當然少不了一碗淨魚片，還有近期新發現，淨牛肚拼粉腸。
麵還沒到，辣椒油先到。在蔡潤記吃東西，每人附送一碟辣椒油。辣椒油是店家秘製，從前還會入瓶出售。現在，只可以在店裏品嘗。辣椒油香醇不嗆喉，大埔人都愛加點醬油，成為辣椒醬油，蘸牛腩、魚片或粉腸，皆適
牛腩河每次在蔡潤記吃粉麵，送上來後，第一時間就忍不住先來一口湯。湯底顏色深沉渾厚，跟坊間的潮式粉麵和九記那種清湯可說是南轅北轍。湯底以燜製牛腩的滷汁調配而成，入口香醇不膩，富肉香又回甘，是外面吃不到的美味。說到牛腩，不少人詬病蔡潤記的牛腩又乾又老。我承認，蔡潤記的牛腩肥油是少一點，但經過秘製滷汁滷製，肉質鬆化，味道絲絲入扣，實在讓人回味。
淨魚片每次來蔡潤記也必點一碗淨魚片。這個魚片不單是我的最愛，也是女友心頭好。她每次就點牛腩河，心知我必定點一碗淨魚片讓她解饞。在山窿謝記倒下後，蔡潤記的魚片真的可謂獨步香江。魚片比坊間來得更鬆軟，一吃，就知是手打貨色。薄薄的一片，卻滿載濃郁鮮味，細味間還有點點胡椒香，非常精彩。也別錯過載着魚片的湯，那碗湯跟粉麵的湯又是不同味道。泛着金黃色的湯入口鮮美濃郁，比剛剛的更甘醇，更好喝。
淨牛肚拼粉腸一般來說，兩碗粉麵加一碗淨魚片己是很滿足的午餐。一次，無意間看到身旁食客的粉腸和牛肚好像很不錯，就硬要再點一份來吃。送上來時已忍不住暗叫：「好漂亮的牛肚和粉腸！」需知在現今視內臟為洪水猛獸的今天，找個地方吃粉腸也不易。先說牛肚，顏色亮麗奪目，每塊都吃滿滷水汁，入口柔嫰富彈性，滷水味道濃郁，真的是巧手。再說粉腸，只以白水汆燙，沒花巧的做法，吃的是粉腸的質素。粉腸每條都粉潤豐腴，不臊不苦，沾一點醬油，更精彩。這碟粉腸，我敢說，比興記的六小福中的粉腸更出色。這裏，只賣HK$35。
總結：
在網絡上，看到不少人詬病蔡潤記的服務質素惡劣頂透。我只能說，一家店經營了幾十年，總有他的法則。小店，賣的是人情味，也可以說是賣一份脾氣。像九記，像陸羽，也聽過不少人詬病服務不週；我個人倒沒試過遇到任不禮貌對待。
記着我教大家的法則，我不是熟客，但每次在蔡潤記也是心滿意足的離開。
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