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2020-11-18
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自己公司要開日式食店，位處偏僻住宅地區，很難吸引跨區客源。思前想後，要用什麼經營策略才能成功呢？如何才能吸引當區居民日夜長久光顧，將日式料理當作每天之午晚正餐享用呢？曾想到用即日空運新鮮刺身作賣點，但豈不價格昂貴食材損耗亦大嗎？曾想過以特式湯底作賣點，但豈不廚房炎熱燃油成本大嗎？最後，我們的答案就是元朗，讓我稱之為元朗模式吧。元朗模式之日本料理店，全港只得元朗獨有。幾間附近競爭者都用相同模式經營：製作巨型壽司，海鮮長度誇張碰到碟邊，塑造「大件夾抵食」形象。元朗模式完全顛覆了和食傳統。進食壽司講求禮儀「粋」，傳統是要一口將壽司完全放進口內。但巨型元朗壽司別緻地要分多口享用，先沾醬油咬一口，放回碟上再沾醬油又咬一口。於傳統日人眼中，這是非常不潔及粗鄙的。分享一下日本廚師面試趣事。香港從事日本廚師分為兩類四大門派。兩類者：一為刺身師傅，負責吧檯工作，開魚、切魚生片、包壽司等不需接觸熱源的工作；二為熱食師傅，負責烤物、炸物、蒸物、煮物、湯物等。四大門派者，指師傅師出何處。一派為和民美心之流，出自大公司廚房，只懂片面欠缺整體，甚至工作多年也未曾嘗試獨自開魚；二派為街檔日本餐廳，工作極具效率但往往
曾想到用即日空運新鮮刺身作賣點，但豈不價格昂貴食材損耗亦大嗎？曾想過以特式湯底作賣點，但豈不廚房炎熱燃油成本大嗎？最後，我們的答案就是元朗，讓我稱之為元朗模式吧。
元朗模式之日本料理店，全港只得元朗獨有。幾間附近競爭者都用相同模式經營：製作巨型壽司，海鮮長度誇張碰到碟邊，塑造「大件夾抵食」形象。
元朗模式完全顛覆了和食傳統。進食壽司講求禮儀「粋」，傳統是要一口將壽司完全放進口內。但巨型元朗壽司別緻地要分多口享用，先沾醬油咬一口，放回碟上再沾醬油又咬一口。於傳統日人眼中，這是非常不潔及粗鄙的。
分享一下日本廚師面試趣事。香港從事日本廚師分為兩類四大門派。兩類者：一為刺身師傅，負責吧檯工作，開魚、切魚生片、包壽司等不需接觸熱源的工作；二為熱食師傅，負責烤物、炸物、蒸物、煮物、湯物等。
四大門派者，指師傅師出何處。一派為和民美心之流，出自大公司廚房，只懂片面欠缺整體，甚至工作多年也未曾嘗試獨自開魚；二派為街檔日本餐廳，工作極具效率但往往與傳統日食文化分離；三派師承日籍師傅，工資叫價甚高，注重美學及當旬食材。
曾邀約幾位日籍師傅聘用前試菜。他們一絲不苟，自攜整套笨重刀具，連同自家抹檯毛巾，對食材也很重視，自備我們未能提供之原材料，例如新鮮山葵、某品牌醬油、某產地米粒等。對壽司米飯舍利品質極高要求，要自已從頭洗米開始制作，講究新舊米要一四比例、醋汁精準份量、壽司握法、米粒平直分布、米飯大小標準兩節手指骨長度，有自已一套獨家心法。反之，出自香港街檔之應徵者，告訴我試菜前一小時來到準備便足夠了。人家日藉師傅早上九時已經到達，距離試菜五小時還擔心時間不太足夠。這是雙方對待食物的分野。還有，我的老闆評核日本師傅準則要求很特別，只有汁煮金目鯛一項，要求魚皮外表整齊沒有破相，內裡肉質要保持嫩滑及微微汁醬香味。說這足以測試考驗師傅功力，是否陰陽并重，掌握火喉溫度。
餐牌就直接在墊檯紙上，前後兩頁，琳瑯滿目，目不暇給。先付前菜、刺身、手卷、炸物、拉麵種類繁多。不計食材是否適合時令，這兒食物選擇比高檔日本餐廳更多，但是觀察廚房只得五位廚師工作。正如我前段所說，街檔師傅就是高效快捷。
【蟹籽沙律(小)】
食材不用成本般。與太太只吃掉此蟹籽沙律已飽肚了，可去結帳離開了。刨大量青瓜絲，面層加上蟹柳絲、蛋黃醬、及大量吸晴之蟹籽。以量大取勝，味道正常青瓜加蛋黃醬味道。
【吉列虎蝦反卷】
將原隻虎蝦去殼，沾上漿粉油炸，然後連同青瓜卷在米飯內壓至長方型切件。表面加上蛋黃醬及蟹籽，米飯及蛋籽份量大，味道正常。
千之壽司盛 (八份)
$94
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【千之壽司盛】
這兒太多款式，有選擇障礙，就叫了它的壽司套餐【千之壽司盛】，都是大路海鮮，價格比散叫略為便宜。每件海鮮均用長切厚切刀法，魚生長至碟邊，引人注目。質素正常，都是急凍供貨商。店家以本傷人，應只求薄利多銷吧。
日本傳統飲食文化，蒞臨香江落地生根。香港人廚師不囿於固有文化，加以創新，再發揚光大，制做了獨有之元朗模式經營日食。 正所謂：百貨應百客，市場是最有決定權。盈利者為皇道也。
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