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2019-02-20
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元宵佳節前夕，老公話同我去食我鐘意的廚師發辦，實情係老公試過廚師發辦之後欲罷不能，今晚老公就帶我去一間連續多年獲得米芝蓮推介的玄鮨品嚐。玄鮨位於銅鑼灣開平道1號Cubus，在利園商場附近，一出電梯就感覺到這裏的高雅氣派，店內有一張壽司吧檯約有十餘個座位，另外還有多張餐桌，有些還有屏風分隔，更具私穩。坐下不久店員便送上熱毛巾及熱茶，在用餐途中也不時添加，服務實在太貼心。餐牌有三款選擇，分別是「夢」、「楓」、「紫」三款，三款的分別是在於多少道菜式。而話明是廚師發辦，當然食材就是由師傅為我們今日挑選最優質、最時令的食材。我們今日選了「紫」，貪其款款菜式都有一些。前菜(3種盛) – 菜籽花、雞泡魚皮、汁煮東風螺由左至右，分別為菜籽花、雞泡魚皮、汁煮東風螺。菜籽花軟滑，用上微酸的汁烹調，好清新。雞泡魚皮晶瑩通透，富有大量的骨膠原，入口清爽脆口，配上帶微酸的蘿蔔蓉，好清新好開胃。汁煮東風螺炆得好入味，好軟腍，帶點爽，美味。前菜 - 海蜤頭師傅在預備刺身前，更預備了海蜤頭給我們品嚐。海蜇頭是水母的觸鬚部分，晶瑩通透，口感鬆脆有韌性，配上日式薑蔥豉油，味蕾敏感度得到提昇。刺身(6種盛) – 螺肉、拖羅
餐牌有三款選擇，分別是「夢」、「楓」、「紫」三款，三款的分別是在於多少道菜式。而話明是廚師發辦，當然食材就是由師傅為我們今日挑選最優質、最時令的食材。我們今日選了「紫」，貪其款款菜式都有一些。
前菜(3種盛) – 菜籽花、雞泡魚皮、汁煮東風螺
由左至右，分別為菜籽花、雞泡魚皮、汁煮東風螺。菜籽花軟滑，用上微酸的汁烹調，好清新。雞泡魚皮晶瑩通透，富有大量的骨膠原，入口清爽脆口，配上帶微酸的蘿蔔蓉，好清新好開胃。汁煮東風螺炆得好入味，好軟腍，帶點爽，美味。
前菜(3種盛) – 菜籽花、雞泡魚皮、汁煮東風螺
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前菜(3種盛) – 菜籽花、雞泡魚皮、汁煮東風螺
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前菜 - 海蜤頭
師傅在預備刺身前，更預備了海蜤頭給我們品嚐。海蜇頭是水母的觸鬚部分，晶瑩通透，口感鬆脆有韌性，配上日式薑蔥豉油，味蕾敏感度得到提昇。
前菜 - 海蜤頭
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前菜 - 海蜤頭
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刺身(6種盛) – 螺肉、拖羅、帶子、剝皮魚、金目鯛、針魚
今天師傅所帶給我們的六款時令刺身，每款都好新鮮，立立令。左上角為螺肉，師傅將螺肉片開一片片，片片厚薄適中，入口幼嫩帶爽脆，好鮮甜，好滋補。右上角為拖羅，拖羅是厚切的，紋理好清晰，而且好肥美亦都無筋，入口軟綿綿，在口腔中溶化，齒頰留香。左面中間為帶子，微微炙燒過後，更提昇帶子本身的鮮味，入口嫩滑富彈性。右下角為剝皮魚，剝皮魚入口爽彈帶少少煙韌，味道清甜。下面中間為金目鯛，金目鯛油脂含量適中，肉質細膩，味道鮮美，配上烏魚子更顯矜貴。左下角為針魚，針魚帶優厚油脂，蘸些薑蓉蔥粒及酸汁，可帶出味道較清淡的針魚，又是另一番風味。
刺身(6種盛) – 螺肉、拖羅、帶子、剝皮魚、金目鯛、針魚
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刺身(6種盛) – 螺肉、拖羅、帶子、剝皮魚、金目鯛、針魚
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著休 - 鮟鱇魚肝
鮟鱇魚肝上枱時間掌握得好好，是微微帶暖的，口感綿密又鬆軟，入口即溶，好香好醇，一點腥味也沒有，配上少量蘿蔔蓉蔥粒及酸汁，軟滑甘甜得來不膩口。
著休 - 鮟鱇魚肝
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著休 - 鮟鱇魚肝
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著休 -燒拖羅筋
拖羅筋是大拖羅下面的白色筋部位置，食刺身時通常都是咬不開的，這店的師傅將整條拖羅筋起出，連同附近的拖羅肉，經火炙燒後，整成這道菜式。經火炙燒後的拖羅筋變得爽脆，入口即溶，連同附近的拖羅肉，入口軟綿綿，而且脂香充滿了口腔，實在令我驚喜。
著休 -燒拖羅筋
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壽司(6貫) - 燒拖羅、鯖魚、赤貝、池魚、明太子白蝦、海膽
師傅握飯的力度剛好，盡顯功架。壽司飯的醋酸度適中，沒有蓋過魚的鮮味，飯香軟熟且粒粒分明。刺身新鮮美味，不醮醬油來吃，更能突顯刺身的鮮味。燒拖羅本身非常肥美，微微燒過後油香更加突出，入口軟綿綿，脂香在口內慢慢散發出來。鯖魚味道濃郁，魚香在口內慢慢散發出來。赤貝肥美，爽脆鮮美，蛋白質含量豐富。池魚肉質細膩，爽口帶油份，味道甜美。明太子白蝦的白蝦晶瑩通透，鮮甜無比，口感軟綿綿，混合少量明太子，更能帶出白蝦的鮮甜味。海膽入口甘香鮮味，入口即溶，味道在口腔迴轉。
壽司(6貫) - 燒拖羅、鯖魚、赤貝、池魚、明太子白蝦、海膽
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壽司(6貫) - 燒拖羅、鯖魚、赤貝、池魚、明太子白蝦、海膽
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碗物 - 大蜆清湯
吃過壽司後，來一碗熱辣辣的大蜆清湯，實在太美滿啦。大蜆清湯味道鮮甜，配上賬卜卜的大蜆及香葉，實在是色香味俱全。
碗物 - 大蜆清湯
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碗物 - 大蜆清湯
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甜品 – 水信玄餅加上士多啤梨
在端上甜品前，店員細心地為我們換上熱毛巾及換上一杯味道比較濃比較適合飯後喝的熱茶，即使是這些細節位，這裏都做得到家。今日的甜品是水信玄餅，水信玄餅像是一個透明水滴，晶瑩通透，配上金箔，更顯矜貴。水信玄餅口感有彈性，放入口中，好快就溶化為水，配上黃豆粉及黑糖後，味道好夾好清甜。
甜品 – 水信玄餅加上士多啤梨
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廚師發辦都是由師傅當日挑選最優質、最時令的食材，每次食都有不同的驚喜，每次食完都期待著下一次的來臨。能夠慢慢地欣賞及品嚐師傳精心炮製的食材，是多麼的賞心樂事。
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