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2016-05-08
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很奇怪，福建菜有源遠悠長歷史，生活在香港的福建人亦很多，但福建菜館真係得十間八間，北角及土瓜灣兩間都經常光顧，但都以小食或主食為主，當年曾要求老好清香的主理人攪一場福建私房菜，但都給拒絕了，實在有點遺憾。不過近日美心集團推出「味道．福建」 ，派出大廚到當地搜集不同的菜色及食材，並帶到香港，對於個人而言，的確是一個喜訊。由於歷史及地理因素，福建菜在某程度上與台灣菜有著很多相近的地方，而今次美心中菜主要推出「一門三州」——即廈門、福州、漳州、泉州四個地方的菜式。前菜泉州菠蘿海蜇球是福建當地特產，賣相有如一個小巧的菠蘿，咬落清新爽朗，又夠厚身，簡單的下點蔥油，好吃到不得了。漳州風味五香卷在土瓜灣的店子吃了很多次，但都是炸得過火，今次腐皮炸得色澤淡黃，火喉掌控得不錯，五香味不會過於強烈，豬肉與菱角粒比例恰到好處。南安紫菜BB蝦個人幾喜歡這道菜，大量的紫菜加上芳香的蝦皮，再澆上香醋，令味蕾的感覺喚然一新。廈門海蠣炸春餅可說一道意頭菜，餡料有木耳、甘筍、椰菜與及主角的蠔仔(即海蠣) ，吃的時候用生菜包裹，但無阻清脆的口感，每咬一口，都傳來迸裂的聲音，實在很有趣，更可以蘸點甜辣醬食，滋味更佳。湯傳統
不過近日美心集團推出「味道．福建」 ，派出大廚到當地搜集不同的菜色及食材，並帶到香港，對於個人而言，的確是一個喜訊。
由於歷史及地理因素，福建菜在某程度上與台灣菜有著很多相近的地方，而今次美心中菜主要推出「一門三州」——即廈門、福州、漳州、泉州四個地方的菜式。
前菜
泉州菠蘿海蜇球是福建當地特產，賣相有如一個小巧的菠蘿，咬落清新爽朗，又夠厚身，簡單的下點蔥油，好吃到不得了。
漳州風味五香卷在土瓜灣的店子吃了很多次，但都是炸得過火，今次腐皮炸得色澤淡黃，火喉掌控得不錯，五香味不會過於強烈，豬肉與菱角粒比例恰到好處。
南安紫菜BB蝦個人幾喜歡這道菜，大量的紫菜加上芳香的蝦皮，再澆上香醋，令味蕾的感覺喚然一新。
廈門海蠣炸春餅可說一道意頭菜，餡料有木耳、甘筍、椰菜與及主角的蠔仔(即海蠣) ，吃的時候用生菜包裹，但無阻清脆的口感，每咬一口，都傳來迸裂的聲音，實在很有趣，更可以蘸點甜辣醬食，滋味更佳。
湯
傳統福建佛跳牆基本上用料都是原隻鮑魚、乾貝、花膠及海參之類，與及傳統福建老酒，雖然名貴，但不足為奇，但加上原隻白鴿蛋及使用具保溫功能的「斷泥盅」，清燉六小時，湯料的味道，通通都跑進湯內，而湯水依然清澈，但呷一口卻是鮮甜甘美、齒頰留香，再加碟辣豉油來配湯渣，就更加可口。
熱葷
漁村蚵仔桂花蟹配料全屬尋常的食材，都是蚵仔、馬碲、菜甫、沙葛、蟹肉及蛋，看似簡單，實質各種食材的生熟度都不同，落鑊亦有先後，老師傅的多年經驗，把每種食材的時間掌握準繩，入口絕不會有過火的情況出現，而菜甫亦用上當地特產靈水菜甫，爽脆而絕不過咸，真心推介的一道菜。
翡翠淡糟香螺片螺片有幾貴大家都知，使用紅麴混合糯米和米酒發酵而成的紅糟來處理就更特別，螺片過火便會韌，又是要考掌火能力，而紅糟的淡淡酒香，能襯托出螺片的鮮味，不錯。
蟹肉薏米燴金瓜三幾位朋友就絕不推介，因為實在太大份，原隻挖空的南瓜先用牛油吊味，南瓜汁加入薏米及奶油煮成，南瓜味呼之欲出，感覺上似點品，多吃幾口已經有點膩。
福州包心荔枝肉
明明並非荔枝當造的季節，包心餡料亦不過是馬碲，原來是用紅糟入饌，令賣相的豔紅色有點像荔枝，亦是當地名物，不可不試。
靈水菜脯蒜苗蝦靈水菜脯是當地物產，經常會用於菜色內，配上露筍及蒜苗，絲毫不似是配角，脆嫩爽甜又無渣，用來佐酒更一流。
薑母香煎山地雞沒有脂肪的走地雞，簡單的用薑片爆香，保留了雞肉的原味，肉質嫩滑，很有農家菜的風味。
生炊芋粿炒素菜這是一道素菜，基本上全是福建特產，芋粿是自家出品，口感軟糯，而福建菜花賣相與椰菜花近似，但枝身較長，入口爽甜，與西蘭花、小雲耳及甘筍片同炒，甜度都來自蔬菜，清新自然。
海帶魚丸肉燕餃曾經看過名模蔣怡走訪內地的一個飲食節目，介紹了燕皮餃的製作過程，幾位老人家不停將豬肉敲打至肉糜再壓成餃子皮，實在很考功夫，亦因此留下了很深的印象，小巧的外形，真的可以一口一粒，柔韌而充滿彈性，相反魚丸的質感有如杭州菜中的清湯魚丸，同樣的輕盈鬆軟，很討好，加上海帶湯的鮮，與及芹末和蔥花來提鮮，的確令人回味。
單尾
石獅蘿蔔煮鹹飯米飯選用了日本米，質感更濕潤而有嚼口，咸肉粒、蘿蔔粒、冬菇粒及蝦乾同炒，最樣食材都是切得幼細，食落滿有層次感，最後灑上芹末來增添香味，很有家常菜的感覺。
安溪三不做米粉所謂三不做是指「湖頭大米、閬溪甘泉、晴朗天氣」缺一不做，米粉本身既幼又富米香，賣相晶瑩剔透，用蝦仁、吊片絲、咸肉粒，並以「蝦油」(即魚露)快炒，沒有多餘的油份又乾身。
花生芋頭清甜湯將福建福建龍岩花生跟芋頭煮至酥軟，甜味都跑了出來，舀一下，很濃稠的質感，甜而不膩，加上幾粒杞子，令色澤不會太單調。
桂花紅棗糯米粿分別有桂花及紅棗兩種口味；糯米粿咬落煙韌，而紅棗味道很澎湃，灑上芝麻和花生粒，幾款不同的香氣混集，喜歡西式甜品的朋友，是時候放低成見，好好品嚐一下。
平心而論，用料及煮法上都力求保持當地的原味，價錢更是大眾化，相信就算較少接觸福建菜的朋友都不會失望。
P.S : 「味道．福建」在多間美心集團中菜酒樓都有供應，供應期由4月1日至6月30日，就算不是慶祝父母親節都值得走一轉，而中銀信用咭更有85折優惠。
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