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2018-09-18
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「鹽湯麥線如陌路 醇厚橄欖奪主勞」─拉麵食評：蔦(銅鑼灣) 日前，與友人談及拉麵，對於米芝蓮推薦的一星拉麵：「蔦」，彼此評價兩極。但友人誠為專業食評人，我實在不敢妄斷是非，故心下暗決，再往品嘗，希望求一明白。今天，偕太太往銅鑼灣進膳，便刻意引導太太選擇「蔦」。 店舖裝潢揉合了傳統瀛風及摩登設計，時代感十足。位置全圍繞廚房，且十分疏落，予人舒適、享受的感覺。另外，所有位置前均已擺好餐盤和餐具，予人整齊感覺。 上次，我與太太都點了醬油味拉麵，但濃重的黑松露油如暴君降臨，麵條、醬油味湯、玉子、叉燒全然潰不成軍，食評也就暫擱不提了。這次，我與太太為免重蹈覆轍，便分別點了「鹽味味玉叉燒拉麵」及「味噌味玉拉麵」。細閱餐牌時，發現餐牌設計開展呈「波浪型」，十分有趣，且材質較硬，難以摺疊，但也算是方便顧客閱覽。 等待答案之時，我看到那部用作切肉的叉燒機放用旁邊，而師傅們則為每碗拉麵努力。此時，我更見到師傅以布抹乾每一個碗(細心？骯髒？乾碗機？算了，別想。)。然後，師傅仔細地將不同湯底從大鍋中盛出，再以不同的小銅鍋分別煮沸，十分細心。麵條煮熟，師傅更會大力篩動，去除多餘的水份。至
拉麵食評：蔦(銅鑼灣)
日前，與友人談及拉麵，對於米芝蓮推薦的一星拉麵：「蔦」，彼此評價兩極。但友人誠為專業食評人，我實在不敢妄斷是非，故心下暗決，再往品嘗，希望求一明白。今天，偕太太往銅鑼灣進膳，便刻意引導太太選擇「蔦」。
店舖裝潢揉合了傳統瀛風及摩登設計，時代感十足。位置全圍繞廚房，且十分疏落，予人舒適、享受的感覺。另外，所有位置前均已擺好餐盤和餐具，予人整齊感覺。
上次，我與太太都點了醬油味拉麵，但濃重的黑松露油如暴君降臨，麵條、醬油味湯、玉子、叉燒全然潰不成軍，食評也就暫擱不提了。這次，我與太太為免重蹈覆轍，便分別點了「鹽味味玉叉燒拉麵」及「味噌味玉拉麵」。細閱餐牌時，發現餐牌設計開展呈「波浪型」，十分有趣，且材質較硬，難以摺疊，但也算是方便顧客閱覽。
等待答案之時，我看到那部用作切肉的叉燒機放用旁邊，而師傅們則為每碗拉麵努力。此時，我更見到師傅以布抹乾每一個碗(細心？骯髒？乾碗機？算了，別想。)。然後，師傅仔細地將不同湯底從大鍋中盛出，再以不同的小銅鍋分別煮沸，十分細心。麵條煮熟，師傅更會大力篩動，去除多餘的水份。至於配料，師傅更會逐樣置放麵上。由此可見，「蔦」在製作拉麵的工序上，確是一絲不苟。
數分鐘後，師傅親自奉上我們的拉麵。此時，我嗅不到暴君重臨，但卻遇見沙場將領，氣勢迫人。原來，按餐牌表示，「鹽味味玉叉燒拉麵」添加了「橄欖醬」，難怪了！夾起拉麵(較幼麵)，一口下來，掛湯度雖不足，但吸湯度驚人，麵條吸收了湯的味道，帶着十分濃郁、醇厚的橄欖香味，但鹽味卻被壓得死死的，只餘下較清、薄的口感。另外，麵的味道也被湯味奪去，甚有喧賓奪主之感(麵湯無分賓主，但橄欖醬畢竟只是輔助，懸殊如斯，已是客奪主席了！)。至於「味噌味玉拉麵」，味噌味濃，而麵身較粗，兩者較能取得平衡，但味道不太突出，就像坊間某即食麵的味道而已。
話雖如此，兩者仍出現同樣問題─「湯麵陌路」。一口下來，兩碗都會先嘗到湯底味道，當咀嚼數秒，正欲下肚，湯退而麵進，麵身的淡淡麥味，便隨粗糙的麵身，在嘴喉之間釋放出來。於我而言，麵和湯必需配合無間，即便不能水乳交融，亦需相映成趣，但分離如此，已絕非合格的麵。
配菜方面，除了筍條、玉子和叉燒，麵中還有一小塊薄荷葉、大量蔥絲和少量紅蔥。薄荷葉味單寡，效果不彰，而蔥絲和紅蔥香氣微弱，更影響麵條口感，令人失望。但筍條、玉子及叉燒卻為整碗麵挽回不少分數。
筍條有別於其他拉麵店，筍身呈長條型，味道輕淡，有甜香而無筍的草香，調味不俗，口感則軟腍而爽脆，十分好吃。叉燒則肉味豐富，質地較其他叉燒韌了一點(丁點兒而已)，但口感一流，就像一塊薄切西冷般，非常好吃。
玉子外表呈淺棕色，色澤均勻，可知醃制時間恰當；筷子輕夾，如氣墊一樣，充滿彈性，火喉與蛋質配合無間，可知師傅經驗豐富；玉液甚豐，玉晶則薄如蟬翼，但兩者混然為一，輕吸一口，兩者便連隨入口，潤滑口腔，感覺就如喝下絲綢一般，且蛋香四溢，調味恰當，味醂的香甜、醬油的醇咸，完全將蛋的味道提昇到截然不同的層次。
整體而言，我與太太都不甚喜愛「蔦」，也覺得毋庸再去。除了拉麵口味外，性價比較高，且麥茶另點及只配有普通開水，亦讓人難有回頭的理由。至於米芝蓮星級評價，應與其配搭有關。坊間早有傳言，米芝蓮的食評者多為外國人，故口味多偏向西化，而「蔦」拉麵多添有西方食材、醬料，如「黑松露醬」、「橄欖醬」、「牛肝菌蘑菇油」等等，或許因此正合評審標準。對此，歡迎方家指
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