Xia Fei Society Shanghaiese Cuisine (Moved)

得知中國十大名廚之一周元昌師傅來港坐鎮一個時期，好友相約來試試他的手藝，地點在我兒時住過的中環地帶，想起先父母昔日的種種恩情，頓時寒天飲雪水，點點在心頭。俱往矣！珍惜現在才不枉他們的期望。店子裝修似扒房，華麗而典雅，燈光浪漫，一點也看不出是吃滬菜，想起情人節快到，不想和人家一窩蜂迫吃西餐，也許可考慮在這裏渡過。人齊便開飯！先來一些前菜，醋椒野生秋耳，木耳吃得多，秋耳，聽到未聽過，原來是自盛產山珍的東北運來，要先用冰水浸發一晚，發大後用秘製之醬汁調味，是微酸而帶橘子香味的醋，爽滑清涼，口感殊佳。椒麻北極貝杏鮑菇，看落似蟹柳或沙律，其實是刀功精細地將北極貝和杏鮑菇切細，帶丁點兒麻辣，清爽開胃，味道鮮美，極討好。泡椒爽口娃娃菜，相對前兩款前菜，這味較清簡，將新鮮幼嫩的娃娃菜放入上海鹵水泡浸四小時，酸酸辣辣，爽脆可口。香邑柑桔炆牛尾，牛尾已去皮和肥膏，用紅酒，板栗和柑桔去炆數小時，板栗甘香粉甜，牛尾很入味兼「夠身」，肉和骨一拆即開，香腍好味，配以解膩效果甚佳之柑桔同吃，完全不覺膩，還幫助消化，以此作新年菜，黃金碌碌，意境甚佳。黑松露焗明蝦，偌大的明蝦配以黑松露醬，切碎的腰果，苦苣，芝麻，羅馬生菜等作配料，濃郁兼香脆的口感令爽口，結實的蝦肉增添了與別不同的新口味，另佐以油醋沙律以解膩，野生蒜油爆基圍蝦，過新年，菜式都喜歡以蝦作材料，哈哈大笑，有誰不喜歡？其實這道菜我喜歡吃野生蒜多過吃蝦，皆因用了來自安徽的野生蒜，用油爆香煮基圍蝦，香氣四溢，蝦吸收了蒜香，微辣酥嫩，勁好吃。砂窩膏蟹煮雙笋，雙笋者，冬笋及窩笋是也。雙笋切成細絲，與膏蟹用清湯烹調，雙笋顔色清翠、潔白，入口爽脆，吸收了鮮蟹的味道，清甜可口；膏蟹肉質鮮甜結實，十分肥美。砂窩和味全家福，這是上海經典過年菜式，材料採用名貴海味，如花膠，鮑魚，海參，江瑤柱，花菇等，再加上火腿，鮮蝦，娃娃菜和冬笋，用慢火烹燉，湯汁濃郁滋補，甘甜鮮美，一家人享用，寓意全家有福有祿，樣樣齊全。香炸翠瓜蝦球，與一般炸蝦丸外貌接近，惟內裏另有乾坤，用了黄瓜絲和蝦蓉做成球狀，加蛋炸至金金黃黃，外層香脆，內裏細緻，又香又軟，不油膩，甚得我心。黑松露野米蒸排骨，曾吃過一道上海菜，以豬肉丸黐滿糯米，蒸熟後像個星球，樣子可愛又好吃，這個黑松露野米蒸排骨，味道更上一層樓，有肉要有飯伴才好吃，野米和糯米吸收了排骨的肉汁，加上黑松露醬來提味，極滿足我這個飯痴。灌湯生煎包，肉汁豐富，包身軟熟，愛包頂有幾粒芝麻，視覺和味覺都討人歡喜。甜品為五福臨門，有順豐葉，以菠菜汁做皮，包著椰絲，花生，芝麻，做形可愛；如意卷，豆沙餡，如意吉祥，好意頭；花生酥，做形似粒花生，維肖維妙；南瓜糕，以南瓜蓉，棗蓉做餡，多吃有益，中間放置滋補黑棗八寶飯，材料豐富，以黑棗，黃酒烹調，加上蓮子，紅棗等，滋補養生。希望羊年大家豐衣足食，健康快樂！…Read More

不知不覺，又來到2月份，再過不久就是農曆新年。今天介紹一個團年飯好地方，就是甜魔媽媽已第四次到訪的 霞飛會館，因為中國十大名廚周元昌師傅又來港啦～好餐館不怕重去，位於中環的 霞飛會館 地理優越，環境雅致，特別在客席神級大廚周師傅坐鎮下，更令人驚喜連連。超愛他那既創新美味、又健康養生的菜式，在座無不讚嘆捧腹！ 當晚先以自家煲的四補茶作為開始，這以杞子、紅棗、桂圓及玫瑰，甜美滋潤，忍不住一飲就是兩杯。其實店方的普洱茶也色澤通透紅亮，飲下去也很舒服，而且消滯效果良好。　冷菜有三款，首先是 醋椒野生秋耳 ($58)。秋耳是木耳中的極品，含豐富植物蛋白，能生津潤肺、和血益氣；而且質感爽滑、味道鮮美，以醋椒浸泡調味後，酸中微帶辣意，十分醒胃。接著是 椒麻北寄貝杏鮑菇 ($78)，爽滑嫩口的杏鮑菇給切絲後聰明地拌以日本新鮮北寄貝，口感鮮美比鮑魚更甚；加上秘製椒麻醬，奇香奪人、微辣開胃，大家都喜歡不得了！　　泡椒爽口娃娃菜 ($68) 先放在地道上海滷水中泡浸一天，因此口感有著近似泡菜的爽脆，但辣度遠較泡菜輕微，更突出是娃娃菜的清香甜味，好吃。據說三款涼菜中周師傅最愛就是它～　然後是一系列熱菜，首先是非常創新的 香炸翠瓜蝦球 ($88)；師傅以蝦蓉、黃瓜絲做球加蛋，脆炸至金黃色而成。成品一點不油不膩，食感既鮮又甜，感覺比一般的炸蝦球清新多了。　　這味菜大得在座食友熱愛，連平日不愛瓜菜的甜魔媽媽也吃了一整球，真心不錯～　然後是甜魔媽媽大愛的 野山蒜油爆基圍蝦 ($148)，嚴選安徽野生蒜，味道特別香甜；鮮味的基圍蝦又給爆至皮酥香脆，可直接連殼吞吃，成品香氣四溢、風味絕美，我吃了7-8隻之多！　然後是 香邑金桔燜牛尾 ($188)，菜式選用新鮮金桔，加香糯甘甜的板栗及牛尾，以紅酒燜成；牛尾吸收了金桔的獨特清香，咸鮮微甜、誘人食慾，但最妙還是金桔皮，超入味好吃！　大菜一道接一道，接著 黑松露野米蒸排骨 ($168) 選用本地新鮮豬肋骨，加入黑松露醬調味拌勻，沾上泰國糯米及野米一起蒸熟。成品菌香四溢、口感豐富，記得要趁熱吃用！　還有 砂鍋膏蟹煮雙筍 ($468)，將新鮮活膏蟹、冬筍及窩筍用清湯煮起。膏蟹肉質鮮美、爆膏好吃，雙筍也脆爽美味，吃完材料也別忘要一嚐那湯底，湯清味醇，微帶辣味更引人入勝。　還有甜魔媽媽最愛的 砂鍋和味全家福 ($668)，一款移植自上海組典賀年菜式。雖然定價較高，但份量十足，而且一點不缺矜貴的海參、花膠、鮮鮑、瑤柱、鮮蝦、花菇等等。豐富新鮮優質食材下，以慢火燉製後，那口奶白鮮濃的湯底，簡直是難以言諭的超級美味，甜魔媽媽連飲兩大碗！但除了湯及食物，千萬別錯過鍋底的娃娃菜，吸盡鮮味又是極品！　還有姍姍來遲的 黑松露焗明蝦 ($118)，巨大的明蝦爽甜彈牙，加上黑松露醬後菌香濃郁、香口美味非凡；雖然我快要爆肚了，還是連吃兩大隻！押尾還有超出色的 灌湯生煎包 ($45)；成品最妙是包的上半身保持鬆軟，而底下才巧手煎至香脆，絕非粉漿黏口的貨色；而中間的肉香湯又鮮，美味得來自上海的食友也舉手大讚！香港好吃的小籠包不少，但生煎包這裡絕對是數一數二的高水平，推介大家一定要吃！　最後是甜品的 五福臨門，內容包括滋補八寶飯、花生酥、如意卷、順風葉、南瓜糕。八寶飯除了杞子、鬆化蓮子、板栗、蓮蓉，還有香口補身黑棗，加上適量桂花酒，超美味愛極了！　而餘下花生酥、如意卷 (紅豆沙)、順風葉 (菠菜、芝麻、椰子)、南瓜糕每款都精巧可口，當中最喜歡如意卷的煙韌口感。對甜魔而言，這美麗又美妙的併盤真是一個超幸福的終結啊！特以此篇，推介給喜歡吃上海菜，以及煩惱找地點吃團年／開年飯的大家了～…Read More

幾年前，霞飛會館剛開業不久，踫上有食友為在下攪生日飯局，會館就成了在下的首選，只可惜最後因慕名而選了另一間杭州菜館，卻是食到一頭煙，至今仍歷歷在目。今次一班朋友來個團年飯聚，當然是喜出望外，店內洋溢著上海飯店的氣氛，店內一角的裝飾擺設，更帶有昔日的風情。用餐位置既有卡座，又有廂房，適合不同的客人組合，盡量利用場中每一角，寧靜舒適，真的不錯。 餐前先來一杯四寶茶，八寶茶多數會在川菜館出現，今次是簡化版的四寶茶，同樣清甜滋潤，喉嚨感到乾渴就最好不過。整個菜單由周元昌師傅發板，以時令食材，泡製出具特色的滬菜。冷菜醋椒野生秋耳 ($58)用上時令東北秋耳作為食材，事前很花功夫，先以冰水泡浸整晚，然後加入醬料，質感爽滑。 泡椒爽口娃娃菜 ($68)把娃壯菜文入地道的上海滷水中泡浸一天，既保留了娃娃菜的清爽，又有酸辣的味道，個人認為可以再凍一點就更好。 椒麻北極貝杏鮑菇 ($78)在三款冷菜中最得在下歡心，帶有少許花椒的麻辣，刺激了味蕾，令人胃口大增，日本北寄貝及本地鮮杏鮑菇切成幼絲，柔韌而富彈性，實在吸引。熱菜香炸翠瓜蝦球 ($88)餡料是蝦蓉及黃瓜絲，再加蛋做成球，炸至金黃色，絲毫不覺油膩，大廚在油溫及處理上盡見功夫，咬開一半，餡料翠綠清香，就更見到師傅紮實的掌火能力。 砂窩膏蟹煮雙筍 ($468)雖然用的是新鮮膏蟹，但卻是一道以鮮甜清新作主打的菜色，雙筍是冬筍及萵苣，三者互補不足，甜味通通跑到湯汁裡，呷一口，真的很清甜，鮮味通通跑到湯裡了，筍絲沾滿了湯汁，吃起來清爽鮮甜，比膏蟹更吸引。 香邑金桔燜牛尾 ($188)只見一顆顆混圓的金桔，色澤亮麗，賣相極具新年氣氛，牛尾早已去皮，加入味覺清香的金桔、香甜軟糯的板栗，與及紅酒同燜，牛尾輕輕一咬，便已經骨肉分離，味道濃郁，再咬一口金桔，不太酸，反而香氣令油膩感降低，醬汁用來撈飯更是絕佳的配搭。 黑松露野米蒸排骨 ($168)是一道活化了傳統味道的菜色，在原先的蒸煮手法上，加入了近年在餐桌上大熱的黑松露，排骨本身蒸得夠鬆軟，就連老人家都可以咬得開，油而不膩，一口一件，挺方便的。 砂窩和味全家福 ($680)又是一道上海的意頭菜，特別適合在過年團聚當大菜；將海參、花膠、鮑魚、瑤柱、花菇、娃娃菜、白菜及海蝦，湯底熬至奶白色，濃稠得起膠質，甜度都是來自各湯料，娃娃菜燜至軟稔入味，非常到位。 黑松露焗明蝦 ($118/隻)將西式前菜融合在中式大菜之中，很有心思的設計，有如手掌大小的蝦球，早已把背位剖開，將腸臟剔走，而且在油泡過程中會更易熟，用黑松露醬加入菌粒去粉，令到香味來得自然，蝦肉爽口彈牙，加上滲入了西式的沙律菜，以苦苣、芝麻、羅馬生菜及腰果，另行調配出西式前菜的沙律，將油膩的口感中和了，說真的，單是這個沙律，就已經非常清爽，比起西餐廳出品，毫不遜色。 野山蒜油爆基圍蝦 ($148)雖然賣相毫不起眼，但卻是整晚最令在下印象深刻的菜色，野山蒜來自安徽，並非真的蒜頭，只不過經油泡後，入口帶一陣蒜香，而基圍蝦加入了醬油同炒，蝦殼酥脆，蝦肉充滿咸香，又有濃油赤醬的風格。 灌湯生煎包 ($45)有著傳統的風味，包底煎得微焦，非常香脆，包面灑上少許芝麻，增添香氣，早有人提過，咬開時要小心肉汁，果然熱燙的汁液從牙縫間滲出，肉味豐盈，包皮又夠薄，一個字「正」！甜品八寶飯配四色甜品，順風葉、如意卷、花生酥及南瓜糕團團包圍中間的八寶飯，棗子事先經黃酒泡浸過，所以帶有酒香，飯粒甜而不膩，恰到好處；甜點中以順風葉最得在下歡心，無論造形及味道都吸引，翠綠的餃子皮是用菠菜擀成，餡料是椰絲、芝麻及花生棗蓉，層次分明，真的好好味；如意卷外形跟京菜中的驢打滾很相似，只是欠了層黃豆粉，但都不錯；花生酥外層很酥脆，而南瓜糕是用棗蓉及南瓜蓉，甜度適中，好幾款中式甜點都令人有驚喜。驟眼看，整個晚餐雖然有很多油泡過的菜色，但周師傅往往會設法將油瀝清，又或是另行加插配菜，將油膩的口感降低，另一方面，在創新上保留了上海菜的精髓，見微知著，難怪會成為國宴上的主廚，給譽為中國十大名廚是實至名歸。…Read More