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無論是遇上清淡怡人的素材,還是令人提神的香料醬汁,搭上意大利米同煮,均能帶出獨有的嚼勁口感及味道。



今集「煮野食」,數位煮友揀選了不同的材料,配上不同的醬汁,為大家示範幾款易煮又美味的意大利飯。

不要以為只有在餐廳裡才可以吃到意大利飯,如你能耐心跟著步驟逐一去造,也一樣可以煮得出餐廳的水準。

還需再猶豫嗎?快快動手,來個咱家品牌的意大利飯吧!







「煮友」介紹


Olivian

雖然是一名師奶仔,但對入廚沒有太多經驗又沒有興趣,而且覺得是一件麻煩事,就算下廚都是煮一些簡簡單單或者自己喜歡食的菜式。
自從在Openrice結識了幾位“煮”持人後,經過多次的私房菜實習,又多得各位的悉心指教,漸漸對“煮”已成為嗜好,連我自己都想像不到,我會識整蛋榚呢!現在逐步向高難度挑戰。嘻嘻!!!



雪怡

一個不太懂煮食的人,學煮食只因搬出來住,不得再依賴媽媽,又不想整天也在外用膳,所以便要開始煮食了。最初只會弄點意粉、烏冬、牛扒或魚柳等簡單菜式,後來認識到一班煮食高手後,便學會了煲湯、炒飯和整甜品等等﹗現在還是想先將基本功再學好一點,因為連基本的家常便飯也弄得不好,又怎學煮其他的呢?﹗



Baby_Sakana

連串失敗的經歷差點要與廚房絕緣。全靠一個芒果布甸,一直為家人捧場,才不至對入廚完全失去興趣。數年前上了第一個蛋糕課,一次充滿成功感的體驗,使這個一向限時三分的人馬瘋狂地愛上做甜品,繼而迷上西菜,和一切喜歡吃的菜式。最愛煮西湯,是超愛收集食譜的狂徒。
時常在烹飪路上跌跌碰碰,但仍發夢會有想得出就煮得出的一天。天生極懶,成為了下廚最大的阻力。



Gourmet KC

多年下廚經驗,擅長各式家庭小菜、湯水及甜品,對於一些日式煮物及意大利菜亦可勝任。
覺得吃是享受,能夠親手煮給家人及朋友吃,更是樂事。在Openrice認識一眾喜歡煮又喜歡吃的朋友,大家閒時圍在一起研究廚藝,交換食譜,亦樂於與大家分享下廚心得。
大家請多多指教。



Hello Cicely

七歲時乘媽媽不在家時,第一次入廚,並成功地煎了隻荷包蛋。煮食天份被肯定之餘,往後更跟烹飪結下不解之緣。常到街市及食肆探求煮食靈感及心得。最愛自煮宴客,給朋友帶來口福及驚喜。也曾在電視台煮食節目中獻技。最擅長做中西合壁的創作料理。為煮餐好,可以不惜工本。








蕃茄意大利飯


負責煮友︰ Olivian





材料(2人份量):



意大利米2人份
新鮮中型紅蕃茄2個(去皮、切碎)
白酒半杯
新鮮羅勒葉4-5棵(切碎)
乾羅勒葉少許
蒜頭3-4瓣切片
橄欖油3大匙
去皮蕃茄1罐
蕃茄湯1罐
酸乳酪1-2湯匙
Parmesan芝士刨碎約半碗



調味料:

胡椒碎少許
tabasco



煮法:
1. 先將一半蕃茄粒同罐頭蕃茄連汁一齊煮滾,加幾滴tabasco,再灑少量乾羅勒同黑椒碎;





2. 再加入蕃茄湯煮沸,轉細火後加入白酒,待揮發了酒味後,熄火後備用;





3. 用橄欖油以中火爆香蒜片,加入剩餘蕃茄粒,略炒後可加入米;

4. 炒約2分鐘後,分數次加入蕃茄湯,每次約兩湯杓,待米完全吸收水份後再加;





5. 煮至米完全釋出澱粉質,變得濃稠後轉細火,加入新鮮羅勒葉,再煮1分鐘後熄火,趁熱拌入芝士片及酸乳酪,加少許椒鹽調味即可。





一點小貼士:
1. 煲蕃茄湯時要轉細火後,才可加入白酒;
2. 意大利米一般煮15至18分鐘,期間亦可試食一粒,米芯有少少硬時即可。





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鮮菇意大利飯


負責煮友︰ 雪怡



熱愛白汁人士, 定必喜愛此意大利飯, 而且材料和做法都很簡單, 只要有耐性便可以了。






材料﹝以二人份量計﹞:



意大利米(Aborio) 160克
洋蔥半個
什菇200克
上湯250毫升
菇水(用來浸菇的水) 250毫升
牛油30克
芝士(Parmesan) 30克
白酒少量
橄欖油少量



煮法:
1. 洋蔥切碎,什菌切片,備用;
2. 混合上湯和菇水煮滾,備用;
3. 先以橄欖油將洋蔥炒香至金黃色;
4. 加入意大利米炒至半透明,再加入白酒直至完全吸收;
5. 先將一勺上湯與菇水加入意大利米內,輕輕推拌以確保不黐底,侍湯水收乾後再加一勺上湯,慢慢炒至收水,再繼續以相同方法加湯直至上湯用完為止,約須時30分鐘;
6. 當意大利米煮至7成熟時, 可加入什菇, 輕輕炒至熟透;





7. 當米飯煮至8-9成熟時, 加入牛油、芝士, 加蓋熄火焗2分鐘;





8. 最後拌勻即可上碟。





一點小貼士︰
1. 意大利米是不用洗米的;
2. 上湯加入一半浸菇的水,可令煮出來的Risotto有更香的菇味;
3. 什菇可因應個人喜好而揀選各款菇類。







番紅花忌廉海鮮意大利飯


負責煮友︰ Baby_Sakana





材料(2人份) :



去殼中蝦4隻
帶子4隻
蒜茸少許
番茜少許
些厘酒、白酒各少許
意大利米140g
洋蔥碎半個
白酒少許
魚湯1100ml
番紅花粉少許
忌廉1-2湯匙
橄欖油適量
鹽、黑胡椒適量


煮法:




1. 煲內以欖油略炒蒜茸和番茜,放蝦與帶子煎香表面,下少許些厘酒、白酒略煮,取出海鮮保溫備用。
2. 原煲加入上湯、蝦殼煮滾,轉慢火備用。
3. 另一平底鍋以欖油炒洋蔥至半透明,下米兜勻至被油包裹,續炒至半透明狀,下白酒待酒味揮發,香味釋出後加入第1次上湯,湯以剛可浸到米面便可。
4. 拌入紅花粉,待上湯差不多全被吸收後,加入第2次上湯,重覆加湯將飯煮至的適合的硬度。
5. 飯煮至9成,調味,熄火,拌入忌廉和海鮮,蓋好約2-3分鐘便可。



一點小貼士︰
1. 如以現成雞湯代替魚高湯,因現成雞湯鹹味重,可以1份湯加2份水調勻使用。
2. 加上湯煮飯的過程盡量避免攪拌(否則會變糊爛),只需注意每次在湯被吸收到7、8成時,略推勻底部的飯,餘下的上湯很快會被吸收,此時可再加入上湯。
3. 飯煮至中後段,應因情況減少每次下湯的分量,以免下過多的上湯使飯過腍。
4. 煮食用的番紅花(saffron)是指由紅花雌蕊提取出來的一種橙紅色的獨特香料,由國際標準按香氣,味道和顏色畫分成多個級別。有粉狀及絲狀兩類,二者本身沒有質數上的差別,品質的高低只是取決於紅花本身的級數。不過前者容易釋出顏色及香味,用起來較方便。後者則需要透過熱水或酒精等浸透才可發揮其特質。故每次只需很少的份量便可。







墨汁海鮮意大利飯


負責煮友︰ Gourmet KC





材料(2人份):



魷魚1隻
中蝦4隻
帶子8隻
檸檬半個
白酒32毫升一支
食用墨魚墨汁一盒
意大利米150g
洋蔥碎半個
雞湯1000ml
橄欖油及牛油適量



煮法:




1. 先將中蝦去殼,略為沖洗蝦殼。厚身湯煲先以橄欖油燒熱,放蝦殼爆至有香味,再下所有雞湯煮滾,煲好的海鮮雞湯轉慢火備用;




2. 蝦切段,魷魚切圈。平底鑊下油,下幾種海鮮兜炒至六成熟,備用;
3. 轉另一平底鍋,以燒熱橄欖油,再將牛油溶在其中,下洋蔥爆炒,不停伴炒至半透明。下意大利米,充分兜伴令米粒都包著油份;
4. 下整支細白酒,燒至酒味完全揮發。拌少量意大利米至略乾身,加入海鮮雞湯至剛可浸到米面便可;




5. 重覆加湯將飯煮至約6成時,拌入﹝2﹞炒熟之海鮮;
6. 待飯煮至9成,熄火,拌入包裝的墨魚墨汁,拌勻;
7. 加檸檬汁,蓋好約2-3分鐘便可。



一點小貼士:



1. 包裝的墨魚墨汁已有鹽份,故不需要任何的調味已夠鹹;
2. 加一點檸檬汁,令煮起的海鮮意大利飯感覺更清新;
3. 煮至中段,宜多試吃飯粒,以判斷意大利飯的硬度;
4. 要攬拌令意大利飯的澱粉質釋出,才令其表面充滿光澤;





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龍蝦意大利飯


負責煮友︰ Hello Cicely





材料﹝四人份﹞:



一斤重本地龍蝦兩隻
紅蘿蔔一條〔切段〕
日本大蒜兩大條〔切段〕
西芹條兩條〔切段〕
洋葱半個〔切片〕
水一公升
意大利米250克
洋葱半個〔切碎〕
蒜頭一個〔剁茸〕
磨菇三個〔切片並略炒香〕
番紅花絲少許﹝用適量白酒浸約兩小時﹞
白酒500毫升
忌廉200毫升
芝士茸100克
牛油
橄欖油


煮法:
1. 先用大鍋燒水,把龍蝦放入燒沸的水中,待殼變成紅色後取出,並用凍水沖洗至完全冷卻。把龍蝦頭取出並斬件。龍蝦身起肉切大粒待用。




2. 鍋燒紅,放入適量牛油及橄欖油,炒香切了片的洋葱、一半蒜茸、紅蘿蔔、大蒜及西芹。待蔬菜變軟後,放入斬了件的龍蝦頭。炒香後,下白酒250毫升,再落水。水沸後,用文火煮約一小時,成濃龍蝦上湯待用。
3. 砂鍋燒熱,下適量牛油及橄欖油,炒香餘下蒜茸及洋葱 碎,再下意大利米,炒香後下白酒。待米吸收了白酒後,放入龍蝦上湯,慢慢的以文火炒,以防黐底。飯收了水至變黏時,加入浸過番紅花絲的白酒,並再慢慢的加入忌廉。
4. 至飯變得軟硬適中時,加入芝士茸,龍蝦肉及磨菇片。待完全混合後,便可上碟。



一點小貼士:
1. 龍蝦不用煮得太熟,一變色便可,否則肉不夠爽。用凍水沖,或用冰水浸剛煮熟的龍蝦,可令其肉質更爽脆,並更易把肉從殼內取出。
2. 用砂鍋煮飯,熱力比較平均,也較易控制熱度,但也較易黐底。因此,要不時以木匙慢慢略推底部的飯,並於煮飯期間以文火,不用蓋上鍋蓋來煮。
3. 白酒建議使用較「乾口」的莎當妮。





*******************今集完***********************




《下集預告》


下一集將會示範的,就是一見就令人雀躍的~~~


甜品!







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