植原 (銅鑼灣)

「我們的唎酒團愈來愈壯大了。 有新團員加入！」

「太好了。」

「識做啦! 」

「識做什麼? 」

「出來吃飯品酒呀！」

「沒問題。 哪裡? 吃什麼? 」

「吃壽司。 地點你說。」

「我説? 你知我不説的。 」

大部份時候， 朋友邀吃飯， 我都是附和者。去哪裡、吃什麼、 我都沒意見， 但這樣反而讓人覺得我難侍候。

「你説吧！」

「我真的那裡都可以， 但最好留意開瓶費， 太貴不划算。」

「你有沒有相熟的地方不用開瓶費? 」

「有! 但你們不喜歡。 你們不是説吃壽司一定要日本人師父嗎?」

「 … 日本師父質量較穩定嘛…」

「穩定與否我沒意見， 但日本師父很少不收開瓶的，他們較堅持。」

「到底哪裡好? 鮨魯山好嗎? 」

「吃不太飽。」

「鮨佐瀬好嗎？也吃不太飽， 而且…」 ( 請參考我的食評: 時々初心不可忘) 

「那到底哪裡好? 朋友開始抓狂， 嚎啕道。」

「大家都帶酒嗎？ 」

「好像不是。」

「如果不是的話， 有間鮨店可能可以「一次個滿足你兩個願望」(有看我食評的朋友應該知道)。但我早前剛剛去過。」

「那兩個願望? 」

「日本師父 ＋ 好酒。」

「好極， 你説那裡就那裡。 用你名字訂座有折扣嗎？」

「一定沒有， 但你可試試開瓶費能否商宜一點… 」

今晚， 19:45， 汗流挾背， 已遲到的我， 又來到這裡: 植原 

推門進去， 迎接我的， 除了植原師父和侍應們的有善親切眼神外， 還有七位目露凶光的唎酒同學。 我連忙坐下，對不起前、對不起後地説個不停… 

「對不起， 我遲到了。」我跟植原師父説。「大丈夫! 可以開始了嗎？ 」

「可以開始了。」 植原師父跟站在他旁邊的二師父使了個眼色， 二師父會意地點了點頭， 晚宴正式開始。

                                                                           ....

在大家不耐煩地等我之時，品酒已開始了。 感激他們慈悲地留了些給我。 今晚我們共喝了五瓶， 第一瓶品嚐的是: 

醸し人九平次 . 別誂 . 純米大吟醸在云云日本清酒中， 我相信最易被喝習慣葡萄酒的人所接受的，應該就是這瓶了。 位於 愛知縣， 名古屋市 的 萬乘酒造， 擁有超過三百年的歷史， 但真正成功打出名堂，卻只是短短二十年間的事情。 九平次的作品， 與其說它是日本清酒， 倒不如說它更像白葡萄酒。酒蔵在這些年間， 致力研究如何讓日本酒衝出日本， 在世界舞台上佔一席位。他們更不惜遠赴法國， 學習葡萄酒的製作技術， 回國後， 把學成的技術運用在日本酒上， 變成別樹一格的新味道。風格上的改革， 不僅受到日本當地極大好評， 而且最後還獲得很多歐美高級餐廳的青睞， 奠定了今時今日 萬乘酒造 在釀造新派日本酒上的基礎。

這酒選用的 山田錦， 出產於酒蔵自家契約培植的田地。 精米步合為35％。此酒在酒瓶上列明， 口味會隨着開瓶後 醒酒的時間 和 溫度的改變 而產生不同風味。 因為遲到， 我無法品嚐開瓶後的第一口感。 到我喝時， 估計也最少醒了半小時。 酒的顏色淨白， 如水般清澈。 香味中等 (估計是醒酒後香氣揮發的原固)，有淡淡的香梨、 茉莉花的香氣， 清新怡人。 此酒入口的第一感覺是沒有什麼米味， 不太像日本清酒， 但反而有一股青果的酸澀， 梨子、 檸檬 和 西柚的酸甜。  酒體薄、酒精感不强， 輕微辛口， 餘韻短暫。 

這樣是風格， 和它的名字「別誂」 一樣， 是「特別製造」出來的清酒。 它的味道和白葡萄酒十分相似， 佐白身魚甚至生蠔， 都十分合適。 但如果這酒和其他清酒一起喝， 其清淡飄逸的味道就會一下子被覆蓋。 所以懂得分辨喝酒的先後次序; 懂得少許唎酒術， 還是有點用的。

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寒鰤植原師父 遞上一隻圓形咖啡色的陶碟後， 説道:「這是天然鰤。」 我看碟上陳鋪著四片中黃色的魚肉，確是天然鰤魚的顏色， 而且切成長長一片， 函括了背肉至中腹肉的部份。 佐來吃的， 不是山葵， 竟是醬油碎洋蔥?   我先什麼佐料都不放， 嚐一片純魚肉。 鰤的背肉軟滑、味道香濃， 腹肉微硬帶脆，卻充滿油脂。 兩者混合， 味道和口感相輔相乘… 好吃。 雖然我了解厚切的話， 腹肉會較堅硬難嚼， 但還是貪婪地覺得稍為薄了一點。第二片， 我嚐試放上碎洋蔥。 洋蔥的顆粒看來不小， 本以為會太過辛辣， 卻恰恰相反， 在味道濃郁和爽脆的魚肉間， 多了一分香甜。從前有鮨店用辣根代替山葵， 原來洋蔥也可以異曲同工。 

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銀杏上次見過廚房大師父之後 ( 請參考我以前的食評: 寿司と割烹もおいしい粋な店だ)， 今次連他也記得我了。 他對著我笑了笑後， 把一個小皿放在我面前。 我一看大喜， 是我喜愛的日本銀杏。 看著那些又大又圓， 像彈珠般的銀杏， 我立刻舉箸， 吃掉一顆。 銀杏溫熱， 軟糯香甜， 加上附在表面的細塩， 口中的味道在咸與甜之間一直交替著… 我不嚥下， 先喝一口酒， 酒的辛辣和合著海塩的咸， 衝擊著我的味蕾… 好吃極了。

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螺貝植原師父從他的材料盒中取出一整個大螺貝來， 小心翼翼地切完一片又一片， 之後看了看， 可能不太夠，又取出另一個來切。 切好後， 把差不多有五十來片的螺片交給二師父接力處理。 二師父面前已預備好九個小皿， 他把螺片分好後， 從身下取出一個大膠盒來， 我好奇地凝視著， 見他用湯匙努力地掏碎膠盒中的果凍… 

「為什麼要掏?」我按捺不住地問。

「這嗎？ 這是用汁做成的果凍。」

「我知道， 但為什麼要用掏?」

「因為用掏會使果凍的形態大小不一， 有像碎冰的視覺效果。」

我見他很用心地掏呀掏， 最後把果凍勺上螺片堆上遞給各人。 我一看， 果然十分像碎冰， 和上次在 「鮨吟」 Do師父用 “唧唧瓶” 唧出來的有明顯的差異。我挾起一片， 連同附著的果凍一起， 放入口中。 果凍在口腔的熱力下立即溶解， 是 ponzu 的味道。 螺貝爽脆有咬勁， 嘴嚼時「嗦嗦」作響。

今晚的螺貝，既新鮮又好吃! 

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渓流 . 大吟醸今晚喝的第二瓶酒， 是來自 長野縣， 遠藤酒造場， 名為 渓流 的大吟釀。

酒蔵建於 1864 年， 據說從前蔵主希望管轄當地的藩主健康長壽， 能一直享用他們釀產的酒， 所以為酒取名「養老政宗」。 到了今天， 新的接班人希望讓大家知道他們所用的醸造水， 是來自 菅平 . 根子岳 的高山流水，水質清澈， 所以把銘柄的名稱改為 溪流。  

沒有特別列明釀造用了什麼米， 只知道精米步合是 40％， 此酒色澤透明如水， 放近鼻子， 有強烈的青蘋果、 稻米、 白飯的氣息。 一般的酒， 發酵期大概 25 至 30 天， 但這酒是以慢速低溫發酵 48 天釀成， 所以散發著一股吟釀香。  一口喝下， 稻米、 白飯的味道很特出， 但除此以外， 就沒有什麼其他明顯的味道了。 味道來得簡單直接。 酒體厚， 雖然加入了釀造酒精， 但酒精感卻沒有想像般高， 甘口， 餘韻中等… 不錯喝。

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秋刀魚 . 肝醬油朋友一見秋刀， 大喜。 

見 植原師父 把處理好的秋刀魚一一去皮， 又在魚身切出整齊的紋路， 之後， 以每人半條的方式分好盛碟。  今晚的秋刀體型不算大， 但色澤鮮紅粉嫩， 在燈光下， 魚肉泛著油光， 是新鮮的表現。  同時， 二師父放上一碟醬汁， 我一看， 知道這是用秋刀魚肝來調配的… 

「如果不吃腥的， 各位千萬碰不得， 但如果你有挑戰自己味蕾的信心，那絕對要試， 但請不要拼命地沾， 因為味道是帶攻擊性的強烈。 」我警告道。  大家聽我說完， 非但沒人有退縮之意， 反之， 各人均露出蠢蠢欲試的樣子。  還有人故意把整塊魚肉放進醬汁裡狂沾。  我冷眼旁觀， 看見朋友們吃後， 有些皺眉、有些立刻喝茶， 有些深呼吸， 我笑説道: 「大家可以嘗試喝一口酒， 酒的味道應可中和一下腥味。」 這次大家終於聽我的了。  我也挾起一塊魚肉， 把一小角往肝醬油輕沾後放之入口。  魚肉柔軟， 極富彈性， 油脂也不錯， 肝醬油一如以往般在口中散發出強烈的腥味， 我一口喝乾了杯中的酒， 大吟醸強烈的酒精感和酸味中和著濃烈的腥， 同時亦刺激著唾液的分泌。 我把口中的所有吞下， 殘留的， 除了秋刀的油香外， 還多了一份回甘… 餘下的刺身， 我都佐醬油吃之。 最後一塊時， 我把它魚肉夾在大葉中一起吃。 大葉清香爽脆， 一瞬間把油脂、甘苦等味去掉， 好吃極了。 

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Cream Cheese もろみ味噌和え植原師父 見我們突然起勁地喝著酒， 臉上流露出一絲不解， 但還是盡力地配合著。  他向二師父細聲交代了幾句， 二師父立刻從身下的凍櫃中取出一磚東西， 從中切出很多白色的小方粒...

「這個好吃!」我叫道。

「什麼東西?」朋友問。

「這是芝士， Cream Cheese 和 味噌， 送酒一流， 植原師父説給大家吃!」二師父答道。

見二師父仔細盛碟後逐一放到各人面前， 我急不及待， 立即吃了一顆。 Cream Cheese 味道酸中有甜， 乳製品的味道不用解說了。  但大家對味噌又認識多少?  在日本味噌有很多種， 今天晚上我們吃的味噌， 是屬於「金山寺味噌」的家族之一。  主要材料除了白米和黃豆以外， 還加入了大麥。 ( 味噌的製作過程和應用， 請容許我以後在我 Openrice 的專欄 「役割の物語」内為大家細述。) 

入口除了 Cream Cheese 的香濃乳品味外， 還有更深層的味噌香， 亦因為大家都是發酵製品， 所以在味道上更加匹配。  我一口 Cream Cheese， 一口酒， 口中那甜酸咸辣香， 始起彼落， 五味雜陳… 不錯。 

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イクラ巻き上次光顧的時候， 遇見一位日本美女吃著一個特別的卷物， 當時我心想， 那裡有人會把鮭魚子做成卷?  而且植原師父和那美女好像沒有交流， 一直為她做的壽司又沒有介紹?  那女的一個人獨自吃著又一言不發， 怪哉!  到最後和她説了幾句， 才知道她原來是植原太太。  當時一直想吃看看鮭魚子卷究竟是什麼味道， 但心裡又覺得丈夫為太太製作的味道， 被我不言羞的嚷著要吃， 不太好意思， 那就忍了下來。 我記得臨離開前， 跟植原師父説下次來的時候， 想試試他為太太做的鮭魚子卷。

此時此刻， 這個我感到好奇的卷物， 就放在我的面前。 「您太太最喜歡這個了!」我望著植原師父説道。  他笑笑地點著頭。  我仔細地看著那鮭魚子卷， 有的鮭魚子因切卷的關係而破了， 其汁液滲進酢飯的縫隙間，把卷的斷面染成淺橙紅色。  師父還在上面灑了些柚子茸。  我放之入口， 柚子的香味從口腔內部傳至鼻腔， 而且， 酢飯因沾染了漬鮭魚子的汁液， 變得更加黏稠。  嘴嚼間爆破的鮭魚子繼續噴射出汁液， 把口中的酢飯調配上更鮮甜的味道… 好吃。

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戾り鰹植原師父 在各人面前的碟子上放上兩片 戾り鰹， 我看魚肉的顏色血紅， 是新鮮鰹魚的背部的肉。  魚皮部份也用燒霜處理過，而且， 高明的燻製技術令魚皮呈現金色。  其他鮨店， 在呈上前， 都會為魚肉掃上醬油， 但今晚師父卻改用黑色的竹塩為其調味。  我將一整片鰹魚肉吃下， 我覺得， 用醬油調味， 魚肉多多少少沾上些醬油鮮香美味， 萬一魚的鮮度稍微差一丁點， 醬油都可以為其作彌補。  但佐以塩的話， 就能完完全全吃出魚肉最純粹的味道， 包括血的野味。  植原師父這個做法表示了他對今晚所用的鰹的鮮度極有信心。  用上最少的調味， 讓我們品嚐到野生鰹魚最赤裸裸的味道… 好吃極了。

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十四代 . 黑繩 . 大吟醸 . 生詰今晚， 我就是帶這一瓶名叫「黑繩」的酒來附會的。 「黑繩」是「高木酒造」除了「十四代」以外的另一銘柄。 「黑繩」這個名字的由來， 其實也有一段故事。  據說， 從前的人無論儲存或搬運稻米， 都會把米粒放在一個個大木桶 (稱作: 俵) 裡。  但木桶不防水， 如果搬運不小心倒下時也會滾來滾去。  聰明的古人們就利用打完穀又曬乾了的稻桿， 把一個個儲存大木桶的外圍密密麻麻的圍上一圈， 再用繩子紮實。  但外表一模一樣 米俵， 如何分辨裏面的米是什麼等級呢?   他們就想到以不同顏色的繩子作識別。  而用上黑色繩子的， 裏面就是最高級的米了。  就這樣 「高木酒造」就以「黑繩」為該銘柄命名。  寓意是以最高級的米釀造出來的絕佳的酒。「黑繩」不僅以「兵庫縣特Ａ區山田錦」為釀造酒米， 就連米麴也用上了它。   精米步合為35％。   酒色潔白無暇， 酒香中等， 但有著強烈的米香味。  杜氏可能想透過這點來把優質米的香氣展現出來。  此酒入口亦是米味濃郁， 除了米味外， 當溫度回升後， 還隱約有點蘋果、 香梨的味道。  酒體厚， 釀造酒精的添加，加強了整體的酒精感。  餘韻悠長， 不但能抑壓上一度 鰹魚 血的野味，  還有效地讓其旨味提升…  好酒也。

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山芋梅酢漬 . 榨菜「有漬物吃嗎？」我問二師父。 見他點點頭， 蹲下身到下面的凍櫃中取出一個盒子， 再從盒子裡拿出一條粉紅色的柱體。 一看那黏黏滑滑的樣子， 就猜到可能是 山芋 了。而且一定是在粉紅色的液體中淺漬過。  在我的經驗裡， 能做出粉紅色的天然材料， 只有云云數種， 但用於漬物上， 我知道的只有用梅子、紫蘇葉 和 近期興起的紅酒漬。 今晚這個山芋漬， 不但顏色漂亮， 口感非常爽脆， 也沒有了山芋那種牽絲的感覺， 不錯吃。

每次來到這裡， 都能吃到他們的 榨菜， 今天它的出現我也不感到意外， 反而身邊的朋友覺得十分好奇驚訝， 為什麼日本料理店會吃到榨菜。  榨菜爽脆清香， 是一道在其他鮨店比較少吃到的漬物。 

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甘鯛「小心!」侍應從後面一邊叫， 一邊遞上一個的小皿。 

「這個厲害了! 是廚房的新出品! 十分燙! 大家要小心! 」我襯她一邊解說， 一邊打開自己面前的器皿。

「甘鯛。」我說道。 

「哇!  一看即知?」站在我面前的二師父，登大眼睛說道。 

「看魚鱗就知道了。」 侍應聽到我大聲叫出菜式的名字， 便走了過來… 

「厲害! 這是甘鯛，下面的是用菇類打成的汁。 試試看， 吃過的客人都説好吃呢!」

我把魚肉挾起， 一口就咬掉半塊。 在吃之前我已熟知甘鯛的美味， 除了雪白緊緻的魚肉外， 其魚鱗也被利用做成脆脆的口感。  但在確知的情況下， 我還是徹底地被那味道震懾了。 今晚的甘鯛， 其魚鱗的脆度簡直難以形容， 如果硬要説， 那魚鱗就像剛炸好的超薄粟米片， 是我吃過這麼多次以來， 最脆的一次。

上面說過，甘鯛的肉質緊緻， 時間掌握萬一不準， 魚肉很容易變老， 吃的時候還遇過要「吐楂」的情況。 今晚那魚肉竟能弄得恰到好處， 結實又充滿彈性， 魚肉能像蒜頭般一瓣瓣剝下來， 此外， 還有著味噌的咸香。  用菇做成的醬汁雖然清爽， 但卻散發出淡淡的菇香味。  菇醬與甘鯛和著吃， 菇的香氣彌補著魚香的不足， 魚肉和味噌的鮮味又把淡淡的香菇醬汁給補強， 整體味道和合， 濃淡有序…  驚艷! 

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鶴齢 . 海中熟成酒因大家帶來的三瓶酒已全部喝光， 聰明的侍應們立刻把酒牌遞給我們，其中一款寫著「海中熟成酒」的吸引著我的眼球。  細問之下， 原來去年有 15 間酒蔵聯合， 把每家酒蔵， 各200多瓶酒， 沉到 南伊豆 海底中， 利用海的低溫和海潮的流動， 使酒在瓶中熟成半年，  聽說會讓酒的味道更圓潤云云。  這瓶「海中熟成酒」 是裝在一個膠袋裏面的。 侍應把膠袋拆開， 我們發現瓶身黏附有大大小小的貝殼， 除了藍色的紙套套於瓶頸外， 就只有一個十分緊密的膠製瓶蓋， 可能是要抵禦海底的水壓而設計的吧。

「瓶身沒有任何標示，也不知道用什麼米、 精米步合多少等等。」朋友問。 

「那不是更有意思?  Blind Tasting!」我道。 

此酒透明清澈， 但就算把酒放近鼻子， 也嗅不到香味。  這其實很特別， 那有酒連香味也欠奉?   難道不是用米釀造出來的嗎？ 怪哉！ 喝了一口， 發現酒精感很強， 有強烈的白飯味， 但除了白飯就沒有其他味道了。  酒體中等， 但餘韻很強。  最後侍應遞上膠袋， 才發現原來酒的資料都印在膠袋上的貼紙中， 難怪膠袋之後， 就什麼資料都找不到了。  此酒的精米度是70％， 而且還加了釀造酒精， 照計算這最高只能達「本釀造」級別。   但酒米方面， 絕對不會是「山田錦」或其他我們常喝到的酒造好適米的味道。

「這是『強力』米!」 植原師父說道。

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寿司色々這裡的壽司很平實， 每款都是熟悉的。  壞處是， 不要期望有太大驚喜， 但好處是， 絕不差到那裡去。 

今晚合共吃了17 款， 從左至右、 上至下分別是: 

縞鰺、 鮃、 赤身、 秋刀、 石垣貝、 赤鯥、 大卜口、 海胆、 帆立貝、 イクラ、 甘海老、 かっぱ巻、 鯖、 浅蜊味噌汁、 赤身漬、  穴子、 干瓢卷、 梅紫蘇巻き。

旁邊的朋友突然說出一句 : 「嘩! 這是我第一次吃這種檔次的壽司能讓我吃飽!」 「哈!哈!哈…」 大家笑不攏嘴。 

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北の錦 . 純米大吟釀上次來的時候， 植原師父 介紹我喝了一瓶名為「北の錦」的純米大吟釀 ( 請參考我早前的食評: 寿司と割烹もおいしい粋な店だ )， 今次朋友們又獨具慧眼， 也挑選了北海道夕張郡「小林酒造」的「北の錦」 純米大吟釀來嚐。 本來以為是相同的酒， 後來仔細閱讀酒標後， 才發現是不一樣的。 上次的「北の錦」， 混合了北海道特產酒米 「彗星」 和 「吟風」， 但今晚的純米大吟釀，用上了100% 「彗星」米， 比上次我喝過的更高級了些。 

精米度為 45%， 只用「彗星」米釀做的 北の錦， 酒色透明如水， 嗅覺上有明顯的香梨、 稻米的氣息， 香氣強度中等。  此酒入口的酒精感較強， 屬辛口。   剛才的梨子香沒有在味道上呈現， 口腔中只有白飯的味道， 而且揮之不去， 餘韻長， 酒體厚， 配如穴子寿司 或 鰻魚飯 這等有濃厚口醬汁的食味 … 一絶。

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薩摩芋廚房的大師父突然現身， 從後面遞上一隻銀色的小碟子， 侍應隨即說 道:「請試試我們的『季節性和菓子』!」 「這是什麼?」 朋友問。 

「番薯」另一朋友答道。  

中國叫「番薯」、西方稱「Sweet Potato、 Yam」，日本叫「薩摩芋」， 於日本的西南部， 九州、 鹿兒島一帶尤其盛產。  在香港冬天的栗子檔中， 也不難找到它的身影。  吃過的人都知道，它的甜度高， 日本人就把它用在製作甜品上。  今晚的甜品不複雜， 把薩摩芋煮熟， 壓爛成蓉即可， 但在芋蓉裡加入什麼東西令其變得好吃， 就是每位師父的獨門秘訣了。  今晚這個甜品，芋蓉入口幼滑， 濕度尤其控制得很好， 吃畢後口腔沒有出現乾涸感 … 不錯吃。  我認為師父刻意在芋蓉裡不放糖， 所以整體不很甜， 只有薩摩芋本身自然的甜味和其淡淡的清香。 為突顯食材本身天然的味道而言， 這做法很高明。  但對一個好甜如我的人來說， 就太淡了。 

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Sushi Tokami (尖沙咀)

早在去年冬天我就注意她了。  

無奈， 這邊廂， 自己的事一直在忙， 那邊廂， 又積壓了很多篇文章沒寫…

就連自己的專欄也一停四個月… 

不想草草了事， 又不想再圖增自己的負擔， 所以遲遲沒有光顧， 反而一直叫身邊的朋友去試看看…  

直至今天…

致電訂坐， 接電話的是一個男生， 我向他詢問明晚有沒有兩個位置， 還有大師父是誰， 我們可以坐在他面前， 並請他為我們握壽司嗎?   男侍應迅速地幫我查了一下，還說他們這邊有兩位大師傅， 一個年輕風趣、 一個成熟穩重， 問我喜歡哪一個。

問: 「我還是選擇成熟穩重的那一位， 請問他專姓大名?」
答: 「他叫 Taga San (多賀先生)。」
問: 「Taga San， 我知道了。  我可以帶自己的酒嗎?  你這裡要收開瓶費嗎? 」
答: 「要的… 我們這裡的開瓶費是＄700。」
問: 「＄700?!  好像有點貴， 我碰過最貴也只是 ＄500 而爾。」
答: 「真不好意思， 這裡是要 ＄700。  其實我們這裡也有很多不錯的酒啊!  你可以過來的時候再挑選看看。」
問: 「不如你先把你們有的 wine list 傳給我， 看看有沒有我喜歡的。」
答: 「好的。」

過了一陣子， wine list 收到。  打開一看， 嚇了我一跳， 真的有這麼多好酒嗎?   而且價格也可接受。  心裡的天使説:「去喝他們的也無妨! 」 但魔鬼插了一句:「 Wine List 不準確的話， 那豈不是喝不到自己要喝的酒? 」 天使罵道: 「 又叫人家傳給你， 又不信人家!」 魔鬼 無話可說， 瞪了一眼。

今晚， 懷著希望，18:30 我到了這裡: 鮨 とかみ

                                                                 ....翻開暖簾， 拉開了門， 一個漂亮的檜木壽司 counter 呈現眼前。  出來迎接的， 是一個穿著整齊西裝的男經理。  在問明我們的姓名後， 他帶領我們到壽司 counter 的正中間坐下。  我心想: 難道今晚沒有其他訂桌?  只有我們?   正當我沾沾自喜的時候， 有一個人從廚房裡鑽了出來。  抬頭一看， 是一個日本人。   我向他點了點頭， 禮貌的說了聲「晚上好」， 並問他是不是今天要關照我們的大師父 Taga San。  他也點了點頭。  之後， 又有一位師父從廚房鑽了出來， 原來他是大師父的助手， 一位香港師父。  男經理問我們要不要先喝些什麼， 我問他可否拿 wine list 出來給我看一下。  他隨手給了我一個 iPad。  我一看， 嚇了一跳， 驚叫道: 「為什麼跟你之前傳給我的不一樣?」 「有很多喝完沒有補回來， 真對不起。  或者你看看有什麼其他你喜歡的? 」 男經理禮貌的回答著。

心裡魔鬼向天使撇了一眼， 説道: 「我早就説了， 世界上哪有這麼多好酒能在同一店裡出現?   而且， 那些酒的價格也不是像你在 email 看到的一樣， 今晚注定你們沒酒喝!」  我很努力的在 ipad 裡翻來翻去， 從頭看到尾， 又由尾看到頭， 想來想去， 其實裡面也不是說沒有好酒， 但是好的酒都是 1.8 公升， 一個人絕對喝不完。  太座看我拿不定主意， 就跟我說:「今晚我們就不喝酒吧！」 我心想: 好吧！ 勉強沒幸福 !  今天我們就喝茶!

                                                                       ...
前菜： 鮪突先の手巻き寿司茶還沒來， 多賀師父 立刻在他身下的冷凍櫃裡取出一塊木板， 上面放有兩團紅色的肉， 毫無疑問， 這是鮪魚茸， 看樣子不是用 " 刀剁 " 的。  我曾經提及過， 用 " 刀剁 " 的魚茸不會好吃， 最好吃的魚茸是刮出來的， 像我以前吃過的 皮下 " Kawa-gishi "  ( 有興趣知道的朋友可參考我以前的食評:
素敵なお寿司屋さん)。  但今晚這兩團明顯沒什麼油脂， 應該不是 皮下。  

多賀師父 拿出包卷用的竹簾， 又取出海苔， 在海苔末端用刀切出 1.5 cm 闊的一條長條， 我想: 這是要做手卷的事前準備， 難道第一道出手卷?   但為什麼又要用上竹簾?  正當我疑惑之際， 我見師父把海苔放在竹簾上， 再鋪上薄薄的一層赤酢飯， 把其中的一團魚茸放入， 用熟練的手法做海苔卷。  正要完成之際， 又把剛切出的海苔插入卷中， 包裹著海苔卷一邊的末端， 使手卷在吃之時， 酢飯不會從朝下的一方掉出。  

多賀師父 遞上這個用竹簾做的手卷給我，  旁邊的香港師父， 馬師父立即說 : 「這是 鮪 突先 手卷， 請試試看! 」

先不説其味， 這手卷在我手中的感覺是: 「 紮實 」。  如果是我們常吃的手卷， 師父先將海苔放在一隻手上， 另一隻手放上酢飯和材料， 不管是花束手卷， 或這種傳統手卷， 材料和酢飯都會有分佈不平均的情況。  第一口通常只會吃到海苔， 第二口側是滿滿的酢飯和材料， 到最後一口， 通常又只剩下酢飯和海苔， 手卷還 " 時鬆時緊 "。  但如果像今晚這個 鮪突先手卷 的造法， 不但鬆緊有至， 而且從頭到尾， 口感都是統一的。  

突先 是鮪魚的頭和身連接的部份， 據我所知， 鮪魚無論在游泳或捕食時， 都會扭動頭部， 所以其頸部的肌肉特別發達。  但一條100公斤的鮪魚， 突先 只有僅僅 1.5 公斤。  我問師父， 哪有這麼多 鮪突先 呢?   師父說: 這家店的主人和 築地鮪魚批發商「やま幸」是好朋友， 所以鮪魚供應不是問題。

説到味道， 相比 赤身、 中トロ、 大トロ， 突先 既沒有赤身之濃郁、 也沒有 中トロ 的肥瘦均稱、 更沒有 大トロ 的肥美油脂。  唯一特出的， 我認為是質感。  它的彈性， 比以上提及的， 有過之而無不及!  加上含有酒粕的赤酢飯， 微甜的山葵和香脆的海苔， 好吃極了!

題外話:  現在回想， 這海苔比我在其他鮨店吃過的都要薄， 卻十分脆， 有高級海苔的獨有特徵。  如果大家有機會去光顧， 請幫我問他們一下， 用的是什麼海苔 (會是淺草海苔嗎?  還是新海苔?)。

                                                                 ...
先付: 水雲吃完手卷， 師父遞上一個漂亮的 江户切子 (日本一種有名的玻璃器皿)， 裡面乘著太座的最愛: 【水雲 】( 有關 水雲 的介紹， 可參考我以前的食評: 職人の凄技) 。  在其上面， 還慷慨地鋪上了滿滿的蟹肉。 今晚的 水雲 和 銀座大倉 吃過的很不一樣， 大倉的水雲很粗， 一條條像粉絲般。  這裡側相反， 非常非常幼細， 極像髮菜。 「幼到挾不起來!」  太座說。 「哪個比較好吃? 」 我問道。 「幼的比較好吃。」 「這是當然的， 因為幼的水雲是野生的， 粗的是養殖的。  還有， 水雲 又稱 水髮菜， 妳有看過天然頭髮像粉絲般粗的嗎？」 我笑道。  太座登了我一眼。 「妳可以把蟹肉和水雲混合， 這樣會好挾些， 或像我這樣 …」 我一邊説， 一邊把兩者混合， 然後舉起切子， " 雪 ～ " 一口把整碗吸入嘴裡。 水雲很軟滑， 混合了蟹肉的鮮甜， 和一點點帶酸的 ponzu， 又清新、 又好吃。

                                                                            ...
お造り: 真鯛刺身馬師父在我面前的陶瓷盤裡放上了一小撮 配菜 和 山葵， 之後說道:「現在給你嚐的是 真鯛。」「太好了! 」 我說 「我最喜歡吃 真鯛。」 多賀師父 薄薄的切了三片， 放了上來， 鯛肉呈漂亮的粉紅色。  我急不及待， 先把第一片直接吃掉。

真鯛 柔軟， 充滿彈性， 肉質不但是甜甜的， 而且還帶著油脂。  像這樣直接地吃， 可品嚐到真鯛最純粹的美味。  可能今晚的 真鯛 不大， 所以連有筋的部份， 有一丁點難嚼。

第二片我把山葵放在 鯛魚片 上， 輕輕的捲起魚肉， 但沒有沾醬油吃之。  這個做法， 山葵的作用是減低連吃兩片魚肉的油膩感， 其 辛辣 和 甜味 便能讓我吃到 真鯛 的鮮甜。

第三片是 鯛肉 放上 山葵 再沾 醬油 吃。  值得一提， 這裡用的， 是已處理過的溜醬油。 ( 有關不同醬油的釀造和使用， 有興趣知道的朋友可參考我在 openrice 內的專欄: 【役割の物語】 第三話: 醬油)。  我把魚肉往醬油裡輕沾， 然後送入口中， 醬油色深但味不咸， 反而有著鮮味。  真鯛 的鮮甜在醬油的襯托下顯得更加特出… 好吃極了!

                                                                          ... 
酒肴: 皮剥 .  肝和え名賀師父 取出一個大盤， 我一看， 叫道: 「 這是皮剥和它的肝!」 師父望了望我， 點頭道:「 你認識蠻多的呀！」 我笑了笑， 探頭往盤裡看。 「嘩! 有這麼多?!  這裡面究竟有多少條皮剥? 」 師父笑而不答。  不一會， 他從盤子裏拿出一點兒魚肉， 放進另一個漂亮的 江戶切子 中呈上。  我接過一看， 原來除了皮剥魚外， 底下還有酢飯。  我一粒一粒的把魚放進口中， 皮剥 彈牙可口， 魚肝為清淡的肉增添了複雜性， 微甜中帶點甘苦。  但最好吃的， 原來是酢飯。  當我吃第一口時， 我被那些酢飯的味道和質感深深吸引。  那酢飯每粒都非常飽滿， 而且外硬内軟， 可以説是我在香港云云鮨店中吃過最好的米飯。「嘩!  這米飯好好吃!」 我向太座叫道。 「是嗎?  有點硬。」她說。 「不是的， 每粒米都有咬感， 毎粒米都入味， 這裡的米飯煮得極好， 等一會吃壽司是妳留意一下。」 等不及太座回應， 我已把剩下的魚和飯一起吃掉... 好吃!

                                                                         ...
酒肴: 牡丹蝦 . 炙り多賀師父 在廚房取出兩只已去殼的大蝦。 「 是不是牡丹蝦?」 我問， 師父點點頭。  本以為他要把蝦子切出生吃， 但他忽然取出火槍， 往蝦子身上燒。  我看到蝦子被火燒過的部分， 其肉正猛烈地收縮著。 不一會， 師父把燒好的蝦子切成三段， 放入切子， 灑上竹塩， 再呈上給我。  我一口吃之， 蝦被燒過的那面很燙， 但反面卻是冰涼的。  一咬之下， 蝦肉滲出甜味...  突然，「咔」的一聲， 一粒竹塩被我咬碎了。  竹塩的咸 迅速地在我舌頭上擴散， 混和著蝦肉的甜， 柔軟的口感， 熱與冷互相交融著 … 眞好吃!  這個做法是我頭一次遇到， 謝謝!  學會了!

                                                                          ...
酒肴: 金目鯛 . 炙り吃過牡丹蝦後， 多賀師父 取出一片厚厚的魚肉， 魚皮呈現金紅色， 是一尾上好的金目鯛。  像牡丹蝦般， 師父用火槍往魚皮上燒。  油脂被熱力逼出， 在火舌中發出「滋啵… 滋啵」的聲音， 而且空氣也瀰漫著燒魚的芳香。 不一會， 師父提起刀來， 把燒好的 金目鯛 整齊地切成四等份， 分給我和太座。  我很仔細地看那塊魚， 肉還沒有熟， 還是鮮嫩的粉紅色， 只有表皮的部份被燒至金黃。  放之入口， 表皮很脆， 魚肉暖暖的， 夾雜著魚脂的香， 美味非常!

                                                                 ...
蒸し物: 黑鮑師父又取出一個大盤， 盤子裡面有兩隻大鮑魚， 其中一隻， 真的有手掌般大。  光看鮑魚的邊緣， 就已經知道它非常柔軟。  浸泡著， 像米水般的湯汁， 是蒸煮鮑魚時流出的鮑湯。  當我站起來拍照的時候， 那鮑魚汁的幽香， 已經直沖鼻孔。  師父拿起較大的那隻鮑魚， 切出六小塊， 分放兩碟， 澆上鮑湯後遞出。  我注意到切成塊的鮑魚， 切割口有棱有角， 這表示師父用的刀非常鋒利， 切鮑魚如切豆腐一般。「吃鮑魚後記得把湯汁也喝掉， 這是鮑魚的湯汁， 十分鮮甜， 精華所在!」 馬師父叮囑道。 「好的。」 我點了點頭。  我一口一塊， 鮑魚肉質非常彈牙， 而且鮑味凝聚。  在我吃過香港眾多鮨店的鮑魚當中， 寿司志魂 的味道居首， 不但鮑魚味濃郁， 其鮑肝醬做得很好。  在我心目中， 排第二的 銀座いわ 也非常好吃。  今晚的鮑魚， 把 銀座いわ 趕落至第三名。  原因在於: 溫度。  今晚的鮑魚是温熱的， 而且越是咀嚼， 鮑味越濃， 最後把湯汁也一口乾了， 鮑味在口腔中繾綣， 歷久不散， 真真正正， 齒頰留香… 好吃!

                                                                 ...
焼き物 : 太刀魚馬師父看到我們把鮑魚吃畢， 笑道: 「好吃嗎？」「 還有這個!」 接著把一隻半月型黑色的碟子放到我們上面。  我一看， 叫道: 「太刀! タチウオ! 」 多賀師父 兩眼發亮， 狠狠的看了我一眼， 對著我說: 「厲害!」。  我笑了笑， 説道: 「沒有。  這條太刀魚有多大? 大的才好吃喔! 」 多賀師父 把兩臂張開， 説道: 是大條的! 有這麼大! 」 我看他手臂張開大概1米多， 再看碟子上這太刀的横切面， 的確是蠻大條的。  旁邊還配有兩款春野菜， 「竹の子」 和 「こごみ」。  我先把魚肉分成兩半: 厚的魚身和薄的魚腹， 魚身口感結實， 魚味香濃， 配以爽脆的竹の子， 好吃。  魚腹雖薄， 但油脂豐富;  配上有點甘苦味的 こごみ， 有著春天的風情…

                                                                       ...
西瓜漬師父把我前面的碟子收走， 再放上一隻黑色的長方碟子。 碟子上面有三款新香物， 當中有兩片半日形的薄片… 「這不會是西瓜吧！」我自然自語的說。 「唉～ 不好玩的! 」 站在我後面的男經理 和 在 站在料理場内的馬師父失望地道。 「本想要你猜猜看這個是什麼…」馬師父道。  多賀師父看著馬師父， 待馬師父告訴他來龍去脈後， 我又一次被他狠狠的看了。 「 終於等到吃壽司了， 記得留意酢飯啊。」 我叮囑太座說。

                                                                              …
お寿司 いろいろ今晚合共吃了 18 貫壽司。  壽司無論形狀和鮮度都很好， 但尺寸較細小， 胃口大如我的人， 可能一口氣吃完也不覺得什麼。  這裡用的是赤酢， 所以酢飯除了不太酸以外， 還多了酒粕的味道。

從左上到右下: 魴鮄、 墨魚、 春子、 小肌、 赤鯥、 鰺、 鯖、帆立、 赤貝、 穴子、車海老 和 雲丹。 每一貫都很精緻， 還有， 這裡的米真的 非常好吃!

                                                                   ...
青柳． 小柱在香港鮨店吃到 青柳 的機會較少， 可能是它沒有特色吧。  青柳， 又名「バカ貝、 馬鹿貝」。  在日本， 駡人傻瓜、呆子、 白痴，會稱之為 " バカ "。  青柳 被人稱為 バカ貝， 據說是， 捕食者如飛鳥、蟹等， 在捕食貝類時， 貝類為保護自己， 都會把貝殼緊關。  青柳不僅不會把殼緊關， 還會横露出裡面那橙紅色， 像舌頭一般的貝肉， 就像呆子一樣而得其名。

雖然名稱不好聽， 但味道不賴， 春夏之間正直當造， 今晚能嚐得，也甚驚喜。  今晚的青柳爽甜， 師父把它往火上輕輕一燒， 去除表面多餘的水份， 使味道能凝聚， 使容易吃出貝的甜美。

吃完青柳， 我立刻追問多賀師父有沒有 小柱。   師父今次沒有狠狠看我， 反而笑了笑， 作個手勢示意我等等， 隨即轉身入廚房， 出來時手上多了一個銀色小盒子， 盒中乘著一小堆小柱， 被燈光照射得閃閃發亮， 像極珍珠。

眾所周知，小柱 是 青柳 的貝柱， 除了帆立貝的貝柱 ( 人稱:瑤柱 ) 外， 小柱 是最多人認識和食用的貝類柱。  和瑤柱一様， 小柱 也會被曬乾， 也會被人當作瑤柱之用， 但味道當然有天壤之別。  小柱最好的吃法是生吃， 在云云貝柱類中， 它最富甜味， 而且， 一貫小柱壽司， 最少也得用上五至六粒， 如不是師父刻意留下， 根本不會吃到。  可謂: 青柳壽司易得， 小柱壽司難求， 今晚有幸吃到， 高興萬分。

                                                                    ...
鳥貝

 

「鳥貝要吃嗎?」 多賀師父問道。  我點點頭。  師父隨即在木盒子裡拿出兩隻大的鳥貝。

有人問我， 鳥貝為什麼有這個特別的名字?  是不是它的肉吃起來像雞肉而得其名?   非也… 其實只要打開鳥貝的殼， 就會發現， 供我們食用的貝肉， 其實是它的 " 足部 "， 有人説形狀很像雞冠、又有人説像雞的 爪， 不管像 冠 像 爪， 這個 " 足 "， 其實是一組肌肉。 當鳥貝要 " 游泳 " 的時候， 他就把這一個 " 足 " 伸出殼外， 在海底一跳一跳地移動， 所以我們吃鳥貝， 就是吃它那強韌的肌肉。  還有， 鳥貝最甘甜、 最好吃之處， 就是 足部 那黑色的部分。  可惡的是， 這黑色的部分很容易會因處理不當而脫色， 鳥貝 就會變得沒有味道， 吃如嚼橡膠。  有些師父， 生怕在處理的時候， 黑色部分會因砧板的摩擦而脱色， 甚至會選擇在平面玻璃上， 或在強化玻璃砧板上處理鳥貝。

今晚的鳥貝， 是時令的關係， 所以味道甘甜爽脆。  但因鳥貝早就被師父處理好後放著， 所以缺乏了即開的那種新鮮的海潮味道。

                                                                          ...
赤身漬 . 中トロ . 大トロ等了又等， 終於等到了。  師父拿了一個只裝鮪魚的木箱出來。  打開一看， 裡面有三種不同的鮪魚部分。  馬師父剛才說過， 這個店的主人 和 築地的鮪魚批發諗熟， 所以鮪魚品質一定好。

「這是大間鮪嗎？」我問。 「是的。」馬師父答道。  同時， 多賀師父把一件赤身漬放之上來。  赤身 的顏色鮮紅慾滴， 有表面割上幾刀可使魚肉更服貼地伏在酢飯上。  我把壽司放之入口， 赤身那種獨有的酸味和醬油的咸味有在很好的平衡。  淺漬後的赤身， 肉質黏牙， 加上帶酒粕香的古赤酢和香甜的山葵， 整個味道化零為整， 好吃得不得了!!

在我禁不住一直點頭之時， 多賀師父再送上一件 中トロ 壽司。 中トロ 比赤身多了份油脂的香， 而且在赤酢的襯托下， 味道顯得不油不膩， 加上軟滑的口感， 絶對是今晚最强的一貫壽司!!

對我來説， 大トロ 未必是最好吃的， 因為魚肉太油膩， 嘴嚼脂肪的感覺我不喜歡。  今晚的 大トロ， 多賀師父只是簡單的一切一握， 沒有作任何特別處理， 而且， 師父握好後一直看著我， 好像想看我吃後的反應似的， 我匆匆的拍好照， 立即把壽司放入口中。  大トロ 的肉質比 中トロ 更滑， 最令我驚訝的， 是該肉質的柔軟度， 比我在香港吃到過的鮨店都更上一層樓， 是暫時我吃過最好的 大トロ!!

唯一缺點， 這件壽司的酢飯少了一點， 魚肉和酢飯嚥下的時間兩者不一樣， 僅此而已。

                                                                     ...

お椀: 鮪のコラーゲンスープ男經理呈上一碗湯， 我打開一看， 湯的表面油油的， 裡面有幾片薄薄的肉片， 馬師父説: 「請試試這個 鮪魚骨膠原湯。  裡面的是在 突先 部份剝下來的筋。」 我用筷子把挾起一片 " 肉片 " 細看， 立即便明白了。

突先 是魚的 頸椎肉， 紋路像鮪魚尾， 因為常常要動， 所以筋肌特別發達， 而且肉中夾著筋膜。  師父先把 突先 的肉從筋膜中刮下來作手卷的材料， 剩下那些 筋膜 就用作煮湯。  我吃了一片筋膜， 也呷了一口湯， 筋膜沒有味道， 口感側有點彈牙。  湯味淡， 鮮味不夠， 整體只能説普通。  

唯一是名字取得夠吸引... 最起碼， 太座把整碗喝光 …

                                                                     ...
メロン今晚的水果是 蜜瓜。  忘記問明產地， 但日本蜜瓜， 眾所周知， 甜得要命!!

                                                                   ...在我坐位的後方， 有個一尺來高的玻璃箱， 裡面豎著一片背鰭。  下面寫著， 這背鰭是從一條有 226 公斤重的 大間鮪 魚背上取下的。  我覺有趣， 拍下來留作記錄。

                                                                 …
鹿兒島 温泉水 99今晚我們品的茶、 嚐的湯、 喝的水、 沾的汁、 吃的飯， 都是用 温泉水 料理的。

這水取於鹿兒島的 垂水市， 附近有一座 桜島火山， 雨水流過地下的火山灰層， 湧上地面造成一個個溫泉， 最有名的， 叫做 垂水溫泉;  今晚所用的水， 就是取自這個溫泉了。

它不是一般的溫泉水， 大家有沒有注意後面那個 99 是什麼意思?  是指該水的 ph 值達到 9.9 的超軟水， 而且該水連續四年獲得最高金賞評級的飲用水。

使用超軟水， 有助中和酸性體質， 而且該水標榜其水粒子比普通水還要細， 容易滲透細胞， 無論用它泡茶、 煮飯， 都能滲透其中， 把味道提升。  也可能因為這樣， 難怪這裡的米飯異常地好吃。

下面是該水的酸鹼度測試， 常喝酒的朋友， 這水對你們可能有幫助。

整體而言， 鮨 とかみ 給我的印像是正面的。

採用山形米 (馬師父透露)， 連煮飯用水這等細節也一絲不苟， 創造出我個人認為最好吃的米飯， 還有穩定的鮪魚供應商作後盾…

但是， 唯一缺點， 請他們 一定一定 要定期更新 Wine List…

美酒藏 (銅鑼灣)

店長: " 嘩!  很久不見， 上次那間鮨店好吃嗎? " 
我搖了搖頭。

店長: " 不好吃?  怎樣會?  是大師父主理嗎? "
我又搖了搖頭。

店長: " 哎呀!   我已跟你說過， 一定要大師父做， 其他師父不行。"   她氣急敗壞的說。
我: " 我也知道， 我看弄給我吃這位師父握第一件壽司時已經知道了。 用力過大， 壽司上那柔軟的魚肉， 被他握出指節痕， 讓我整晚都不開心。  但重點是， 大師父放假去了。"

店長: " 大師父不在， 可以下次再去啊!   幹嘛一定要當晚?!"
我: " 公司有同事 farewell … 下次再去， 遷就上會變得困難。  而且我們一行六人， 又是星期五晚上， 又要六人同坐壽司 counter， 不是想轉場就轉場的…"

她連連點頭。

店長: " 那我送去的那瓶【飛露喜】好喝嗎? "
我: " 當然好喝!  你同事還說它跟【十四代】差不多…"

店長: " 這是他的個人看法…" 
我: " 今天有什麼好東西? "  我一邊問， 一邊往酒櫃處張望。

店長: " 吃什麽？"
我: " 壽司… "

店長: " 這瓶【磯自慢】好喝!  保證你滿意! "
我: " 已經喝過了!  還是你親自賣給我的， 連你自己都忘記! "  (有關【磯自慢 .  純米大吟醸】的品評， 可參考我早前的食評: 今後にも期待したいの店)

店長: " 哈哈 … 是嗎?!  年中賣不少酒， 不記得了! "

                                                                        ...我: " 咦?!  這瓶是什麼來著?"  一個金色的酒瓶， 正吸引著我的眼球。
店長: " 這瓶嗎?  這瓶是 富士高砂 酒廠， 名叫【Gold 】的大吟釀， 是贊助 F1 的 紅牛車隊 而生產的超限量版啊! "

我看了看價格， 説道: " 只是大吟醸而爾， 價格好像有點高。" 
店長: " 不是的。  我們回來也是差不多這個價格， 而且這個是超限量版 … 是超限量版!!!  再者， 我們自己也沒有進很多瓶， 之前有一個客戶， 一看到就買， 我們現在只剩下一瓶了… 你看， 剛好就在你手中... "

我: " 美酒蔵 請到你真的是福氣!  你有興趣來我公司做嗎?  你一定是個最好的銷售。"
店長: " 來你公司做?  那誰幫你訂酒?  哈哈! "

我: %#*@"#＆!? ( 注意: 沒有 "   " ,  我可沒有說髒話啊!)

我: " 好吧！ 今晚就試試看這瓶限量版吧！"
店長: " 不騙你， 真的好喝， 記得要用紅酒杯來喝喔! " 

                                                                   ...

富士高砂 【Gold 】大吟醸 . 生酒富士高砂酒造， 位於 靜岡縣，  是一間歷史悠久的釀酒厰。  建於1830年。  因當時釀酒廠不多， 所以她可算是佔據最好的水源位置。  其釀酒用的仕込水 ( 釀酒用水 )， 都是取自於富士山的清澈伏流水 (地下水)。 

不要小看水的重要性。  一瓶清酒， 除了酒精外， 其餘的全部是水。  水的品質、 味道、 口感、 屬性 ( 水的軟硬度 ) 對酒的整體味道俱直接的影響力。  在日本， 有所謂  “ 灘の男酒、伏見の女酒 ”。  意思是: 用兵庫縣 神户市 的 灘の宮水 (硬水) 釀酒， 釀出來的酒， 酒精度較高， 口感較辛辣 (辛口)， 適合男士喝。  反之， 用 京都 伏見 的 御香水 ( 軟水) 釀酒， 酒精度較低， 口感亦較柔和 (甘口)， 適合女士喝。  由此可見， 單單只是水的不同， 釀出來的酒也有天壤之別。  正因如此， 日本的釀酒厰， 大都建於附近有好水源， 而又能長期供應穩定的地方。

                                                                         ....今晚品嚐的這瓶 【Gold 大吟醸 .  生酒】， 以100％ 山田錦 作酒做好適米， 仕込水 是 富士山の伏流水， 精米步合為 35％， 酒精度 17％。

生酒
在日本， 清酒大都經過兩次 "火入" ( 火入＝ 高温殺菌) 。  目的是透過高溫加熱， 把仍活躍於酒内的酵母殺死， 使酒質能安定下來。  生酒的意思是， 酒在釀好後直至入瓶 、 售出， 都沒有經過任何 "火入" ; 酒內的酵母依然活躍， 可以説， 仍然是 “活生生” 的酒。  生酒之名， 由此而來。  生酒的口感清新有活力， 但必須冷藏保鮮， 否則很容易變壞。  在日本， 夏季喝生酒， 輕鬆平常， 但要運來香港， 就不是很簡單了。  如處理失當， 味道起了變化的話， 不但影響品嚐者的興致， 對賣酒商的商譽打擊更是沉重， 影響更加深遠。

美酒蔵店長千叮萬囑， 此酒要用紅酒杯來品， 表示它的香氣定有過人之處。

侍應徐徐把酒倒進酒杯後， 可見其顏色非常清澈， 如清水般， 沒有任何雜質。  在搖晃酒杯後放近鼻子， 其香氣有如白菊、 洋梨， 香味悠長。  此酒入口酸味一般， 但酒精感卻偏高了一點 ( 這是因為添加了釀造酒精的關係 )。  以 富士山の伏流水 ( 屬超軟水質 ) 釀製， 所以口感非常順滑， 而且偏甜 ( 太座大讚好喝， 但料理場師父一直搖頭稱甜 )。  此酒於口中繾綣時， 香味更加顯露無遺 …  洋梨、 香蕉、 荔枝、 白菊 … 花果之味此起彼落。  其實此酒如果沒有添加釀造酒精的話， 味道真的可媲美純米大吟醸。  其旨味富足 且 餘韻深長 … 好酒也!

                                                                    ...
飛露喜 .  純米大吟醸 . 生詰雖然同事的 farewell 壽司宴令我甚為失望， 但酒的美味側不能埋沒。  當晚 美酒蔵 送來的這瓶 純米大吟醸， 真的很好喝。

這瓶好酒， 是由 福島縣 的 廣木酒造 釀製， 以100％山田錦 作 酒做好適米， 精米步合為 50％， 酒精度 16％ 的 【飛露喜 . 純米大吟醸 . 生詰】。

生詰
上面説過， 日本酒大部份會經過兩次 "火入"。 但有些酒卻只經過一次 "火入" 殺菌。 (日本酒的基本釀造過程， 可參考我之前食評: 【一期一会 (中編)】内的簡介)。  酒在釀好後， 接下來的工序就是上槽、 壓榨、 濾過 …  之後就是 火入 和 貯藏。  如酒在入瓶售賣前沒有 火入， 這就是上述的 生酒 (又名: 本生) 了。  如酒在濾過後 ; 入瓶前， 只經過一次 火入 程序的話， 這就名為 生詰 了。  詰， 有填塞之意。  生詰， 可理解做將 "生酒" 作最少的處理後填塞入瓶。

這瓶 【飛露喜 . 純米大吟醸 . 生詰】， 顏色清澈， 如水般透明無色。  放近鼻子， 有白飯、 蜜瓜、 洋梨般的香味。  這種特別的氣味， 在唎酒術語裡被叫作 " 吟醸香 "， 形容酒被長期低溫熟成後才會發出的一種複雜的香味。  吟醸香味愈濃， 酒的品質也差不到那裡。  我一口喝之， 感覺其 酸味 和 酒精感 均有著很好的平衡， 酒體蠻厚， 旨味足， 甜度中等。 有白飯、 蜜瓜等、 水果的味道， 餘韻中等。

和當晚關照我們的師父分享， 師父喝了一口， 大呼好酒。  酒不過兩巡， 壽司還未吃到貝類， 居然喝得乾乾淨淨。  我趕快去查看一下鮨店的藏酒櫃， 發現只有一瓶叫做沒有太大落差的酒可以喝。  詢問間， 侍應告之該酒是其他客人暫存的， 不能賣...

真的是:  🎶  急趕而來… 失望而回… 🎶  在這鮨店内， 燈映照我的痴呆 … 🎶

山下 (中環)

” 難得和你慶祝生日， 你喜歡吃什麼?  我請客! ”  我自信滿滿地說著。
” 你這麼挑剔 … 不如你給我兩個選擇， 看我喜歡哪一個? ”  友人說。
” 我挑剔? ”   我大惑不解。
” 是 ! 不要懷疑! ”  友人斬釘截鐵道。
” 好吧!  你喜歡吃天麩羅嗎?  還是鐵板燒?  天麩羅的話， 吃 一宝。  鐵板燒的話， 有幾個選擇。  ” 我說道。
” 我選鐵板燒。 ”   友人想好後告訴我道。
” 好的!  我安排! ”   我答。

從那天開始， 我心裡一直躊躇， 在我心目中， 合我意的鐵板燒只有幾間 : 有些牛肉用得比較好， 有的做海鮮較出色 …  經過心思熟慮後， 我還是認為這裡做得較全面， 牛肉不錯之餘， 海鮮也真出色。  那個煎飯更是一絕 …  加上多款有心思的甜品 …

上次沒法請得總廚為我料理食物， 今次無論如何一定要請他出馬。  我拿起電話訂坐， 指定了山下總廚。  接電話的最後告知她們已遷往新址。  我心裡隱約有點不安感 ... 為什麼會這樣呢?!  搬遷對日本料理店來說從來不是一件好事。  

無論如何， 今晚， 我還是選擇重臨該店 : 山下
        
步出電梯， 走進餐房， 那個金碧輝煌的鐵板燒 counter 居然一模一樣地呈現在眼前 ( 請參考我以前的食評 : 鉄板焼きの王道)。  但地方好像變小了， 沒有舊址般寬敞。  侍應把我們帶到坐位， 並奉上餐牌。  餐牌和以前的差不多 ; 為了讓首次來的友人可以品嚐多點不同的食材配搭， 我決定吃她們的 special course 。

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黑松露茶碗蒸し .  鱈場蟹湯友人喜歡吃蟹， 所以今晚的菜餚， 如果可以換成蟹， 我都請餐廳盡力配合。  像 menu 的第一道 : 茶碗蒸し 配 黑松露， 友人的， 側被我換成了 鱈場蟹湯。  先說自己吃的 茶碗蒸し : 如果只論蒸蛋， 我覺得是可口的 ; 蛋的口感軟滑又不失清香。  無容至疑， 這是蛋汁和 dashi 良好配合下的成果。 但佐以黑松露， 我倒覺得有點畫蛇添足。  黑松露被煮成一個薄薄的獻汁， 不但松露香味盡失， 而且味濃較鹹。  沒有特出松露的特質之餘， 反而覆蓋了蒸蛋的美味。 我個人覺得不好吃。  感覺像是故意賣弄貴價食材。

友人的 鱈場蟹湯 側不錯。  蟹味鮮甜， 湯的質感幼細， 表面還浮有一層幼滑的泡沫， 像喝 cappuccino 般。  湯， 頓時變得輕身了。
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一口刺身第二道是一個拼盤。  碩大的圓碟裡放上五小堆精緻的海鮮。  由侍應逐一介紹。  ” 三點鐘的是帶子， 五點鐘的是魷魚， 七點是吞拿魚， 九點方向的是平目， 最後十二點是龍蝦。  我建議由三點鐘開始吃 … ” 我笑了笑， 說了一聲謝謝， 但我覺得他的介紹方法有點不專業。  他不是不禮貌， 但我認為他可以進一步介紹不同食材配搭了什麼特別的調味方法等等， 讓客人清楚自己在吃什麼， 也可以提高客人對將要吃的菜餚的食慾和興趣。  我心裡有點戚戚然， 因為以前的 山下， 的確是這樣做的。

帆立貝 - 尺寸不大， 欠了點鮮甜。

烏賊素麵 - 把烏賊細切成幼絲， 像麵條般， 故稱烏賊素麵。  今晚的烏賊口感柔軟， 加上柚子茸的香氣作襯托， 是五款中最出色的一款。

鮪赤身 - 薄薄的兩片， 吃到口中， 沒有特別的味道， 配以黑松露， 赤身的味道被覆蓋了。

平目薄造 - 又是薄薄的兩片薄切， 還有兩丁點的火槍 燒平目縁側 ， 和鮪赤身的情況一樣， 魚肉太薄故吃不出味道。

伊勢海老 - 這個龍蝦一口刺身， 用的是龍蝦的 甲羅肉， ( 甲羅肉 : 龍蝦或蟹的殼裡面一塊薄薄的一層皮肉)  如果由體形大的蝦或蟹殼拆出來的話， 倒是蠻鮮甜的。 (甲羅肉， 我以前也有介紹過， 有興趣者請考我之前的食評 : 感淚の鮨屋)  今晚的 甲羅肉 是由小龍蝦拆下來的， 肉質比較粗糙， 甜味欠奉， 友人看到覺得很特別， 但我倒覺得用料比以前差很多。

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海鮮の盛り合わせ吃完五款 一口刺身 之後， 終於看見 山下總廚 捧著一個大盤， 從遠處徐徐走來我們面前。  他放下盤子， 禮貌地和我們打了個招呼， 我們也客氣地和他寒暄了幾句。  我看了看盤子， 原來裡面放著我們今晚點的所有食材。  我一看到中間的鮑魚， 和旁邊的伊勢海老， 心裡十分不是味兒。  因用料和兩年前的相差太遠了。  鮑魚雖然是同種， 卻只有以前的 2/3 大小。  還有， special course 裡用的是 Boston 龍蝦 ( 即加拿大東岸， 黑藍色， 有兩只大拑那種 )。  或者， 可以加錢換成日本的伊勢龍蝦。  我覺得 加拿大龍蝦 雖然體大肉多， 但肉的纖維較粗， 而且蝦味不夠突出。  所以決定改為日本伊勢龍蝦， 但沒想到竟然如此細小 …

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文蛤 .  北寄貝山下師父開始為我們烹調了。  第一道是 鉄板燒文蛤

文蛤 是體型最大的蜆， 但弄得好吃卻十分困難。  因為稍微煮太過了， 肉質就會變得非常硬。  這道菜最困難是火候與時間的掌握。  我聚精會神地盯着偷師。  見他在鉄板上放上一小塊牛油， 牛油遇熱溶解， 山下師父隨即將整只文蛤反轉， 將貝肉的那面， 在一個盛滿麵粉的小盤子上印了印， 覆轉放在牛油上， 然後在其外圍澆上些清酒， 蓋上蓋子。 ” 不怕過熟嗎? ” 我問他， 他說 : ” 麵粉會吸收牛油和文蛤的水份， 在鉄板上一煎， 便會形成一層又香又微脆的薄殼， 裡面的蛤肉是不會直接接觸鉄板表面的， 效果有點像蒸焗的原理一樣。”  ” 哦 … 我明白了。”   我答道。  

他笑了笑， 繼而開始處理我們的第二道菜 : 北寄貝

這道比 文蛤 又難上一重。  文蛤 烹調時帶有外殼， 貝肉不至於碰到灼熱的鉄板。  但這道 北寄貝， 真的放在鉄板上直接煎， 貝肉從剛好到過熟僅兩 、三秒的時間差。  看 山下師父 把貝肉放上鉄板， 立即用鏟子把貝肉壓平， 大概七秒鐘， 把其翻轉， 又壓了十秒。  我看到本來紫藍的貝肉慢慢變成紫紅色，這時候， 貝肉被推至一旁休息 (resting)。 他開始處理伴碟的蔬菜。  到蔬菜部分也差不多時， 山下師父取出兩隻大圓碟， 先放蔬菜， 再把文蛤從殼裡挑了出來， 文蛤呈淺粉肉色， 水潤粉嫩。 北寄肉 也全部變成紅色， 貝肉異常平直， 但好吃與否則看不出來。  師父把兩款貝類分別放在蔬菜上， 再澆上預先備好的醬汁， 遞上給我們。  我一口把文蛤吃掉， 文蛤非常柔軟， 完全沒有過熟， 而且水份也全部保留在內， 鮮甜飽滿， 好吃極了!  ( 坐在我旁邊的食客剛好也叫了文蛤， 卻是由另一位師父處理的。  我邊吃邊看。  看那位師父在挑出蛤肉之時， 殼裡還殘留一灘汁液， 這代表文烚有點兒過熟了。  所以， 選擇不同的師父， 還是有差別的。)  那北寄貝也真是恰到好處。  一點也不像嚼橡皮， 口感反而鮮甜微脆， 非常好吃!

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伊勢海老 .  鱈場蟹” 還可以嗎?”  山下師父問道。
” 想不到這麼好吃， 北寄貝由其鮮美。”  我答道。
” 謝謝!  那我繼續下一道。 ”  他笑著回答。 ” 下一道要花一點時間， 是鉄板燒 鱈場蟹 和 伊勢海老。  我取走了一半的海老的頭去煮湯， 可以嗎?”
” 太好了。  就這樣吧! ”   我答道。

山下師父在龍蝦的肉上灑上一點鹽， 蝦肉立即收縮， 還不住地抖動 - 這說明了這只龍蝦是活的。  像文蛤一般， 把頭和尾， 肉朝下地在麵粉上印了印， 一一放在鉄板上。  煎了一陣子， 又在旁邊灑上些酒， 蓋上蓋子。

鱈場蟹比較考手藝。  今晚用的， 是長長的蟹腳中間那一段， 而且蟹腳的硬殼沒有被敲碎 ( 敲碎或用刀從中切開是取考的做法 - 雖然可以大大縮短烹調時間， 但水份和鮮味都會因此流失 )。  蟹殼沒有煎的必要， 師父直接在蟹腳旁灑上水， 立即蓋上蓋子， 好讓蒸氣把蟹肉焗熟。

題外話:　 我看山下師父和我一樣， 得個 ” 等 ” 字， 便和他攀談起來。  我告訴他我兩年前已來過， 當時他們還在舊址。  我取出兩年的照片給他看， 又問他為什麼要搬家。  他支吾以對， 不想回答。　我也猜到十之八九。  經理站在我身後， 看到了照片， 八卦地說 : ” 嘩! 這是舊 ［山下］ 喎!”   我回頭說 : ” 是啊! 你們搬家了。  那裡不好嗎?  地方也比這裡大， 樓頂也比這裡高， 抽風也比這裡好。  你看! 　現在又沒有很多客人， 上面已經煙霧離漫了… ”   我一口氣恨恨地把話說完， 彷彿把食材質素下降， 侍應質素下降等等， 一大堆屈結 …  一下子發洩在她身上。  怎料她冷冷的道: ” 鬼咩! 都沒客人! ”   我心又是一沉， 已說不出什麼話來了。  

過了一會， 山下師父又取出兩隻碟子， 準備盛碟。  我看他以熟練的技術從殼裡取肉 - 左手先用鏟子按緊龍蝦尾巴， 右手將叉子輕輕插入蝦肉， 順著捲曲的蝦殼一扭一拉， 一條完整的龍蝦尾巴肉立即脫殼而出。  師父把龍蝦尾堆放在蔬菜上， 前面放上煎香的蝦頭， 先擱在一旁。  

山下師父 繼而揭起蓋著 鱈場蟹腳 的蓋子， 蟹殼已經由初期的紫藍色， 變成淺橙色了。  但如何從蟹殼中拆出蟹肉?  　我倒十分有興趣見識見識。  看 山下師父 取出利刀和叉子， 在蟹殼的關節口切了一刀， 用叉子一扭， 關節口立刻出現一道裂痕， 像開心果一般。 　之後用另一把叉子在裂口中插入，　向外左右一拉， 長長的一條蟹腳肉隨即呈現眼前。  雪白的蟹肉被放在煎香的日本大蒽上， 和龍蝦一起， 淋上溫熱的醬汁後， 遞上給我們。

我吃了一大口龍蝦， 蝦肉一點都沒有過熟， 煎過的一面脆脆的帶點牛油香， 肉質彈牙鮮嫩， 好吃非常。　唯一的缺點是 : 份量太少。　 一份龍蝦只需四口已可吃畢， 真的有種不足感。

鱈場蟹也一樣， 蒸焗的成果是肉質水潤鮮甜 、 又充滿蟹味， 真的十分美味。  但最多也是三口就可吃完， 留下的， 是一份不滿足的失落感。

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鮑 .  生昆布牛油汁這個要算是 山下 的其中一個 signature dish 了。  以前的做法這裡不再重覆 (有興趣者請參考我以前的食評 : 鉄板焼きの王道)。  今晚的 鮑魚 比兩年前的小只很多 ( 今晚鮑魚的外殼尺寸 = 兩年前煮好後可以吃的鮑魚大小)。  所以我認為， 山下師父也覺得何必大費周章去料理一只小小的鮑魚?  見他一下子將鮑魚從外殼裡挖出， 直接在鉄板上煎。　 鮑魚也沒有像兩年前那隻般瘋狂地扭動著身體， 只是乖乖地躺著。  不一會， 小鮑魚已被悄悄地煮熟了。  師父把它一分為二， 放在伴菜的上面 ( 兩年前是用 昆布 作伴菜， 現在變為 翠玉瓜 )。  最後澆上用 生昆布、 高湯 和 牛油 調成的醬汁， 放上煎熟的小小鮑魚肝， 遞上給我。

我一口把半只鮑魚吃掉。　鮑魚不算難嚼， 也有一點鮮味， 但同樣是這一句 : 份量太少， 吃罷欠缺了一種幸福的感覺。

今晚的 signature dish， 論盛碟， 和兩年前的一模一樣。 但材料變了， 味道也較遜色了。 有其形， 欠其實， 我心酸失望 …

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和牛吃完所有海鮮菜式後， 牛肉終於要出場了。  山下師父取出一隻黑色的長元大碟， 上面放有一塊若 12 oz 的和牛。
” 這塊是你們選的牛肉， 請問可以嗎? ”  山下師父有禮貌地問道。
” 可以! 但在你要煎這牛肉之前， 能否給我拍照一下?” 我問。
” 當然可以! ” 山下師父繼而把牛肉遞出。

我迅速地拍了照， 並請師父開始處理這塊牛肉。

” 要怎樣吃呢? ” 師父問。
” medium ” 我答。
” 為什麼不吃 medium rare 呢?  Medium rare 的牛肉會更柔軟好吃呀!”   友人急問， 生怕我說錯了。
” 今晚要吃的是和牛。  它的肉質比其他牛肉柔軟， 就算你要 well done (全熟)， 也硬不到那裡。  但和牛也有一個缺點， 就是牛味不足， 因為和牛是甚少 aging 的。  如果吃 medium rare 的話， 就算煎好， 和牛的脂肪還來不及溶化， 吃起來反而更加沒有味道。  此外， 牛肉表面也會因為煎的時間不足而少了一份香脆。  但吃 Medium 的話， 情況就不同了。  肉中的脂肪有足夠時間溶解， 釋放出的油脂使肉的口味更香更柔軟。  而且， 表面還有點脆脆的，焦香的口感。 " 我一口氣地答道。

友人同意， 山下師父笑了笑， 也點了點頭， 我示意山下師父繼續。  我看他把兩塊牛脂肪放上鉄板， 脂肪迅速地迫出牛油。  師父繼而將整塊牛肉放上。  不一會， 牛肉煎好了。 師父將它分成一口份量後， 放上我面前的碟子上。  配菜有煎香的大蒜片 、 泡過水的生洋蔥 、 粗磨的黑胡椒 和 新鮮的山葵。  我一口吃之。  牛的表面是香脆的， 但沒什麼牛味。

我問山下師父 : ” 你們還是用 うかい牛? ” (請參考我之前的食評 : 鉄板焼きの王道)
” 不， 這不是 うかい牛。 ”   他回答。
” 但你們是日本 うかい亭 的香港分店吧 ! 不用自家的牛肉?”   我問。
” 現在我們和 うかい亭 已經沒有關係了。”   他答道。
” 啊!  原來如此。”   我十分失望地回應道。

像我上面說的， 今晚的牛沒什麼牛味， 煎的手法和時間雖然沒有任何問題， 但材料的差異是無法彌補的。　 個人還是覺得 鮨 銀座 おのでら 的 鉄板燒和牛 暫時是最美味的 (請參考我以前的食評 : 銀座から世界へ)。

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吸物山下師父早就說過取了半只伊勢海老頭來煮湯， 所以這個味噌湯， 有着蝦頭腦髓的鮮甜。  此外， 師父也不浪費食材， 把蝦腳的肉也放入湯內， 使湯的材料變得更豐富。  今晚的湯， 簡單， 而且好喝。

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蒜茸燒飯和兩年前一樣， 由越光米煎出的蒜茸燒飯， 粒粒晶瑩飽滿。  可能山下師父煎這個飯已經不下數千次了， 所以手勢如流水行雲般熟練。  飯吸收了蒜茸的香氣， 又有醬油的味道 … 好吃。  (蒜茸燒飯的過程和細節， 恕我不在這裡重復了。  有興趣知道的朋友請參考我以前的食評: 鉄板焼きの王道)

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士多啤梨煉奶雪糕吃畢全部菜式後， 終於到甜品上場了。 　套餐的甜品我已吃過。 　山下師父介紹我吃一款唯一在鉄板上即做的甜品。 　但套餐是不包括的， 要吃就得另外付款。 　我表示沒有問題， 請他準備。　 他點頭， 之後隨時步進廚房， 出來時左手拿着一瓶紅色的酒， 右手拿着一個高身鐵煲。　 後面還跟著一人， 手上拿着一碗士多啤梨和一個白色的盒子。　 見他先把鐵煲放上鉄板上， 再倒入士多啤梨慢炒。 　左手炒著炒著， 右手拿起那瓶紅色的酒。
” 是什麼酒? ” 我好奇地問。
” 士多啤梨甜酒 ” 他一邊倒入鐵煲， 一邊回答。空氣彌漫着揮發酒精的香味和士多啤梨的甜味。  再煮一會， 山下師父取出一只大碟， 把煮軟的士多啤梨一匙一匙地放入碟內。  又打開白盒子， 完美地舀出一匙香草雪糕， 放在熱騰騰的草莓上， 最後澆上稀釋的煉奶， 遞上給我。  這甜品豐富了我的五感 : 艶紅的顏色 、 草莓的香氣 、 高雅的賣相 、 又甜又滑的口感 和 吃畢後的滿足感 … 好吃極了!

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焦糖雪糕 x 雪芳蛋糕  .  香橙雪葩品嚐過由 山下師父 即做的甜品後， 他告訴我今晚的菜式已全部完成， 他要離開了。  我真摯地和他握手道謝， 並感激他今晚的辛勞。  侍應奉上套餐中的甜品， 我和友人有說有笑地慢慢把它們吃掉。  焦糖雪糕 依然如絲軟滑， 但雪芳蛋糕卻硬了一點， 一定是剛從冰箱拿出來的。

香橙雪葩 不太甜。  橙味是有的， 但冰冷的雪葩遲鈍了舌頭和味覺， 使甜味更不特出。  有看我食評的朋友應該知道我不太喜歡。  幸好身邊友人喜愛， 我就只好讓賢了。

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山下 秉承了日本有名的 うかい亭 的風格， 將日本傳統的鉄板燒， 用法國菜的方式呈現於食客眼前， 是非常有個性的。  山下師父的手藝也不庸置疑。  可惜的是， 吃鉄板燒要花上數千元， 可能真的不為一般香港人所接受。  最後就像那個經理所說的 : 沒有客人。

為了生存， 只能將貨就價， 對食客來說， 是十分可惜的。

今晚，　我們在愉快的氣氛下共進晚餐，　如果你看到這篇食評，　我祝你生日快樂！

志魂 (上環)

這是第二次在三號颱風夜吃壽司。  上回是 "天兔"， 這次是 "海鷗"。 看來我跟 "動物系" 颱風很有緣。

今晚的盛宴是我期待的。  因這裡只有八席， 每晚就算上 、下兩場加起來， 也只有潦潦 16 位客人可以成為坐上客。  而且在偶然的機緣下， 知道他回來香港獻技， 但只一天 - 9 月 15 日， 所以三星期前我就已經訂座了。  下了訂金的我 (在日本， 下訂金吃特別的東西實屬正常)， 今晚絕對稱得上是 " 風雨不改 "。

因為吃的是上半場 (6:00 ~ 8:30)， 所以我很早到達 (晚到其實很不禮貌)。  鮨店入口人山人海， 光侍應也有六 、七人， 還有一個拍 video 的， 大家進進出出， 好不忙碌。  我看一下錶， 時間尚早， 就決定到外面走走。  離開酒店正門一轉彎， 赫然發現鮨店真正的正門原來在這裡。  青綠色的門幡與旁邊的小樹在強風中難得找到喘息的機會， 我拿出相機， 正要拍照的同時， 一個侍應走了出來， 彎下腰把牆角的小燈點亮。  我知道， 我可以進去了。
         
今晚， 我懷著期待以久的心情， 踏進了這裡: すし志魂

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餐房是個概 120 來呎的長方形 ; 一半是師父們的板場， 另一半有 8 個席位。  隔分兩邊的， 就只有一張長長的檜木桌子。  餐房內沒有多餘的裝飾 ; 右邊牆上有一幅很大的， 像是寫着 ”志魂” 兩字的抽象字畫 ; 左邊牆則掛着一個玻璃木盒， 盒內有一個釣鮪魚的魚鈎 … 僅此而爾。

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吉武正博 x 柿沼利治大家可能都知道， すし志魂 的前身是 鮨よしたけ。  吉武師父 以自己的名字開了這個店。  他回去日本後便由他的徒弟 柿沼利治 掌管， すし志魂 就變成 鮨よしたけ 的海外店了。  今天 吉武師父 回來獻技， 帶來的盡是日本最時令的食材。  而且今晚的每道菜都經過精心設計， 聽說只做這一晚。

當我們八位客人都就坐後， 晚宴正式開始。  吉武師父 說了一些歡迎之類的開場白， 我們身後一位穿著整齊和服的少女就立即翻譯。  她說今晚的菜式都已事先印好在我們面前的菜單中， 大家如果有什麼不吃的， 都可以隨時告訴師父們。  今晚的菜單包括 6 款前菜 、 9 貫 壽司 、 湯 和 甜品。  還有， 攝影師會一直記錄全場盛況， 如果有客人不希望出鏡， 也可告訴她。

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新澤醸造店 x 新澤巖夫 x 伯楽星盛宴除了前菜， 刺身 和 壽司以外， 每道菜還配有不同的清酒。  今晚的酒， 全部來自 宮城県 新澤醸造店 名為 伯楽星 的佳釀。  吉武師父還請來其社長 新澤巖夫 親自為每款 伯楽星 系列清酒作介紹 - 由精米度， 醸造過程， 每款酒的個性 、特質 與 味道， 新澤社長 都娓娓道來。  讓大家知道今晚的酒， 十分珍貴， 不是簡簡單單就能喝到的。 

經過一輪寒暄 ... 鼓掌 ... 大笑後， 柿沼師父開始準備我們的第一道前菜 ....

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煙燻鮭魚看似簡單， 但絕對經過心思熟慮。  

在上一篇食評 (竹壽司 : お久しぶりです) 我已提及過， 秋天美味的除了秋刀魚外， 就一定是鮭魚了。 今晚的第一道， 用鮭魚作序幕， 十分配合時令。  如果大家用心看照片， 不難發現除了鮭魚肉外， 還有鮭魚卵 和 鮭魚皮 ( 寓意整條魚都用在裡面了 )。  鮭魚卵雖然只有潦潦數粒， 但每粒都非常飽滿。 魚肉亦不是切成粒狀地草草了事， 反而被弄成不規則的一吋來長 (感覺不像是用切的， 像用湯匙刮出來的)， 說是鮭魚茸比較更貼切。  魚皮也烤得非常非常酥脆。  最厲害的， 是蔬菜的部份。  用三種不同的蔬菜 ( 名荷 、胡瓜 、洋蔥) 細切而成的韱 (韱 = けん = 細絲)， 又幼又平均， 口感又爽又脆。 

這道菜沒有用上任何醬汁， 只有鮭魚有被輕微煙燻過的稻香， 鮭魚茸又軟又綿， 其魚油襯托着蔬菜爽脆的咬勁。  雖簡單， 但非常好味。

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残響 SUPER 8今晚喝的第一杯酒， 十分有來頭。  據釀造店的新澤先生說， 該酒今年只對外輸出365 支， 是非常珍貴的酒。  日本酒有所謂  "精米步合"  一詞。  意思是從米糠狀態開始， 用精米機把米的表面一層層地往 米芯 處 研磨 所剩餘米的比例。  我們吃的白米飯， 如果用 "精米步合" 來合算， 大概是 90% (磨掉 10% ， 剩餘 90%)。  一般的純米吟醸， 精米步合 大概是 70%， 大吟醸的話， 大概是 50% 或以下。  香港人所熟悉的 [ 獺祭 . 二割三分 ]， 就是 精米步合 23% 的意思了。  換言之， 精米步合 的數字愈小， 酒的等級也愈高。

今晚的 残響 SUPER 8， 精米步合是 " 8 "。  一粒米磨掉 92% 的表面雜質， 只用剩餘 8% 的米芯 來釀酒，  釀出來的酒非常香醇。  據說 残響 SUPER 8 是目前全球精米步合最小的佳釀， 在美國的…價格高達 USD 2,888。  其珍貴程度， 直逼 十四代 龍泉。  本人有幸品嚐， 實在高興萬分!

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炭燒金目鯛 x 鯛骨柚子醬油香港人對金目鯛應該十分熟悉。  金目鯛是深海魚， 大眼睛有助它在漆黑環境下亦能視物。  除了日本以外， 其他國家的海域， 如 美國 、 新西蘭 、 智利 等地， 也有機會找到它們。  當然， 產自日本是最美味的。  在其他鮨店， 我吃過不少， 但像今晚有這般粉紅色的鯛肉， 我倒是第一次。  我問 柿沼師父 為什麼我平常吃的金目鯛， 魚肉大都是淺橙色?  他笑說: " 因為產地不同， 魚所吃到的東西也不一樣。  日本的地理環境特殊， 有較暖的水域如沖繩， 也有很冷的水域像北海道， 還有海火山， 可算是物質豐富。  魚的種類很多之餘， 當然也特別美味。 "

今晚的金目鯛是我吃過最好吃的。  魚肉非常柔軟， 味濃而且油脂豐富， 以 備長炭 超高的熱力一瞬間把魚皮烤熟， 其表面非常乾燥， 絕不是火槍所能做到的效果。  魚皮很脆， 有焦香。  配 鯛魚骨 潮汁所造出來旳柚子醬油，醬油不鹹，而且有魚鮮味， 加上柚子的酸和果香 ... 好吃。

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伯楽星 純米大吟醸今晚的第二杯酒， 是伯樂星系列中， 最頂級， 精米步合為 39% 的純米大吟釀。  據 新澤社長 說， 在日本，清酒的級別是有嚴格劃分的。  例如， 稱得上純米大吟釀的， 精米步合 就必須是 50% 或以下。  當中， 還得看釀酒用的是什麼米。  日本甚至有些米， 只是為釀酒而種。  今晚這瓶純米大吟釀用的是 日本四大名米之一 : 山田錦 所釀製的。 (日本四大名米:  山田錦 、 美山錦 、 五百萬石 和 雄町)  味道純厚， 非常容易入喉。  但老實說， 本人喝酒只會淺嚐， 因為越是純厚， 越是好喝的清酒， 大家都會不自覺的愈喝愈多， 這樣會使舌頭遲鈍， 到後來， 什麼味道都吃不出來。  對我來說並不划算， 所以餘下的其他美酒我只會喝一口淺嚐淺嚐。

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蔵王連峰伏流水今晚我喝最多的就是它了。  它不是普通的水， 它是天然的泉水， 而且是 新澤釀造 用來釀酒的水。  很多市面上所謂的礦泉水， 只是把水用高溫蒸餾殺菌， 然後再加入不同的礦物質， 對我來說， 這些都是礦物水， 與 ” 泉水 ” 毫無關係。  我家喝的水都是濾過的 (不是普通的濾水器， 我現在用的過濾器連醫院都在用)。  剛開始喝時沒什麼， 後來有一次在外面吃飯喝水時突然發現外面的水不好喝， 原來水的確是有味道的。  後來我開始試喝不同的水和留意它們的味道， 如法國的、義大利的 、  西班牙的 、 加拿大的等等， 當然還有日本的。  我也喝過冰川的活流水 (有一點點甜味) 、 海洋深層水 (不是鹹的) 、 山澗的泉水 ( 很冰涼清澈的)...

今晚喝的 蔵王連峰伏流水 給了我兩個感覺 :  第一個是 " 滑 "。 口感滑的水， 代表它偏鹼性 ; 這個不難理解。 第二個感覺是 " 厚 "。  厚的感覺來自天然礦物質的多寡 (也牽涉到 軟硬水 的問題)。 據了解， 這水屬硬水， 內含豐富礦物。  釀酒時， 硬水內的礦物質供應養分給酵母， 讓酒變得便好喝。

                                                                …
墨烏賊 (すみいか)像鮭魚一樣， 這種墨烏賊， 秋天正是它的青春期， 因為它們還在成長， 所以身型不大。 人們稱這種初秋的墨魚為 ” 新烏賊 ”。  因身型細小， 一只烏賊頂多做兩件壽司， 情況像我們吃 乳豬 一樣， 沒長大就給吃掉， 所以價格高昂。  有很多人會把 魷魚 和 墨魚 弄錯， 可能它們的名字都叫 いか， 而且做成壽司後賣相也相差無幾吧。  在香港的鮨店， 95% 用的都是魷魚。  魷魚身體很長， 頭部末端有一對小翅膀 (其長相可在我以前的食評 : 活造!! 究極の天然地魚専門店 內找到)。  墨魚則比較少視。  墨魚肉質很厚， 但卻十分柔軟。  兩者最大的分別， 是墨魚體內有一塊很大的墨魚甲。  香港的潮州打冷裡，掛出來橙色很大只的， 就是墨魚了， 但價錢卻一點都不便宜。 

以下短片是介紹 ヤリイカ (魷魚) 和 甲イカ (墨魚) 的 分別 和 處理手法， 有興趣可以看一下。   
今晚這件 新烏賊 壽司， 是全晚 9 件壽司的第一件。  我注意到志魂用的是赤酢飯， 而且酢飯都是要握壽司時才在廚房拿出來。  酢飯頗熱 (因為乘飯的小木筒有煙裊裊上升)， 我奇怪為什麼酢飯要這麼熱。更奇怪的是， 這個小木筒還放在一個圓形保溫板上保溫?? 

吉武師父握好壽司， 塗上醬油， 往我碟上一放， 我慣常地用手拿起來。  手指接觸到新烏賊的表面， 感覺真的像白煮蛋般柔軟。  而且為什麼明明見他塗了醬油， 但壽司料還是如此雪白無暇?   柿沼師父 看我有點疑惑， 說道: " 吃吃看， 這是 "すみいか"... 上面塗了海水 "。 " 什麼?! 海水?! " 我眼睛睜得大大。 " 怪不得 烏賊 表面如此潔白!  而且海水的鹹味， 正是最好的天然調味料。  捨棄了傳統的掃上醬油 或 灑上塩巴， 改為掃上海水， 讓 烏賊 從頭到尾都得到全面調味， 處理手法非常高明。  

烏賊壽司入口十分柔軟， 海水的鹹味襯托出烏賊的甘甜。  酢飯的溫度恰到好處 ...  微暖， 好吃! 

吉武師父 最後更正 柿沼師父: "不是海水， 是塩水"。  但無論如何， 塗塩水這招我學會了， 哈!

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蒸し鮑” 這是我們的 Signature Dish! ”  柿沼師父很有自信地說， 然後拿出一隻半只手掌大小的鮑魚來， 他細心地切開一半， 再分切成一吋來長， 像麻將形狀的鮑魚粒， 放在我面前的碟子上。  我隨即放進口裡嘴嚼。  嘩!  非常好吃!  記得我寫食評以來， 覺得最好吃的 蒸し鮑 是在 銀座いわ (請參考我以前的食評 : 江戶前の鮨)， 但今晚要讓位了。  

兩者的鮑魚， 最大差別在於 溫度。  銀座いわ的鮑魚比較冷 (我頂多只能說是室溫)， 志魂的卻是體溫， 而且志魂的蒸し鮑， 鮑魚肉質較綿密， 口感非常彈牙。  好吃得令我要閉目細嚐， 其鮮味之膨湃， 彷彿在嘴嚼糖沁鮑魚中心那塊較深色的鮑魚肉一般。  簡直不捨得把它吞下。  我一直閉目嘴嚼， 不自覺地點著頭。  把鮑魚吞下後， 我吸了一口氣， 把氣鼓在口腔裡， 緩緩從鼻孔呼出。  鮑魚的香味在鼻腔繾綣著 ... 到我再睜開眼睛， 柿沼師父笑了， 對我說: " 好吃嗎?  再試試這個。 這是鮑魚配肝醬。 " 

第一次吃鮑肝醬伴鮑魚是去年在 鮨魯山 (請參考我以前的食評 : 素敵なお寿司屋さん).  鮨魯山的肝醬比較濃稠，  醬身較重。  志魂的肝醬是溫暖的， 所以醬身又輕又軟滑。  但論味道， 我較喜歡志魂的。  當然， 溫度是一大因素， 第二是， 可能志魂的肝醬有加入蛋黃， 所以有點蛋香。  鮑肝醬雖說掩蓋了鮑魚本身的美味， 但鮑肝的甘苦得以表露無遺 … 十分好吃!

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ひと夏の恋今晚的第三杯，名為 ひと夏の恋 的佳釀。  精米步合 為 55% ， 屬 純米吟釀。

據新澤社長說， 今晚的酒大都是新釀的， 所以味道很真實。  這瓶酒很適合夏天時喝， 所以叫做 夏の恋人， 吃清淡的海鮮和貝類尤其匹配。  他促我們可以配 墨烏賊 和 蒸し鮑 一起品嚐。淺嚐一口， 感覺酒味較清爽， 沒有第一、二枝那般純厚， 卻蘊藏隱若的甜 …

... つづく

因只能放12 張相的關係， 所以這篇食評未能盡錄。 我會把餘下的盛況收錄在下集。