【知‧味20年专访】扎根湾仔20年 墨西哥酒吧餐厅:「客人来是要食他们想要的味道」
2019-11-18


20年来,OpenRice陪伴大家一同成长。从电话线上网到光纤宽频,从「趁热食」到「相机食先」,我们都见证着每一个印记。这次开饭仔邀请了同样开业20年的餐厅,共同回忆和香港人创造的知·味时刻。
 


湾仔店位於有名的酒吧区当中,面对众多酒吧挑战下依然屹立20年

 
20年不变墨西哥风味

主打传统墨西哥风味的Coyote Bar & Grill 20年前在湾仔开店,10年前再到愉景湾开设Coyote Mexican Cantina,前者地下是酒吧楼上为半自助餐区,後者室外可见沙滩美景。主厨水哥和餐厅大厨阿伟也分别在两间餐厅分别工作20年和10年。水哥指很少餐厅可以在同一地方开20年,很多因为租金或人事问题会搬舖:「也算是一个奇迹了。」

在1999年,Coyote Bar & Grill由一位美国人开设。水哥回忆20年前香港以意大利和法国菜餐厅为主,不想正面竞争之下,就选择了墨西哥菜。虽说餐厅以正宗墨西哥菜为主,但水哥坦言20年前开店的时候有稍稍改良过:第一是辣度方面,改良了一点减低了呛喉感;第二是传统墨西哥菜的肉多以白烚为主,改良後增加了烧、烟燻等不同烹调方法。
 


餐厅大厨阿伟指开店以来最难忘的是一班熟客,有些几乎每隔两三天就会光顾一次

然而水哥认为,开店後20年至今菜式的烹调方法和选用的食材等基本上没有变化:「我们也有尝试过再改良或Upgrade,但一想到客人来就是想食传统墨西哥菜,我们一定要保持。」阿伟也非常认同:「我认为这间餐厅和其他餐厅不同的原因是,我们在这里做了20年。由一开始的味道,到现在都没怎麽改变过,客人来是要食他们想要的味道。」
 


巴哈墨式炸鱼夹饼是餐厅经典菜式之一,炸巴哈鱼夹饼配腌红洋葱、墨西哥芝士等配料,香、脆而毫不油腻

墨西哥天气比较热,会大量用粟米、牛油果,辣椒,和青柠,前两者是因为种植历史悠久而且产量大,後两者是增加菜式酸辣度以作开胃。香港人最熟悉的墨西哥夹饼(Tacos)其实也有分软(Soft Shell)和脆饼(Hard Shel),後者为以烘或焗至脆身的粟米饼皮包喜欢的食材。而墨西哥薄饼(Quesadilla)则是卖相像意大利薄饼,但改用玉米皮夹芝士和配料。芝士焗玉米卷饼(Enchiladas)就用玉米饼包不同配料,卷成长条形再加酱汁焗制。万变不离其宗的,就是粟米饼皮(Corn Tortilla)。
 


芝士焗玉米卷饼有不同选择,当中菠菜蘑菇是奶蛋素口味,加上碎蕃茄、牛油果酱和酸忌廉,味道丰富,伴红蕃茄酱、黑豆及墨西哥饭

 
「相机食先」的牛油果莎莎酱

另一个在墨西哥菜当中「老是常出现」的,就是色彩缤纷的莎莎酱(Salsa Sauce),即用食材切成细粒制作的酱汁,最有名的是蕃茄莎莎,红色多汁的蕃茄加上辣椒的辣劲和柠檬的酸爽,非常开胃惹味。餐厅之前有过以莎莎酱为主题的推广活动,创作了十几款口味的莎莎酱让客人自由挑选,例如羊肉可以配搭薄荷,也有平常较为少见的苹果莎莎和木瓜莎莎。
 


开心果烤三文鱼柳配搭的是芒果莎莎,甜中带酸的味道让这道鱼肉主菜更清爽

独一无二的牛油果莎莎酱是阿伟推介的招牌菜,他说很多朋友亲自来试过後都对这个牛油果莎莎酱赞不绝口。特别在於厨师会在客人面前压烂牛油果制成果蓉,再按客人口味加入不同特色配料。而即席炮制的灵感来自三、四十年前高级西餐厅当中的凯撒沙律。一方面是牛油果即开即食最新鲜最好味,另一方面是自家制作的心思加分。水哥也补充:「而且牛油果含有丰富的不饱和脂肪,对健康很好。」
 


独一无二的牛油果莎莎酱配墨西哥玉米脆片即席制作,主角是新鲜牛油果蓉,可按喜好请厨师加入洋葱、辣椒、粟米、墨西哥芝士(Cotija)、橄榄、烟肉、腌渍墨西哥辣椒(Jalapeño)、芫荽、柠檬汁

用即席炮制的方式供应牛油果莎莎酱由Coyote首创,水哥说刚推出的时候大家都觉得很新奇,一枱点完其他客人见到也会跟着点这个,同时大家开始用手机拍下来放上网,就变成人气菜式之一。而且客人可以完全按自己口味挑选配料,创造属於食客自己独一无二的口味。当然也很多人喜欢分量大又方便分享的招牌玉米薄脆(Nachos),因此OpenRice食家推介榜中,依然稳占第一。
 

 
这些年的Happy Hour

湾仔区有不少酒吧,餐厅所在的骆克道更是有名的酒吧区。除了食物之外,水哥认为他们不一样的就是玛格丽特:「很多酒吧都卖啤酒,但我们的酒吧主打玛格丽特,看起来很像思考乐冰,但加了龙舌兰酒。」而且他们供应多款加入不同水果的玛格丽特,因此吸引不少女士客人。跟其他酒吧不一样的是这里也很多来自不同国家的游客,毕竟酒吧在湾仔扎根20年有点名气,很多人都会慕名而来。
 


玛格丽特(House Margarita)用了龙舌兰酒,而龙舌兰酒亦被称为墨西哥的国酒

不过水哥也观察到这几年新开的酒吧餐厅多了:「因为酒吧的经营模式比较容易模仿,有播足球比赛、有啤酒、有汉堡之类的已经会有生意。墨西哥菜就始终比较难模仿,至少要懂得做玛格丽特,不像啤酒一样倒出来就好。」另一个墨西哥菜酒吧餐厅难经营的原因在於,香港会意大利菜或西餐的厨师不少,但会墨西哥菜的真的不多。当然难以模仿不代表餐厅就一成不变,这几年餐厅也开始直播不同赛事,包括英超、世界杯榄球赛、F1赛车等,都会吸引很多客人一齐享受。

20年来其实客人也有变化。「以往美国水兵来香港的时候是最疯狂的,」水哥想起当时的情况:「那时候水兵多到警察要来封路,因为这家酒吧对水兵来说很有名。」有名的原因在於他们设计了一个The Fishbowl Margarita:用鱼缸似的容器装着2.3L的玛格丽特!而且墨西哥菜也迎合美国人的口味,一传十、十传百之後,这里就成为水兵来港的时候必到的酒吧餐厅。


刚开业时餐厅有不少外国客人,特别是美国人,因为墨西哥和美国两地相邻,部分菜式口味比较相近

到了现在,餐厅不时会举办墨西哥相关的节日祭,例如墨西哥独立日、墨西哥亡灵节,水哥认为可以增加气氛,也多了机会接触香港的新客人。「香港客人对墨西哥菜不是很熟悉,他们会打开OpenRice看(会员上载的)照片然後跟着点菜,有照片参考起码知道是什麽嘛。」现在餐厅用的菜单上印了部分菜式照片,方便客人选择。水哥坦言一开始老板并不支持这个做法,但他们认为是时候要进一步开拓香港本地市场。这20年,在变与不变当中,似乎餐厅已经找到了一个很好的平衡点。
 




Coyote Bar & Grill
湾仔骆克道114-120号嘉洛商业大厦




文:Cathy
相:Tom Li、受访餐厅提供
片:Tom Li

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开饭餐厅专访
每间餐厅、小店背後都有一个故事,开饭仔走访全港餐厅,希望让大家食到好味道外,也吃到人情味。
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