EatersDigest's Profile

乾炒牛河係粵菜嘅名物，喺香港任何提供粥粉麵飯嘅食肆都可以食到。牛河雖然廣為人知，但做得好嘅餐廳真係寥寥無幾。琴晚路經天樂里見肚餓，赫然見到一間自稱「乾炒牛河專門店」嘅店舖，就諗住一定要試吓。點知抱住希望入內，最終以失望裹腹。入座之後，點咗一客「古法焦糖乾炒牛河」、一客「蟹肉咖哩炒飯」。牛河一上黎，已經知道上當。牛河嘅色水偏淡，河粉表面暗啞無光，好似係冇落油炒嘅咁。牛肉係軟嫩嘅，但醃肉時間不足、底味欠奉。牛河入口好甜，分明係落糖太多。河粉軟爛，冇牙嘅老友記唔使戴假牙都可以妹得爛。牛河入面嘅芽菜、洋蔥、青蔥同牛河只係搭檯關係，完全冇香氣、冇口感，感覺係預先炒定嘅配料，落鍋兜吓就當爆鍋。呢碟牛河，真係一試難忘、再試火滾，水準絕對及得上工廠食堂、後街架步。開頭唔知點解牛河表面要加隻煎蛋，仲要係蘭王，試過先知原來蘭王煎蛋係遮羞布。咩「古法」、咩「焦糖」只係個名：你同佢玩認真，只係因為你太天真。傳統乾炒牛河，講求嘅係鍋氣，以高油溫爆鍋，釋放配料同牛肉嘅香氣，滲入河粉。用科學啲嘅講法，以高溫爆炒，促進咗Malliard Reaction嘅發生，豉油、牛肉入面嘅蛋白質轉化爲氨基酸，入口先會食到鮮香。所謂嘅焦糖，係兩個方面嘅追求：河粉表面均勻嘅焦糖色、糖焦糖化之後嘅甘香或焦香味，但絕對唔係甜味—牛河從來都唔係甜口嘅食物。洋蔥、芽菜、甚至韭黃係爲鹹口嘅牛河提供爽口的口感，以菜嘅鮮爽中和鹹味。至於個炒飯，我只能話佢地做到粒粒分明，但同樣係太乾，飯粒雅淡無光，入口好似食咗一啖戈壁沙漠咁。後廚唔知係咪為咗啲客食完個碟冇油，所以炒牛河炒飯儘量少落油。落油幾時落、落幾多，完全係基本功，要炒好河粉同炒飯嘅廚師都要識得拿捏。為咗個碟唔油而落好少油，令食物唔香，係斬腳趾避沙蟲嘅做法，唔係一間自稱「專門店」嘅應有水平。最後，我領悟到一個道理：呢個年代，只要你臉皮夠厚，尷尬嘅就係食客。…Read More

建議大家千祈唔好去，服務態度差到極，落單嘅人成日懶醒，教人落單先後次序，跟住又寫漏嘢，收銀員又西口西面。香港咁多茶記，多你一間唔多，少你一間唔少，洗乜去俾錢買難受。…Read More