Kitkatkut's Profile

魂是繼豚王之後另一間官能系日式拉麵店。日本拉麵除了以地域分類，例如九州、東京和扎幌之外，也可以烹調理念分成傳承系、創新系和官能系。傳承系以呈現某種特定的拉麵傳統為目標，好像稻荷屋台拉麵就是標榜傳統扎幌風味，這系的關鍵問題是「拉麵應該是甚麼？」；創新系強調拉麵料理的進化，透過創新去重新界定拉麵，Mist就是出色的代表，關鍵問題則是「拉麵可以是甚麼？」；官能系特意為客人帶來官能上的震撼，著重第一觀感或英語所說的wow factor，他們的關鍵問題是「拉麵的印象是甚麼？」。這當然並不是絕對的分類，以一條連續線的概念去理解可能會比較恰當。再者，這些料理理念本身沒有優劣之分，優劣只是在於執行手法的高低。這天特意到魂，早有預算要排隊。三十分鐘後坐下點了魂及太極。約十五分鐘麵就到了。麵的擺設經過精心計算，的確令人印象深刻。先說魂，湯上有一層濃濃的油，對日本人來說很對勁。這些油是由豬油烹調而成的調料油，但這裡的油卻沒有多大豬油香味，有點失望。把油與湯混和再試，稠度合適，入口有濃烈的肉香，可惜調理油的淡未能好好配合湯的濃。此外就是味精似乎下得相當狠，不過一般香港人應該不會介意。試一口麵，硬度適中，掛湯能力強，麵的麥香沒有被湯味蓋過。可惜麵到最後還是糊掉了。這是不是港製麵條的共同弱點呢？魂的叉燒很出色，肥的甘香，瘦的味道濃郁。味付半熟蛋質感近乎完美，色澤稍淡，味道有點過咸蓋過了蛋香。再說太極，它其實只是把應該預先混和的墨魚汁和湯分開。這種造法的概念應該是一碗麵就能嚐到不同湯底，即是兩種湯底和混和後的第三種湯味。可是太極其實就只是墨魚汁湯麵，所以在未混和前單嘗豬骨湯太淡，只喝墨魚汁太咸。麵上的蟹糕和金箔的確很吸引，蟹糕能提鮮而金箔在黑色的湯上更顯突出。這就是他們所說的懷石風吧。不過我還是喜歡魂拉麵相對的樸實多一些。魂的拉麵應該極易討好香港人。官能系拉麵不論在香港或在日本都能引起風潮。我欣賞魂的專注和執著，但我更希望它能在食味上更進一步。…Read More

最近讀了一些有關稻荷屋台拉麵的批評，但又看到一些新的雜誌報章推介，就想再試一次。週二晚上七時許，不須排隊，店長依然熱情。餐牌多了幾款拉麵，也添了數款小吃。我點了醬油湯叉燒拉麵，朋友就試了味噌湯野菜拉麵，也要了店長推介的日式餃子。點餐後十多分鐘拉麵到了，我的叉燒拉麵水準依然，叉燒肥瘦適中，調味含蓄，不會只吃到香料味道而掩蓋了肉香；肉質比上一次吃到的扎實，應該是扎肉的技術進步了罷。麵質一流，比上次稍硬，似乎是為了更接近日本的做法。野菜拉麵近似一平安的熊本拉麵，但店長說其實野菜味噌拉麵是傳統的扎幌拉麵。鄰桌的日本人也在吃野菜拉麵，店長說他就是西山製麵的石田部長，正在測試品質。炒野菜難得不油膩，除了胡椒的味道外竟然還有淡淡的肉香，為何如此店長則說是商業秘密。日式餃子到來時店長強調是生煎的，故此製作時間較長。其實，煎餃子並不困難，不須要多大的經驗。肯花時間即場生煎就已經成功了一半，另一半當然就是餃子本身的質素。稻荷的餃子雖然個子較小，但用料豐富新鮮，也吃不出有添加味精。不知何時開始大家都習慣了食用味精。對有些人來說沒有味精的食物顯得太清淡，更有一些人居然認為酒家食肆採用味精是理所當然的。其實味精面世只有一百年，在這之前食物的味道只能依靠食物本身與及其他自然調味，例如蔗糖和海鹽。味精對健康有壞影響已經是不爭的事實，世界各地近年不約而同地推廣自然飲食，無添加味精的料理方法漸漸成為皇道。有些人以為味精是日本拉麵的必然成份是不正確的。在日本，無化調(味精)料理並不是新鮮事物；於食物中添加味精亦並非理所當然。大家若到超市細心看看的話，不難發現許多日本調味料品牌都有註明無化調或無添加的產品線。酒家食肆的食物中有味精的原因大概只有兩個，一是他們根本就不知道原材料有味精，好像一些日本拉麵店強調豬骨湯底沒有味精，但就不知道他們用作調味的材料好像味噌、醬油等其實有味精；二就是為減低成本而添加味精。一方面無化調的調味料價錢昂貴，另一方面味精亦能減少其他食物原材料的數量。如此，食物最終只能成為一種純粹的官能刺激。不是說官能刺激不重要，中國人就有色香味俱全的講法。可是，問題在於官能刺激漸漸變為食物好壞的唯一標準，好像有人說：「講健康就不要吃日本拉麵」。希望稻荷能堅守不用味精的原則，繼續做出誠意、健康和美味的拉麵！…Read More

日本拉麵種類繁多，一百年來日本各地其實已發展出無數不同種類的拉麵，要把某店的拉麵勉強認祖歸宗往往使人無法真正欣賞拉麵的品質，而落入正宗與否的無謂辯論。許多時候大家都忘記食評的兩個層次，就是喜歡吃和懂得吃「喜歡吃」很簡單，你只需要將心裡最直接真誠的感覺說出來就成了。這種食評應關心的是這些食物符合我的口味嗎。「懂得吃」就進一步要求對評論的食物有所認識。舉例說拉麵，「懂得吃」就是對各種拉麵有基本的認識，明白不同地區不同種類拉麵的分別和要求。如此則可以在「我喜不喜歡吃」之上再加「這碗拉麵符合某些特定的要求」嗎。鳥華的拉麵賣點在於雞肉和雞湯，要吃當然就吃雞白湯麵了。這天經過河內道，見不用排隊就進去一試吧。店內裝修簡單整潔，使人有放鬆的感覺。招呼我們的服務生雖然對自家出品認識不足但就很週到。我要的是全部配料的雞湯拉麵，朋友要的是雞肉味噌拉麵。不到十分鐘就到了。這店用了一種碗邊不平衡的碗，看來很有格調但就不方便進食。先說我的全部配料雞湯拉麵，一次過就能試到雞肉、豚肉叉燒和半熟蛋。先嘗雞湯，有淡淡的雞肉鮮味，不油膩但就欠缺了一種膠口的感覺。雞肉叉燒味道單薄，只不過是把雞肉用醬油輕煮。豚肉叉燒肥瘦適中可是卻有濃濃的臊味，明顯是豬肉質素的問題。半熟蛋就不過不失，基本上能做到溏心，但蛋味就稍為薄弱。麵方面，他們用的是蛋麵但沒有蛋鮮麥香，麵吃了十分鐘就開始糊了。朋友吃的雞肉味噌拉麵，味精極重，湯一進口就覺鞋口，最後沒法吃完。這是一次令人失望的拉麵經驗。與一風堂的穩當、豚王的驚豔、達磨的專注、MIST的創意、甚至稻荷屋台的樸實相比，鳥華的確沒有令人難忘的印象。…Read More

九月份剛從意大利回來，碰著米蘭時裝節，看到很多「型男索女」，確實目不暇給。當然也大破慳囊買了不少衣物。這幾年意大利最大的變化，不是多了許多內地遊客，而是食物質素下降了不少。這點我的一些文大朋友亦有同感。兩個星期也實在沒有一間餐廳令我感動。也不是難吃，但我期望得到更多。難怪有人說香港是美食天堂，事實上，要吃正宗的意大利菜，香港有不少選擇。若果你想吃pasta的話，La Piazzetta會是一間令人喜出望外的小餐廳。她有兩間，一間在SoHo，另一間在灣仔。兩間的水準都很平均，但我更喜歡到灣仔那一間，因為晚上比較寧靜。一天中午途經灣仔，竟然看到La Piazzetta的東主Paolo即席烹調Pasta，跟他打個招呼就進去坐下。這間店好像從來不會滿座，我也從沒有須要訂座。或者這就是意大利人的性格罷，太忙碌他們會更不習慣。Paolo的即席烹調每天只有一款，這天吃的是簡單的番茄辣椒意大利粉。一般香港人或許覺得花百多圓吃一碟沒有肉類和配菜的意粉很不值得，但直正極品的意大利粉是無需花巧也能令你感動。在意大利，Pasta屬primo piatto (first dish)，而肉類是secondo piatto (second dish)。許多人把secondo piatto翻譯成主菜(Main Course)其實是錯的。Primo piatto 和secondo piatto在意大利菜來說是同等重要的。說回Paolo的這碟番茄辣椒意大利粉，看他輕描淡寫，沒有戲劇性的拋鑊動作，不一會就送到我的面前。這碟意粉特別用上了蕃茄乾而不是新鮮蕃茄，所以它沒有新鮮蕃茄的清爽鮮甜，反倒是像蜜餞一樣的軟糯甘甜。一口吃下去先嘗到蕃茄的酸，接著是甜，然後辣味慢慢湧出來。汁醬沾上軟硬合度的意粉，每一口都是滿足。不會有意粉沾不上汁醬，吃完又不會有太多汁醬餘下，這是看似簡單但卻絕不容易的功夫。不過要記著，來La Piazzetta只要吃Pasta，不要想其他。Buon appetito!…Read More

很喜歡日本文化，每年都會到日本旅行。對她的飲食文化談不上有認識，但就有很深的體會。日本人很認真，每件事都細心研究，很多人花畢生時間去研究一些我們認為是微不足道的小事。日本料理分類繁多，傳統的食店都只集中烹調一種食物，好像是拉麵、烏東、天婦羅等。每種食物又按地區發展出不同特色。要懂得欣賞我想只有多吃吧。香港人很喜歡日本料理，近年更開了很多拉麵店。這些店都各有特色 - 有些強調名廚、有些標榜創新、有些著重用料、有些推銷品牌。他們都各有支持者，優劣往往是口味之別，譬如說有人喜歡直身麵條，有人卻鍾情攣曲，這些或許都沒有客觀標準。這篇食評想表達我對如何欣賞拉麵的看法。最近到尖沙咀嘗了新開的稻荷屋台拉麵。她標榜正宗北海道札幌風味，麵條由著名的西山製麵提供，更強調沒有味精。我吃了一碗真拉麵，即傳統的叉燒拉麵，湯底我選了鹽味。札幌拉麵的配料，好像是芽菜洋蔥等都是現炒的，所以起碼要十分鐘烹調時間。不停聽見炒菜的聲音，這點是對路了。麵端上來的時候感覺很樸素，沒有花巧，材料都有致地放在麵上，你不會有好像看到豚王拉麵時的驚豔感覺，卻能感受到一種執著，或許這就是他們自稱屋台拉麵的原因吧。再說湯底，札幌拉麵和博多拉麵的湯底雖然都是豬骨湯，但札幌拉麵是清湯而博多拉麵是呈乳白色的濃湯。要知道鹽味湯底很難掌握，很容易變成只有咸味而沒有鮮味。稻荷的鹽味湯清而不淡，鮮而不嗆。相對豚王濃湯的刺激熱鬧，稻荷清湯是溫婉含蓄的。叉燒方面，稻荷做的是昔風叉燒，即是肉多偏瘦的汁煮叉燒；豚王的則是肥瘦相間，類似五花腩的叉燒。兩者不同的風味無從亦無須比較。要評論的反而是叉燒是否能夠真正呈現發源地的風味。若說札幌叉燒，它的要求應有三點：外層焦香、內層瘦肉有肉味咬勁及肥肉甘香嫩滑。稻荷的叉燒肉味濃郁，三點要求基本上都能做到，個人認為肥肉可再多些。豚王的叉燒能做到入口即溶，肥瘦相間感覺悅目。麵條是拉麵的靈魂。稻荷用的是攣曲麵條，而豚王用的是直身麵條。兩者的掛湯和吸味能力都過關。但保持麵質方面，稻荷的西山拉麵明顯佔優，長時間浸在湯中亦不會發脹。不過，一般情況下拉麵都會在十分鐘以下吃掉，所以兩者分別應該不會很大。若說豚王是濃妝艷抹的明星的話，稻荷應該有如幽雅含蓄的女孩。你不會要求明星變得低調，但也不會期望女孩變得豪放。容我貪心一點，我會繼續追遂豚王這位明星和認識稻荷這個女孩。…Read More