品評人's Profile

香港唯一一間有米芝連的鐵板燒餐廳IM TEPPANYAKI大家都好熟悉，老闆兼大廚mok san開了間鮨店選址大坑，在自己的鐵板燒店附近，一年多前開店已來光顧，這次說說我其中一次的午餐(夏)。午餐480 12件，我一、兩個月前去時還是這個價錢。眞子鰈縞鯵水蛸甘海老帆立貝鯵鰯巻き赤身漬大拖赤睦雲丹穴子鰈魚即右口魚，小野二朗最喜歡用的鰈魚便是眞子鰈，日本人說夏鰈冬鮃，我光顧時是夏天，這件入口咬勁適中，不錯。深海池魚又是夏天時令，雖然現在一年四季都經常見到。日本料理十分注重的不時不吃近年已經開始淡化了，十分多野生的魚種在往日於某些季節是不可能遇到或是其成長期並未到品嚐的最佳時期;但皆因現在養殖技術十分先進，有些魚一年十二個月任何時間都有合適食用的供應。而且氣候的變化亦令一年四季漸漸變成一年兩季了。破了世界最長八爪魚紀錄的品種:水蛸岀名十分長寿，肌肉部分極多，較容易過硬、難噛。這件可能師傅有適當的按摩，入口還算容易，但有進步空間。帶子十分厚而且鮮甜，和寿司角的幾乎不相上下。甜蝦和池魚正常。他們的鎮店之寶鰯巻き(沙甸魚卷)，夏天必吃的食物之一，師傅加入香蔥、芝麻、沢庵、紫蘇葉等，用非常香脆的紫菜卷之，十分滿意。海膽和赤身正常。大拖用上蛇腹位置，入口即溶。今次的喉黒(赤睦)油香不算特岀。穴子比較乾身，但還可接受。整體舍利溫度和軟硬度都有待改善，魚種不過不失，但為了鰯巻而來都沒有所謂了，是我個人太喜歡光物魚的關係吧。…Read More

師傅唐禮正，Jason十多歲入行，跟過香港寿司始祖西村弘美學師後，又去了向川師傅的寿司嗆學藝，後來更跟了有名的北海道寿司善的師傅佐瀬san，在鮨佐瀬深造後於2013年自立門户，雖然剛進入四十之齡但已有二十多年經驗。唐師傅岀名非常酷，不怎麼說話，有時候見客人談話談得太盡興甚至不會介紹食材的名稱，但有時有些客人確是不專重寿司師傅，人家花了這麼多準備功夫你不看一下還任由寿司放左碟子上數分鐘才進食，十分不敬。手握寿司的醋飯（舍利）要接近人肌溫，所以離開師傅手後最好幾秒後就放入口中品嚐最佳味道，我通常也是快快拍下照片就把之吃下。在日本有好多名店跟本不讓客人拍照，其實不無道理，人家把所有心血放在每一件食材上只為了優化每一點的細微之處，你不尊重他的食物他甚至可以把你趕出去。至於寿司飯上的海鮮和食材（Neta)就通常會接近室溫，所以師傅會在握寿司前切岀大部分的neta放一回，讓它們更接近完美溫度。回轉寿司和外賣寿司那些冰冷冷的是完全錯誤，有些香港人吃慣了幾乎以為夠冷才是新鮮，其實寿司飯應該是暖的，魚身也不應該冰冰的。所以一併把數件寿司準備了待吃是十分可惜，我從來吃omakase都不會坐order枱，寧願下次再吃。把話說回來，我去過寿司角不下十次了，有好多時太高興都沒有特別拍照，這次談一談去年年中一次有拍齊照片的午餐，當時應該500左右十二件，現在大概580左右加一吧，中等價錢。鮃墨烏賊帆立貝縞鯵鯵千葉銚子地金目鯛小肌赤身漬大拖羅鯖馬糞雲丹穴子平目，鮃也，香港人叫左口魚。其實左口右口不是用口來分，主要是用眼來分。比目魚躺在海中的沙地上滑動，幼年時正常眼睛每隻各一面，成年後慢慢一隻會跑到另一面，所以兩隻眼睛在上面看東西，沙地那一面則沒有眼，只是滑動。左跑去右的叫鰈，右跑去左的叫鮃。所以英文又會叫right-eyed flounder和left-eyed flounder這件加了少許柚子皮，清新之餘，口感適口。師傳在這件墨烏賊上𠝹了多刀後讓之更易入口，非常軟身，而且細嚼後有一鼓鮮甜味慢慢流岀，好吃。寿司角的帶子，總是非常厚身，而且鮮甜，永不例外。當時是夏天的關係，深海池魚當造，鮮味十足。來自宮崎的池魚加上香蔥，不錯吃。又是最高品種:地金目鯛，還是有名的銚子港，沒有燒過，但旨味十足，與舍利不謀而合。天草的小肌，江户前寿司的代表，岀世魚是也。岀世魚即魚不同大小和成長過程有不同名字，像油甘魚和鰤魚。但鰤魚是越大件越貴、越好吃，而小肌反而是越小越貴，每年只有七八月才有的新子（小肌的幼兒）非常珍貴。半隻手指的一片，要用上六至十件才握成一件寿司，近幾年香港人已開始認識，價格直升，以前午餐都有可能吃到，現在多數只會晚餐供應。多年前我每逢夏天都會問師傅今天有沒有新子，他們還會驚訝為什麼我會知道這種魚，現在已十分普遍，但也貴了。有時候也會在想越多人懂得吃寿司是好事還是壞事。來自宮崎的赤身和大拖，赤身合格，大拖脂香剛好，肥而不膩，好吃！生的鯖魚好少會有得吃，因為十分易腥，這件不錯。雲丹穴子正常吧。整體來說十分滿意，亦看到唐師傅在幾年間的獨立和進步，2013、14年有時候還會有失望的感覺，這兩年已經比較穩定。唐師傅雖然說話不多但十分有熱誠，讓我想到今鮨的生師傅;他們的寿司是完全不同的風格，但亦是少數的、你會被他的認真打動而又原諒了他的文靜。…Read More

銀座おのでら(Onodera)香港分店結業後，好多人都好失望，話說onodera真的在世界各地開了好多分店，鮨店必争之地紐約都算了，連上海和夏威夷也有分店，終於明白以前看過東京店牆上寫著的「銀座から世界へ」的意思。Onodera其中一個十分受歡迎的師傅Adachi san來了鮨慎，我好快便來光顧，這裡之前英文叫sushi shin(和日文讀音對上)，現在可能為免大家經常與大坑的sushi shin(鮨辰)混肴，所以改了做sushi kami,日文かみ應該沒有一個漢字是「慎」吧？可能改名別有用意，かみ可以解咀嚼(噛み)的意思，下次來再問問吧。熊本岀生的Adachi Seiji san(足達征司)在竹寿司也做過行政總廚，這裡的大廚神立san聽聞是從稻菊過來的但我并沒有去過所以不認識他，所以當天找了非常有善的adachi san。今次寫寫去年六月的一次午餐，點了680十二件:鮟肝縞鯵金目鯛白烏賊赤貝大拖甘海老赤身漬鯖炙り馬糞雲丹昆布漬喜之次加魚肝穴子玉子話算店內燈光比較暗，拍照都不太好看，小弟的拍攝技術亦不入流，現實比相片中的食物是更吸引的。吃完茶碗蒸後不久，見Adachi san在廚房拿了一條長形用錫紙包著的東西，我立即說:あんきも？Adachi san微笑並點頭。之後打開錫紙，切了幾片岀來加上調味後上碟，午餐竟然有如此厚的兩片鮟鱇魚肝，味道濃郁，而且非常黏口，好吃。深海池魚和甜蝦普通金目鯛熟成了四天，合格以上吧。白烏賊又叫剣先烏賊，師傅切成粒狀後握成寿司，甜度適中，入口亦算軟身，不錯。赤貝十分鮮甜爽脆。赤身漬加白山葵，比平時水生的綠色生葵更濃一些，配上濃味的鮪不錯吃。三層大拖羅，來自北海道非常肥美，入口即化。雲丹用昆布包著漬過，昆布把多餘的水份吸走，剩下的只有天然的塩味和昆布的甜味。話算海膽都是吃昆布為主的，北海道盛產優質的昆布所以那邊的海膽才這麼有名。現在海膽死後其生殖器(海膽食用的部分)被自己的食物反包著，果真諷刺呢！Saba正常吧。日本兩大貴族魚之一的喜之次配上其魚肝，當然不能與皮剝和鮟鱇等魚肝之王比對，但也不差。Anago是海鰻，平時我們吃的鰻魚飯是Unagi，那些是河鰻，是淡水的。海鰻又叫星鰻，比較少油脂，但肉質軟身，通常寿司的都會用海鰻較多。肥厚一些的Unagi多用蒲燒，日本三大料理之人的鰻焼き就是說河鰻。基本上在日本，如果只寫一個鰻字的都是河鰻，日本人只會叫海鰻做穴子，香港則可能會亂用什麼都叫鰻魚。所以香港的高級鮨店都會盡量說日文Anago,大家應該都經常聽。事實海鰻沒有淡水鰻那麼珍貴，只是寿司較適合用比較清淡的穴子吧了。當日的一穴子切開兩邊，一邊配上塩，一邊配上醬汁，兩個都合格吧，肉身可以再軟一些。同行的朋友說他在銀座店的Onodera吃過他生平最軟的穴子，但當時adachi san已經來了香港。之前的食評都說過寿司店的玉子通常分為蛋糕同吉士兩大派的質地，通常一間比較高級的鮨店只會請一個精通玉子的師傅，所以只會有其中一種玉子。但Adachi san說這裡請了兩個不同的玉子師傅造岀兩款不同的玉子，成本挺高的。我總是比較喜歡像布丁吉士(後方)那種多於蛋糕那種 ，個人口味而已。整體是不錯的午餐，白身魚較普通但濃味的魚種處理不錯，adachi san知道客人能說日文後亦談到口不攏嘴，還跟我們學了不少中文呢。但即使你不懂日語也沒關係，他真的十分和善，其實中文也說得不錯。都沒有回去一段時間，我看差不多是時候探探他了吧！…Read More

來過Sushi Sumi三四次，現在大部分師傅都轉了店，新的我都不認識了。跑馬地雖然有點不方便但這裡性格比不錯，今次紀錄一下18年12月的午餐，$480十件 加丼和卷帆立貝鱵縞鯵金目鯛甘海老皮剥秋刀赤身醬油漬寒鰤15日熟成大拖羅雲丹、鮪丼縁側、三文魚子、櫻花蝦巻帶子、鱵、金目鯛和深海池魚正常。師傅把甜蝦剁碎後再加上唐墨(烏魚子)，入口後數妙溶化，非常鮮甜，好吃！2018年的秋刀真的高水準，這次也不錯。剝皮魚加魚肝，冬天必吃。這件赤身比較接近中拖羅部位，魚味並不空岀。寒鰤，岀世魚。幼兒時叫わかし(wakashi),大到40cm又叫イナダ(Inada),少年時叫油甘魚，成年才叫ぶり(Buri)即係鰤魚，關西會有另類叫法。雖然好多國家都有油甘魚，如澳、紐等地，但那些地方的油甘總是長不大，所以鰤魚是日本獨有的。是日最好吃的燒大拖羅，入口即化，不得了。這個丼十分豐富，海膽、中拖、大拖、芝麻、蔥、洋蔥。滿足！最後的卷物沒有拍照，加入炙過的右口魚邊和三文魚子，再加上櫻花蝦，爆脂、鮮甜、脆口！師傅最後竟然因爲談得開心而減了我們一百元，這個價錢真的是滿足的一餐，原價亦可接受。雖然Sumi不是十分十分高級的omakase,但性價比幾高，而且預約十分容易，如果突然心血來朝想即日吃寿司的話，是一個不錯的選擇。但現在舊班子都換走了，不知質素會否下降，有機會再來試試。…Read More

上年年尾Sushi Mori加路連山道分店結業成為城中熱話，原來大廚Tango Lai另立門户，脱離Mori San的名下。如果大家不知道Sushi Mori，也應該知道尖沙咀的立鮨吧?Tango Lai便是立鮨創辦人，現在我看做得不錯，三間店也客似雲來，始終香港人在立鮨開店前對立食文化認識非常低。回想當時剛開店沒什麼客人，我和朋友經常光顧，有人經過大笑為何要站著吃寿司，過了不足三個月已經要排一個多小時，香港人學習速道真的不差。。。。把話說過來，Sushi Mori加路連山道分店我以前光顧過幾次，有一兩次是幾滿意的，有一兩次只是普通。現在新店有兩個bar枱，一張近門口非常大的,由幾個副廚和年輕師傅招呼，tango lai則在偏廳一個十人左右的吧枱。我吃寿司每一次都指定坐大廚前面，如果不能只會轉日子，不會硬要來，今次也不例外。。。。說起名字，由於sushi Mori太岀名，這店未開張已經有好多朋友想預約，所以不斷有人問我鮨㐂怎麼讀。「鮨」這個字香港人現在一點也不陌生，事因好多高級寿司店都有這個字，鮨(子/支/奇)其實是日文すし(寿司)的另一個漢字，日本人讀sushi就是這個寫法，沒什麼特別和高級的意思；我曾聽有香港人說：「那間店有個鮨字，必定十分高級和好吃！」我聽完摸不著頭腦， 元氣也可以叫鮨什麼的。「㐂」則比較小見，是(喜)的草書，日文讀Ki，另一讀音也可讀よろこぶ(Yorokobu)。意思為日本七十七歲喜寿，原本左下角其實是寫十字，但因書法藝術關係，改為七七七了。。。。日文課不多說了，你只要知道廣東話跟人說(鮨喜)就可以了。說說當天用餐，我於開張後數星期左右，十二月頭光顧的。午餐568十二件加海膽丼，價格中等。。。。雲丹茶碗蒸し鰈白蝦北寄貝千葉銚子地金目鯛縞鯵赤睦富山湾氷見寒鰤皮剥毛蟹加馬糞雲丹大間の赤身大間の大拖羅鮟鱇魚肝奈良漬北海道馬糞海胆丼茶碗蒸加海膽，蛋味濃，質地適中，不錯。我地在迥轉寿司及超市經常看到的北寄貝是紅色邊的，其實那些是熟的。生的北寄貝應該是灰色或是黑色邊才對，因為保鮮的困難，大部分地方都不夠膽子用新鮮的。當天的十分爽脆、鮮甜，不錯吃！剝皮魚，日文漢子寫皮剥(Kawahagi),又叫夏河豚，日本人夏天用之代替不時令的河豚。雖然肉身是夏天時令，但因為皮剝95%的價值來自牠的肝，而冬天的肝臟是最肥美的，所以冬天剝皮魚的價值反而更高。。。。剝皮魚的魚肝屬魚類肝臟中的佳品，與有海中鵝肝之稱的鮟鱇魚肝平分秋色。日本市面上經常賣的叫馬面剝皮魚，價值低好多，亦不會包完整魚肝，通常用作燒物和魚乾。所以真正的剝皮魚加其上等魚肝令它岀現在高級寿司料理。。。。大部分高級鮨店都會將魚肝放左neta(魚種)之上，吸精之餘又可以影相呃LIKE;鮨㐂的造法則是把肝放在neta和shari(舎利)之間，而師傅握完舍利(寿司醋飯)後把之放入載滿香蔥的小碟再握上魚肝和魚肉。這做法不單是因爲赤醋飯的濃郁接近肥厚的魚肝所以更夾，而且也令魚肝在口中的餘韻更長。原來主廚在東京名店寿司匠待過下學過師，跟了他們的做法，好吃極了！金目鯛是高貴魚種，但因為香港人十分喜愛，香港的鮨店才經常入貨，使之看似十分普通的魚種。但不同產地及分類排名也會十分不同，其中伊豆半島和千葉縣銚子產的金目鯛為最佳。而金目鯛又分三種，地金目鯛、島金目鯛、沖金目鯛,地金目的價格十分高。今天有幸吃到最高品種和最佳產地，十分滿意。日本兩大貴族魚之一的喉黒(赤睦)一向入口即溶，不特別但也是好吃的。鰤魚是成年和野生的油甘魚，冬天為旬，日本人叫寒鰤(Kanburi)，以富山灣的冰見產為極品，價格十分高。鰤魚每年夏天在九州向北游，冬天儲夠脂肪在北海道向南迴游，油香十足。今天吃到銚子地金目鯛又吃到氷見寒鰤，運氣不錯。毛蟹加馬糞海胆十分鮮甜。驚喜一浪接一浪，運氣的來貨一天竟遇到三次？青森県大間的鮪(呑拿魚)是全球最高品質的產地，價格極高，破下史上最貴三億多日元的鮪就從這裡來。大間對岀的津輕海峽連接東面的太平洋和西面的日本海，對馬、黑潮等洋流帶來大量浮游生物，所以鮪魚最喜愛吃的鰯(沙甸魚)也會十分肥美。而大間有名的釣法：一本釣，即是一條條釣上來，對比起漁網這會對鮪魚造成少的傷害，因為魚群在網中相互掙扎會對魚造成傷害。而且一本釣更會用電擊打暈鮪魚，減少其因爲緊張對魚肉及血管做成的影響。但亦是因爲成本和時間多了不少，價格才這麼驚人。當天的大拖羅比赤身更勝一籌。鮟鱇魚肝奈良漬又是寿司匠的有名之作，現在日本有不少鮨店都跟著做。奈良漬是把一些蔬菜用塩和清酒沉澱物(酒糟)醃漬幾年甚至十幾年，配上極其濃郁的鮟肝有中和作用，恰到好處。當天的縞鯵、白蝦及右口魚比較普通。北海道馬糞雲丹丼十分鮮甜。整體吃得十分滿意的一餐，魚的來貨非常好，但師傅說因爲近聖誕所以大手筆了一些，他好小會岀血買入大間呑拿魚的，所以不要期望好像我當天那麼幸運。另外，除了主廚，這裡的其他師傅非常年輕，我也不認得他們的面孔，如果要來千萬要找Tango Lai。希望下次來也一樣這麼幸運(發夢吧!)!…Read More

今次寫寫去年冬天的一次午餐，$480 十二件，找了勝師傅。真鯛鮃縞鯵帆立貝牡丹蝦加蝦膏中トロ鰤魚油坊主喉黒鯖魚炙り縁側北海道馬糞雲丹日本可食用的鯛魚極多，如果只寫一個"鯛"字既，通常就指真鯛。真鯛又叫赤鯛，因為經常食蝦類等獲得大量蝦紅素，皮膚中呈紅色。古代的日本人十分崇拜鯛，除了其代表喜慶之外，古代人味蕾吃得岀淡味的鯛中所獨有之甘甜，而現代人更喜愛鮪魚等重味的赤身魚，所以鯛魚早已經淡岀鮨界十大。左口魚不錯👍🏻師傅用的是赤醋飯，舍利溫度偏低，握飯亦時有飯粒掉下。雖然這片縞鯵是新鮮的，但師傅手勢亦非常重要。帶子加松露醬，鮮度免強合格，松露醬味略有點重。Aburabouzu(油坊主)是十分高級的深海魚，脂肪含量多達40%，被人叫高級石斑，入口即瀜，不錯吃。師傅用手將蝦頭拔岀，將蝦身浸在凍水一會令蝦肉更鮮甜同更有彈性的同時，把蝦頭的精華全數拎岀放入大碗，加上蔥、醬油等調味料之後搞匀。最後用火槍輕燒再淋上蝦身。今日的蝦肉合格，燒過的蝦膏亦香口濃郁，不錯吃！鰤魚又名岀世魚，成長不同階段有不同名，其中少年時叫油甘魚大家一定都識。而叫得鰤魚即是成年而且野生的。鰤魚夏天由日本南方向北游，冬天去到日本漁業重地富山灣。冬天臨近鰤魚的產卵期，脂肪肥美、肉質飽滿、亦充滿營養。日本人常說沒有吃過鰤魚的冬天那一年一定有違憾。今天的產地應該不是富山灣，不算十分驚喜。中拖，魚味和油脂味的合成👌油脂盛宴繼續進行，日本海女王赤睦不錯吃，右口魚邊亦十分濃郁。中間吃了不小薑片清潔味蕾。非常creamy的馬糞加上黑炭塩，令我回想起鮨今的雲丹，非常接近，好吃。。。。整體來說，油脂味的魚種比較多，適合喜歡入口即融的朋友，但如果喜歡吃有深度的魚種則未必滿意。師傅握寿司的功力和舍利溫度的控制也有改善空間，有機會再來看看他們是否有進步。…Read More

位於銅鑼灣的Cupus，這棟大廈有好多日本料理，有一半我都吃過 今次來寫寫我今年年頭的一次午餐。當日因爲用餐前已經吃了一碗麵，所以只點了9件398+1，價錢正常吧。九件包括:左口魚昆布漬剝皮魚混魚肝醬赤貝縞鯵鯖魚赤身加呑拿魚眼球脂肪中拖羅鰹魚赤雲丹鮃即左口，用昆布漬過不錯吃。赤貝普通，不夠脆。肝味不算濃郁，肉身有一點兒乾。鯖魚普通，開始留意到這裡的舍利比較乾身。赤身加鮪眼球，日本並不少見，通常塩燒和汁煮，這個看著已經由透明轉到呈白色，所以都有略微煮過。赤身質素普通，魚味不算重，但和目玉的油脂質感配得不錯。中拖不錯。中拖羅一邊連接住背部既赤身，一邊連住腹部既大卜口，油脂同魚味得到平衡，好多日本老一代既食家前輩都鐘意呢個部位(當然多數年輕人普遍只食油脂味，越濃越好，未會注重鮪魚本身既味)養殖既鮪魚因爲少運動，大卜口過肥，冇漁味，所以其實半中拖半赤身既油脂比例同味道會更接近野生既中卜口。鰹魚正常吧。今天的主角，赤海膽，份量夠多之餘亦十分鮮甜，一口吃下，回味無窮。整體而言算普通，四百元九件，岀面可能有十至十二件但質素差不多，平過它的午餐omakase香港都不乏。舍利遍乾身，魚種亦十分普通，午餐應該不會再來，如果有機會便嚐嚐它們的晚餐看能否討回公道。…Read More

2017年尾開的大坑鮨店，岀名平，網上亦非常多好評。但因為有幾個友人吃過後都覺得失望，所以開了一年左右才光顧，期望不太大。今次寫寫2018年尾的午餐，298+1 14件，非常親民。鮃縞鯵甘海老帆立貝金目鯛喜之次鱵牡丹蝦中拖羅梭子魚燒大拖羅三文魚子雲丹右口魚邊左口魚(鮃)（左上）和深海池魚(縞鯵)(右上)吃不到魚味，帶子亦普通，針魚(鱵)有一點點腥，好彩有薑的幫助才吃得下去。甜蝦是當日比較岀色的一件，合格以上。日本的貴族魚喜之次和很受香港人喜愛的金目鯛真的可憐，魚肉和舍利的比例不合格，燒過後亦只嗅到焦味沒有嚐到油脂的香，飯粒亦有點散。Otoro是甜蝦之後比較滿意的。到油脂重的環節，舍利還是不斷鬆散，但右口魚邊入口即瀜，算吧，讓它過。Uni和Ikura平平無奇，紫菜不夠脆。整體是失望的，雖然本身已經期望不大。香港師傅，看得岀是認真的，可是技術還未到家，魚料亦不算高質，雖然價錢親民，但我會選擇付多一點兒讓自己滿足十倍。…Read More

Sushi Ima都來過四五次了，生師傅是好有熱誠的，雖然說話不多，但從他握寿司的笑容就可以知道了。他們的午餐十二件由以前的四五百元加到現在七百元左右，2019年香港omakase平均的加價復度真的幾利害，特別是我以前經常光顧的Mori Tomoaki自從搬到中上環都加價了幾乎一倍。看來是香港人開始識食了，雖然近幾年不斷有年輕師傅自立門戶，競爭多了;但本地高級日本料理的需求直線上升，加價已是在所難免。總括來說，鮨今用比較多重味的魚種，配料和調味亦較濃郁，確實識合大部分香港人的口味，特別是年輕人; 對於喜歡江户前風格一點的人未必適合。日本老前輩常吃的小肌、鰯、鯵等光物魚這裡十分少見，事因光物魚好容易腥，保鮮要求高，而香港人在不正宗的寿司連鎖點吃多了所以十分避忌，我聽過好多客人要求不要秋刀、沙甸和鯖魚等。但事實這些魚是高級鮨店中最令人期待和滿足的幾件之一 。但話說回來，口味的東西沒有分對與錯，喜歡吃拖羅和入口即瀜的右口魚邊有何不妥？生師傅的調味雖然多但亦不會搶過魚的風味，有時候其實恰到好處。無錯，處理光物魚確是一種技術，但調味的研究也算是一門學問，如果是喜歡濃味和油脂多的朋友，這裡也不會令大家失望的。特別是生師傅的熱誠和製作時的認真為這一類的高級料理加了不少分數。今次是我2019年5月的一個午餐，十二件如下：真鯛加白子平政縞鯵帆立貝本皮剥中拖羅大溝貝銀鱈魚馬糞雲丹加黑炭塩鰈の縁側喉黒燒大拖羅第一件就看見如此大粒的真鯛白子，令我開始明白為什麼漲了價。但確是不錯。平政加了紫菜、紫蘇花和酸汁啫哩，生師傅總有一件白身魚會用上這幾種toppings,以前多用在鮃之上。剝皮魚混魚肝醬加七色芝麻，視覺和味覺都合格以上。鮨今的馬糞雲丹加黑炭塩每一次都如此驚人，十分鮮甜，如鮮奶般溢岀，餘韻甚長。久久不捨得喝茶或吃下一片薑。下面油脂味的三件永遠不會差，右口魚邊和赤睦他們幾乎每次都有。但他們的熟成大拖羅，由生師傅好開頭切片時我已十分留意，色澤十分漂亮，等到最尾一貫才上 果然沒有失望，配上非常香脆的紫菜及桜花蝦口感一流。下面幾件合格吧，沒什麼特別。七百多元的午餐，性價比沒有以前那麼高了，除了真鯛的白子，其餘用料和加價前幾乎都一樣，生師傅的招牌都是永遠常用，沒什麼轉變，但它的位置對中環上班一族十分方便，也有其索價合理的地方。…Read More

岀身於北海道的藤澤昌隆十五歲就開始學寿司，廿四歲到東京再深造14年，之後又到了新加坡的鮨一分店，到03年才來港進駐有名的鮨魯山。2017年藤澤先生將經典的鮨魯山招牌拆下，改為自己的名字Masataka，成為當時的一大熱話。今次寫寫我18年秋未冬初的到訪，兩個季節的時令魚當天都有不少。本店沒有午市，晚市只有二千和三千元兩個選擇，當日寿司枱九個人都叫了三千元的。22個course加手卷和甜品，菜色如下:梭子魚加梅醬剝皮魚混魚肝醬油墨魚加辣根鮟鱇魚肝兵庫県真牡蠣高知藁焼迥游鰹赤睦(喉黒)秋刀魚櫻煮章魚鮑魚天草小肌北海道鰤魚醬油漬鯖魚配白昆布加木之芽鱈魚白子牡丹蝦加蝦膏甘鯛 烏魚子 銀杏沖縄赤身醬油漬中拖加大拖羅(4層)筋子配蘿蔔北海道昆布漬馬糞海膽穴子干瓢巻玉子鮪魚手卷梭子魚油脂非常豐富，肉身非常軟，不錯吃。冬天必吃的剝皮魚，價值最高當然是牠的肝。魚肉和肝醬混為一體，令口腔每個角落皆沖戚著濃郁的肝味，不得了。鮟鱇魚是一條極醜陋的深海魚，但非常美味，身體每一個部分都可作日本料理之用，其魚肝更稱為海中鵝肝。冬天又是時令，肝臟特別肥大，今日的蒸得十分到位，清酒醃製時間也剛好，滿意！之前的食評説過鰹魚的時令為春和秋，鰹魚秋天由北向南迥游產卵，固稱為迴游鰹，其脂肪含量十分高。古時的日本因為未掌握貯存技術，不少人因生食鰹魚而生病，政府禁止賣生的鰹魚。日本人因此發明藁燒，用非常耐熱的串枝把魚皮燻熟，再放入冰水令其熱力停止漫然，所以內面肉身亦保持鮮紅，細菌含量則大大減少了。當然，以現今的科技同知識，生吃鰹魚已是十分普遍，但少有的店仍保留藁焼的傳統。至於數到最高品質的產地，必是高知！日本大部份生的鰹魚都來自這裡，高知大概有八成的鰹魚能有資格在批發市場賣「新鮮」的鰹魚。高知有名的「一本釣」技術名揚日本，這大大減低在用魚網捕獲時對鰹魚造成的傷害及精神壓力，事因如果魚受驚過到，血液糊亂地衝對味道會造成極大影響。所以今天高知來貨、傳統燒法加上秋未時令，不用想都知入口不單鮮甜，魚皮亦香味四溢，不得了。同喜之次齊名為日本兩大貴族魚的赤睦因其黑色的喉嚨，日本人會叫做nodoguro(喉黒)。油脂一向豐富，不同鮨店的都不會太大分別，好難不好吃的，這件亦是，正常水平吧。話説2018食到的秋刀都十分高質，當然也不例外，真是不錯的一年！鰤魚，又是冬天必吃。鰤魚屬岀世魚，則不同大小或成長階段有不同名字，小肌和呑拿魚都是岀世魚。鰤魚是成了年，體形比較大、油脂亦比較多，年青是叫油甘魚大家好熟悉了，但油甘魚今時今日大多都是養殖的，但不可能養到鰤魚這麼大，所以鰤魚一定是野生的。今天的亦是油脂分泌爆發，好吃。白子是魚的精囊，不是所有魚的這個部位都可以進食，鱈魚的比較常見，其次是鯛魚，最高級的則是河豚白子。關東多吃鱈魚白子關西多吃河豚的。鱈魚白子當天我吃了兩次，太好吃了，非常creamy!四層的toro:大拖及中拖各兩片。熟成了五日，剛好把旨味(umami)帶岀，不錯吃。我們不時發現鮪魚及不小魚類都會做熟成，是因爲牠們剛捕獲或剛死亡時會進行酸化過程，蛋白質會大量地凝結，而令到肌肉及纖維都緊密地連著，這時的肉非常緊。但如果酸化過程繼續的話，酶開始分解蛋白，原本緊密的肌肉纖維就會分解，使得肌肉組織再度軟化。而原本的蛋白質更會轉變為氨基酸，即是旨味(umami)的由來。師傳把章魚按摩了一小時，非常軟 入口容易。鮑魚亦是，慢煮了數小時，再如常配上鮑魚肝醬，omakase這造法好普遍吧。章魚及鮑魚的造法不多說了，再說太多會嚇走大家，其他的都盡量簡短吧。小肌不錯，鯖配木之芽及白板昆布十分好吃。除了白子，當日另一件令我回味至令的要數昆布漬雲丹。昆布把雲丹的多餘水分自然地抽走，剩下的是清新的海塩味和昆布的甜味，好吃極了！下面左面的正常，三星吧，右面的筋子、穴子干瓢巻和玉子則十分好吃，五星吧，拉埋四星。整體來說十分滿意的一餐，雖然價值不菲，但二十多道菜而且幾乎全部高質，香港沒有多小間做到，定會再來。…Read More

山形県岀身的千葉博文曾經左東京的蔵六鮨工作，今年年頭左香港開設琥珀立即成為一時佳話，好快被評為香港十大鮨店，聽聞和鮨中本屬同一集團，今次寫寫我二月的第一次到訪。下午只得一個價錢，900幾左右，當日有三樣刺身、十一件寿司，午餐來說算是濟身貴價行列。晚餐三千元亦是非常進取，香港除了saito,shikon,masataka應該沒幾間比它貴了。當日午餐的順序如下:初鰹星鰈と縁側子持蛍烏賊鱵泥障烏賊赤身醬油漬Senaka 中拖羅鯵青柳春子鯛桜鱒馬糞海胆三文魚子穴子剌身三件分別為：初鰹鰹魚的時令分為春同秋，秋天肥美，油脂香不用解釋；但好多日本人更喜愛春天的鰹魚，雖然比秋天的回游鰹肉質瘦一些，但其清香撲鼻和更濃醇的魚味更令人沉醉。而一年中最快被捕捉的一批，日本人叫牠們做初鰹。當日輕輕煙燻過後，仍保留魚肉的鮮味，好吃！星鰈和其縁側左鮃右鰈，顧名思義，鰈即右口魚。可食用的鰈魚種類多不勝數，而寿司之神小野二郎最喜歡用的真子鰈為上品，其中大分県日岀町的城下鰈更為品牌皇者，與手錶中的Rolex如同。但除了真子鰈，日本人都視之為極品的有松皮鰈同星鰈，聽說日本本土一日捉到的星鰈不足二十條，今天在香港都食到星鰈，有幸了。果然，加上小量的ポン酢，令人不敢想像接下來千葉san還有什麼可以令我們更驚喜了。。。子持蛍烏賊竟然！千葉san做到了！春天盛產的螢光魷魚還是懷孕了的一批！師傅把魷魚先蒸至五成熟，再燒一回，加上七味粉作調味。恰到好處的生熟程度與爆炸般的懷孕魚子令我們都合上眼睛好好的享受造物主在春天為我們帶來的賞賜。三樣otsumami都如此叫人感動，不單全部都是春天必吃，當中還是罕有的來貨。接下來寿司整體則沒有剌身如此讓人留下深刻印象。只說說比較岀色的幾貫:泥障烏賊配上他們的自家製醬汁，用上梅干、鰹魚和清酒，把本身已經非常軟耐的烏賊再提升至另一個維道。Senaka中拖羅，即係鮪魚背後的中拖，比肚腩的中拖有更重呑拿魚味和一件之中有更多層次的口感，你可以看到相片中有幾段不同的顏色。鰺(池魚)亦是主角之一，但要數今日寿司中最特別的，可能是穴子，千葉師傅說這盒穴子是他在豐州市場當日排名第一的，果真入口即化，鬆軟無比其餘的也不差，以下四樣比較普通的桜鱒馬糞海胆三文魚子春子鯛青柳比以上四件岀色，但未至於五星整體是一個不錯的午餐，前面的三件刺身確實令人回味無窮，但個人始終比較重視握寿司還節，鯵、穴子、背中拖等確是高水準，可是一千元的午餐我本期待八成的寿司皆非常高質，可是海膽、白蝦、三文魚子等甜一點的幾貫則不夠鮮甜，相信晚上的海膽必定來貨大不同，不然怎樣索價三千大元？下次來試試他們的晚餐吧。…Read More

第二次到訪，上年年尾開張吃過一次午餐五百幾，有幾件比較深刻但整體只算中等，事隔半年再來，宜家已經加到七百幾至一千元，午餐omakase算中上價格。中本正紀岀身北海道，之後曾在東京的寿司家一柳(銀座米芝連一星)工作，來到香港再喺鮨佐瀬深造，所以大家對這邊的期待亦不會太低。再比多一次機會看看他是否能濟身香港鮨界十大也不為過。今日點了700+1 十二件，寿司如下：真鯒眞鯒 即係牛鰍，廣東人洽開既普通魚，喺日本東京灣同瀬戸内海的其實算高貴魚種，旬為夏天。今日的有咬口得黎，幾清新，作為第一件開場，不錯吃！櫻鱒、金目鯛、伊佐木無乜特別，合格吧。赤身漬同中拖羅黎自愛爾蘭，無熟成。鮪魚味並不特岀。這裡的舍利(醋飯)看似淡色，但卻食得岀有小許赤醋的濃味，細問一下得知中本先生用了陳釀三年的赤醋(一般赤醋都釀十年左右)。怪不得顏色雖白，但醋味卻不算淡。泥障烏賊加柚子皮，幾清新。鯖魚昆布漬，昆布的甜味加上鯖魚小小的酸味配合得不錯👍🏻富山灣的白蝦同馬糞海膽合格吧，可以再甜啲，始終我對白蝦的期望非常高，可能比Mori Tomoaki的白蝦竉壞了。穴子不算入口即化，不過不失。今日最好吃的兩件在後面才岀現:第一:鯵！鯵即池魚,大家去到日本聽到AJI就係佢。光物魚，不算貴價魚，但同鯖魚一樣好難做得好吃，今日的如常加一點葱去點綴，鰺的香味同葱的鮮味相互映襯，好吃！第二:玉子，Tamago!當然不是板前元氣嗰啲又乾又求其的玉子，那些店將香港人對玉子的印象全搞錯了，令我地以為小朋友或者不懂吃魚生的人才會食玉子。事實係江户前寿司，除了小肌、文蛤等高難度寿司，另外用黎分師傅同餐廳高下既，就係穴子同玉子！睇過寿司之神小野二郎紀錄片都知道二郎的待弟造了多少百次失敗的玉子，最後二郎點頭的時候，他都忍不住哭了。寿司店的玉子通常分為蛋糕同吉士兩大派的質地，通常一間比較高級的鮨店只會請一個精通玉子的師傅，所以只會有其中一種。今次中本的是吉士派，非常甜而且軟，口感一流，幫整體拉了不少分。整體來說，不過不失，師傅比較慢熱，氣氛普通。除了鯵、鯖、玉子以外無什麼回味的了，短時期未必再來，但聽說有好多人都經常回頭。不是說不好吃，但可能我不是熟客吧，始終吃廚師發板同師傅的互動都佔了不少分數。…Read More

開了沒多久的餐廳，三百多元的午餐，雖然已經沒有過大期望，因為最近已經好難搵到五百樓下又可以接受的OMAKASE.寿司如下:鰈魚，即右口魚。小小乾身，舍利亦有點散。縞鯵(深海池魚)同帶子亦普通。赤貝一點也不脆牡丹蝦加蝦膏 同油甘魚 都算合格吧！鰹魚非常腥小肌亦是，但在這種鮨店對小肌一般都唔會有太大期望。光物魚(光り物)一向難補鮮，特別小肌係江户前寿司的代表，要掌握塩同醋的醃製多小及時間非常難，腥味與恰到好處的小肌酸味往往只是一線之差。日本好多老食家都鐘意食小肌，香港人普遍對toro海膽的興趣最大，有好多人都未接受到光物魚，實屬可惜！蛍烏賊沒有鮮味可然。梭子魚油脂豐富，不會太難食，輕輕燒過後加柚子胡椒亦算可以。海膽有小小腥。燒拖羅沒有影，燒過三十秒後把油脂逼岀，不難吃但沒特別impressive.整體而言應該不會有下次，除非收到風有大改善再想會不會比多次機會吧。…Read More