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2010-05-22
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得開飯網邀請，在會景大局前來一個蚊型殿堂試食，用來熱熱身。殿堂資深實在不感當，自己只是喜歡覓食，在貴網分享吃後感，只是吃得多，寫得多吧。這兒有很多識飲識食之士，更值得大家參考。萬麗海景酒店的scala，餐廳的裝潢簡單而富歐陸色彩，牆身掛滿的畫和抬上的小擺設，算是特別，但至今還未想到為何會有這個配搭，好在整個環境舒適，燈光柔和。七時入席，與素素和食記淺談一回，是次的蚊型試食活動開始。今次的主題是小龍蝦，主廚說還有很多推介菜式，我們就不用自己選，由chef為我們發板。在北京吃過小龍蝦，覺得只是殼大，把小龍蝦的尾部按一按，拆殼出來的肉少之又少，一不小心，手就會損，加上殼吃不到也不能'啜'，是吃力而不討好。幸運地今次試的小龍蝦菜式不用自己動手拆龍蝦殼，多方便。頭三碟也是與小龍蝦有關。在 小龍蝦薄片配魚子醬.青檸香辣汁 中， 師傅把兩隻小龍蝦的肉拆出來，師傅自由地搥至偏身，沒有刻意要搥至什麼形狀。夾起當然不是一片過，有點像刺身，小龍蝦帶點黏性，在口中慢慢帶出鮮味。小龍蝦雲吞配黑松露蕃茄清湯，皮沾滿了黑松露汁，有點濕潤，中間包著很多小龍蝦肉。因為黑松露搶味，蕃茄味道顯得不夠突出，要用匙飲一口就會感
萬麗海景酒店的scala，餐廳的裝潢簡單而富歐陸色彩，牆身掛滿的畫和抬上的小擺設，算是特別，但至今還未想到為何會有這個配搭，好在整個環境舒適，燈光柔和。
七時入席，與素素和食記淺談一回，是次的蚊型試食活動開始。今次的主題是小龍蝦，主廚說還有很多推介菜式，我們就不用自己選，由chef為我們發板。
在北京吃過小龍蝦，覺得只是殼大，把小龍蝦的尾部按一按，拆殼出來的肉少之又少，一不小心，手就會損，加上殼吃不到也不能'啜'，是吃力而不討好。幸運地今次試的小龍蝦菜式不用自己動手拆龍蝦殼，多方便。
頭三碟也是與小龍蝦有關。在 小龍蝦薄片配魚子醬.青檸香辣汁 中， 師傅把兩隻小龍蝦的肉拆出來，師傅自由地搥至偏身，沒有刻意要搥至什麼形狀。夾起當然不是一片過，有點像刺身，小龍蝦帶點黏性，在口中慢慢帶出鮮味。
小龍蝦雲吞配黑松露蕃茄清湯，皮沾滿了黑松露汁，有點濕潤，中間包著很多小龍蝦肉。因為黑松露搶味，蕃茄味道顯得不夠突出，要用匙飲一口就會感受到茄酸味。
第三碟煙燻小龍蝦配燒豬腩肉茴香沙律，小龍蝦只用煙燻兩分鐘，免得燒得燻黑，肉質爽身，燒豬腩肉帶點鹹，煙燻得更加香更入味，黑陳醋汁可點也可不點。
接著來的是黑菌薯茸配煎帶子，帶子煎得香口入味，一口一粒其實已經相當滿足了，杯底的薯蓉稀一點，沒有飽滯感，火箭菜輕帶苦味，令薯蓉沒那麼單調。
主廚對龍蝦湯很有信心，笑說是此店必飲。主廚說一般外國廚師的做法是把龍蝦殼也整碎，這樣做會加強龍蝦湯的鮮味，但就因為很難完全隔渣而令湯不夠滑。大廚在這方面加以改善，把龍蝦殼不整碎放入湯中煮，加了雲尼拿忌廉，再加入赤米蝦做湯，保持鮮味而比其他龍蝦湯滑身。
再來的是紅酒汁牛坑腩配意大利飯，廚師經過多番嘗試後用上本地的牛坑腩作食材，貪其脂肪比例平均。先把紅酒和雜菜把牛腩浸了足足一晚，再慢火煮四個小時左右，視乎厚薄作調整。小弟切下去就知肉夠軟淋，輕力一揮就能切出一絲絲，筋與肉也同樣煮得入味。而意大利飯沒有遷就香港人而刻意煮得完全淋爛，還會帶點硬身，用上牛清(beef stock)把牛的精華也滲入每一粒飯中，牛味當然濃郁，這一碟是小弟最喜歡的。
下一道菜是燒橄欖羊架配素菜玉米餅，廚師想我們多嘗又怕我們太飽，所以把羊架切成三片羊柳。羊柳來自澳洲，所以吃起來只有丁點羶味。幸好廚師把羊煮完後讓肉放涼一回，中間的血紅會慢慢滲到整塊肉，之後輕輕加熱，這過程令肉的熟度平均，所以整塊也夠嫩。
有愛吃甜的女士在場，當然不少得甜品的一環。今次大廚為我們準備了意大利常用甜品雲尼拿布甸。布甸用了魚膠片，忌廉，奶和雲尼拿籽做成，大量雲尼拿籽為此甜品帶來很多一粒粒的磨砂效果，也更突出雲尼拿味。此甜品的魚膠的份量對，黏度高得”啜”著匙子，配上粒粒飽滿的藍莓和藍莓醬作襯托，尚可。
主廚在那幾小時的閒談中輕鬆地分享入行至今在scala 二十年的一點一滴和工作趣事，細說從外籍的廚師身上學會煮食經驗加上自己多次的改良做出多款客人滿意的菜式，希望他和他的好拍擋不要停下腳步，參考別人的做法，努力嘗試多做實驗，為大家的味蕾造福。
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