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2013-04-07
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作為「沒有酒精會死去」的一族，我是很喜歡 food and wine pairing，法國菜啦，廣東菜啦 ，且大都是配以紅、白酒。以潮州菜搭配日本清酒如此有新意，這次還是頭一趟吃。這樣有諗頭的，就是「百樂潮州酒樓」，剛推出了潮州菜配 Sake 的餐單。放果如何呢？說真，是蠻精彩「白烚凍花蟹」(時價，此六人用份量 $1,040)吃潮州菜，凍蟹也可算是代表作之一，廚師將全隻蟹蒸得完好，這是保持鮮味的必要條件。你看，厚肉的蟹拑足足有 iPhone 那樣長！蟹肉鮮甜爽實，完全不用蘸醋，吃到是蟹天然的甜度。配鮮美蟹肉的就是「獺祭三割九分的純米大吟釀」$550，酒精度及精米度分別是16%及39%，並且沒有加添任何酒精，淡雅芳甜，帶很香的梨子味，配海鮮更能將鮮味提升。將清酒喝後，杯子中仍留有很馥郁的梨子香氣！來吃潮州的鹵物，鹵水汁絕對是神髓所有，那歷盡歲月的「鹵水膽」更是寶。「鹵水鵝片肉、鵝頸頭及鵝肝」$230這裡的鹵水膽已有四十多年歷史，很濃醇味鮮，而且沒有加味精。三者都鹵得入味，我最愛的竟然是事前想不到的鵝頸頭！它骨頭中帶些肉絲，很甘香，輕吮骨頭又會有些鹵水汁滲出，怎能不用來送酒？今次配滷物的清
「白烚凍花蟹」(時價，此六人用份量 $1,040)
吃潮州菜，凍蟹也可算是代表作之一，廚師將全隻蟹蒸得完好，這是保持鮮味的必要條件。你看，厚肉的蟹拑足足有 iPhone 那樣長！蟹肉鮮甜爽實，完全不用蘸醋，吃到是蟹天然的甜度。
配鮮美蟹肉的就是「獺祭三割九分的純米大吟釀」$550，酒精度及精米度分別是16%及39%，並且沒有加添任何酒精，淡雅芳甜，帶很香的梨子味，配海鮮更能將鮮味提升。將清酒喝後，杯子中仍留有很馥郁的梨子香氣！
來吃潮州的鹵物，鹵水汁絕對是神髓所有，那歷盡歲月的「鹵水膽」更是寶。「鹵水鵝片肉、鵝頸頭及鵝肝」$230
這裡的鹵水膽已有四十多年歷史，很濃醇味鮮，而且沒有加味精。三者都鹵得入味，我最愛的竟然是事前想不到的鵝頸頭！它骨頭中帶些肉絲，很甘香，輕吮骨頭又會有些鹵水汁滲出，怎能不用來送酒？今次配滷物的清酒是「南部美人 • 別 Ginga 純米吟釀」$380，是岩手縣的名物，酸辛度都比第一隻清酒強，帶青蘋果香氣，用來配濃味、較肥的食物正好起了分解滯膩作用，尤以配鵝肝為例，效果最突出。「鹵水大腸、鵝腸、千層峰及鵝掌翼」$280
再安歌了鹵水四拼，我最愛豬大腸及千層峰，前者盡吸鹵汁的精華，後者則口感爽脆，各有優勝之處。「鹵水豬腳筋」$88
此乃新推菜式，鹵水來炆造的豬腳筋，有點似炆牛筋，但就更有咬口，能吃到爽口的感覺，鹵水也很入味，而且膠質豐富，食完成個口膠哂。。。「豆醬龍崗雞煲」$320
原雞原煲上，侍應在客人面前將雞堂切。無得傾，它最出色的一定是醬汁，它沒有普寧豆醬般死鹹，反而帶少許甜味，我覺得這樣更能吊出雞的肉鮮，在地獄式減肥中的我也破例點了白飯來拌汁吃啊！雞肉已炆得鬆化，也盡吸了鹹香的醬汁。這夜也來了個「潮州兩麵黃」，麵餅煎得金黃，吃時灑上糖、醋及蔥粒吃。我喜愛它的麵質煎後仍麵條分明，用料靚，師傅手勢也不會將它煎成「一餅嘢」或太乾身，麵條很好蘸調味料，香脆惹味。
最後甜品時間，有「馬蹄子綠豆爽」$35 及「雙色甜水晶包」$42
綠豆及馬蹄最大的功效是清熱下火，邊吃甜點邊有食料功效，真的吃如其名 - 爽。水晶包我只吃了奶黃餡 (另一款是豆沙餡)，皮薄薄地煙煙韌韌，包著流心的奶黃，不錯。壓軸出場的是新甜品 -「芋泥蒸蛋白鮮奶」$45，它在淡香的蛋白鮮奶上淋上甜如蜜的芋泥，混合起來吃甜度剛好，又不會太甜太膩。如要給它起一個新名字，你說叫它做武俠一點的「紅泥踏雪」好，還是文藝一點的「紅玫瑰 • 白玫瑰」好呢？
這夜整體食物水準令人滿意，清酒一小口一小口地喝也不會令人太有醉意，反而更能將食物的滋味昇華，這就是 food and wine pairing 的重點。
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