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2019-07-28
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我覺得香港人食麻辣的程度，已經越來越提升，接受程度也大大提高。唔好計麻辣火鍋，光是主打吃麻辣菜式的餐廳也有不少。要突圍而出就要再花心思。「念川居」該是旺角「新世紀廣場」現時唯一吃四川菜的館子。開動。先上冷盤「蒜泥白肉」$108，食後印象深刻：師傅沒有用蒜粒，用了山東蒜，混入四川沙律油，花心機時間將蒜打至細膩，入口柔軟的狀態，是名乎其實的「蒜泥」：師傅也放棄用大路的腩肉，用了豬背部位肉，以薑、白酒等材料一起蒸煮，再把肉切片浸泡在滾水中，令肉質變得爽滑彈牙且肥而不膩，也層次分明，皮脂透亮。伴蒜泥一起吃，完全不覺口臭，反而蒜香極濃，神奇。這項來到必食！貎似椒鹽豆腐「招牌脆血旺」$68，是鮮炸鴨血呢：粉漿完全把鴨血粒包住，油炸後外層成金黃色脆皮，灑上花椒粉和椒鹽，內是嫩滑鴨血，小心燙親咀仔：「白玉黃金」$68是五花腩肉，內藏鹹蛋黃，配麻辣豉油汁：肥豬肉滑到不得了，間唔中瘋狂一次吧！「川式酸辣湯」$248 / 窩天使面孔，酸辣內在，所以看事物唔好淨係睇表面。味道酸香開胃，完全不用再加醋，大家都在研究，湯的辣是從哪裏來？完全看不出有辣椒或椒籽的蹤跡：好食到全場鼓掌的「水煮厚切牛舌」$228未食之前
要突圍而出就要再花心思。「念川居」該是旺角「新世紀廣場」現時唯一吃四川菜的館子。
開動。先上冷盤「蒜泥白肉」$108，食後印象深刻：
師傅沒有用蒜粒，用了山東蒜，混入四川沙律油，花心機時間將蒜打至細膩，入口柔軟的狀態，是名乎其實的「蒜泥」：
師傅也放棄用大路的腩肉，用了豬背部位肉，以薑、白酒等材料一起蒸煮，再把肉切片浸泡在滾水中，令肉質變得爽滑彈牙且肥而不膩，也層次分明，皮脂透亮。伴蒜泥一起吃，完全不覺口臭，反而蒜香極濃，神奇。這項來到必食！貎似椒鹽豆腐「招牌脆血旺」$68，是鮮炸鴨血呢：
粉漿完全把鴨血粒包住，油炸後外層成金黃色脆皮，灑上花椒粉和椒鹽，內是嫩滑鴨血，小心燙親咀仔：
「白玉黃金」$68
是五花腩肉，內藏鹹蛋黃，配麻辣豉油汁：
肥豬肉滑到不得了，間唔中瘋狂一次吧！「川式酸辣湯」$248 / 窩
天使面孔，酸辣內在，所以看事物唔好淨係睇表面。味道酸香開胃，完全不用再加醋，大家都在研究，湯的辣是從哪裏來？完全看不出有辣椒或椒籽的蹤跡：
好食到全場鼓掌的「水煮厚切牛舌」$228
未食之前我會想，牛舌怎麼會用水煮？仲要厚切。師傅說這依據他多年製作水煮魚的經驗而改創，水煮汁亦特別為牛舌作出調整，所以不只是單單把魚塊換成牛舌，還有為菜式在店內親自提煉紅油入饌，屬非一般麻辣。
原條牛舌切去外層粗硬部分，只保留最嫩的牛舌芯，先用滷水料煮至軟身，配料再加有鴨血、青瓜、和比一般大豆芽有口感的花生芽。味道香而不過辣 (這點很重要！)，牛舌質感竟可軟到似吃和牛，肥滋滋的，滷水與麻辣入哂味，內裏鴨血和薯粉也是寶！
「正宗口水雞」$308 / 全隻 ($168 / 半隻)
師傅為了讓口水雞皮爽肉滑及保持濃郁的鮮雞香，用了新鮮清遠走地雞，先用冰糖水、鹽、蔥等將雞浸煮至熟，此秘缺是有帶出更多肉鮮的功能：
醬汁和紅油當然是口水雞的重點。用上大量來自四川的香料來自家製醬油和提煉紅油，配四川辣椒、蒜、薑、生抽等調製口水雞汁。辣椒也分別用了花椒和節椒，花數小時自家煉油製刀口油，令麻辣味道層次更提升，我覺得這個有加分，麻香並重，真的有肉嫩皮爽啊。我的 comfort food 「酸菜桂花魚」$298
可選水煮、川麻豆腦等煮法，我們挑了酸菜：
湯底集甜酸麻辣於一體，酸與麻都比辣重，湯醒胃香醇不搶喉。內裡有四川蘿蔔、酸菜、去骨桂花魚片。魚肉嫩，酸得不過火，係越食越開胃那種，食完真心很愉快！貌似新加坡菜的「砂窩胡椒蝦」$40 / 両，按一頭每人一隻。
用來自海南島的白胡椒粒和本地新鮮游水大頭蝦製作。先炒香白胡椒，不能炒得過熟，以免胡椒味道過份揮發，同時也不能炒得太生，以至未能爆透，釋放不夠胡椒香味，令全鍋功虧一簣，功力的表現：
已炸香的大頭蝦和炒好的白胡椒一同放入燒香的鍋中，淋上紹酒後即時蓋上鍋蓋，白胡椒在鍋中受壓把其味道迫入蝦中。席前開蓋時，胡椒蝦香四溢，蝦殻已炸到可以吃下肚，肉爽實，用料相當新鮮，是麻辣之外另一種香辣展現。「辣子大腸」$158
大廚先用調味料將大腸煲煮至軟身入味，期間溫度及火喉控制很重要；如果大腸煲煮時間及溫度過長或過火，肉質會變得鬆散，失去彈牙口感。放涼後再切成塊狀將大腸炸至皮脆：
之後將大腸爆炒，將椒香融在其中，再用花椒油炒香。食完之後大家都覺得佢堅麻，因為花椒粒都藏在大腸中間，咬下去令舌頭發麻，再鼻水眼水直流，這才是大伙兒吃麻吃辣的暢快！用明火爐上桌的「乾鍋桂花魚春」$168
此乃「乾鍋」，用比一般魚春入口更香的桂花魚春製作：
用蒜、薑、四川辣椒、四川醬料配煎香了的魚春件，麻與辣均在餘韻，繚繞在口中久久不散，是辣椒透徹入味的最高境界嗎？解辣甜品「蜜瓜脆奶」$178
懷舊菜一道，坊間已少見，因為功夫多。推奶過程多了新鮮蜜瓜的纖維，令牛奶成形的難度比一般用純牛奶製作的普通炸鮮奶更高：
鮮榨蜜瓜汁與牛奶和其他香料在鑊中由液態煮成半固體，加入每一樣配料的次序和烹調時間上的掌握都要靠經驗，否則奶會鬆散不能成形，這一小件可謂藴藏不少心血。此店除了大菜外，點心也是另一招來。
「麻辣小籠包」$38
皮薄與汁多都有做到，汁在包中蕩漾：
一咬湯汁向口中爆出，先辣後麻，肉質地是滑的，可算是「零瑕疵」。亮晶晶的「紅菜頭麻辣水晶果」$33
師傅自創的點心，水晶皮是用全生粉製作，皮透極，也滑：
餡料有紅菜頭、蝦肉、冬菇、川菜料餡，麻辣味道與紅菜頭融合起來，相對較平衡與溫和。「蘋果叉燒酥」$38
看似平平無奇，壓軸成為大家票選的點心致愛：
咬下去內心是流心的，果香和蘋果肉餡料向咀裡一湧。我會歸功於師傅的叉燒酥皮做得好，摺口位準確以至有果餡也不會被油炸至散開。如油太猛，外皮就會變得死實失去鬆脆感，油太慢的話皮會是散脫的。吃完之後，大家對菜式的評語非常好，全部都做得有心思，且有新鮮感，可說是非一般的麻辣菜。以後想食麻辣？又多一個選擇了。
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