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2010-07-24
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七月二十一日﹙水﹚三號風球的晚上，與一眾OPENRICE食友齊集這裏，一起試吃金田長所首創的八吋長壽司。說實在，當初對於這些飯團型壽司興趣不大，而參加的原因，只是被餐牌上的八吋長海膽壽司所吸引，想來想去也想不出是甚麼樣子，幹脆報個名來見識見識吧。是晚準時七時半到達，店方安排了店內的一個小區域作為舉行試食會的部份，但地方面積相當小，勉強砌出兩張大方桌，坐在中間部份，大家只能坐得親密一點，想轉個身也不是一件容易的事。安頓下來後侍者隨即上前指每人有一杯特飲，一杯是甚麼北海道牛乳忌廉甚麼，一杯是鮮檸忌廉甚麼甚麼﹙就簡稱青檸梳打吧﹚，兩個很長的名字，聽了兩次還是不能完整的說出名字來，實在過意不去，小弟記性太差了。最終在誤打誤撞的情況下，與紅叮兄各要了青檸梳打一杯。侍者隨即送上飲品一杯及一盤三款清一色三文魚皮的前菜。侍者放下的飲品，是一杯黑色的物體，與我想像中的青檸梳打是兩碼子事，喝起來始終覺得自己是在喝走了氣的檸樂，只是滿腦子問號︰「這是甚麼？」侍者放下的前菜分別是「泡菜三文魚皮」﹑「炸三文魚皮」及「燒三文魚皮」。單看前菜，就知這餐廳是多麼喜歡用三文魚的了，單看這個前菜實在是失望，第一感覺就是刺
三號風球的晚上，與一眾OPENRICE食友齊集這裏，一起試吃金田長所首創的八吋長壽司。說實在，當初對於這些飯團型壽司興趣不大，而參加的原因，只是被餐牌上的八吋長海膽壽司所吸引，想來想去也想不出是甚麼樣子，幹脆報個名來見識見識吧。
是晚準時七時半到達，店方安排了店內的一個小區域作為舉行試食會的部份，但地方面積相當小，勉強砌出兩張大方桌，坐在中間部份，大家只能坐得親密一點，想轉個身也不是一件容易的事。
安頓下來後侍者隨即上前指每人有一杯特飲，一杯是甚麼北海道牛乳忌廉甚麼，一杯是鮮檸忌廉甚麼甚麼﹙就簡稱青檸梳打吧﹚，兩個很長的名字，聽了兩次還是不能完整的說出名字來，實在過意不去，小弟記性太差了。最終在誤打誤撞的情況下，與紅叮兄各要了青檸梳打一杯。侍者隨即送上飲品一杯及一盤三款清一色三文魚皮的前菜。侍者放下的飲品，是一杯黑色的物體，與我想像中的青檸梳打是兩碼子事，喝起來始終覺得自己是在喝走了氣的檸樂，只是滿腦子問號︰「這是甚麼？」
侍者放下的前菜分別是「泡菜三文魚皮」﹑「炸三文魚皮」及「燒三文魚皮」。單看前菜，就知這餐廳是多麼喜歡用三文魚的了，單看這個前菜實在是失望，第一感覺就是刺身部用剩的三文魚皮當然就成了這個一皮三食的前菜吧。不過來得試食會，怎也得試一試。炸的不夠脆，吃起來其實比平日吃火鍋一大包四海的還要差；燒的燒得唔夠香亦不夠脆，但這兩味已是比較好。最後試吃泡菜撈的，魚皮滑滑的再配上不夠辣又帶點酸的泡菜，大家也不難想像到是怎樣一回事，只能說是相當「開胃」的一道前菜。
試食會開始，打頭陣的當然是一眾師傅先在晒馬一輪，而金田長壽司的創辦人TOMMY亦與大家介紹了長壽司的發展。說完了長篇大論，當然就是起菜的時候，打頭陣的是巨型刺身壽司拼盤，加上特別的煙幕效果，相當有氣勢。內裏有巨型牡丹蝦﹑三文魚雪花腩﹑巨型北寄貝壽司及巨型帆立貝壽司。最觸目的一定是那些巨無霸的帆立貝壽司及一隻一隻在攤屍的巨型牡丹蝦刺身。拼盤先放在桌上一會讓一眾食家拍照，然後侍者就為我們分派食物各人一件。
巨型貝類壽司
北寄貝是不少香港壽司店最常採用的食材之一，這裏採用的無疑是冷藏的貨色。北寄貝的確很大件很厚肉，但吃起來完全沒有味道，加上肉質相當煙勒而且乾身，感覺就是在吃一塊已被趙了十五分鐘，乾了的香口膠一樣，一句說到尾，淡而無味。
那件北寄貝壽司的大小還勉強可以一口吃完，接下來的帆立貝，單是帆立貝本身已有手掌般大，因此壽司的飯也需相應增大，結果就成了一件壽司巨無霸。即使用筷子要整件夾起也有一定困難，更莫說夾起來放入口，結果只好做出我最不喜歡的事，把壽司分開兩口來吃，相當狼狽。但這次還好，終於吃得出一點味道，帶子味是有的，但是更濃旭的是不夠新鮮的腥味。同樣是有外表但沒內涵的作品。
巨型刺身
吃過壽司，到了刺身時段，侍者為我們分上巨型牡丹蝦及雪花三文魚腩。先吃牡丹蝦，店方早為我們安排了刀和叉，本應從沒試過用刀叉來吃刺身，面對這巨蝦，只好用鋸扒形式來應付吧。這個「蝦扒」肉質也還算可以，但卻吃不出味道來，吃過蝦身賞試往蝦頭內部尋寶，但切了兩切發覺那裏屎膏混雜，而紅叮兄亦作出提醒，為安全計還是放棄好了。
到這類港式日本料理吃刺身壽司，三文魚一定是最BASIC的要求門檻，加上香港人愛三文魚如痴，如果連三文魚也吃不好，那麼這餐廳肯定做不長久。這個三文魚雪花腩，可算是整盤刺身最正常的一件，亦吃得出三文魚的味道，滿足了﹗
試吃完刺身環節，開始進入熟食的部份，說實在，在這類港式日本料理中，熟食給人的安全感往往大一些，雖然是試食，但至少也有些許期望店方會把最好的端到桌上已經滿足了。經過了失望的刺身壽司環節，究竟熟食會是怎樣的景況，又是值得期待的時候了。
燒物
再來是擺放精美的銀雪魚西京燒，師傅先解說怎樣是西京燒用甚麼醬料。燒魚是小弟其中一個日式料理中的最愛，銀雪魚西京燒更是極品。這個魚其實燒得不錯，不過吃起來是冷的，很明顯是燒起了放在等上桌不知多久，味道雖然偏淡，但至少正正常常的一款燒魚，滿意﹗
再來是燒牛舌，用了串燒的方法，在吃之前師傅還說了一大堆解釋為何稱之為牛舌腩，總括一句要說的就是他們用上一條牛舌最肥美的部位來給各位試吃，相當感激。店方還配上奇異果為串燒加上夏日的感覺。和之前的銀雪魚一樣，牛舌放入口時已經放涼了，不知在廚房封了多久塵才端出來。不計這個，牛舌做得也不好，在炭姬吃過有水準的燒牛舌，對比之下這牛舌燒得不夠火喉，味道亦欠奉，而且肉質腍身沒咬口，失去了吃牛舌最大的吸引力，又是失望的一品。
吃過燒物後，可說是上半場的完結。經過了一輪的巨型刺身壽司後，即將進入是晚的焦點所在，八吋長海膽與吞拿魚腩壽司，相隔了一段頗長的時間店方才送上是晚的焦點所在，八吋長壽司。
﹙續上回﹚
八吋長壽司
終於進入整晚的高潮部份，究竟八吋長海膽壽司會是怎樣的模樣，令人期待的迷底即將解開，亦是今晚這一行的唯一目的。八吋長壽司有海膽及吞拿魚腩一起端上，眾人隨即被眼前的八吋長海膽壽司嚇得嘩然。師傅解釋這是一個FUSION的作法，混合了……我記性不好，簡單一句就是把海膽混入啫喱之中再握壽司。
先論賣相，絕對有驚喜，把海膽放上紫菜上，再用啫喱把海膽定型。看得出店方在構思這個八吋壽司方面是花過心思的，我亦欣賞店長這份創意。之不過藝術品很多是往往好看與實際是兩回事，不得不批評的是長而脆弱的海膽啫喱一夾便斷開，看來要順利將其完整放入口中一點也不容易。店長所建議的吃法是把啫喱卷起來然後吃，但隨便一看，不只有我，四周幾乎沒人可以順利完成這個動作把壽司放入口，而是散開一團整件壽司吃得相當狼狽。很明顯這個設計是需要改良。
說回海膽味道，吃之前先與紅叮討論了一會，但在討論而未吃的過程中，已先嗅到陣陣的海膽腥味，有點令我們聯想起早前兩人兄在田中吃的海膽壽司。這個啫喱的設計我肯定是有其用處，目的只是可以遮蓋了這些質素欠奉的海膽發出的腥臭味。說實在，這些海膽的「真型」在放入口後完全浮現。隨著啫喱的溶化，口中的腥臭味也漸漸浮現出來。
其實也不難怪，看到這個壽司的外型及聯想到它內裏的步驟後，我唯一想到的是要製成這個啫喱，必須把海膽拿出來搞好一大輪，才製成啫喱，再等上好一段時間定型，再送上枱，再給時間大家影好相放進口中。在一系列這麼繁複的步驟中，無論多麼上等極品的海膽也會被糟蹋了，更何況這應該不是甚麼高質素海膽。既腥又半溶化狀態的海膽配上一堆堆啫喱，口感說真心一句，是非常嘔心。
如果不論味道，我絕對欣賞店長的創意和心思，正如剛才所說看得出其過程是有thinking。不過說到尾這始終是用來吃的壽司，材料新鮮與否？入口是否容易？也絕不能忽視。材料是壽司其中重要一環，一般做握壽司的師傅尤其在處理一些鮮度退減得快的材料，也會盡量把壽司快快手手握好盡快端到客人枱上，就是避免食材的鮮度減少。反觀這件海膽壽司，雖然我欣賞其創意，但一個海膽食材經要經過這麼繁複的工序，要搞上這麼多步驟，出來效果在味道食感方面一定不會好，我寧願吃一件正正常常的海膽壽司好了。
再來是藍鯺吞拿魚八吋壽司，toro的八吋模樣眾人也應該不能想像，不能有甚麼創意可言。所以相比起海膽，這個即時倫為配角。Toro色澤暗雅，完全沒光澤不甚新鮮。其實和預期中一樣，在這種港式日本料理，不能奢求有甚麼好toro，可能因為沒期望，也沒甚麼可以失望。
吃過壽司後，就是蝦天婦羅及明太子雜菌。蝦天婦羅相當神奇，有天婦羅的顏色但是用上像吉列的炸粉。好了就把它當作吉列蝦吧，又是不合格，因為這樣的吉列色水絕對不會合格，這究竟是甚麼？吃起來滿口子油，不要說到天扶良等高級天婦羅專門店，與紅叮也認同即使上次在酒泉吃的野菜天婦羅也比其好，至少是天婦羅。至於那個雜菌，味道其實不差，但不見了明太子的踪影，只能說僅僅滿意。
壽司的高潮過後，再來是味噌煮八吋馬刀貝。是晚看八吋這個字已看得麻目，不是甚麼焦點，反而甚麼是馬刀貝則引起過一小討論。原來馬刀貝就是中國人的蟶子，負責的廚師說這是最大份量的蟶子﹙又不記得了他說從哪裏來﹚，而單看外表馬刀貝的肉也肥厚，感覺應該不錯。師傅亦說這個湯底分別用了赤﹑白﹑信洲味噌製成，相當惹味似的，但事實為何還要吃過才知。
侍者為我們各分上一隻馬刀貝及一碗湯，師傅的建議食法是把馬刀貝的肉放入湯中一起吃便會更加美味，就聽聽他說這樣吃吧。不過在未吃之前已經有食家投訴馬刀貝內有一泡類似沙或腸的物體，小弟翻開再細看又的確如是，但負責的廚子解釋那些是馬刀貝的膏而不是沙，可以正常食用。但吃過了一口後就知不妥當，一咬起來是「是呢沙喇」的聲音，這刻可以肯定這是沙，一大隻蟶子吐掉了半隻，不過又是那一句，只是淡而無味的蟶子肉。至於湯底，真的完全吃不出有甚麼特別，甚至比我剛剛午餐在吉野家喝過的更要淡如水。
最後ENCALL了一件特級火山卷，SIZE的確相當嚇人，用加大版的加洲卷加上三文魚及蟹籽沙律，也很難弄得難吃，味道正正常常，份量又這麼滿足，想不到搞了一整晚兒，最令人滿足的還是最簡單的一個卷物。
最後到了甜品部份，分別是「海膽焦糖燉蛋」及「絹豆腐」。先吃絹豆腐，味道清新，但清新之中帶出豆腐的豆香味，的確做得不錯。相反海膽焦糖燉蛋吃起來有燉蛋與焦糖的甜味，但同時又有海膽的鹹海水味，出來的結果就是又鹹又甜不輪不類，這個甜品不可取。至於在中間的紅豆，也很難做得不好，所以意見亦不多給了。
總括而言，這裏的壽司﹑刺身所謂的創意是有的，但是不是一句創意就能橫行呢？我欣賞主理人這種對既有事物的創意，我就當它不是壽司的一類，是「長壽司」，但說到尾這裏始終是餐廳，客人走進來的BASIC NEEDS就是品賞食物在食物的基礎上成功加入特別創意元素是錦上天花的事；但如果一件食物本身也做得不好﹙例如貝類至少要清理乾淨才端上給客人﹚的話，我寧願一切返樸歸真做好店內出品的質素再說了。當然長長的生魚片讓客人看起來相當物有所值，可以「大件夾抵吃」作宣傳，但這麼長的壽司其實很難像一般壽司般握得好，客人吃起來亦會倍感狼狽，想出創意的同時是否應該全面顧及客人感受呢？
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