
位於中環士丹利街的料理人上田開業已約一年,主打的是懷石料理。
話說Omakase懷石分了三種:彩(A-Irodori)$580、和(B-Nagomi)$780、寿(C-Kotobuki)$980

向來採取中庸之道,點了B款:有八道菜的「和」

上田建二來自日本愛媛縣,擁有20年料理經驗,而且是茶道專家,據悉更曾在皇太子御前獻藝。其後獲邀來港坐鎮,便與太太一同來港發展事業。懷著一片雄心壯志,每個月會思量出新菜單。這天來到看見上田師傅往來吧檯與廚房位置製作食物,並在出菜之前侍應會圍在一起聽上田師傅的講解,然後再對客人介紹,非常認真。侍應亦在點菜時詢問我們有沒有不喜歡吃的食材,十分細心。

環境方面,佈置得較為西化,沒有印象中懷石料理那種古舊感覺。跟上田師傅「走出去」和Fusion的作風一致。

餐具擺設,有金璧輝煌的高貴感覺,還有一隻和風小鶴擺設。
1. 出会い ズワイガニと湯葉こんにゃくの和え物
(Appetiser with Snow Crab and Citrus Konjak)

一片漂亮的銀杏葉帶來秋天的氣息,配上精美的擺碟,瞬間擄獲我的好感和相機。上田師傅用他拿手的抹茶製成醬,伴上松葉蟹肉和豆乳製成的湯葉蒟蒻,以及細細粒的柑橘粒,口感獨特。抹茶醬令蟹肉添上creamy的口感和淡淡的優香,蒟蒻晶瑩通透和滑溜的質感,令醬汁凝結於其表面,咬落具有彈性。11月至3月屬於松葉蟹當造期,此時食用絕對屬於時令食物,難怪拆下來的蟹肉倍覺鮮甜。而抹茶醬則是神來之筆,融薈了整道菜色,令美味升級。


2. 椀物 喜久(菊)椀ホタテくずうち
(Scallop with Kiku (Chrysanthemum) Flower Soup

「朝飲木蘭墜露兮,夕餐秋菊之落英」,以秋菊入饌感覺新鮮,日本人對菊花有「高潔」、「請信任我」等的花語,還相當配合這餐廳的感覺呢。這天用了蜆代替帆立貝(ホタテ),不過size和肉質也不遜色。湯的感覺清新,有別於濃厚的中式湯水,口感輕盈,帶有輕微海鮮的咸香,秋菊片片順著湯碗滑入口腔,讓齒頰之間留有清新的餘韻和香氣。
3. 本日の特撰刺身
(Today's Sashimi)


今日的刺身之選是池魚、拖羅和八爪魚。最特別的是配上了粒粒金黃的咸蛋黃!上田師傅繼拿手菜式「皮蛋汁煮鮑魚」之後,這回用上了咸蛋。Fusion菜不就是拿你想不到的食材配搭在一起嗎?刺身配咸蛋的確相當破格了。而且味道還相當好,因為刺身本身的鮮甜滑溜,配上略為粗糙而咸鮮的咸蛋黃,口感奇特之餘,為「鮮」味帶出另一個層次。不得不說的是,這裡的山葵亦看得出是新鮮磨製,清新又不會「實的的」,非常出色。
4. 煮物 蕪と鯛の煮物
(Stewed Sea Bream and Turnip)

鯛魚肉加上蘿蔔燉煮的料理,煮完的蘿蔔吸收了魚肉的精華,湯汁亦帶有魚肉和蘿蔔的清甜。鯛魚煮過之後,肉質不算特別滑,但這個蘿蔔和湯底卻是加分不少。加上面頭的葱段調味,吃下亦有湯潤舒爽之感。
5. 季節の食材盛リ合わせ
(Dish of Seasonal Small Bites)

揭開蓋子的驚喜,內有金線魚、三文魚籽軍艦、粟子和炸芋頭等,排列豐富,用上橙色、白色、綠色等配色擺碟,加上左上角配了兩片小紅葉,賣相特別精緻,又富秋天氣息。首先,不得不讚的是三文魚籽軍艦,用料實在新鮮,每顆三文魚籽都像是新鮮取出的程度,內裡配上醬油,恰到好處,鮮甜至極!而炸芋頭亦綿糯非常,皆因秋天正是芋頭當造的時節,此時的芋頭粉糯得來零舍香甜,加上日式料理的炸物技巧,特別鬆脆好食!
6. 和牛のー品
(A4 Wagyu Plate)


雖然不是最頂級的和牛,但這和牛味道毫不遜色,因為配搭上落足了心思。面頭的粒粒看似岩鹽,實際上是烏魚子。雌性烏魚(又稱鯔魚)的魚子取出後,以鹽醃漬,經過曝曬、陰乾而成,看上去亦黃金剔透非常美觀,猶如粒粒星塵金砂,食落鮮美無比。和牛脂質均勻,肉汁豐厚,一絲不老,再配上重中之重的烏魚子,配搭出一個鮮美新角度,而且,上田師傅還有一殺著,就是把一片青檸藏在和牛底下,既省卻擠汁的動作,亦為肉的油脂和魚子的咸鮮之間,添上一抹清新的芳香氣息,配搭實在聰明,在口中實在幸福得不能自拔,此刻已猶如碟上的仙鶴快要雲遊了。


7. 玉子餡かけ御飯 ツバメの巣のせ
(Egg Sauce Rice with Swallow's Nest)


完全沒想過,日式懷石料理會把燕窩用來做食材,而且還要和滑蛋配搭在一起? 不得不讚上田師傅實在天馬行空,善用了本地特色食材。而滑蛋料理向來是日本菜的拿手好戲,而這裡用的蛋非常新鮮,配合珍珠米,口感滑溜無比,偏向橙紅色的蛋汁,透過微微的清甜,吃得出內裡加了些許醬油,簡簡單單,卻很美味。


8. 季節のフルーツ
(Seasonal Fruits)

終於還是來到了尾聲,簡簡單單的一片日本梨和青提,青提輕輕切了一刀平頂,讓青提不會滾來滾去,不得不感嘆師傅的細心,青提甜美飽滿,梨則清甜生津,為這餐劃上完美句號。

總結
料理人上田給我的感覺非常好,由服務、食物,以至碗碟都一絲不苟,精緻到了一個點!加上使用當造時令食材,配合秋冬氣息,每一口都是鮮美,每一道菜都是藝術。