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Restaurant: Ser Wong Fun
Info:

To promote a new salt and sugar reduction (RSS) dietary culture and living style to the people of Hong Kong, the Environment and Ecology Bureau, the Committee on Reduction of Salt and Sugar in Food and the Centre for Food Safety of the Food and Environmental Hygiene Department have launched the "Less-Salt-and-Sugar Restaurants Scheme" ("Scheme"). Restaurants participated in the Scheme will offer less salt or sugar options to the consumer or even tailor-make less salt or sugar dishes in designated restaurants. Participating restaurants will be granted with the Scheme Labels for displaying in the premises for public identification. For details, please click here: https://www.eeb.gov.hk/food/en/committees/crss/restaurants.html

Level4
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2020-01-09 1487 views
秋風起,三蛇肥。雖然香港似乎已經沒有冬天,但當過了大閘蟹的季節,吃蛇進補仍是不可多得的好選擇。要數蛇羹之武林正宗,當然首推擁超過120年歷史的「蛇王芬」。托恩師的鴻福適逢其會,是晚莊主做東,既有殿堂級的飲食大家坐陣,又有新晉的少年食神把關,各路識飲識食的餐飲老闆與星級名廚聚首一堂,齒頰留香當是常識罷!有趣的是在「蛇王芬」,是晚主角卻非屬蛇而是於美食界傳頌經年的「忘不了」。「忘不了」是在河流裡生長的河魚,以為河魚不及海魚鮮濃?「忘不了」乃生長於東南亞極清澈水域的河魚,本以高難飽,這條魚非常難得,只要水質稍為濁亂一點也不能生存。魚類的食糧一般都是由汪洋提供,大魚吃小魚,小魚則揀海裡的微生物。可是「忘不了」之口味非常丟,牠們吃的竟是沿河流一帶婆娑而立的樹木之果。落花流水,風車果熟透而下,在河流裡經歷自然的發酵,由上游隨水飄到下游,當風車果達致酸腐的狀態,這才會變成「忘不了」的食糧,是正宗的「吾熟吾食」。就像吃橡果大的西班牙黑毛豬,「忘不了」吃得矜貴,其肉身亦會散發出無限果香。最優秀的野生「忘不了」首推馬來西亞沙勞越一帶,由於大河的水流急湍,「忘不了」經常運動而形成了紮實的肌肉,亦只有大河才能
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秋風起,三蛇肥。雖然香港似乎已經沒有冬天,但當過了大閘蟹的季節,吃蛇進補仍是不可多得的好選擇。要數蛇羹之武林正宗,當然首推擁超過120年歷史的「蛇王芬」。

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托恩師的鴻福適逢其會,是晚莊主做東,既有殿堂級的飲食大家坐陣,又有新晉的少年食神把關,各路識飲識食的餐飲老闆與星級名廚聚首一堂,齒頰留香當是常識罷!

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有趣的是在「蛇王芬」,是晚主角卻非屬蛇而是於美食界傳頌經年的「忘不了」。「忘不了」是在河流裡生長的河魚,以為河魚不及海魚鮮濃?「忘不了」乃生長於東南亞極清澈水域的河魚,本以高難飽,這條魚非常難得,只要水質稍為濁亂一點也不能生存。魚類的食糧一般都是由汪洋提供,大魚吃小魚,小魚則揀海裡的微生物。可是「忘不了」之口味非常丟,牠們吃的竟是沿河流一帶婆娑而立的樹木之果。落花流水,風車果熟透而下,在河流裡經歷自然的發酵,由上游隨水飄到下游,當風車果達致酸腐的狀態,這才會變成「忘不了」的食糧,是正宗的「吾熟吾食」。就像吃橡果大的西班牙黑毛豬,「忘不了」吃得矜貴,其肉身亦會散發出無限果香。

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最優秀的野生「忘不了」首推馬來西亞沙勞越一帶,由於大河的水流急湍,「忘不了」經常運動而形成了紮實的肌肉,亦只有大河才能讓「忘不了」茁壯成長。是次因緣際會,第一次品嚐難能可貴的「忘不了」,有幸終能一睹蘆山。

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未上主食,一開始當然需一點美酒與前菜。在「蛇王芬」,前菜當然與別不同。平日小的不太好臘味,但「蛇王芬」的膶腸卻是繞樑三日,與同是經歷半風乾發酵的美酒Amarone簡直是絕配。小的初窺葡萄酒的門道,雖見識淺陋卻在其中找到自己的心水。意大利的葡萄酒不及法國廣受宣揚,其富有個性的風格卻與小的之性情不謀而合。沒有法國傳統的優雅細膩,卻多了一份率性而為的隨心。而在眾多的意大利美酒中,自己最愛的就是Amarone。當發現席中那枝疑似Barolo其實卻是Amarone的時候,小的心中的歡喜甚至超越期待中的「忘不了」。

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古法五蛇羹用料十足,除了足料的蛇肉與雞絲,這一碗蛇羹還添了爽滑的魚肚,做出粗中有細的口感。油潤的臘腸膶腸與鹹蛋再度登場,與所餘無幾的Amarone相映成趣。

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毫無浪費,「忘不了」連魚鱗魚皮也可入餞,脆卜卜的魚鱗歷滾油炸過後香脆可口。青胡椒啫啫蛇碌雞煲比純粹的椒鹽更顯濕潤。芋頭扣肉絕對是越邪惡越有感覺的精彩美食。

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同屬膩口的八珍扒大鴨似乎已沒有空間,反而子薑麵醬魚雲煲的酸香與鑊氣能夠讓人重新震起食慾。

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萬眾期待的「忘不了」一魚兩食,頭半清蒸,魚尾部份則以酒糟蒸。「忘不了」之魚肉厚實,有嚼勁之餘不顯堅韌,質感似在咬雞肉多過吃魚。清蒸的煮發最原汁原味,不過小的卻欣賞酒糟令「忘不了」本身的果香再度提昇,而且魚尾的位置相對地細滑一點。

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同樣首度見識的蛇羹凍凍當真大開眼界。類近上海肉凍的製法,蛇羹凍凍呈現玫塊花的形狀。冷盤消除了膩重,而適量的話梅粉令凍凍更開胃醒神。

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再來的臘味金蠔煲仔飯已有點應接不暇,小的仍不忘品嚐一顆至愛的金蠔。

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除了Amarone,席間還開了兩枝不可多得的白酒。85年的Château La Louvière Blanc珍藏有道,果香在杯中溢發,干身的入口柔順而且韻味悠長。可惜礙於時間關係只能匆匆地淺嚐細酌。



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(The above review is the personal opinion of a user which does not represent OpenRice's point of view.)
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Taste
Decor
Service
Hygiene
Value
Dining Method
Dine In
Type of Meal
Dinner