一間餐廳‧兩大奧秘
一直想來Arcane，並非因為主廚Shane Osborn是首位在英國奪過二星的澳洲籍廚師，而是誠如其名──Arcane的意思就是「奧秘」。奧秘一：Arcane在香港仍未揀星，半低調的選址在中環的安蘭街，有點understated elegant的味道，當其他餐廳大叫生意難做時，Arcane卻其門如市，而且吃過的人總讚不絕口；奧秘二：更令人費解的是，在充滿土地問題、租金昂貴的香港，一般廚師都要每週企足六日、每天在煙燻刀火間賣命十三、四小時，請問還何來熱情和創意？！然而，Arcane卻肯讓廚師每週只返四天半工作天，這樣稀有的餐廳，我真要見識一下！
多謝餐廳特別為我安排坐Chef’s Counter，讓我一邊品嚐四道菜的tasting menu，一邊欣賞廚師們的功架。這晚Shane不在香港，Sous Chef又去了Tatler領獎，我和另一位年輕Sous Chef ── Neal傾計，看得出他是由衷的喜歡在這裡工作，既要睇住大局，又要不住的走位去幫其他同事出菜，舉手投足都充滿熱情。他說最開心的是：Shane雖然嚴格，但對每位同事都會傾囊相授；我問：「連commis (初級廚師)也親自教嗎？」他很大反應：「當然，這裡沒有一樣我們所學的，不是由Shane教的！」然後，我們相視而笑。
平實的快樂味度
今晚的testing menu很平實：頭盤是日本的fruit tomato、第二道是Shane的首本名菜gnocchi、主菜是以選用朱古力飼養著名的「Mayura」7+和牛、最後的甜品是以柚子、檸檬和柑桔為主調的Yuzu and lemon posset，再配兩杯Antinori的紅酒──可以說，這餐飯毫不吸睛；尤其今時今日市場要求食物要成為劇場 (food as theatre)，各大美食頒獎典禮爭相追捧「奇觀」 (spectacle)、「新奇」 (novelty)及「驚喜」(surprise) 等指標時，這餐testing menu卻單純而大膽的呈現食物本身應有的味道。
這不是我吃慣或期望的testing menu，它沒有塗脂抹粉去賣「媚」，但在平實中，我感受到廚師的熱誠及生命力。所以說，下廚者的心情如何，品嚐的人是感受到的──有快樂健康的廚師，才煮得出有感染力的料理。
奧秘，其實是選擇
Neal一邊上碟一邊跟我說：「這一行真的很辛苦，每一道菜都需要用很長時間去預備，若沒有熱情，便只是『cooking』。」我問他：「那你覺得你在做什麼？」他想了想，答：「只能說，有些人是live to cook，有些是cook to live吧。」
離開前，我對他們的意大利經理Stefano說：「一間餐廳最大的資產除了食物，更是人才！你們有一隊great team！」
Arcane的奧秘，說穿了其實是無數的「選擇」，起碼他們「選擇」讓廚師們有一個健康快樂、平衡生活的工作環境。但願這奧秘不是Arcane的專利，更是我們在品味食物時的關注和思量。
3
