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2014-10-25
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闊別了食評幾個星期，從新執筆反而有些疏落，很確定文字與自己的幸福感有必然的關係，一支筆、一部電腦，敲打着鍵盤的每一個夜，都是不可抑遏的充實感。有些事，現時不做，一輩子都不會做。這段日子訣別了食評，在場各人的疲倦髹上了陣陣的柏油味，眼眸的堅定為一個目標堅持。雨疏風驟，仍然海闊天空，香港很美。結果吃過的東西不少，只好篩選執文，尋章摘句，蒸文煮詞。還記得某假日下午，相約了W小姐來到銅鑼灣登龍街鮨森，時子遠久得彷如隔世，只餘下尾音嫋嫋。熱愛日本料理的W小姐，從來不會推卻任何日本餐廳的邀請，當時，還是溽夏炎炎還待秋的季節，路人如鯽，結下涔涔而下的汗。鮨森在香港已算是多年老店，一切裝潢如初見，卻仍乾淨整齊，未見一絲老態。感受總帶有主觀性，一間老店如仍能保持其風味，會有種韶華自負的感覺，萬物唯靜，燈光薄薄的灑在被洗滌千次的抹手布裹，如一窪歲月的深潭，上善如水利萬物而不爭。近見香港武滕鶴榮的食評，驚為天人，一次過拜讀全部食評作品，其無邊淵博的學識直嘆自愧不如，自己完全是井底之蛙不值一提，梵高將軍和他，在日本料理上的見識實在是鉅細靡遺的精鍊。文字於我，即使筆尖仍鈍，粗獷無鋒，毫無知識可言，相信還是會一輩
有些事，現時不做，一輩子都不會做。
這段日子訣別了食評，在場各人的疲倦髹上了陣陣的柏油味，眼眸的堅定為一個目標堅持。
雨疏風驟，仍然海闊天空，香港很美。
結果吃過的東西不少，只好篩選執文，尋章摘句，蒸文煮詞。
還記得某假日下午，相約了W小姐來到銅鑼灣登龍街鮨森，時子遠久得彷如隔世，只餘下尾音嫋嫋。熱愛日本料理的W小姐，從來不會推卻任何日本餐廳的邀請，當時，還是溽夏炎炎還待秋的季節，路人如鯽，結下涔涔而下的汗。
鮨森在香港已算是多年老店，一切裝潢如初見，卻仍乾淨整齊，未見一絲老態。感受總帶有主觀性，一間老店如仍能保持其風味，會有種韶華自負的感覺，萬物唯靜，燈光薄薄的灑在被洗滌千次的抹手布裹，如一窪歲月的深潭，上善如水利萬物而不爭。
近見香港武滕鶴榮的食評，驚為天人，一次過拜讀全部食評作品，其無邊淵博的學識直嘆自愧不如，自己完全是井底之蛙不值一提，梵高將軍和他，在日本料理上的見識實在是鉅細靡遺的精鍊。文字於我，即使筆尖仍鈍，粗獷無鋒，毫無知識可言，相信還是會一輩子走下去，希望終有一天，能及上各位的萬一。此文亦參照了不少武滕鶴榮先生的資料，班門弄斧一下。是次午餐我們要了380元的自選壽司十二貫，正值夏末秋至之期，時令的都介乎於夏秋之間。這間店舖的特色是全部都用上赤酢飯，飯粒更有陳香，醋意更濃，是江戶前壽司的傳統做法。於香港能用上赤醋混成的壽司不多，有機會的確值得一嘗，但就如武滕鶴榮先生所說，赤酢飯味道的確偏濃，比較適合味道濃郁或油脂豐富的食材。自己嘗白身魚時亦會嘗到飯的醋味，但影響不大，大概是煮飯混醋時間不長，未致於醋意喧賓奪主。
前菜先來了沙律和蛋碗蒸。這裹的蛋碗蒸用上了白身魚肉，把蒸煮的時間控制得很好，蛋和魚肉都沒有過熟的現在，只是比起用上貝類，卻少了一份鮮甜。是日吃過了十二貫壽司，好壞參差，印象深刻的便記下來。
先上來的是一道左口魚壽司，日本稱之為平目。本屬高級食材，其背鰭與臀鰭間的那一條邊極為肥美，價格亦高於魚身肉極多，被稱為緣側。這平目壽司用上的是魚肉，照顧我的師傅年紀較輕，刀功未臻，尾端有拖刀的痕跡，配上蘿蔔蓉和芽蔥，略見清爽，左口魚口感黏稠，可惜醬油下手太重，赤酢飯的味亦在這道壽司裹最為突出，吃不上魚味，實感可惜。
之後再上的鱸魚則令人滿意得多，一上台有着極眩目的魚紋，切口整齊，色澤分明，夏季恰逢時令，肉質爽脆，配上海苔非常肥美，是夏季一定要嘗試的魚類，，清爽而微帶涼意，如果能再薄切一些效果一定更好。
在夏天竟然驚見魴鮄，雖然非時令但卻想一嘗其味。這份魴鮄亦沒有令我失望，粉嫰的魚身，是白身魚中油脂較為豐富的一員。其粗厚的里肌有絕妙的份量感，本身材料是挺新鮮我卻不喜配上海苔，些許昆布也許已經很足夠。
平政亦名平鰤，俗稱黃尾鰤，因為其身上有一條黃紋而尾部呈黃色而得名。夏季時令的它新鮮肥美。可是味道偏淡的魚材師傅連刀紋亦沒加殊其身便呈上，令其清爽之餘帶有韌性，油脂一般因為大量養殖而得以常見，處理手法有待改善。
這件赤貝令人喜出望外，貝類的壽司一向難握，因為肉質結實，師傅難以平放經常一拍就呈上，其收縮抖動越厲害。赤貝的血紅素挺高，在其邊亦顯赭紅色的肉質，伸縮扭動如花，非常爽脆好吃，是日最滿意的壽司。
海膽壽司卻是一大敗筆，其實千篇一律，但選材不慎卻是問題所在，挑頭選尾而呈上，海膽肉碎屑橫飛，我曾經在某壽司店目見師傅為選一板滿意的海膽而再三挑選，令我更為這件隨手捻來的海膽壽司而不滿。
夏末未至秋，還要多待一個月左右才到秋刀之時。現在便先吃鯖魚來一足思念之意。鯖，香港人俗稱青花魚。這件鯖魚非常新鮮，鯖屬於容易腐敗的食材，多以鹽或酢浸漬再吃，這件卻是不加任何處理手法的鯖，能直接吃出其真味和油脂，比起蒽碎，如果能配上羌茸就更好，但都起了壓腥之目的，不錯。
小肌卻是有點令人失望，其亦稱新子，是鰶的幼魚。這件壽司的大約已經是鰶魚了，浸漬時間不夠長，令其味不開揚，令整件壽司淡而無味，吃小肌，最重要就是浸漬，可惜可惜。
最後以冷烏冬作結，十二貫壽司對男士來說也許未足飽胃，冰爽清涼，亦很味美。沒有了甜品雪糕，只怪我們一時半才到，一杯凍飲亦無損雅興，凡事算得太盡，只空徒勞。
平心而論，鮨森整體水準並沒所期許之高，年輕的那位師傅以此年紀造詣未至亦無可厚非。用料新鮮只是技術或心藝未足，下次再來嘗它的刺身丼好了。己身之不足而寫下評論，未免太過托大，一件壽司，一刀一握，背後所蘊含的年月，有多少人能夠理解呢？單是理解，已能費盡一生，更莫論技藝。一生太短，錦瑟流年，花開花落。誰有人能自行評論？林夕說得好，世上自有公論。有多公，只怕論了才知。比之那位年輕師傅，我花在文字和知識上的心神與比之他於壽司中的浸淫恐怕更少，何以論之？懷着論了才知的心，只能一直走下去了，即使無窮，無涯。
有些追求，是追求了才會有希望，並不是有希望才去追求的。
市民寧可破壞法治，但一個政府要逼使市民走到非破壞法治的時候，要緝拿歸案的，是市民，還應該是政府本身？始作俑者，由始至終都不是任何人，是政府。
收筆之際，獅子山下，香港人的精神孜孜作響。
用艱辛努力寫下那，不朽香江名句。
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