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2020-09-16
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十年前，香港旅遊發展局舉辦了一個以叉燒為主題的廚藝比賽，廣邀江湖豪傑一併高下，有幸吃盡了最美最巧最創新最奇特的叉燒。但冠軍卻頒給用最傳統煮法，名不經傳的中式酒樓廚房。所謂最簡單，其實就是最美味。當年還有一道落選作品至今仍然回味，可惜沒有餐廳供應。它先將數隻咸蛋蒸熟然後壓碎攪勻釀回肉內，然後再以傳統方法烤製，外則蜜糖甜香，內則咸蛋味道。咸甜相沖，味蕾刺激，好不過癮。冠軍廚師然後學而優則仕，自行創立門戶。最近疫情時間生意依舊澎湃，正如我近期常說：「美好的食物是絕對經得上經濟大浪潮」。傳統叉燒制法大致相同。利用新鮮梅頭豬肉以鐵針刺孔，再將蠔油豉油、桂候醬、八角香料、玫瑰露醃於肉上，烤前塗上一層麥芽糖漿，中段取出再塗一層糖漿。出爐後刮掉燒焦部分，再厚切每塊半根手指大小，伴以蜜糖豆同吃，外層脆香帶有黏黏甜甜味道，內則肉層鬆軟，肥膏部份口感煙韌。賣相油光棗紅、刀切不散、肥膏於外是為最佳。有些油雞佬愛在糖漿上玩花式用上昂貴蜜糖；有些則在醃料下功夫加點辣椒味道，各施各法，各有各饗客支持。聞說「鹵家」經營者是五星級酒店燒味部主管出身，就特來嘗試他的出品。酒店燒味部並非什麼大部門，容易被人忽略，資源緊拙，
當年還有一道落選作品至今仍然回味，可惜沒有餐廳供應。它先將數隻咸蛋蒸熟然後壓碎攪勻釀回肉內，然後再以傳統方法烤製，外則蜜糖甜香，內則咸蛋味道。咸甜相沖，味蕾刺激，好不過癮。
冠軍廚師然後學而優則仕，自行創立門戶。最近疫情時間生意依舊澎湃，正如我近期常說：「美好的食物是絕對經得上經濟大浪潮」。
傳統叉燒制法大致相同。利用新鮮梅頭豬肉以鐵針刺孔，再將蠔油豉油、桂候醬、八角香料、玫瑰露醃於肉上，烤前塗上一層麥芽糖漿，中段取出再塗一層糖漿。出爐後刮掉燒焦部分，再厚切每塊半根手指大小，伴以蜜糖豆同吃，外層脆香帶有黏黏甜甜味道，內則肉層鬆軟，肥膏部份口感煙韌。賣相油光棗紅、刀切不散、肥膏於外是為最佳。有些油雞佬愛在糖漿上玩花式用上昂貴蜜糖；有些則在醃料下功夫加點辣椒味道，各施各法，各有各饗客支持。
聞說「鹵家」經營者是五星級酒店燒味部主管出身，就特來嘗試他的出品。酒店燒味部並非什麼大部門，容易被人忽略，資源緊拙，人手縮至只有一二人，往往不如中式酒樓多者達十人。
餐牌除了供應正常燒味外，還有大量佐口小吃選擇，部分菜式頗見特色，功序頗多。例如冰鎮話梅涼瓜，煮時同下冰糖及話梅，用酸味蓋過苦味，卻保留了涼瓜之爽脆咬口，冰凍進食酸甜口感胃口大開。
估計店主香港學藝，早年北上在北京及廣州著名酒店工作。燒味手藝其實只有廣東人才懂制作，海內外渴求燒味人才。自己經驗曾在台北車站燒味企檔聽到廣東話，細問下原來師傅來自香港。也懂幾位中年燒味師傅，經常出埠工作，一年澳洲、一年新加坡、一年愛爾蘭，全球遊走仿如金融人才。當然，他也承認外地工作簽證難取，大部分是打黑工，憑一己能力順道環遊世界。店主最後工作應是銅鑼灣怡東酒店中菜廳，米芝蓮一星食府，由黃永強師傅主理。怡東2019年結業後，部分廚師移師文華東方酒店繼續經營，相信店主應是當時離開酒店界自設門戶。
食神叉燒飯
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食神叉燒飯
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【食神叉燒飯】
梅頭豬肉這年來貨昂貴，叉燒成本大增，以往廿蚊可買半斤，現時已漲至過百元一份例牌叉燒。這裡件數頗多，達十五件叉燒，師傅純粹將貨就價不敢厚切而已，但看見陣容已相當滿足，足夠一位男士食用。叉燒表皮光澤顏色醒目，但燒焦位置未有刮淨，燶位頗多吃時感到苦澀。味道醃製力度不夠，火喉微微過火、又或插針不夠，肉質略嚡。
總括而言，叉燒掌握上乘，但未算顛峰之作。
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