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2017-07-09
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人總有一鼓不想承受風險的心，務求想把事情控制在計劃之中；但往往計劃和實際發生的可以是兩回事，渺小的我們在命運的巨輪下掙扎著。不按章的事，可以帶來驚惶失措，亦可帶來意外收穫，而在食桌上，負面得極其量是忍受荷包的痛、頭也不回的離場；寫過的299篇食評，寫過吃過的都不一定是好貨色，但總會是一種經歷，嚐過不好的，才知道好是什麼的一回事。日本鮨店的廚師發板，鍛鍊出食客們接受意料之外的用餐過程，就連西班牙菜都可以奉行同樣的概念，意念嶄新。 路過中環吃午飯，赫見Zafran 推出像西班牙菜的廚師發板 - "Tapas in Caracas"，讓客人選出五個喜歡的元素，即席決定弄些什麼奉客，在客人面前即場刨製。這是我從未有過的體驗，橫豎充斥著西班牙文的餐牌都不能完全看得明白，就讓廚師解讀我的喜好，告訴我中美洲跟西班牙的故事。相比omakase，至少便宜一半，但同樣買到驚喜。 蘭桂坊總有些角落不是嘈雜的，包括拾秘黑梯級而下的Zafran。沒有色彩斑爛的霓紅燈與酒瓶，沒有強勁轟心的音樂，步進這餐廳的，或許正是找尋一鼓清泉的同道中人。 跟坐在門外的職員道了一句，隨即便帶我走過那趟樓梯，進入地庫的神秘國度。梯
人總有一鼓不想承受風險的心，務求想把事情控制在計劃之中；但往往計劃和實際發生的可以是兩回事，渺小的我們在命運的巨輪下掙扎著。不按章的事，可以帶來驚惶失措，亦可帶來意外收穫，而在食桌上，負面得極其量是忍受荷包的痛、頭也不回的離場；寫過的299篇食評，寫過吃過的都不一定是好貨色，但總會是一種經歷，嚐過不好的，才知道好是什麼的一回事。日本鮨店的廚師發板，鍛鍊出食客們接受意料之外的用餐過程，就連西班牙菜都可以奉行同樣的概念，意念嶄新。 路過中環吃午飯，赫見Zafran 推出像西班牙菜的廚師發板 - "Tapas in Caracas"，讓客人選出五個喜歡的元素，即席決定弄些什麼奉客，在客人面前即場刨製。這是我從未有過的體驗，橫豎充斥著西班牙文的餐牌都不能完全看得明白，就讓廚師解讀我的喜好，告訴我中美洲跟西班牙的故事。相比omakase，至少便宜一半，但同樣買到驚喜。
蘭桂坊總有些角落不是嘈雜的，包括拾秘黑梯級而下的Zafran。沒有色彩斑爛的霓紅燈與酒瓶，沒有強勁轟心的音樂，步進這餐廳的，或許正是找尋一鼓清泉的同道中人。 跟坐在門外的職員道了一句，隨即便帶我走過那趟樓梯，進入地庫的神秘國度。梯級盡，突見昏暗迷幻的黃調燈飾。氛圍舒適脫俗，置於中央的燈飾從天花垂下不晃動，時間彷彿同樣凝住了。出自 Tom Dixon 手筆，區區幾盞燈飾，配合酒倉似的木色牆壁，格調油然而生。
餐廳座位不多，大概能坐上二三十人。平日晚上未見滿座，但我們給帶到吧枱處。可以當今晚到訪的目的是看表演，就像鮨店一樣，吃廚師發板必要坐吧位才值嘛。跟友人一字排開的坐下，正面的對著廚房，菜餚的準備過程盡現眼前。捏壽司、炙魚皮就看得多，但弄西班牙菜的還是第一次看。即使我不下廚，人家怎弄我根本學不了，亦不能霎時間學到，但看著由零到一的把食物端到面前，還是賞心樂事。
跟鮨店的廚師發板相比，這裡的收費親民得多，$498 五道tapas，與晚市單點的飽肚度相差不遠，但價格相近。假設壽司和刺身的貫數相同，鮨店晚市可以是其午餐的五、六倍。「不按圖索驥」加上看表演的元素，正是餐廳覺得 value-added 之處，可以是把價標高的原因，但慶幸這裡以這作賣點，但沒有成為獅子開大口的藉口。
面前的一張紙，扇形的分為九份，道出九個元素，各人任擇其五。起初以為這五個分別會是五個tapas，但後來得知原來這五種元素會混和，成為五款並非單一元素的tapas。與滿佈西班牙文的單點餐牌相比，這些英文單字易明得多，雖然都是不易挑，因為本身不是那麼挑吃，極其量只能輕易地篩選到兩三項不喜歡的。最後，我挑了Woody、Seafood、Meat、Earthy & Nutty 和 Fruity。往後的菜式，道理上是呈現著這五個元素，但五味紛陳得很難刻意分辨哪碟用上哪種元素，總之我能確定，廚師的確沒有把我不想吃的 Spicy 和 Caramel 放進菜式裡。Patatas bravas $65
Crispy potatoes with spicy mojo picon and aioli
Patatas bravas
$65
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Ceviche de corvina con leche de tigre (a la carte at $140)Market seabass fillet ceviche with a lime, chilli, ginger & red onion dressing
五道菜之首，是冷盤的酸醃海鱸。還記得第一次吃到的 Ceviche 是在Seafood Room，Ceviche 是一種中美洲盛行的酸醃魚鮮製法，想不到竟在這西班牙餐廳中重遇。比蘸酸汁的魚再下一城，用上青檸、薑醃製過，酸度滲透每瓣魚肉之間。或多或少遮蓋了鮮味，但這製法不常能吃得到，是令人耳目一新的醒胃菜。把魚塊連同洋葱和辣椒絲放進口，冷中帶點辛辣，酸辣有致。當中還吃到幾顆爆谷，配搭新穎。
Carrillera de ternera de wagyu (a la carte at $250)Wagyu beef cheek, slow braised in Tempranillo with caramalised onions
紅酒煮牛面頰，總會在西餐餐牌中看過；面前在準備並奉桌的，都是可想而知的樣子，但食材盡顯西班牙風，味道比一般西餐吃到的細膩得多。用上的紅酒是釀至丹魄，一款西班牙盛產的葡萄品種；用上的是和牛的面頰，非一般的牛種。
一人份量有兩件，面前的四件是把兩人的份量合併。先把一磚似的牛面頰擱在薯蓉上，再放上混入黑松露、煮得焦糖化的洋蔥，最後再補淋上紅酒汁。看到的程序就像層層疊的堆砌著，但重點牛面頰烹煮多時而成，需入味之故，並非一瞬能夠成就。
Carrillera de ternera de wagyu
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牛面頰的肉質弄得剛好，能輕易切開但不會過於蓉爛。肉與幾乎融化的膠質脂層相間，和牛的濃香在這勁度與纏綿的口感之間綻放。牛的濃香，加上微帶松露香而腍滑的洋蔥絲，味蕾的刺激給推上頂峰。兩件牛面頰配上薯蓉，有一定的飽肚度。筆墨所難形容的滿足感，加上濃味之故，沒有急著吃，任由肉香在細嚼間緩緩溢出。
Pulpo a la brasa (a la carte at $250)Charred Galician octopus on a bed of chickpea mousse
看到Seafood 一詞，我想到的是蝦或八爪魚，當看到端到我面前的正是八爪魚，感到好像被看穿心意似的，雖然八爪魚是西班牙菜式中的常客。給烤香的八爪魚，放在細滑的鷹嘴豆蓉上。第一次看到鷹嘴豆在西班牙菜中的廣泛應用，因友人吃到的其中一客是煙沙甸與鷹嘴豆沙律，一般只在中東菜見得多。
烤得香軟中帶煙韌，很欣賞微焦而不嗆苦的香。通常烤海鮮會蘸些檸檬汁來潤澤一下，但原來蘸豆蓉也不會乾上加乾。豆蓉帶著自身的香味，雖未至濕潤如醬汁，但柔滑細膩，與八爪魚的軟滑附和著。
接著的黑毛豬腩肉，我在單點餐牌中找不到名字，應該是廚師最近創出的菜式。帶點酸甜的洋蔥汁中，躺著兩塊煎香的豬腩肉 (iberico pork belly)，上面的是好幾隻小墨魚 (baby cuttlefish)。說不出豬腩和小墨魚之間的關係，畢竟是醬汁令兩項食材的步伐一致，豬腩的脂香和墨魚的鮮味是不盡相同。看不出這樣搭配的原因，不過各顯所長，豬腩的脂香在鼻腔縈繞不散。
Red snapper with Vizcaina sauce
前西道菜都是肉與海鮮相間，吃過豬以後，是紅鯛。這種汁向廚師探聽過是從西班牙北部入口的，主要以蝦和海鮮淆製而成，其橙調是因蝦殼色澤所致。簡單的帶皮煎香，淋上厚身的海鮮醬汁，肉質像石般班清甜而帶提味的惹味鮮香。
Espresso Panna Cotta and Pistachio custard $75/each
跟一般的tasting menu 不同，五道tapas 中不包括作結的甜品，但其實吃完五道都已經飽足得很，當然甜品仍是容得下，屬不同的胃納嘛。點了三款，最讚的是Pistachio custard，像稍為凝固的開心果醬，面層加了士多啤梨的果醬添上酸甜調。充滿開心果的顆粒而不失細滑口感，酷愛開心果的我不禁一口又一口的吃著。開心果的甜點，除雪糕以外，少之又少，加上甜度不高的就更為罕見。
Pistachio custard
$75
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Almond Cake with Toffee Foam
$75
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在$498 五道菜之上加上小吃、甜品和白酒，付六百多捧腹而去。能與名廚Miguel Gallo 近距離交流，是一種享受，跟「按圖索驥」的點餐形式截然不同，因為你根本不會知道弄給你吃的是什麼，但可以放心的讓他根據你的喜好來弄。菜餚中有些是單點餐牌中出現過，有些是他想到、或是剛巧有合時的食材就拿來弄，我想無論是客人或是廚師，都有著戰戰兢兢的興奮心情，期待成品的製作和嚐味。真正的 "tasting" menu，或許能在這種安排下呈現出真正的嚐味精神，而非僅僅意味著每道菜的份量。
近來的一趟小旅行，碰上了罕有地長、接近24小時的航班延誤，把計劃好的東西翻了過來。經歷完殺個措手不及的事件，跟友人們覆述著驚心動魄的每一幕，聽者緊張得瞪目，我卻從容的娓娓說著。經歷還是美好的回憶，因為最後我都活了過來，失措的苦亦變甘。不按章的活，有時會帶來一些沒想過能接受的挑戰；不按章的吃，嚐到的可以是不喜歡的味道，但至少令你更了解自己的味蕾，都不失為好事吧。第300篇以後，但願得失依如雲，路依隨心行。
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