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2016-08-19
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早陣子， 我在牙醫診所裡， 被一本封面印有一隻大手拿著一貫鮪壽司的雜誌吸引， 上面還寫著 「本地壽司の神」幾隻大字。 我雙眼發光，精神立即從昏睡中振奮起來， 隨即快步衝向書架， 像飛鷹捕獵般， 出手如電， 不容有失… 雜誌到手， 翻開一看， 發現當中介紹的師父們， 少説半數以上是認識的， 感覺像在看大學的校刊或記念册， 而且有些還自立了門戶。 「妳看! 原來他在這裡， 照片看來像瘦了很多。」我興奮地告訴太座。 「妳看! 妳看! 他也自己出來做了! 他可以嗎？ 真想吃吃看。」太座探頭過來瞄了瞄， 道: 「訂座呀！」 「等等， 多看一陣子吧！ 」我邊説邊翻著書， 仔細地嘴嚼著每一個字， 如獲至寶。 這個一陣子， 一過數月。 忽然心血來潮， 就上 openrice 查看吃過的人的評語。 食評好壞參半，倒不如自己吃吃看。 上星期四訂座， 這位大師父被訂滿了。 星期五再試， 也滿。 本想給他來個驚喜， 但一直滿、滿、滿也不是辦法。 只好訂座星期一晚上。 我問接電話的那位男生， 知道星期一有什麼魚吃嗎？ 他禮貌地告訴我「時令的」。 這個答了像沒答的答案， 使我無法安心
雜誌到手， 翻開一看， 發現當中介紹的師父們， 少説半數以上是認識的， 感覺像在看大學的校刊或記念册， 而且有些還自立了門戶。 「妳看! 原來他在這裡， 照片看來像瘦了很多。」我興奮地告訴太座。 「妳看! 妳看! 他也自己出來做了! 他可以嗎？ 真想吃吃看。」太座探頭過來瞄了瞄， 道: 「訂座呀！」 「等等， 多看一陣子吧！ 」我邊説邊翻著書， 仔細地嘴嚼著每一個字， 如獲至寶。
這個一陣子， 一過數月。 忽然心血來潮， 就上 openrice 查看吃過的人的評語。 食評好壞參半，倒不如自己吃吃看。 上星期四訂座， 這位大師父被訂滿了。 星期五再試， 也滿。 本想給他來個驚喜， 但一直滿、滿、滿也不是辦法。 只好訂座星期一晚上。 我問接電話的那位男生， 知道星期一有什麼魚吃嗎？ 他禮貌地告訴我「時令的」。 這個答了像沒答的答案， 使我無法安心。 「請問我可以和大師父談一下嗎？」我不客氣地問。
「喂?!」那邊傳來久違了的聲音。
「是我， 很久不見! 還記得我嗎？」 我問道。
「記得! 很久不見了。」大師父答。( 他聲音顫抖， 我認為他不知道， 還在猜。)
「我訂了星期一， 想坐在你面前， 更想知道有什麼好料? 我真是個麻煩人。」
「你? 啊！ 你!! 哈! 你不麻煩， 只是做給你要特別準備… 星期一來不及了， 不如星期三或四吧… 我叫日本寄多些東西來!」
「那就再下個星期一吧！ 多給你一個星期準備! 」
「好! 一言為定， 再下個星期一見!」
今晚， 18:30， 久別重逢， 我來到這裡: 鮨吟
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鮨店於27樓。我踏出電梯門， 翻開暖簾， 一個巨型的木製 sushi counter 呈現眼前。 位於 counter 後面的，是一整排的玻璃窗， 雖然窗外盡是高樓大厦， 但藍天還是佔據了整排玻璃窗的上半部， 遠望還看得見海。 晚上絕對漂亮， 但現在是 18:30， 只有西斜。 「許久不見了， 你好嗎? 」我問 Do 師父。
「很久了，你去了那裡? 」他一邊在處理沙甸魚， 一邊跟我説。
「你那麼早來，有些魚還沒到。」「沒關係， 你不要分心， 我可以慢慢等， 且先看看你們有什麼酒。」
我向酒櫃處張望， 但酒櫃的黒玻璃門阻擋了我的視線。 唯有請侍應取來酒牌。 打開一看， 酒的種類繁多， 由高級的至大眾化的酒都囊括了， 可謂豐儉由人。 本想自己帶來， 但久別重逢， 也不想令他難造。
「酒牌内的酒不是全部都有， 你還是去酒櫃自己選吧！」Do 師父説道。 聰明的侍應立即打開酒櫃門， 我看了看， 許多酒已經喝過，像真澄七號、 山花、 六十餘州 等等。 忽然我看見一瓶以金字寫著「短桿渡船」的酒， 我立即請侍應取來看看。 「這瓶是特別版來著， 還有一瓶寫著「山田穗」的。」Do師父 告訴我説。 在問明價錢後 (當然比外面貴)， 我道: 「今晚我們就喝【短桿渡船】」吧！(酒評在文章的末部)
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小柱
等了一會， 晚宴終於開始了。 Do師父 首先呈上一個玻璃小皿， 裡面放有一堆小柱。 小柱是青柳的貝柱， 近期我在食評中稍有提及 ( 有興趣的朋友請參考我的食評: 最高のお米と水， そして鮪… )。 小柱有分小星和大星 - 主要以其尺寸來分類。 小星體型細小但味甜， 大星肉厚但質感較粗， 各有捧場客。 Do 師父 在小柱中加了些 土佐醋 之類的醬汁，最後放上一撮 赤大根 泥。 其實 白蘿蔔泥 或 赤蘿蔔泥 在味道上大同小異， 但在雪白的小柱中加上一撮粉紅色， 煞是好看。 在不影響味道之餘， 亦提升了其可觀性， 這個前菜，簡單、 漂亮又好吃。
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茹で車海老. 昆布素麵
第二道前菜， 是早在竹寿司、 楽寿司， 就一直原用至今的一道菜。 到了今天的 鮨吟，又把它昇華到另一層面。 先用熱水把車海老表面淺燙，使外層的蛋白質凝結， 甜味能鎖在肉中， 放涼待用。 吃時把它切開， 其實只有最表面一層熟而爾， 整只還是生的。 以前的竹寿司、楽寿司， 就是這樣奉上給客人。 簡簡單單， 是吃刺生的好選擇。 今晚 Do 師父 卻把它改造成開胃前菜。 見他把材料逐一放入一個已雪冷的玻璃器皿 - 除了車海老外， 還加入昆布素麵。 排好造型後， 最後用唧唧瓶 (吃熱狗乘蕃茄醬那種唧唧瓶) 把已凝固成啫喱狀的金黄色酸醋擠在上面， 再放上粉紅色的花瓣， 蓋上蓋子， 呈上給我。 我打開蓋子， 在斜陽下， 雪冷的器皿呈現出磨沙狀的淺藍色， 而那金黃色的酸汁啫喱極像金箔， 好看到不行。 我嚐了一口，蝦肉外脆內綿， 甜度十足。 昆布素麵黏上了酸醋， 吃起來 ″煙煙韌韌″， 且酸中有甜。 整體不但賣相漂亮， 還十分好吃!
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愛女魚薄造 . 昆布漬け
今晚的第三道菜， 其實早在 第一道 與 第二道 之前， 已開始準備了。 見 Do 師父 小心翼翼地切出五片 愛女魚 肉， 之後， 又拿出兩大片昆布， 先以濕布抹淨， 再把魚肉夾放在其中， 然後把重石壓在上面， 放入冷凍櫃。 在等待的過程中， 魚肉的水份會被昆布吸收， 同時， 昆布中的谷胺酸也會滲透至魚肉内。 大家可能也知道， 昆布中的 谷胺酸 也被稱為天然味精，所以透過這樣的處理， 本來清淡的魚肉就會變得更鮮味。
Do 師父 就這樣用昆布漬了大概15 分鐘， 之後取出魚肉， 轉放到一片３吋見方的新昆布上， 外面包上 蘭葉， 用竹簽穿著封口， 形狀就像一個蘋葉果似的。 Do師父遞之上來， 我卻沒有立即打開， 反而先欣賞一下整道菜的外觀部份。 濕潤的蘭葉綠油油， 不但感覺清涼， 而且也散發著香氣， 在炎熱的夏天裡， 格外討好。 打開一看， 怎麼只有四片愛女魚? 原來 Do 師父 先取走一片試味。 這是正確的做法， 浸漬的食物， 味道會因天氣、濕度、甚至壓力而改變 ( 壓石就是增加滲透壓力和接觸面的平均度 )， 不試吃的話反而不負責任了。 漬過的魚肉雖然失去了透明感， 卻換來了熟成的味道。 對我來說， 這幾片薄造， 味道上雖然還是重了點， 但個人的咸淡偏好側不影響整個菜的鋪陳和處理手法。 ...
蛸吸盤 . 螺貝 . 帆立貝 . 梅酒トマト
Do 師父 在我面前的石板上放下了岩塩板和青檸檬， 隨即又放上了兩片蛸吸盤。 蛸， 章魚也。 在香港， 我只吃過三種章魚( 真蛸、 水蛸、 飯蛸)。 但說到吸盤， 只有 水蛸 的才好吃， 因為水蛸是眾多章魚之中， 體型最大的，其吸盤也特別爽脆。 Do 師父為我把青檸汁塗在塩板後， 説道: 「吸盤 和 螺貝如果怕腥，可以沾少許青檸塩， 會好吃很多。」 我點頭示意。 為了一句好吃很多， 我就把一片吸盤輕輕在青檸塩上點了點後放之入口。 吸盤非常爽脆， 好吃! 但青檸塩卻十分咸， 竟味道完全蓋過， 所以， 從那時開始， 我決定不再用青檸塩了。 螺貝稍硬， 但充滿潮香， 直接吃最為美味。 看來看去， 最奇怪的， 要算是帆立貝了。 在它上面除了那淺粉紅色的紫蘇穗外， 還有一粒粒白色的粉末， 究竟是什麼來著?? Do 師父見我惑疑， 笑笑對我説:「白色的是芝士碎!」 「什麼? 芝士配帶子?」我驚訝地道。 「你吃吃看吧！」我半信半疑地吃了了一塊， 腦中立即傳來久違的味道 - 「卡夫芝士粉! 」。帆立貝肉微冷， 而且又輕又軟， 不費吹灰之力， 我已把它嚼得細碎。 混和著水口、 不太咸的巴馬芝士和濃濃的奶酪味， 感覺像在吃「芝士帆立貝濃湯」，那口味的確有趣新奇。
「嘩! 這個搭配哪來的?」我驚嘆地問。
「可以嗎？ 很多都是自己想的， 效果還不賴吧！」
「好吃。」我答道。 「還有這個梅酒小蕃茄， 吃完芝士後吃可以清清口腔。」
「梅酒蕃茄?? 梅酒浸蕃茄??」我立刻把另一塊「芝士帆立貝濃湯」吃掉。
「對! 梅酒浸蕃茄。就這麼簡單。 當然蕃茄要先剝皮…」
「否則難以入味。」我搶著回答。
「對，對，對! 」
我把一粒鮮紅欲滴的梅酒蕃茄放入口中。 小蕃茄被浸得很軟， 兩顎只需輕輕一合， 蕃茄立即被壓扁; 隨之而來的， 是清甜的蕃茄和梅酒汁液。 因為沒有蕃茄皮的阻隔， 當兩顎合上的同時， 汁液在口腔内四處亂竄， 瞬間一洗奶酪芝士粉的餘味。 值得一提的是，梅酒的味道不濃， 所以口腔裡沒有殘留很多酒精感，味蕾的確是瞬間被喚醒 … 好吃!
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煮蛸 . 酢漬大根赤身巻き
Do 師父 接過從廚房傳出來的一個深藍色陶瓷大皿後， 在我面前把蓋子打開， 一縷白色的 蒸氣 衝了出來。 見他在大盤裡用筷子翻來翻去， 最後夾出一條一尺來長的章魚足。 我嘩了一聲， 立刻叫道:「 太好了， 有煮章魚吃! 看起來很柔軟喔! 」Do 師父笑了笑， 從那條一尺來長的章魚足的中間部份，切了兩塊出來， 放到我面前。
和生吃的 水蛸 不同， 用來煮的， 大多是真蛸。 真蛸 雖然沒有水蛸的龐大體型， 但卻是各種章魚之中味道最好的。 記得對上一次吃煮章魚是在早前結業的 鮨銀座おのでら， 其煮法和今晚吃的大同小異， 恕我不重複了 (有興趣的朋友， 可參考我以前的食評: 栄枯盛衰を感じる)。 上次的可能煮得太過頭了， 所以章魚表面出現糊糊的口感。 今晚的側不同，表皮是看得出的緊緻。 放之入口， 真蛸柔軟彈牙， 濃濃的醬油味蓋掩不了章魚的潮香… 好吃! 唯一的缺點， 是切出給我的章魚， 還是不夠大塊， 吃完缺了點滿足感。
在吃今晚的第二度 - 茹で車海老 的時候， 我已留意到遠遠有位師父在薄切蘿蔔。 值得一讚， 那位師父手勢很好， 把蘿蔔切得又薄又完整， 切完還可像捲廁紙般捲回去。 本以為他要切刺生用的大根籤， 但看見這一道菜，才知道那卷「大根廁紙」要來什麼用。 這個卷我沒有吃過， 也忘記問其名稱， 我就稱其為 【酢漬大根赤身巻き】吧。
「哇! 黃色和粉紅色的花瓣， 下底襯托著綠色的葉， 表面包裹著一層像磨砂般朦朧的白色大根片， 中間的是什麼魚肉? 赤身嗎? 相當漂亮喔 !」我讚嘆道。 Do師父笑了笑: 「中間的是赤身沒錯! 綠色的是紫蘇葉， 外面的大根片 用醋浸漬過，吃的時候有點酸酸的。 因剛剛你吃過濃味的章魚， 這個可清一清味蕾。」
我把這個漂亮的赤身巻吃下， 並刻意留意花瓣有否苦澀味， 因為如果只有美觀但味道不濟的話， 那豈不是本末倒置? 這赤身卷咀嚼起來口感很特別: 魚肉軟， 漬大根脆， 酸味不太強。吃著吃著， 還滲出紫蘇葉的清香。 花瓣沒有苦味， 但始終沒大葉般爽脆， 咬下去有點粉粉的。 整體味覺不錯， 但如果漬大根的酸味和脆度可以再持久一點的話，更岀色。
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縞鰺. 魬 . 金目鯛炙り
繼先前的貝類刺身後， 現在再來三款魚類刺身: 縞鰺 - 在香港的日本料理十分普遍，恕我不介紹了。 ( 如果真的想知多一點， 可以參考我以前的食評: 残暑から梅雨明けへ - 新子) 縞鰺 已很少野生了，大都是人工養殖。 Do師父簡單地把一片縞鰺捲起， 中間還夾了芽葱。 我在沒有用任何調味料之下， 直接把它放進口裡。 魚肉爽脆， 肉質結實。 可能是養殖魚的關係， 有種我不太喜歡的油膩感， 芽葱太少， 沒有發揮去除油油膩的作用。 如果剛剛沾了醬油， 可能我就察覺不出這種油膩感了。
魬 - はまち， 香港人稱油甘魚。 其實它是少年期的鰤魚， 隨著體型越來越大， 名字也不斷改變。 和 縞鰺 一様， 90%以上都是人工養殖。 魬 的油脂豐富， 而且 Do師父 給我這三片都是腹肉部份，多吃更膩 ( 再加上我剛剛吃了縞鰺 )。 幸好有配上赤大根和柚子酢，緩和油膩之餘， 還特顯了腹肉的脆 … 不錯吃。
金目鯛炙り - 用火來活化油脂， 使魚的表面焦香， 內裡卻還是生的。 外脆内軟的口感， 加上忽冷忽熱的溫度變化… 三款魚之中最為好吃。
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魛炙り
魛，又名 太刀魚， 牙帶也。 以前香港很少鮨店採用， 現在卻越來越多了。 請恕我也不在此多作介紹 (有興趣認識它的朋友， 可參考我以前的食評: 最高のお米と水， そして鮪…) 。 今晚的太刀魚不算大條， 去頭切尾， 只有前臂般長， 算是小型。 Do師父 將其中一節太刀魚在我面前用火槍猛燒， 銀色的皮被火燒得啪啪作響， 由此可推斷出其油脂程度應該不錯。 燒好後， 加入大蔥、青蔥， 淋上醬汁， 呈上給我。 今晚的太刀魚， 可能是體型太小的關係， 肉質有點兒硬 。 油脂是有的， 但不能算多， 味道屬不錯。 但暫時還是 鮨とかみ 的比較好吃 ( 如何好吃? 請參考我以前的食評: 最高のお米と水， そして鮪…) 。
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岩牡蠣
日本 牡蠣 有季節之分， 夏天是 岩牡蠣 的旬， 而冬天側是 真牡蠣。 岩牡蠣 很大， 有時候連男生也很難一口把牠吃完。 Do 師父今天給我預備的， 尺寸也不小。 見他把做成啫喱狀的調味醋放於牡蠣上， 不能不讚其做法之精明， 吃的時候方便多了。 除了牡蠣外， 他還在旁放了一片「蠔葉」， 據説那葉有蠔的味道， 非常特別。 在吃牡蠣之前， 他還説一定要先嚐。 我把蠔葉放之入口， 葉子真的有蠔味道， 還以為自己在吃分子料理。 面前的牡蠣雖然很大只， 但我還是一口吃。 我始終覺得， 要這樣子吃才能把所有味道都融會在嘴裡， 味道才能一體。 岩牡蠣味道濃郁， 啫喱醋的味道反被壓之下去。 鮮味無窮， 而且我一口吃， 真的是滿口蠔味！ ...
鰺叩き
叩き， tataki， 將食材用刀叩打。 故名思意， 把食材剁碎之意。 Do 師父 把預先處理好的 鰺 先切成薄片， 再改切成條狀， 加入茗荷和青蔥後， 再混入 ponzu 輕輕拌勻， 放上碟子後遞上給我。 我認為這樣料理 鰺 最為恰當， 原因是大部分的銀皮魚， 多多少少都帶一點腥味， 從前的師父用薑蓉和蔥， 現在多了師父用茗荷。 無論是薑蓉或茗荷， 目的都是為了遮蓋魚腥味。 今晚的 鯵 很新鮮， 根本沒有任何的魚腥味， 油脂的味道反而有。 用 「叩き」 這個做法， Do 師父 説希望我品嚐到用不同料理方法做出來的味道而爾。今晚的 鰺叩き ， 青蔥茗荷， 辛香爽脆， 魚肉鮮嫩有油脂 … 好吃極了!
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馬糞海胆
今晚的 馬糞海膽 來自北海道， 上菜時也是整只連殼， 但中間卻多了一團 鮪魚茸 和數粒 鮭魚子。 老實說， 我認為是畫蛇添足。 第一， 那團 鮪魚茸 妨礙了我挖出海膽， 所以第一件事， 我就先把那團東西拿出來， 然後一塊一塊地把五片馬糞海膽吃完， 最後才吃掉鮪魚茸。 所以， 除非你刻意要把魚蓉和海膽混合一起吃， 否則放上 鮪魚茸 根本對品嚐海膽的味道沒有直接的幫助。 如果硬要說， 我認為是其他師父 ( 這個不是 Do師傅 準備的 ) 在不知道中間放什麼作裝飾時硬放上去的。 以前聽說在 鮨處光 也有過同樣的組合， 當時 Andy 師傅還取其名字為「攞膽」(Toro + 海胆)。 今晚的馬糞海膽， 新鮮是新鮮， 但味道不濃 … 普通。 ....
初鰹
侍應突然從後面出現， 手持一個很大的綠色物體， 嚇了我一跳， 待他把綠色物體放到我面前時，才知道是塊蓮葉。 而且中間還有一小束東西， 乍看還不知道是什麼來著。「這是 初鰹。」 Do 師父説:「 土佐醋混合了 蘿蔔苗 、 洋蔥、 還有少許芥末。」 我點頭示意， 然後把一片 鰹魚 放入口中。鰹魚的表面是熟的， 情況就像第二道的 茹で車海老 一様， 目的是要讓外層蛋白質凝結， 甜味能鎖在内。 ( 車海老用熱水煮， 名為「湯霜」ゆしも。 鰹魚用火烤， 名為「燒霜」焼きしも。 兩種處理方式都是日本料理裡最常用到的 )
今晚的初鰹， 肉質鮮嫩， 外層給燒熟的魚肉吸收了土佐醋的酸， 在嘴嚼時又給擠出來， 讓口中充滿著旨味。 吃第二塊時， 我挾了些蘿蔔苗和洋蔥絲同吃， 爽脆夾雜柔軟， 又是另一種旨味。 這度菜，從外觀那碧綠色的蓮葉、 到初鰹的料理手法、 醋的運用、 口感的調配， 都很出色 … 好吃!
題外話: 在吃這度的時候， 旁邊的食客説用荷葉乘食物云云， 大家認為荷葉和蓮葉有不同嗎？
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稻草屋
吃著吃著， 我留意到一個很精緻的， 像日本古時候 稻草屋 般的小擺設， 上面還有店名「鮨吟」印在上面。「這是什麼？」我問 。「你猜猜?」 Do 師父一邊問， 一邊把小草屋拿過來。 我心想: 如果是擺設， 為什麼又刻意印上名字? 而且這個是陶瓷做的。 我伸手過去輕輕刮一刮那個「鮨吟」的字。 「不是印上去的， 是燒出來的。」Do 師父明白我刮的用意。 「你特意叫人燒一間陶瓷屋幹嘛?」我問。 這時候， Do 師父把屋頂打開， 露出了中間空心的部份， 裡面還有一個焦印。「不會吧！ 這是個香爐?! 燒焦的是檀香木嗎？ 拜神?」
「不是， 這個是煙燻用的， 中間會有一個鐵架， 可惜還未做好。」
「啊~ 你打算把要煙燻的東西放在鐵架上， 然後下面放木材?」
「對了。」
「哇! 燻爐那麼細小， 如果壽司吧的客人每人要一片， 你要燻到什麼時候?」
「不會同時間吧?!」
我點點頭。「小是小了點，但這個煙燻爐的效果一定比煙燻槍好得多， 而且，看著那個窗口冒煙也蠻過癮的，
為什麼不乾脆做個煙囪?」
「…」Do 師父又好氣， 又好笑的看著我。
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焼き帆立貝
侍應又靜俏俏的走過來， 在旁邊送上一個用帆立貝殼乘著的菜肴給我。 貝殼穩坐在塩泥之上， 而且還有火在殼下冒出。 「這個是燒帶子。 裡面還有一些香菇、 露筍、海胆、薯…」侍應清楚地介紹著。 我連聲謝謝， 並立即舉箸試吃。 整個菜肴的調味很簡單， 只有塩、黑胡椒、醬油和酒， 味道一般，沒有大驚喜， 但連續吃冷， 現在來個有溫度的， 感覺也十分不錯。 ...
穴子八幡巻き、 烤玉蜀黍
繼燒帆立貝後， 熱菜陸續有來。 侍應在我面前放下一個圓形薄薄的石盤， 上面有團黃色的魚卷和一條小型的玉米。「這個是 穴子魚卷， 配味噌蛋黃醬。 這邊的是 烤BB玉米。」Do 師父介紹道。
我看那玉米是整條的， 而且烤得看似酥脆可口。「這麼小的玉米? 我還是頭一次見!」説著，我吃了一口。 小玉米一點不像玉米，味道和質感反而有點像「上海茭白」。 表面的顆粒也沒有甜味。我一口氣把它吃完， 吃到接近根部時才些微有點玉米香。 不可説很好吃， 只能稱作新奇罷了。
其實是這度熱菜的重點， 是 穴子八幡巻。 大部份的 八幡巻 都是燒的， 但今晚的， 製法上比較特別。先用穴子把甘笋和牛篣捲在中間， 與其用燒， 這裡的方法應該是蒸。 把穴子蒸熟定型後， 放上蛋黃醬再入烤爐微烤了一下， 好讓醬汁的表面凝固微焦， 最後放上芽蔥裝飾。 像 岩牡蠣 般， 這穴子八幡巻我也是一口吃， 蛋黃醬味道不濃， 微咸帶點味噌香。 穴子魚柔軟多汁， 和用燒的口感截然不同， 也是我認為這八幡巻是用蒸的最大原因。 吃到後來， 突然咬到牛篣， 雖然只有一小片， 但那像藥材的獨特香味貫徹口腔， 好吃!
「旁邊有粒紅酒蕎頭， 給你清口用的。」Do 師父道。
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毛蟹 . 蟹味噌
侍應們聽到我和 Do 師父的對話， 知道我們蠻唸熟的， 慢慢也和我傾談起來。 同時也呈上下一道菜。 我一看， 右邊的是拆好的 毛蟹肉， 左邊用一個玻璃皿乘著的， 想必是 蟹味噌 了。 我看了看， 到底要怎麼吃? 是肉還肉吃， 糕還糕吃? 還是把 糕放在肉上， 用箸挾起來吃? 我偷看一下 Do 師父， 他也沒有示意怎麼吃。 這吓我倒放心了。 就照自己的意思， 不顧儀態， 豪邁地吃吧! 哈!
我發現這堆細碎的蟹肉， 原來都放在一片蟹殼之上。 我小心地拿起蟹殼， 把整堆蟹肉往玻璃皿内一倒， 再放上數片食用菊， 拿起銀匙， 澈底地把兩者混合， 直到濕潤的蟹味噌全部被蟹肉吸收之時， 舉起玻璃碟， 一口便把半碟蟹肉掃入嘴巴。 嘩! 原來那蟹味噌是暖和的， 而且也預先加進了調味醋， 所以吃起來味道很完整。 蟹肉的甜、 蟹醋的酸、 蟹糕的鮮， 加上溫度 … 真的好吃極了。
這時候， Do 師父 突然在身下的冷凍櫃中取出一瓶浸滿綠葉的水， 又在身後取了一隻玻璃杯， 倒了半杯水給我。 「嘩! 這是什麼水? 」我問。
「瓶裡我放了香茅、 紫蘇葉 和 薄荷葉， 給你清味用的。 但我覺得味道不夠香， 你試試看。」
我把整個鼻子伸進杯内， 深深的吸了口氣， 道:「不夠香。」
「對吧！ 我也是這樣覺得。」
「而且你已用到這種杯了。」
「?」
「不知道嗎？ 這個杯的來頭十分厲害， 叫做【松德硝子．うすはり大吟醸】， 是專為欣賞酒香而研究出來的酒器。 它非常薄， 我每次拿在手上都覺得有快要被我握破的感覺。 在日本， 他們用「極限の薄」來形容此杯， 不平宜呢。 嘩! 你們有這麼多隻， 真有錢!」
我喝了一口， 水中最明顯的， 唯薄荷的味道， 淡淡的，清香非常。 但說到要清洗口腔裡那濃郁的蟹的鮮、香、甜… 不足夠也。
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無花果 ( いちじく ) . 雪の妖精 . トマト
薄荷水喝著喝著， Do 師父遞上一隻長方形大碟， 碟上有三款果物: 無花果配蘋果醋果凍: 四份之一個無花果， 躺臥在一碗蘋果醋做的果凍之上， 我吃了一口， 無花果柔軟多汁， 果凍酸咪咪的， 兩者結合味道不但匹配， 還很醒胃。 「這個比薄荷水厲害多!」我對 Do 師父 說。 不等他的回應， 我已一下子把整碗吃完 … 好吃。
雪の妖精: 日本北海道產的 白玉米， 日本人叫他為「雪之妖精」， 其甜度比普通玉米更高， 真不知道應該稱它為水果， 還是蔬菜。 今晚吃到的白玉米， 可能還不是季節， 所以味道沒有很甜， 但水份還是比其他的玉米多。
トマト: 日本的蕃茄個子不大， 但質素很高， 皮薄， 內部充滿水份， 而且傷痕很少。 像今晚吃的蕃茄， 雖然只有四份一個， 但味道非常清甜， 水份飽滿 … 不錯吃。
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見 Do 師父 終於在我面前的石板上放下生姜片，我高興地説:「 終於等到吃壽司了!」
寿司 いろいろ
今天晚上了18 貫， 雖然每一貫都是曾經吃過， 但件件都花了心思。 從左到右、上到下， 分別是: 春子鯛 、 白鱚、 石垣貝、 生鯖、 鰯、 赤身漬、 銀鱈、 かまとろ、 縞鰺、 海胆、赤鯥、 鰶、 縞蝦、 真牡蠣、 大トロ炙り、 玉子。特別要說， 18道壽司的起承轉合，由白身至貝類、 發光魚到油脂、濃味到結尾，都富有層次。 而且， 放在壽司上面的， 像 春子鯛 上的 塩昆布、 鰯 上面的 茗荷、 赤身漬 上的 生海苔， 都能讓味道提升… 好吃極了!
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生鯖 バッテラ
「 吃了這麼多， 還吃得下嗎? 」 Do 師父笑問。 「 還有兩件特別的， 請你試試看。」「 好啊!」 我回答道。 見他拿出半條 生鯖 來， 先在表面畫上幾刀， 覆轉後放上大葉、 酢飯， 之後捲起來。 「這不是要做 【鯖バッテラ】嗎?」我問道。 「差不多，你試試看吧。 我做兩款給你吃， 一款是生的， 另一款是熟的。」 Do 師父客氣地答道。生鯖寿司 做好後，Do 師父 一刀把它切開兩份， 在第一份上面放了白板昆布， 掃上醬油， 遞出給我。 我見那 生鯖 不但肉質渾厚， 而且色澤帶紅， 心知這是一塊非常新鮮且富彈性的魚肉。 我一口吃之， 魚肉柔軟有著生鯖獨有的油脂酥味， 隨之而來的， 是白板昆布那咸酸 和 咬勁， 接著是大葉的辛香， 配合著酢飯的濕潤和甜味…
「哇!! 這個很好吃啊！」
「真的嗎? 也請你試試這個吧。」
炙り鯖寿司
第二份 鯖壽司 和第一份的大致上差不多， 只是在放上白板昆布和掃醬油前， Do 師父用火槍把魚皮部份略燒。「 在吃之前， 你把這個擠一點到魚肉上面再吃。」說畢， Do 師父 放了半個像小柚子般的不知名東西到我的陶瓷碟上。
「這是什麼? 擠什麼?」 我把那不明物拿起來看， 裏面有很多粒像西米般的東西。
「 你擠一點出來。」Do 師父吩咐道。
我輕輕的擠了擠， 但沒有東西擠出來， 只有數粒「西米」掉在碟上。 我看了看Do 師父， 不好意思地把手中那粒「會掉西米的不明物」 遞了給他。
「像這樣嘛…」 Do 師父拿起不明物， 往魚肉上用力一擠， 「西米」全部被擠出來， 漂亮地陳鋪在魚肉上。
「 這東西到底是什麼來著? 我從來沒有見過。」
「 這個叫做【手指欖】。 欖的一種。 酸酸的， 和 鯖 的味道很合。」我急不及待，正當要舉起手， 想把這個 炙り鯖壽司 放入口之際 …
「等等!!!!! 吃時還要配合這焼酎!!!」
宝山 Mojito 薩摩芋ミント焼酎
Do 師父 不知從哪裡拿出一瓶焼酎來， 我放下手上壽司， 拿起焼酎來看。 原來這焼酎除了酒精以外，還加入了薄荷。 「剛才的薄荷水力度不夠， 我一直想把薄荷水和這焼酎結合。 你現在先嚐嚐那焼酎的原味吧。 之後再用它來配合壽司一起吃。」他解釋説。這酒雖然酒精度有20％， 但沒有强力的酒精感， 焼酎入口清爽， 可惜薄荷味也只是隱隱約約。 像師父說的， 如果把這酒再加入更多天然薄荷 、紫蘇葉 和 香茅的話， 味道應該會更出眾。
有了火的洗禮， 魚的油脂被逼出來， 同時， 手指欖 的酸味， 加上 薄荷焼酎 的酒精， 的確有效地把油脂中和。 但 手指欖 酸味太强， 對我這個不太好酸的人來說， 簡直是超過了。 而且酸得來還帶有苦味， 所以這個配搭對我來說是失敗之作。 我認為，如果沒有配 手指欖 的話， 光是吃那個 炙り鯖寿司， 也會非常好吃。
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海老の頭御飯
「真的估不到你能吃得下， 現在飽了嗎?」 Do 師父問。「你還有什麼好吃的? 儘管拿出來。」我説。「沒有了。 全都給你吃了。 啊！ 再弄一個蝦飯給你吃吧。」
「蝦飯? 」
「我們這裏， 蝦頭最多了。」
「這是因為你們有一道車海老刺身…」
「對。」
見Do 師父 拿了一個裝滿蝦頭的大碗出來， 從中取了十來只放到另一個盤子。 之後， 掃上醬油， 提起火槍， 把蝦頭燒得啪啪作響。 最後取出一個深黃色的飯碗， 放進少許飯、 燒好的蝦頭和一把炸得酥脆的小蝦， 遞上給我。 我接過小碗， 手中傳來一陣暖和， 蝦和醬油的香味直衝鼻腔… 很香很香。 我吃了一口， 蝦的腦髓很鮮， 小蝦 炸得乾身酥脆， 嘴嚼時「索索」有聲… 好吃!
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土瓶蒸し . 鰭入り
「和你準備了湯， 現在上給你好嗎? 」 我點點頭。 廚房隨即拿出一個茶壺， 同時，我見到Do 師父 拿著鐵筷子， 上面挾著一塊魚鰭 ( 魚兒用來划水的翅膀) 。 見他舉起火槍， 往 魚鰭 上燒。 燒焦了的 鰭 傳來陣陣香氣。 這時候， 他把茶壺蓋打開， 放入 鰭 後， 再蓋回去。 「 要焗多久?」 我問道 。
「一會就好。」
「現在連 土瓶蒸し 也用這個方法了嗎? 通常這個方法只會用於 「燗酒」， 最出名是 河豚的「鰭酒」。」
「對。」
鰭酒 (hi-re sake)， 是日本古老一種喝熱酒的方法。 從前的人， 除了用 河豚鰭 以外， 還會用 鯛鰭 來做。 因古時釀造的酒，不怎麼好喝， 古人們可能邊吃烤魚邊喝酒的時候， 發現燒焦的 魚鰭 和 酒 配在一起喝時， 會令平淡的酒多了一種特別的鮮味， 久而久之， 他們就把 魚鰭 切下來， 在陽光下曬乾， 喝酒時用火直接把 魚鰭 燒焦， 加進酒內。 還有， 魚鰭 在酒内一焗， 其鮮味不但會滲進酒中， 酒也會因此變成琥珀色， 就像古酒的顏色一樣。
今晚的土瓶蒸し， 除了清湯本身的魚、 蝦、 蜆等諸多的鮮味外， 還多了魚鰭 的鮮和香。 海鮮湯加了此法處理， 比起一般的土瓶蒸し， 又特別了許多。
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泡盛咖啡 . 玉子
「在吃水果之前， 給你一個特別的甜品。」 我見 Do 師父拿了一瓶泡盛咖啡， 又切了一片玉子出來， 覺得很奇怪。 「你吃一口玉子， 再喝一口泡盛咖啡， 看看感覺如何?」 Do 師父道。 我照他的意思去做， 發覺口感像在吃 Tiramisu 般。 香軟的玉子， 在口腔中吸收了泡盛的咖啡味， 混合著酒精的味道， 十分特別。 我想， 如果用Bailey 酒的話， 想必味道會更加濃郁。 今次這個小甜品 … 好吃。....
果物
侍應遞上水果， 我一看， 「嘩!! 這是我吃過最大的青葡萄了!」我叫道。 Do 師父 望著我， 笑了笑。 不誇張，那葡萄像荔枝般大小， 而且很甜， 飽滿多汁。 蜜瓜嗎？ 也不用説， 甜得要命! 好吃! ....
田酒 . 短稈渡船. 純米大吟醸
今晚我選的酒， 是來自 青森縣 西田酒造 的 【短桿渡船 . 純米大吟醸】。 大家可能會問， 酒櫃裡眾多酒之中， 為什麼要選這一支呢? 【短稈渡船】又是什麼意思? 大家可能知道， 清酒的味道主要來自 稻米。 而日本的四大酒米之首， 要數「山田錦」了。 山田錦 米粒肥大， 中間稱為「心白」的澱粉質層厚實， 是釀日本清酒的不二之選好材料， 難怪很多日本的名酒蔵， 大都會選用山田錦。 但其實 山田錦 的歷史不長， 它是從大正12年 ( 1923年) 才交配成功的。 而它的父母系， 就是「短稈渡船」(於1895 年) 和「山田穗」(1877 年) 了。 所以今晚我選的酒， 就是100％ 用山田錦的父系酒米所釀造的。 據我所知， 其實「短稈渡船」自己也有分 渡船 1 號 和 2號。 「渡船 1號」 的稻稈長， 遇到風季， 其死亡率很高。 後來人們把 一號 改良， 變成了現在短幹的 「渡船二號」。
今晚的酒， 精米步合為 40％， 酒精度為 17 ％， 算是一支酒精度較高的酒。 酒莊位於日本本州最北面的青森縣， 所以氣候寒冷。 此酒釀好後， 其實酒蔵有把它在冰溫下再熟成一年， 始推出市面。 此酒色澤清澈， 如清水般。 放近鼻子， 果真有山田錦的香氣 ( 其實應該是山田錦像它才對， 不竟「短稈渡船」是爸爸嘛! )。 香氣明顯， 像白花、 荔枝、香蕉， 這等花果系的吟釀香。 口入清純， 雖然酒精度高， 但一點也察覺不出來， 酒精感低也很容易讓人不知不覺間喝很多 (像我今晚)。 甜度高， 味道有點稻米的氣息， 餘韻中等， 刺身、 壽司和此酒是絕配… 一流好酒也。
唉 …… 我越寫越想試試喝餘下那瓶「媽媽」【山田穗】…
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