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2015-01-20
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在雜誌上偶然看見關於這鮨店的介紹， 說是 西村弘美 的高徒主理的新店。 西村弘美 - 前西村日本料理的總廚， 可算是第一批從日本來港開店的師父之一。 當年比較有名氣的， 還有現在 銀座大倉 的 大倉師父 和 見城日本料理 的 見城師父。 西村先生兩年前因健康問題離開 西村，聽說回日本靜養。 後來有傳聞他與其他人合作， 進軍中國市場云云。 近年又輾轉回港建立 美村日本料理。 現時於 福村日本料理 掌廚。老實說， 我對 西村師父 的印象不太好， 原因可能是三年前首次光顧 西村 時他留給我的第一印象吧。 記得當時坐在 counter 和他攀談時， 他那個不屑一顧的作風， 還有他獨有的 ” 村” 派壽司 counter。 如果大家有留意， 不難發現 ; 大多數的壽司 counter 都盡量和客人接近， 一方面能和客人溝通 ; 了解其喜好 ; 最重要的， 還是為了方便師父們， 能將握好的壽司盡快放到客人碟子上。 但他的 ” 村 ” 派 counter 卻偏偏反其道而行。 做得又高又深， 不僅師父難以放下壽司， 客人也難以一睹師父精湛的手藝。 怪哉!一如以往， 光顧前先來電詢問一下
西村弘美 - 前西村日本料理的總廚， 可算是第一批從日本來港開店的師父之一。 當年比較有名氣的， 還有現在 銀座大倉 的 大倉師父 和 見城日本料理 的 見城師父。 西村先生兩年前因健康問題離開 西村，聽說回日本靜養。 後來有傳聞他與其他人合作， 進軍中國市場云云。 近年又輾轉回港建立 美村日本料理。 現時於 福村日本料理 掌廚。
老實說， 我對 西村師父 的印象不太好， 原因可能是三年前首次光顧 西村 時他留給我的第一印象吧。 記得當時坐在 counter 和他攀談時， 他那個不屑一顧的作風， 還有他獨有的 ” 村” 派壽司 counter。 如果大家有留意， 不難發現 ; 大多數的壽司 counter 都盡量和客人接近， 一方面能和客人溝通 ; 了解其喜好 ; 最重要的， 還是為了方便師父們， 能將握好的壽司盡快放到客人碟子上。 但他的 ” 村 ” 派 counter 卻偏偏反其道而行。 做得又高又深， 不僅師父難以放下壽司， 客人也難以一睹師父精湛的手藝。 怪哉!
一如以往， 光顧前先來電詢問一下今天會有什麼魚介， 大師父姓名， 並希望大師父能抽空為本人握壽司云云。
今晚 7: 30， 抱著探秘的心態， 我來到了這裡: 壽司庭
席
翻開門幡， 眼前出現一個用漂亮淺色樺木做的典型 ” 村 ” 派壽司 counter， 還真的高得有點像城牆。 上面的幾盞射燈， 把整個 counter 照得發亮。 客人如果想有點私人空間， counter 後方還有數張 table。 Table 和 counter 的感覺恰恰相反， 桌子上方只有一盞吊燈， 朦朧的光線擴散整個桌面， 給人帶來一種柔和的溫暖感。今晚調理場內有三位師父， 為我握壽司的， 是大將 : 蕭師父。
...
曲尺形的 counter 的能容納 8 位客人 ; 最亮眼的， 要算是中間的一個冰槽了。 冰槽裡鋪滿冰塊， 上面陳列著今晚運來的新鮮魚介。 老實說， 今晚所陳列的魚介並不算多。 而且體形甚小。 我跟蕭師父直言， 他解釋說其實今晚叫了頗多魚介， 但貨運來打開盒子檢查後發現， 很多來貨都不太好， 所以沒有拿出來， 有些還直接退回供應商。 ” 那每日的來貨不就是像在碰運氣嗎? ” 我反問。 ” 也不是這樣， 像今天，日本下大雪， 應來的貨也受天氣影響。 平常不會這樣的。” 他無奈地說。 ” 那我今天算是運氣不好了。 ” 我嘆氣道。 ” 不要這樣子， 今天魚貨不多， 但昨天也來了不少， 貝類也很不錯， 就給大家一個機會吧!” 他說得很誠懇。 ” 那還等什麼? 就開始吧! ” 我道。…
壽司いろいろ
今晚合共吃了29 貫， 水準一般， 但蕭師父的誠意和對日本料理的認識卻無庸置疑。 而且整個流程的起承轉合也十分恰當。 可能是我先前對他說今晚的魚介不太特別， 也可能他想給我來一個少見的壽司作示威， 第一件居然送上油脂豐富的 鱈魚， 但第二件卻是味道清淡的 皮剥 (剝皮魚)。 除此之外， 其他都很不錯， 而且還有一些非常值得記錄下來 ……
子持ち牡丹海老
在日本， 很多地方都有出產 牡丹海老， 今晚要吃的來自北海道。 雖然不是活的， 但也算十分新鮮。 蕭師父把蝦卵小心地剝下， 放回蝦肉之上， 滴了幾滴醬油後， 放在我的碟子上。 蝦肉雪白， 蝦卵是漂亮的碧綠色， 在強光下閃閃發亮。 一囗吃下， 蝦肉香甜軟糯， 蝦卵很多， 而且粒粒鮮美， 兩者混合， 滋味無窮。 但如果師父能夠再加入其腦髓， 把整只蝦從頭到尾都活用上去的話，一定會更加美味。…
青柳
青柳 在香港鮨店不算常見， 大家可能不太認識， 但如果提到 ” 小柱 ” 的話 ， 大家就比較熟悉了。 小柱 其實就是青柳的貝柱。 活的 青柳 肉質爽脆， 如用冰水洗一洗， 讓貝肉進一步收縮的話， 其脆度能更提升。 但它有帶一點苦澀， 可算是其獨立之處。 今晚的青柳不算特別脆， 但能在香港吃到， 可說是難能可貴了。…
蝦蛄
在調理場內， 有一個小型魚缸。 其實裡面也沒有什麼魚， 只有一條， 據說是師父們釣上來的河豚， 身型只有一個網球大小。 還有幾只小蝦和幾只蝦蛄在暢泳。 蝦蛄， 又名瀨尿蝦， 在香港的很多鮨店都能吃到。 在我以前的食評內也偶有提及。 在吃這件蝦蛄壽司之前， 最美味的， 是今年 6 月在 鮨銀座おのでら 吃到的一只 子持蝦蛄 ( 有興趣可參考我以前的食評 : 銀座から世界へ)。 但我萬萬想不到， 今晚的竟能更上一層樓。蕭師父在剝殼的時候， 我往魚缸裡一瞄， 裡面的 蝦蛄 不見了。 換言之， 師父手上這只是活的。 這只蝦把我的興致提升了不少， 原因是， 其他鮨店裡的一貫做法是預先將蝦燙熟， 剝殼後便放在冰箱裡， 吃的時候往往是又冷又硬。 鮨銀座おのでら 的比較講究， 我覺得他們燙熟以後沒有放進冰箱， 反而放在室溫中自然冷卻， 要吃的時候才把蝦殼剝掉。 所以吃起來蝦卵不會很硬， 而且肉質還富彈性。 今晚的蝦蛄， 鮮度絕對是最好的。 燙熟後即剝即吃， 肉質極彈牙， 而且味道鮮甜無比。 蕭師父預告說他會在上面放上 ” 蝦子” 提鮮。 我笑說 : ” 蝦子? 是張榮記的嗎? ” 蕭師父笑而不答。 直到壽司放到我碟子上， 他才說: ” 蝦子是我們自己炒的。” 我一看， 嘩! 他們所謂的蝦子， 居然是用 牡丹蝦 的蝦卵炒成的。 牡丹蝦卵比其他蝦卵大很多， 炒成後依舊留有本來的顆粒狀， 入囗還有點脆脆口感。 炒過的牡丹蝦子帶有濃厚的咸香味， 配搭著鮮甜的蝦蛄 … 嘩! 這是我在香港暫時吃到最好的蝦蛄壽司了。
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蝦蛄の爪肉
愛吃瀨尿蝦的人， 一定知道它除了身上的蝦肉以外， 還有一個地方的肉也非常美味。 那就是它的前臂肉(爪肉)了。 蝦蛄的前臂非常有力， 能輕易敲碎像 貝殼 或 蟹殼 之種等硬物。 以下的短片十分有趣， 也力証我所說的， 十分值得一看。蕭師父為了不弄傷爪肉， 下剪時格外留神， 弄了很久， 終於把兩只蝦蛄 ; 共四只爪肉， 折了出來。 花了許多時間和精力， 卻只能做出一件壽司 (其實壽司料還不足夠， 再多兩只爪肉就差不多了)。 因為我以前有吃過， 今晚的就自然讓給太座品嚐。 我還特別叮囑她 ; 要珍而重之的吃， 因爪肉得來不易。 她一口吃下，說爪肉又甜又彈牙， 還有點在吃 ”田雞” 大脾肉的口感。 蕭師父給她的形容詞逗得格格的笑。 從太座的表情得知， 這件 爪肉壽司 味道也是一絕。 下次有機會再碰到的話， 我就當仁不讓了。
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穴子
記得上一回吃到好吃的穴子魚壽司是在 志魂 ( 請參考我以前的食評: 一期一会 (後編))。 在那篇食評裡我說過， 要是下次再碰到美味的穴子魚時， 我就會告訴大家有關 ” 皮朝外， 肉朝外 ” 的答案， 想不到那麼快就給我遇到了。 今晚的穴子魚十分好吃， 雖然是養殖的， 但難得魚肉很厚。 蕭師父把它烤得熱烘烘的， 把魚油活化之餘， 表面還多了一份焦香。 入口柔軟， 而且醬汁的味道也很濃郁 … 好吃! 題外話 : 穴子魚究竟什麼情況應該 皮朝外， 什麼時候又要 肉朝外 呢? 這個問題， 我曾經問過很多師父， 有些還真的回答不出來。 其實在煮穴子魚的時候， 魚會因魚皮收縮的關係而整條往中線 (魚的背脊) 捲曲起來。 而且越接近尾巴， 捲得越厲害。 所以，如果你吃到是 穴子下身 (尾巴) 的話， 那 99 % 都是肉朝外的。 ( 如果大家到現在還是不清我在說什麼的話， 我見議大家先去看一下我在食評 : 一期一会(後編) 內的短片。 短片內的兩件穴子壽司， 上面放鹽的， 就是 肉朝外 ; 旁邊塗了醬汁的， 就是皮朝外 了。) 因下身捲曲嚴重， 師父除非刻意把魚壓平， 否則只能握出 肉朝外 的穴子壽司。 但 穴子上身 (前半部) 沒什麼捲曲， 師父可以自行選擇 肉朝外， 或者像我今晚吃的這件穴子一樣， 以 皮朝外 的方式握。 但 … 那究竟有什麼不同呢?
煮過穴子魚的人都知道， 穴子魚的魚皮又薄又黏， 一不小心或手藝不佳者， 非常容易把魚皮握破。 對師父而言， 肉朝外 絕對容易掌握。 但對食容來說， 皮朝外 卻更好吃。 原因是， 有魚皮保護的那一邊在煮過後會比只有肉的一邊更滑嫩。 而且我們敏感的舌頭會告訴我們， 粗糙的食物不好吃 (大家有興趣印證的話， 可以請師父握兩件 穴子上身， 一正一反來試吃看看)。 所以， 如果師父希望客人能品嚐真正的美味的話， 大都會小心翼翼地握出 皮朝外。
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庭壽司?
沒有深究這個壽司叫什麼名字， 但一般而言， 如果將所有貴價食材混搭在一起的話， 那個壽司的名字大都和該鮨店的名字一樣， 所以我斗膽稱它為 "庭壽司"。 這個壽司混合了 酢飯 、鮪魚茸 、蔥 、甘海老 、 海胆 和 鮭魚卵， 有層次地放在一個大匙羹上， 但 … 我不太欣賞。 最大的原因是， 味道沒有因食材多而變得更好吃， 食材本身的特質反而起了相剋的效果。 例如: 碎蔥和鮪魚茸是相配的， 但把大蔥， 本來該切粒的， 切成細絲卻弄巧反拙， 因為大蔥的嘴嚼時間和鮪魚不吻合， 無法發揮壓腥的作用。 而且， 咬到面積較大的蔥的時候， 辛辣味太重， 使本來味道清淡的 甘海老 失真了。 還有， 雖然這的海胆味道不錯， 漬鮭魚卵也好吃， 但放在一起卻互消鮮味 (我以前也曾吃過兩者這樣配搭， 但當時的鮭魚卵沒有醬油漬)。 今晚這個 ” 庭壽司 ” ， 視覺效果還可以， 但論味道的話， 我不敢恭維。...
鱈の白子
” 呀! 還有這個，忘記了! ” 蕭師父忽道。” 哈! 你果然還有好東西沒有拿出來。” 我笑著說 。
見他在冷凍櫃內取一盒白色的東西， 說道 : ” 吃不吃白子? ”
” 白子? 什麼魚的白子? 鱈魚白子? 或是烏魚白子? 是鮭魚白子? 或是河豚白子? ” 我一口氣地問著 (雙眼發光的我， 希望答案愈後者愈好)。
” 是鱈魚白子。” 蕭師父答。 我雖然帶點失望， 但還是點頭示意。
” 你想怎樣吃? ” 蕭師父問道。
” 一件生的吃， 一個用烤的， 會不會太麻煩?” 我不好意思地問。
” 要海苔嗎? ” 他問。
” 沒海苔你握得了嗎? ” 我大驚道。
” 你說就可以了。”
之後， 蕭師父從那一大撮的白子內切了四件出來。 拿了兩件進廚房， 吩咐助手把表面輕烤。
大部分師父握生的白子壽司都是以軍艦的形式。 原因是， 白子比豆腐還要柔軟， 無法直接握製， 只能盛在軍艦上。 今晚蕭師父說要握一件不用海苔的白子壽司， 我非常懷疑。 烤過的 白子 還勉強可以， 生白子怎麼握? 而且生白子的表面極滑， 塗上任何醬汁均無法把味道留在上面， 要調味就只有一個方法， 這個方法我曾經在以前的食評提及過， 大家還記得嗎? ( 有興趣知道者可參考我以前的食評 : 普通に良い )
今晚蕭師父沒有握出 生白子， 所謂不用海苔， 只是簡單地把 白子 放在預先握好的酢飯上而爾。 可喜的是， 他也知道把味道停留在光滑表面的方法。 我一口吃之， 這個白子鮮味無窮， 膜壁不厚，用舌頭一壓即破。 加上 Ponzu 果凍的酸， 非常好吃。 與此同時， 蕭師父將烤過的白子也握好並遞了上來。 烤白子表面微焦， 上面的水份被收乾後使膜壁堅硬了不少。 這件壽司師父完全沒有調味， 我放入口一咬， 膜壁瞬間爆破， 烤過的白子味道凝聚， 一下子釋放， 鮮味更上一層樓。 今晚兩件白子都非常 creamy 可口， 大家有機會一定要試試。
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豆乳 x 赤豆
”這裡有什麼甜品?” 我問。”我們有海鹽雪糕! 很特別的， 是從日本運來的!” 蕭師父一臉自豪的介紹著。
”No Heart! 有自家製的甜品嗎?” 我問。
”你等一下， 我去看看做好了沒。” 說話的不是蕭師父， 反而是從廚房探頭出來的廚房師父說的。 不一會， 他把一只金黃色的漆器交給蕭師父， 請他遞給我們。 我接過金碗一看， 一塊兩吋見方， 純白色的豆腐被放到碗的正中央， 上面還有一小撮赤豆。 我吃了一小口， 像豆腐的那塊東西非常有豆香， 但它不是豆腐。 ” 這是怎麼做的， 可以告訴我嗎?” 我好奇地問。 廚房師父欲言又止， 最後還是慷慨地告訴了我。 原來這是豆乳。 做法說難不難， 只要把豆漿凝固即可。 但也不是易事， 因為凝固下太多， 豆乳會很硬， 下太少， 豆乳會出水。 恰到好處， 就已經不簡單了。 上面的赤豆不太甜， 太座喜歡， 我卻不以為然。 可能是我個人的偏見， 我認為， 除非是煮赤豆飯， 如果要把它做成豆蓉的話， 砂糖要放多一些。 這樣不僅吃了有幸福甜蜜的感覺， 而且糖份也能令赤豆表面格外有光澤。
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黑蜜バニラ
廚房師父找著找著， 給他發現還有一個 黑蜜 Vanilla 雪糕， 問我要不要試試。黑蜜其實是用黑砂糖煮成的。 黑砂糖的主要材料是甘蔗， 把甘蔗榨汁後不斷練煮， 最後水分慢慢被蒸發， 糖的濃度也變得越來越高， 顏色也就越來越深。 這個雪糕的黑蜜是放在杯底的， 好讓吃的人把整杯覆轉放在碟上， 把盛雪糕的膠杯取走後， 讓黑蜜自然流下。
這個黑蜜 Vanilla 雪糕， Vanilla 不太香， 雪糕和黑蜜都不太甜。 對愛吃甜但又怕胖的人可能很適合， 但對我來說， 我比較不喜歡這種曖昧的甜。
題外話/補充資料：
蕭師父十分健談， 對日本料理的知識著實不少。 今晚的晚宴吃了整整四小時， 雖然魚介不太特別， 但師父們都報以真誠。 蕭師父還叮囑我， 下次再來時， 一定要預早一天告訴他， 好讓他有充分準備...
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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