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2014-07-29
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"你以後五、 六、 日不要來!! 這裡很忙很忙的!! 沒有空招呼你!! 明白嗎?" 侍應長叮囑我。 "但 ..." 我的話被打斷了。 "我們這裡除了星期日之外， 每天都來貨的。 你放心!" 她笑了笑。"好... 明白了。" 我答道。"還有... 叫你不要來云云的， 不要告訴別人， 要不我會被炒的。 哈哈.....""不會， 不會.....哈哈...." 今晚在這裡用膳， 氣氛是愉快的。 但回想起剛踏進餐房的時候， 的確是有點猶疑。 星期一， 黃昏 6:50， 在cwb 辦完事， 想起友人說這鮨店不錯， 叫我可以去試看看。 心想: 那麼晚才致電， 我還一定要坐 counter， 可有點困難吧! 但如幸運的話也說不定有位置。 抱著一試無妨的心態， 我致電這裡。 還幸運地預約了 counter 兩席位。 黃昏 7: 30， 我準時到達這裡: 鮨福助步入餐房一看， 我不禁楞住了。 週一雖然不會像週末般繁忙， 但也不至於零客人吧!? 現在都 7: 30 了。 但又隨即沾沾自喜。 心想: 好極， 師父可專心為我製作壽司了! 我可是個要求多多的麻煩食客呢!餐房以木色為主
"但 ..." 我的話被打斷了。
"我們這裡除了星期日之外， 每天都來貨的。 你放心!" 她笑了笑。
"好... 明白了。" 我答道。
"還有... 叫你不要來云云的， 不要告訴別人， 要不我會被炒的。 哈哈....."
"不會， 不會.....哈哈...."
今晚在這裡用膳， 氣氛是愉快的。 但回想起剛踏進餐房的時候， 的確是有點猶疑。
星期一， 黃昏 6:50， 在cwb 辦完事， 想起友人說這鮨店不錯， 叫我可以去試看看。 心想: 那麼晚才致電， 我還一定要坐 counter， 可有點困難吧! 但如幸運的話也說不定有位置。 抱著一試無妨的心態， 我致電這裡。 還幸運地預約了 counter 兩席位。
黃昏 7: 30， 我準時到達這裡: 鮨福助
步入餐房一看， 我不禁楞住了。 週一雖然不會像週末般繁忙， 但也不至於零客人吧!? 現在都 7: 30 了。 但又隨即沾沾自喜。 心想: 好極， 師父可專心為我製作壽司了! 我可是個要求多多的麻煩食客呢!
餐房以木色為主， 奶白色的燈光令人放鬆。 壽司 counter 可坐八人。 後面有數張桌子， 也有私人房。 我們被編排坐在最邊邊， (也是我最不喜歡的位置) 侍應長奉上 menu， 並問我們要喝些什麼。 我告訴她我只想吃壽司， 而且想吃一些特別的， 請她告訴師父。 這裡兩位均是日籍師父。 而今晚關照我的是 鈴木 さん。 我看見 鈴木 師父臉有難色，自言自語像是說: ” 什麼算是特別的?” 我道: " 沒關係， 你握就對了， 我什麼都吃。"…
胡瓜と若布の酢の物 . お新香
胡瓜と若布の酢の物夏日炎炎， 先來一個酢物開胃。 這個酢物相信很多人都吃過。 胡瓜、 若布、 海藻， 加上用糖、 酢 和 dashi 混合的酢正是太座最愛。 師父將胡瓜以鹽和水洗淨， 再作蛇腹切; 章顯刀功之餘， 也可令酸酢迅速滲透入胡瓜內。 若布是用乾燥的那種。 (若布的介紹可參考我以前的食評: 日本各地の食文化が大集結) 師父還用紅蘿蔔切出櫻花作點綴。 色、 香... ok. 但如果可以再酸一點的話， 味道一定會更討好。
お新香
一吃便知是大部份都是自家漬的。 漬法屬淺漬的一種。 味道清淡， 但可保留蔬菜天然的顏色和味道。 入口香脆冰涼， 十分好吃。
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お寿司いろいろ
今晚合共吃了26貫。 水準一般， 沒什驚喜。 因一直都沒有其他客人進來， 氣氛冷清， 我便和侍應長和師父們天南地北的說了很久。 原來這間店是香港一個頗知名的日本食品供應商開的鮨店。 該公司旗下還有其他的日式料理店如: 火間土， 活壽司， 和新開的蟹家。 …
以下是今晚吃過而又值得一提的:
真鯛 . 真鯒
師父在真鯛壽司上加上用鯛魚肝做的酒盜醬。 這酒盜醬以魚肝、 鹽和酒混合以成。 風味獨特。 但加在清淡的白身魚上， 卻蓋過了鯛獨有的甜和香。 可能我一直要求特別的， 所以師父忽然想到有這個配搭。 但這件壽司在整體味道上是失衡的。鯒， 香港人叫牛鰍， 是春、 夏季的時令魚。 味道比鯛還要清淡。 師父在壽司上加上辣蘿蔔茸、 芽蔥和柚子皮， 還把柚子皮 ( 那個小小的綠色三角形) 刻意地切成 ” 松 ” 的形態來增強視覺效果。 一口吃下， 魚肉清爽， 肉質彈牙。 唯一缺點正正就是那一小片柚子皮。 如果師父把它磨茸的話， 香味會更突出， 而且還不會因咬到柚子皮而產生微微的苦澀味。
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煮鮑寿司
這件鮑魚壽司不怎麼特別， 但師父在上面加上一小片鮑魚肝則大大改變了整體味道。 鮑肝微苦， 塗上香甜的穴子魚醬汁， 配合鮑魚耐嚼的特質， 使這件壽司， 愈嚼愈有味道。 只可惜鮑魚和肝片的溫度都很冷， 扣分!…
白蝦昆布漬 . 加拿大 white spot prawn
新鮮的白蝦是本人最愛的壽司之一， 質軟糯且味清甜。 但買回來不盡快吃完的話， 鮮味會下跌得很快。 但也有方法可減慢其鮮度流失的。 日本師父會把白蝦夾在昆布中， 白蝦的水份被昆布吸收， 而昆布內的氨基酸 (天然味精) 會滲入蝦肉內， 使蝦肉除了甜味外， 還有昆布香。 可惜的是， 師父又奇怪地畫蛇添足， 放上一片白板昆布。 可能師父想傳達一個信息: 這件白蝦是昆布漬的， 但白板昆布因長期泡在酢裡， 味道很酸， 配鯖魚可以， 但用在白蝦上， 白蝦的味道完全吃不出來。 White spot prawn 是加拿大的特產之一。 蝦肉不甜但口感爽脆。 因體形龐大， 常常被人當作牡丹蝦。 White spot prawn 十分容易識別， 在它尾巴的最後一節有一個白點而得其名。 雖然像牡丹蝦， 但價錢上卻有天壤之別。 今晚我刻意問師父這是什麼蝦， 他亦沒有欺騙我。 師父在蝦肉上放些蝦卵奉上。 ”好吃嗎?” 他問我。 我告訴他我吃過還會跳動的。 但今晚的算不錯了。
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万願寺唐辛子
万願寺唐辛子， 日本尖椒也， 是京都著名的野菜。 今晚侍應長特別推介。 將尖椒切開， 釀入蝦肉， 以天麩羅形式呈上， 口感香脆。 內裡蝦肉彈牙。 沾海鹽吃比用沾汁好。 唯一的美中不足， 可能溺油時間過長的關係， 天麩羅不很熱， 吃起來麵衣有點油膩感。...
鰹 . トロ
師父不知在哪裡拿出一塊鰹魚卜口 來， 問我有沒有吃過。 我點點頭。 他說 : ”要吃嗎?” 我又點點頭。見師父在魚肉上劃了幾刀， 塗上醬油， 然後用火槍輕燒。 握成壽司後再塗一次醬油，並放上茗荷絲 (茗荷 - 一種味道有點像羌的植物花穂， 紫粉紅色的)。 賣相不錯， 但 鰹 的味道不明顯， 可能這片 トロ 來自一條小鰹魚 。…
牡蠣寿司
師父面前冷凍櫃內的魚已經差不多都吃過了。 我問他還有什麼給我吃， 他一臉無計可施的樣子。 我站起來走到壽司 counter 的另一邊， 到他們有牡蠣， 我隨即問師父可以怎吃。 他說可以生吃配 ponzu。 我卻說我想吃牡蠣壽司。 師父立即開殼、洗淨， 並握成壽司。 其實握這個壽司頗困難。 蠔肉又軟又滑， 握壽司時根本無從著力。 而且酢飯不會黏著蠔肉， 只能以海苔條來固定。 就算給你握了出來， 客人亦拿不起來。 男生嘴巴大， 可以一口吃掉， 但女生吃時未免七零八落。 還有， 師父在蠔肉上澆上的 ponzu 也無法留住， 有等如無。 中間的海苔條吸收了過多的水份以變得難以咬斷。 其實， 有種做法可克服以上的缺點。
先把牡蠣以用熱水飛快地一灼 (湯霜法)， 立即放入冰水降溫。 牡蠣表面凝固但內部還是生的。 這樣酢飯就可以黏著蠔肉; 而不需要海苔條固定了。 把 ponzu 做成果凍狀即可解決汁液無法留住的問題。 這樣的牡蠣寿司， 亦較容易給客人拿起。 刀法好的話， 還可切成兩件呢。
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沢庵漬け巻物
師父見我不太滿足， 說要弄一個 special 給我吃。 說著說著， 他取出一段沢庵漬並將其切成一塊薄片， 把它當作一片海苔， 裏面放入鮪魚、鮭魚、還有紅蘿蔔絲、大葉、蘿蔔苗和胡麻。 不要以為這個很簡單， 試想像全部材料都沒有黏性， 要捲得結實十分困難。 令材料不在旁邊擠出來也非常考手藝。 而且最後還得切成薄片。 這個巻物外脆內軟， 咬著咬著， 有魚肉的油脂和香味， 也不失蔬菜的咬勁， 味道五味雜陳 ... 好! 這個巻物師父弄了很久， 卻是今晚最好吃的一道。
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白燒穴子
夏季是穴子魚的時令。 今晚的穴子， 師父握了兩款給我 - 兩款都是白燒。 白燒穴子魚配練り梅 - 白燒可吃出穴子魚的真味。 以梅子消除穴子的油膩感， 不錯。 但我覺得如果加上紫蘇絲， 味道會更豐富。
白燒穴子魚配柚子茸和海鹽 - 穴子魚很柔軟， 以柚子茸提香是極出色的造做法。 棄用穴子汁改用海鹽讓食客品嚐到穴子的油脂。 好味道!
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Special 巻き
"還可以嗎? 還吃得下嗎?" 師父問。 我點點頭反問: " 還有什麼好吃的? " 師父又露出一臉無奈的樣子。 我暗笑說: " 再一個巻物就夠了!" "好! 我弄一個 special 給你!" 這巻物和之前的沢庵漬差不多， 只是上面有鮪魚茸罷了。 味道普通， 作為結尾也算完滿了。
題外話/補充資料：
鮨福助是香港一個日本食品供應商開的鮨店， 所以進的魚貨也較大眾化。 我覺得普通了一點。 但如果想由淺入深地去學習吃寿司的話， 這裡可能是個不錯的開始。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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