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2014-07-07
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在日本， うどん有過百年的演變歴史; 在不同地方亦存在著不同的うどん。 它們各有特色， 形狀各異。 但稱得上うどん的， 就只有一個共通點: 麺條必須粗過 1.7mm (日本農林水産規定)。 否則， 就不會被稱作 うどん; 只能稱為麺了。日本各地出名的 うどん 有很多， 我接觸過的有:富山県 - 氷見 うどん香川県 - 讃岐 うどん (好技術)群馬県 - 水沢 うどん (好水)長崎県 - 五島 うどん愛知県 - きしめん秋田県 - 稲庭 うどん (好米、好麥)在日本人心中， うどん有所謂 "日本三大": 它們是稲庭うどん、讃岐うどん 和 水沢うどん。和友人一起找吃… 但夏日炎炎， 食慾下降。 心想: 如果能吃上一碗冰涼的 冷稻庭うどん 一定會很棒。 友人和應。 但在香港， 只有潦潦幾間以 うどん掛帥 的專門店。 今晚剛好走到這裡， 我們便選擇了這一間。今晚我來了這裡: 稻庭養助 ... 雖然來這裡午膳頗多次了， 但晚上來訪卻是第
日本各地出名的 うどん 有很多， 我接觸過的有:
富山県 - 氷見 うどん
香川県 - 讃岐 うどん (好技術)
群馬県 - 水沢 うどん (好水)
長崎県 - 五島 うどん
愛知県 - きしめん
秋田県 - 稲庭 うどん (好米、好麥)
在日本人心中， うどん有所謂 "日本三大": 它們是稲庭うどん、讃岐うどん 和 水沢うどん。
和友人一起找吃… 但夏日炎炎， 食慾下降。 心想: 如果能吃上一碗冰涼的 冷稻庭うどん 一定會很棒。 友人和應。 但在香港， 只有潦潦幾間以 うどん掛帥 的專門店。 今晚剛好走到這裡， 我們便選擇了這一間。
今晚我來了這裡: 稻庭養助
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雖然來這裡午膳頗多次了， 但晚上來訪卻是第一次。 我慣性地坐在 counter 前。 這個 Counter 可容納八人， 後面有大大小小十數張餐桌。 但如果滿客的話， 是頗局促的 (午市經常坐無空虛席)。來自日本東北的老板 山野さん 十分好客， 而且寫得一手好字。 在牆上、 counter 上貼滿的食品名稱和推介都是他的手筆。 有趣的字體就像藝術品一般好看。 此外， counter 前有一塊大玻璃， 可以看到師父在炉端焼き。 對於喜歡偷師的我來說， 實在是太方便了!
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お魚いろいろ
沒想到午餐時放飯煲和湯的不銹鋼鐵箱晚上居然會變成一個載滿碎冰的箱子， 碎冰上佈滿了竹葉。 而竹葉上陳列着今晚的魚鮮和推介， 就像一個魚攤。 老板看到我， 哈哈大笑， 立即向我介紹今晚的好東西。 "我們有 カマス一夜干し、 鯖、 鮎、 鰯、 鰺、 鮭 和 比目魚 ... 還有我老家來的 槍イカ， 新鮮有， 乾的都有 ... 統統都可塩焼。 目光魚可以炸， 哈哈!!" 我笑了笑， 但目光卻緊緊釘住兩條沙丁魚身上。 "我要吃沙丁魚刺身， 兩條都要， 唔該!!" ...
鰯. 刺身
這兩條沙丁魚極之新鮮， 魚眼清澈且閃閃發亮。 最重要是頭部和嘴巴呈黃色。 這是肥美的象徵。 (不只沙丁魚是這樣， 秋刀魚亦然)不一會， 山野さん 已經把魚處理好了。 魚肉鮮紅， 紋理清晰， 一看便知沒有選錯。 配以羌茸、 細蔥和 ponzu... 入口軟滑鮮嫩， 十分美味。 但最可恨的是， 細骨沒有弄乾淨。
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鰺 たたき
吃完沙丁魚， 暑氣消了一半， 看到竹葉上還有一條鰺， 也請 山野さん 做個たたき出來吃。 細切的鰺混合了羌茸、 細蔥， 加上鰺特有的魚油香 … 雖然沒有沙丁魚那樣超新鮮， 但也非常可口。 為了不想混淆 鰺 和 沙丁魚 的味道， 我請 山野さん 給我煮過的醬油來沾着吃。題外話: 煮醬油 - 不同店有不同的做法和風味。佐料大概有: 醬油 + 味醂 + 砂糖 + 酒 + dashi
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若布
若布 (わかめ)， 海藻也。 大家喝味噌湯時經常會看到。 細碎的、深綠色的， 有時吃刺身時亦偶有出現。 這些海藻運送時都是乾的， 像茶葉一樣預先脫了水。 用時將其浸泡在水， 它吸飽水的同時， 又變回本來面目。 這樣的海藻其實是下級品， 藻身薄， 沒有咬勁且沒有味道， 頂多用在杯麵內或充當配菜罷了。 今晚吃到的側不一樣， 這是真正的生若布; 而且是靠近根部的位置 - 纖維粗、 粘性強， 有着海藻特有的腥味。 配以特製的醬汁， 口入酸甜， 藻葉滑溜溜， 莖部爽脆且有咬勁。 吃完後真的暑氣全消。 在香港我也是頭一次吃到。 如果大家喜歡吃海帶類的東西， 請千萬不要錯過。…
帆立貝佃煮(青森) . いぶりがっこ(秋田)
今晚不想吃太多， 所以只是簡單的點了一些漬物、 炸物和燒物來送 Udon。帆立貝佃煮(青森)
侍應長忽然出現在身後並放下一碗深啡色的東西， ” 請你吃的!” 她說。 是什麼來的? 我一邊問，一邊放一點入嘴巴。 嘩! 不得了! 非常好味! 我立即在那個碗內左翻右翻， 看看到底是什麼來的。 發現有些元貝絲和一些貝類裙邊的東西而爾， 但味道十分復雜… 咸中有甜，甜中帶鮮， 鮮中又點山葵的辛辣和香氣。 我急不及待地要了一碗白飯來送， 好吃得不得了。 我一再追問下， 她告訴我這叫帆立貝佃煮， 是青森名物。
いぶりがっこ(秋田)
山野さん 繼而放下一碟我點的漬物: いぶりがっこ (煙薰大根)。 這是一道早古的鄉土料理。
從前日本山區的農民秋收後會把一根根的白蘿， 紅蘿蔔， 蕪菁之類等大根植物， 懸掛在家中的主橫樑下風乾， 讓冬天來臨時也有蔬菜可吃。 冬天他們在家中生火取暖時，橫樑下的蘿蔔被煙一直薰一直薰， 居然薰出一種蘿蔔和木材混合的獨特風味來。 現代的日本人當然不用生火取暖， 但煙薰大根這個漬物依然循著古法製造。 這是秋田名物不出奇， 因秋田產稻米，農民最多。
今晚的煙薰大根非常香脆， 可惜少了煙薰的獨特風味。
友人看我看到傻眼。 因為僅僅兩個漬物， 我已幹掉一碗白飯! 當然這裡的白飯很好吃， 容後再說。
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目光唐揚げ
目光魚不怎麼新奇， 這裡恕我不詳談了。 (目光魚的介紹可參考我以前的食評: 初秋の筋子)今晚的炸目光是 山野さん 推介的。 我覺得不行， 炸得不夠火候之餘， 麺衣還"油淋淋"。 當然， 這不是山野さん親自處理的， 不能怪他。 但管炸爐的師父要再培訓。
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栃尾揚げ(新潟)
栃尾， 一個奇怪的名字， 說穿了其實是我們熟悉的炸豆卜。 只是比香港我們常見的大出很多很多， 像洗澡用來擦背的海綿一般。 栃尾有非常多的吃法: 放湯， 汁煮， 炒菜都可以。 我從前吃到的大多是汁煮。 今晚的吃法比較特別 - 爐端燒。 把豆卜的兩面輕輕燒一燒， 放上大葱， 澆上醬油。 友人問: ” 會不會很乾?” ” 吃吃看” 我答道。 豆卜表面香脆， 面比較粗糙， 但有豆腐香。 有點像臭豆腐的質感。 友人說: ”不好吃!” 我說: ” 好不好吃見仁見智， 最起碼是新嘗試。”…
焼き鳥
友人發現竹葉上除了海鮮以外， 還有雞肉串。 正抱怨我一直點一些奇怪的東西的同時， 他自己也點個雞肉串來吃。 我也不好意思， 就隨他意罷。 雞串上來時， 我們一人一串， 吃着吃着， 他抱怨為什麼這雞串沒有醬汁， 乾乾的; 放點大葱在上面好不奇怪。 我道: ” 要不然我點一個雞串給你嘗嘗看? 如何? ” 他一臉懷疑的望着我， 點了點頭。 不一會， 我點的雞肉串來了。 友人看見， 說道: ”又是葱! 今次只是不一樣的葱而爾! 我不太喜歡蘿蔔茸… 臭的! ” 我示意他先吃再說。 我先在蘿蔔茸上澆上一行醬油， 之後又一人一串， 友人吃了一口: ” 嘩! 裡面有wasabi， 唔… 不錯、不錯… 這蘿蔔茸幸好沒有臭味... ” 接着又咬一口。其實在日本， 好吃的雞是不塗醬汁的， 這樣可讓人吃出雞的真正味道。 今晚我點的雞肉串塗上了用新鮮山葵莖調成的醬。 (不是牙膏wasabi) 辛辣可去除油膩感。 此外， 濕潤的白蘿蔔茸在口腔內補給了水份不足的雞肉的同時， 亦有清熱作用。 (大家在料理店吃燒魚時有一撮白蘿蔔茸就是這個意思了) 至於葱的部份， 那真的是純屬裝飾…
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稲庭冷うどん . ご飯
稻庭養助用的是乾うどん， 是日本秋田縣產的小麦粉， 再以人手製成。 (大概的製作過程文中的 youtube 有介紹) 煮乾麵， 煮得好是十分困難的。 (如何困難， 可參考我以前的食評: 激安!!! $800で大滿足の店) 今晚的冷うどん沒有要挑剔的地方， 麵質清爽。 這裡的沾汁比其他的店淡色許多。 也是我唯一想說明的。 坊間大部份冷麵汁的佐料是 dashi、 濃口醬油、 糖和味醂。 但濃口醬油味道太重， 會蓋過清淡的麵粉香。 (所以很多食評只著重談論麵質是否爽滑彈牙， 很少談及麵的香味) 還有， 如果煮汁時一直讓濃口醬油沸騰着的話， 湯汁會變酸。 這裡的冷麵汁用的是淡口醬油或可能是白醬油。 (白醬油很貴， 應該不是) 沾汁清淡， 醬油味似有若無， (我有聽過客人說沾汁沒有味道， 像清水般) 但這樣的沾汁正正就能讓我們體會出麵粉的香味。
此外， 這裡用的米， (當然是用日本米) 都是新米。 所謂新米， 就是米去糠後 (精米後) 一個月內的米。 新米的特質是米粒飽滿， 軟糯有彈性， 味甜而且粒粒晶瑩 (因新米的澱粉含量高)， 絕對可以吃上癮。 還有， 他們處理白米飯也不馬虎。 一般料理店飯煮好後就這樣原煲放著， 有人要飯時才開蓋乘飯。 這樣做其實是不對的。 米粒和米粒之間會因蒸氣沒法疏導而變得糊糊的， 而且飯也會因本身的重量而壓得很實， 破壞了飯的質感和彈性。 這裡的飯沒有以上的問題。 原因是他們煮好飯後會把它一勺一勺拿出來轉去另一個飯煲作保溫之用。 米飯有機會接觸冷空氣， 讓多餘的水份排走之餘， 米粒表面因冷卻而凝結成保護層。 所以粒粒分明… 非常好吃!
當然， 這個做法不是只有這裡才會， 但最起碼， 這裡是這樣做的。
題外話/補充資料：
稻庭養助打正旗號是吃 うどん 的。 但感覺卻像居酒屋。 無論如何， 在這區有這個水準， 收取這個價錢，而又能吃到這麼多產自日本不同地區的特色食材，我覺得物有所值。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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