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2012-04-23
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今天走到佐敦的街上，由我太太發板，二話不說便訂了佐敦的名苑。 名苑 - 已經有好一段時間在香港經營了，但名氣始終不及於我們常掛在口邊的酒樓，先因為其取價和服務對象為中中產人士，從來不做一蚊雞的生意，所以低檔去不了，而高檔也輪不到它，要吃鮑、參、刺、肚當然有阿一，也有電視明星總廚，但沒有名苑的份兒。 其實名苑的總廚也是身經百戰，做得一手好鮑魚之外，還有上過亞視飲食節目，但往往都不夠友台的多人注視吧。名苑多做鮑、參、刺、肚的套餐，由每位二百多元起。 因此很多人也沒有試就走了，但我們會用數百元一位去吃西餐，又會去吃不值錢的自助餐，但就不願花多於一百元來吃廣東菜，是歧視嗎？ 其實是有點說不過來。今天本想又食套餐，但太太還是喜愛點菜，也可能是經濟一點，就點選了幾個小菜了。 待應的招呼也甚得體，畢竟這樣一眼開得完整個酒樓，待應的工作質數自然高一點吧。她們還告知有大生劏大龍躉，而龍躉翅位的地方還有一件，二話不說就指令預留了。 要知道龍躉肉韌而翅位嫩，且膠質甚豐，是最叫價的位置。 今次的煮法是先將龍躉翅位全條炸得又香又脆，再而放入已淆製好的煲內吸引濃郁的汁液。 單說煲來的汁已可送三碗白碗，用了上乘且分
名苑多做鮑、參、刺、肚的套餐，由每位二百多元起。 因此很多人也沒有試就走了，但我們會用數百元一位去吃西餐，又會去吃不值錢的自助餐，但就不願花多於一百元來吃廣東菜，是歧視嗎？ 其實是有點說不過來。
今天本想又食套餐，但太太還是喜愛點菜，也可能是經濟一點，就點選了幾個小菜了。 待應的招呼也甚得體，畢竟這樣一眼開得完整個酒樓，待應的工作質數自然高一點吧。
她們還告知有大生劏大龍躉，而龍躉翅位的地方還有一件，二話不說就指令預留了。 要知道龍躉肉韌而翅位嫩，且膠質甚豐，是最叫價的位置。 今次的煮法是先將龍躉翅位全條炸得又香又脆，再而放入已淆製好的煲內吸引濃郁的汁液。 單說煲來的汁已可送三碗白碗，用了上乘且分量多，有尖荀、支竹、炸水豆腐和一些燒肉煮香，汁當然是秘製的，還未能猜得透其成份。 再來就是炸得又香、又脆、又嫩滑的龍躉。 翅位亦即鰭位炸得通透，用筷子一夾就斷開，點一點煲肉的汁醬再放入口，還是香脆無比，根本和吃薯片沒有兩樣的脆。
魚肉就剪開點在汁內，就算吃到尾聲，吸滿汁的龍躉還是香脆，真是要一讚師父對火喉掌握的功夫。 別以為魚肉就會炸得乾巴巴，要讚的功夫，又那容這樣的事情發生呢？ 龍躉炸得香脆且肉嫩，魚肉水分充足，魚香充溢口腔。 還未完呢，龍躉皮也是其重點，魚皮厚身且膠質甚豐，吃時是嫩滑有少許咬勁的程度，膠質在在每次的咀嚼時留下口內每吋的地方，感受深了。 這個菜的叫價才400有找，不說它是抵食，還可以說甚麼呢？
再來的是一客蠔皇花膠扣鵝掌煲，做開鮑魚的食堂對此菜相信不會陌生。 在吃鮑魚的套餐裡也幾乎是必吃的。 要試酒家的鮑魚菜式，必先要試這個菜。 因為懂得製鮑魚的酒家必定能夠做好這個餸菜，由佐料炆鮑魚開始就是大陣杖，要鮑魚既香且味入，還是魚身食感似溏心，是難道極高的菜。 製得出一件好鮑魚，對鵝掌就會烹調有道。 若果此菜流灘，不要對其鮑魚的菜式抱有一絲的期望，多數會換來絕望。 其實才百多元的菜式真的怕它流灘，用了花膠筒的話真係氣過半死。 (別以為我說笑，我真的有試過在某某名牌酒家吃一道百多元的花膠，最後就十多元的花膠筒上碟，氣得我難以下咽。 ) 上桌時卻另眼相看，沒有期望下是厚身的花膠，這動輒是千多元的花膠呢，用料也算是豪了。 四人吃飯，就給了四大件，不用爭吃。
鵝掌用上了鮑魚汁淆製，非常入味但鵝掌部份未見煮爛，入口一 "咄" 離骨，可口！ 鵝掌的膠質也豐，黏結得抺咀的紙巾也會黏在唇邊，咀內盪漾著鮑汁的香、鵝掌的滑和掌脂的黏。 大喜！ 這裡的鮑魚汁也經稀釋，呈流砂狀，也因此不致過鹹，影響食感之餘也賠上了健康。 但要挑剔的地方也有，就是花膠雖夠厚身和用薑、葱水弄好，質感是對辦的。 吃到口到時花膠膠性盡出，軟滑得來有點膠黏纏的彈性，但到了味道來說就差了。 對了，就是鮑魚汁的味道沒有入到花膠之中。 這也是它上桌早的敗北。 其實可以先煮後炆，再煮令其入味，似乎今次這個花膠沒有做入味的步驟，有點可惜。四季豆是時令菜，便點了欖菜肉崧四季豆。 這個菜也做得很好，家中很難會以油去炸香四季豆，所以街吃的跟家裡吃的會少了一分豆腥味，也會做得滑一點，是油分多了。 欖角的鹹香味出，加入少許豆豉和生抽吊味，味道出來了，再加了點糖中和了只有鹹味的缺點，這個菜便大工告成。 師傅掌握火喉明顯到家，整個菜就在快濃之前一刻收火，吃上去不會有些微的燶味，卻鑊氣的味道重了。 是一個非常好的菜。 才60多元，普通的小菜館和酒家都做不了。 也不知為甚麼他們做不了，是現在的廚子都沒有了心，是為了打一份工。
最後的這個菜就比較不濟了，才60 多元就見到有炒瑤柱的菜式，以為行運了。 上桌時才發現又是桂花炒蛋炒粉絲。 瑤柱就是炸過放在碟面的那一點。 中伏了。 這個菜首要見桂花，這個菜的蛋不是桂花狀的，是蛋片，是我用來炒麵用的大小，令人失望。 再者，是炒的粉絲濕濕的，最後發現是油放得太重，導致整個菜有點濕濕的感覺，其實這個菜是要乾身的。 而調味是沒差的，但苟黃的氣味出不來，導致整個菜是欠缺了應有的香味。 所以，這個菜是這四道菜之中最差的，我只可說是一般酒樓的水準，所以是在這餐飯裡比較差，而不是很差勁的差。
名苑 - 還是做得一手好菜，就不要太過吝嗇腰間錢，不然這些好的食店一間一間的倒閉，倒霉的還是我們。張貼
