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2014-03-16
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早前有朋友問我，在我心目中何謂好吃的菜色呢？其實除了色香味俱全之外，我也蠻看重食材的配搭及廚師的手功。上星期到了「龍湖居」一趟，就吃了一頓不錯的手功菜。聽廚師娓娓道來，原來他在設計菜譜上也花了不少心思。先來一款冷盤小食「香茜枝竹」從來都說，看東西不要只看表面。大廚說，這個先要用乾枝竹水浸數小時，當發漲後再煮熟，然後撈上秘製醬汁再雪冷來奉客。由於製作過程複雜，又不能賣高價錢，所以出面已經很少餐廳會做此餸菜。出奇地，它的味道甚惹味，原因是加了XO醬的關係， 而且口感甚有咬口，有點像在吃肉類呢。「金湯雲霞柱甫」它用了日本南瓜打成蓉作為基底，上面放一件釀了瑤柱的嫩滑豆腐一起煮。由於各項食材的烹調時間有所不同，難度就是在這裏，每項都沒有煮得過老。南瓜甜，豆腐滑，瑤柱香，不得不佩服廚師的心思。「龍皇伴帶子」也是體現了手工菜的神髄：它將原隻沙巴大蝦起肉，肉用來炒帶子，廚師的手工厲害在於他將起了肉的蝦殻內在釀上另一隻蝦打成的蝦膠，炸到吉列金黃，我就可以在一碟菜式上，吃到兩種蝦的不同口感，前爽彈，後香口，一次過滿足兩個願望！
早前有朋友問我，在我心目中何謂好吃的菜色呢？其實除了色香味俱全之外，我也蠻看重食材的配搭及廚師的手功。上星期到了「龍湖居」一趟，就吃了一頓不錯的手功菜。聽廚師娓娓道來，原來他在設計菜譜上也花了不少心思。先來一款冷盤小食「香茜枝竹」
從來都說，看東西不要只看表面。大廚說，這個先要用乾枝竹水浸數小時，當發漲後再煮熟，然後撈上秘製醬汁再雪冷來奉客。由於製作過程複雜，又不能賣高價錢，所以出面已經很少餐廳會做此餸菜。出奇地，它的味道甚惹味，原因是加了XO醬的關係， 而且口感甚有咬口，有點像在吃肉類呢。「金湯雲霞柱甫」
它用了日本南瓜打成蓉作為基底，上面放一件釀了瑤柱的嫩滑豆腐一起煮。由於各項食材的烹調時間有所不同，難度就是在這裏，每項都沒有煮得過老。南瓜甜，豆腐滑，瑤柱香，不得不佩服廚師的心思。「龍皇伴帶子」也是體現了手工菜的神髄：
它將原隻沙巴大蝦起肉，肉用來炒帶子，廚師的手工厲害在於他將起了肉的蝦殻內在釀上另一隻蝦打成的蝦膠，炸到吉列金黃，我就可以在一碟菜式上，吃到兩種蝦的不同口感，前爽彈，後香口，一次過滿足兩個願望！張貼
