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2012-11-11
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在中環找食處話難不難，但要求坐得舒適、食物水準有保證而又與辦公室相近的食肆就有點難度。今天與同事結伴來到小南國用餐，一個以新派上海菜風格與有效的經營管理概念去打響名堂的飲食界品牌。以純白色為餐廳主色系，與一般老店陳設當然截然不同，下午時份日光直照，予人開揚光猛的感覺但卻不失十里洋場的繁盛氣派。店子內餐桌間的位置寬敞，私隱度較高，顧客甚少高談濶論，在幽靜的環境下傾著吃著是一種享受，至少可以暫時忘卻惱人公事。二人點了：浙江名菜 -- 宋嫂魚羹魚羹一定要趁熱品嚐，否則待涼了會有腥味，這道菜呈給客人面前時是以一個燃點著蠟燭的器皿去保持熱度，這一點極為窩心體貼。魚羹色澤黃亮，賣相吸引非常，隱約傳來陣陣鮮香。將辟腥後和醃製過的桂魚或鱸魚蒸熟，去皮剔骨再拆肉剁成魚肉碎，連同原有魚汁拌勻於以火腿、竹笋和冬菇等熬製成的高湯裡，倒入打發過的雞蛋汁液慢慢搞勻，再勾芡即成。名為魚羹，新鮮的魚肉當然是最重要，它的味道和質感與蟹肉很相近，肉質嫰滑；鮮味清爽，伴入厚薄適中的湯芡和配料同吃，口味清淡中透出些微酸酸的味道卻又不乏魚鮮，個人喜好加點胡椒粉別具風味。唯美中不足是魚肉和配料的份量過少，不能滿足"啖啖肉"的豐富
今天與同事結伴來到小南國用餐，一個以新派上海菜風格與有效的經營管理概念去打響名堂的飲食界品牌。以純白色為餐廳主色系，與一般老店陳設當然截然不同，下午時份日光直照，予人開揚光猛的感覺但卻不失十里洋場的繁盛氣派。
店子內餐桌間的位置寬敞，私隱度較高，顧客甚少高談濶論，在幽靜的環境下傾著吃著是一種享受，至少可以暫時忘卻惱人公事。二人點了：
浙江名菜 -- 宋嫂魚羹魚羹一定要趁熱品嚐，否則待涼了會有腥味，這道菜呈給客人面前時是以一個燃點著蠟燭的器皿去保持熱度，這一點極為窩心體貼。
魚羹色澤黃亮，賣相吸引非常，隱約傳來陣陣鮮香。將辟腥後和醃製過的桂魚或鱸魚蒸熟，去皮剔骨再拆肉剁成魚肉碎，連同原有魚汁拌勻於以火腿、竹笋和冬菇等熬製成的高湯裡，倒入打發過的雞蛋汁液慢慢搞勻，再勾芡即成。
名為魚羹，新鮮的魚肉當然是最重要，它的味道和質感與蟹肉很相近，肉質嫰滑；鮮味清爽，伴入厚薄適中的湯芡和配料同吃，口味清淡中透出些微酸酸的味道卻又不乏魚鮮，個人喜好加點胡椒粉別具風味。唯美中不足是魚肉和配料的份量過少，不能滿足"啖啖肉"的豐富口感。
醬油鴨深赤的醬油色、油亮的鴨皮表層與及吃起來甜蜜的味道，將上海本幫菜：濃油赤醬的傳統特色顯露無遺。
其實大多數上海紅燒菜都是熱食的，冷盤佔絕少數，而醬油鴨就是其中一道，可算搶眼。白嫰的鴨肉放進濃稠的醬油、香料、黃酒和冰糖中慢燉，此時已融為濃濃的赤色。由於炆煮的火喉夠，鴨肉和骨可輕易分離，鴨子皮薄脂肪少，肉質鮮香、腍軟鬆化，由甜蜜的冰糖一催，平衡了鹹味，八角桔皮更能辟去肉臊並同時提鮮。這道菜油亮亮的色彩確實看得人直咽口水，送飯一流!
椒鹽小黃魚恰如其名小巧精緻，經第二次猛火複炸，將小黃魚身上多餘的油份迫出，餐桌上剛炸起的小黃魚熱辣辣的色澤金黃，口感香酥焦脆，連魚骨也脆口得可以一併吞下，內裡肉質細嫰而魚汁豐盈，洒在魚面上的椒鹽更能帶出惹味度，是極佳的佐酒小吃。
菜肉雲吞實而不華的菜肉雲吞，令我即時聯想到傳統的老上海。
一碗盛有八隻肥大飽滿的菜肉雲吞，皮薄滑溜溜，豬肉餡料肥瘦適中，肉汁多而鮮美，與青菜的份量比例大約是七比三，以菜為主可中和一份肉的膩滯感。簡簡單單的醬油湯底再洒上葱花，沒有太多花巧，熱騰騰的一碗香氣四溢，味道是穩紮又樸實的。
皮蛋伴豆腐看到這賣相如黑白配的開胃涼菜已令人賞心悅目，粒粒切得晶瑩剔透黑亮亮的溏心皮蛋，頗考刀功的白嫰豆腐片厚薄勻稱，兩者味道一厚重一清淡，口感一軟香爽彈一滑嫩絲柔，是食味上的鐵搭擋。配上榨菜粒、芫茜和剁椒粒，除了可點綴色彩，更能增添菜式的爽鹹辣香。淋上純醬油補足味道，但醬油色濃而味寡，提不起太多鮮味。
其實二人在衝忙的一句鐘沒有可能完成以上菜餚，唯有臨離開前打包了大半客醬油鴨。
題外話/補充資料：
[b]以推行集團連鎖店為目標的小南國，已擁有五十多家分店遍佈全國各地。食物質素有著既定的監督標準，加上以中央廚房控制管理，故必能達到統一水準。
今時今日系統化的管理模式似乎也於中式餐飲業成功實踐，無疑在大千世界是理所當然的進化趨勢。但個人認為，這種格式化的味道未必能營造和細味到如上海總會或蘇浙同鄉會等老舖的一種濃厚的人情味和純樸、不修飾的舊情懷。[/b]
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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