Paul Lafayet 馬卡龍 Paul Lafayet Macaron

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Paul Lafayet 馬卡龍
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材料及份量
蛋白調漿:
蛋白 170克
糖 200克
水 100克

杏仁漿糊:
杏仁粉 300克
糖粉 230克
蛋白 150克

餡料:
鮮忌廉 250克
荔枝果漿 250克
白朱古力 500克
煮法
調合蛋白:
1.將糖及水煮倒進鍋裡並煮滾至攝氏118度
2.與此同時,將蛋白及糖於碗內慢慢攪拌
3.將步驟1及2混合,攪拌至溫度達攝氏30度

杏仁漿糊:
1.將杏仁粉及糖粉於碗內攪拌
2.加入蛋白並攪拌至漿糊狀

混合調合蛋白及杏仁漿糊:
1.將半份調合蛋白倒進杏仁漿糊內
2.攪拌至麵糊狀
3.將餘下的調合蛋白倒進並小心攪拌

製作馬卡龍中間的餡料:
1.將忌廉及果漿於鍋內煮滾,加入白朱古力
2.以攪蛋器攪至光滑,最後以保鮮膜蓋上
3.放置於雪櫃內一晚
4.把餡料拿出,於進擠袋便可填進馬卡龍內

烤焗馬卡龍外殼:
1.將調合蛋白及杏仁漿糊的混合物,利用擠袋於烘焙紙上擠出大小相同的形狀
2.將盛著馬卡龍外殼的盤子放置於室內20分鐘
3.將焗爐預熱至攝氏150度,將馬卡龍外殼放進焗15分鐘
4.於馬卡龍外殼取出及放涼後填入餡料,於雪櫃內放置24小時後即可食用
小貼士
在攪拌調合蛋白及古仁漿糊的步驟中,當(3)把餘下的調合蛋白倒進時,切記不要攪拌過多或過少,過多否則混合物會水份過多,過少的話混合物就會不夠光滑。
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Angelykchan
Angelykchan 想請問調合蛋白時

1.將糖及水煮倒進鍋裡並煮滾至攝氏118度
2.與此同時,將蛋白及糖於碗內慢慢攪拌

是否把糖分開一半? 一半加入1. 一半加入2.
2013-04-24
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