蝦醬水晶蝦凍 Shrimp Jelly with Roe Sauce

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蝦醬水晶蝦凍
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這是道很棒的前菜,口味新鮮、大膽、集中,能夠喚醒沉睡的味蕾準備迎接珍饈佳宴。食譜由Mirror主廚Jeremy Biasiol提供。
材料及份量
鮮蝦高湯:
鮮蝦 25克
以檸檬和薑入味的橄欖油
芹菜梗(切成薄片) 1支
番茄(各切成四等分) 2顆
紅蘿蔔(去皮切塊) 1條
洋蔥(去皮切成薄片) 1顆
百里香1支
迷迭香(頂端留一到兩片葉子)1支
番茄膏20克
白酒100克
水250克

水晶凍:
鮮蝦2隻
鮮蝦高湯100克
食用明膠1片

蝦醬:
鮮蝦高湯 100克
奶油 150克
塔巴斯克辣椒醬 適量
檸檬 1顆

組合:
水晶凍
Oscietra魚子醬 15克
蘋果花 適量
海洋花 適量
煮法
鮮蝦高湯:
1. 把蝦子切開,放進已有檸檬和薑味橄欖油的平底鍋煎烤。
2. 當蝦子煎到上了色再放進所有蔬菜、百里香、迷迭香和番茄膏。稍等一下讓蔬菜上色,然後倒入酒。
3. 收汁直到酒幾乎收乾,加入水,用小火煮30分鐘。
4. 最後會有約200克味道濃郁、呈半透明的鮮蝦高湯。
5. 把高湯分成兩部分,一部分用來製作水晶凍,另一部分用來製醬,請將高湯視為稀世珍酒般對待。高湯越清澈越好,不要翻攪沉在鍋底的材料。一瓢瓢慢慢舀出高湯至一張孔隙很細緻的布上,盡量濾掉細渣,最終高湯應呈透明亮琥珀色。

水晶凍:
1. 稍微將蝦子蒸過,確保肉質還十分軟嫩。
2. 去殼去頭,將剩下的部分切成相同大小的小塊,放進一湯碗中。
3. 將熱高湯倒入一小鍋中,加入一片食用明膠。等明膠完全溶解消失,把這鍋溫水晶凍倒進已裝有蝦肉的湯碗,放進冰箱冷卻。

蝦醬:
1. 將100克鮮蝦高湯倒入鍋內煨煮並收汁至剩一半的量。
2. 然後加入奶油,煨煮幾分鐘至醬變濃稠且味道濃郁。
3. 過濾醬汁,加幾滴塔巴斯克辣椒醬和幾滴檸檬,此時蝦醬應呈深粉紅色,最後放進冰箱冷卻。

組合:
1. 從冰箱拿出水晶凍,淋上一層冷蝦醬。碗底的蝦肉包覆在水晶凍裡,最上層是蝦醬。
2. 大方地取用魚子醬、蘋果花和海洋花做最後點綴。
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