碧綠百花卷

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碧綠百花卷
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用蝦膠做的菜式通稱為「百花」,原來粵菜中有一術語「百花餡」,由蝦膠和蟹肉一起撻成,有「百花叢中一點紅」的意思,後來經濟差抽起較貴的蟹肉,只用蝦膠做的菜式亦稱為百花。
材料及份量
(3至4人份)
津菜 8塊
火腿扒 1塊(切粗條)
冬菇 3隻
蝦膠 4両
燒鴨髀 1隻(去骨,切粗條)
糖 少許
麻油 少許
生抽 少許
調味料
芡汁:
蠔油 1/2湯匙
雞粉 1/4茶匙
水 4湯匙
粟粉 1茶匙
煮法
1. 冬菇浸軟,去蒂,切粗條,下少許糖、麻油、生抽拌勻;津菜洗淨,撕成塊,灼至軟身後,用刀切薄,備用。
2. 火腿條、冬菇條、燒鴨條和適量的蝦膠鋪在津菜上捲起,隔水以大火蒸約15分鐘,取出。
3. 煮滾芡汁,淋在津菜卷上,即成。
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