慢煮清酒鮮鮑魚

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慢煮清酒鮮鮑魚
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以清酒慢煮而成的鮮嫩鮑魚,形成了一種清新爽口的味道。被煮得溫和的清酒,輕微刺激味蕾,鮮嫩卻有彈性的肉質加上微甜拌隨的香濃海洋味道,真的叫人難捨難離!
材料及份量
鮮鮑魚 13隻(約1.5斤)
(汆水用材料)
蔥段 適量
薑片 適量
水 適量
調味料
慢煮湯料 :
蔥段(白) 適量
清酒 400ml
木魚湯/雞湯 400ml
蠔油 2湯匙
味醂 2-3湯匙
片糖 1/4片
堅魚豉油 2-3湯匙
鹽 適量
麻油 適量
煮法
1.水加入薑葱大火煮滾,將已洗淨的鮑魚放入汆水約1-2mins,撈起放入冰水待用。
2. 將鮑魚起出再清除內臟待用。
3.將慢煮湯料放入煲大火煮滾,試味及調好所需味道後放入已整理好的鮑魚轉細火慢煮2hrs(不需蓋蓋)。煮好後熜火靜置30mins待用。
4.將(3.)的鮑魚撈起放到碟上待涼後用補鮮紙蓋好,放入雪櫃放涼待用。 或 整份鮑魚放於冰鎮待涼備用。
5.取一小碗慢煮湯水放於小鍋,大火煮滾後加入生粉水煮杰。放涼待用。
6.用小匙將(5.)的茨汁小量塗上鮑魚面,即成。
小貼士
小紫常說食譜歸食譜,隨著材料本身的味道、個人口味、季節等的變化等,調味份量亦應該有所不同,所以除了經驗之外,最重要當然是在於試味。這道菜的精緒是在於清爽香甜而不膩,甜味主要是用於中和湯底的咸和帶出鮮味,所以不易太甜(甚至不易讓人吃下去會覺得這道菜是有點甜的)。
另外木魚湯底比雞湯更為清爽,而且更能帶出海鮮特有的鮮味,小紫家中有很大一包木魚所以可以自己煮成湯底,家裡沒有的話可以到日式超市買現成的木魚/堅魚湯包,要是都沒有其實雞湯也很不錯,一般人應該也吃不出個分別來^^。
火喉方面,不得不提的是小紫用的慢煮方法是保持湯底溫度60-75度左右,令鮑魚入味卻保持鮮嫩。但一般家庭不是都會有溫度計,而且一直看著火喉也很煩,所以放入鮑魚後保持最小火慢煮而不蓋上蓋,這是沒溫度計的最好方法了。
***配答裝飾方面,這道菜一般配海膽和三文魚籽都很不錯,但小紫比較喜歡&推薦用海膽醬。因為海膽醬經醃製,香甜且帶有濃郁的酒香,於鮑魚上加上小許比起新鮮海膽更為合襯。這道菜如果做的好,加上用的鮑魚不是太小型的話,絕對可以騙得了一般食客。
***重要提示 : 食譜是為一般鮮鮑魚而設,如以此食譜煮較大的鮮鮑魚,時間和火喉會有所不同***
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KennyCheung9894
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