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2016-07-04 5779 瀏覽
近期吃了很多日本菜,大都是由廚師發板,價錢由$800元至$1500元不等,要數味道最令我驚喜的,一定是 Gensui。$980元八道菜的廚師發板晚餐,吃罷令人有物超所值的感覺,日藉大廚"安東"來自神戶,曾在日本三星米芝蓮Kitcho掌廚三年,PJ也曾慕名拜訪位於京都Hotel Granvia內的Kitcho分店,可惜當年我倆都失望而回。大廚"安東"約十年前來港發展,曾經為多間著名高級日本料理店作顧問,於半年前開始自立門戶,開了這間只能坐20人的小店。此店只做晚市及set dinner,營業至凌晨,目的是希望其他廚師收工後能有個地方飲酒談天食消夜。玄穂是日本米的意思,顧名思義,這家小店的招牌菜是「土鍋飯」,八道菜的廚師發板中,用來結尾的就是這裏的招牌「土鍋飯」。大廚除了精通廚藝,亦是專業的 sake sommelier,所以這裏的清酒種類非常之多,除了供應著名大品牌的清酒外,亦會供應很多日本人才懂得喝的小品牌。Gensui 由晚上9:30pm 之後便會開放做 ala carte 生意,營業至凌晨一時,提供多款熟食以及「土鍋飯」,絕對是吃消夜的不錯選擇。今天我們當然是為了$980元的廚師發
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近期吃了很多日本菜,大都是由廚師發板,價錢由$800元至$1500元不等,要數味道最令我驚喜的,一定是 Gensui。$980元八道菜的廚師發板晚餐,吃罷令人有物超所值的感覺,日藉大廚"安東"來自神戶,曾在日本三星米芝蓮Kitcho掌廚三年,PJ也曾慕名拜訪位於京都Hotel Granvia內的Kitcho分店,可惜當年我倆都失望而回。大廚"安東"約十年前來港發展,曾經為多間著名高級日本料理店作顧問,於半年前開始自立門戶,開了這間只能坐20人的小店。此店只做晚市及set dinner,營業至凌晨,目的是希望其他廚師收工後能有個地方飲酒談天食消夜。
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玄穂是日本米的意思,顧名思義,這家小店的招牌菜是「土鍋飯」,八道菜的廚師發板中,用來結尾的就是這裏的招牌「土鍋飯」。大廚除了精通廚藝,亦是專業的 sake sommelier,所以這裏的清酒種類非常之多,除了供應著名大品牌的清酒外,亦會供應很多日本人才懂得喝的小品牌。Gensui 由晚上9:30pm 之後便會開放做 ala carte 生意,營業至凌晨一時,提供多款熟食以及「土鍋飯」,絕對是吃消夜的不錯選擇。
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今天我們當然是為了$980元的廚師發板而來,八道菜中,只有頭兩道菜不能給予我驚喜,其餘的都十分出色,當中的招牌菜- 蜆天婦羅以及海膽冷麵均是PJ 近期吃過最出色的。
Omakase
$980
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Appetizer : Cheese pudding with Botan Shrimp, Peach and Yoghurt Sherbert
Gensui 是一間著重發揮優質食材原味的餐廳,菜式內不難見到時令水果,新穎的配搭為食客味蕾帶來衝擊。這個牡丹蝦沙律內含日本白桃、日本提子、一隻牡丹蝦肉以及大量冰涼的乳酪泡沫作調味。
Cheese pudding with Botan Shrimp
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牡丹蝦夠大隻,肉質亦非常有彈性,可惜鮮味未見突出,風頭完全被甜美的日本白桃遮蓋。日本提子味道一般,如果換了是巨峰提子,效果應該會更好。那乳酪泡沫味道有點淡,如果可以調校得酸一點,食材的融合性應該會更高。這個開頭,我倆都認為未見突出。
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沙律旁邊有一個小碗,內裏放了一隻北海道帶子以及蠶豆,這簡單的配搭反而深得我心。北海道帶子的表面稍為燒過,厚肉而且味道極鮮。蠶豆的鮮味與帶子不相伯仲,兩者一同放入口,鮮味即時充滿整個口腔。
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Gensui 是一間小店,食具以及餐盤雖然都不是超名貴貨色,但大廚於食物設計與及顏色配搭都花了很多心思,比如這兩顆紫色小花,顏色與及姿態都美極了。
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Soup:Abalone soup with Yuba and Yomogi-fu
除了中國燉湯,我也極喜愛日本人用心製作的高湯,所以對以下這個鮑魚湯,我是充滿期望的。打開湯碗,見到一塊綠色的Yomogi,以及一大片日本鮑魚。服務員建議我們要盡快將鮑魚吃掉,以免肉質變韌。
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Abalone soup with Yuba and Yomogi-fu
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鮑魚切得頗厚,軟熟得來不失口感,可惜只略帶鮮味,與心目中日本鮑的那種澎湃鮮味,相差什遠。個人認為那些日本鮮腐皮 yuba 卻更為精彩,非常腍身,將湯汁的精華滿滿吸收,這配搭不錯。綠色的日本yomogi非常煙韌,口感有點像日本年糕,味道帶點甘甜,原來是用帶有散寒止痛功效的艾叶汁液而道。湯內亦有一條長長的豆,名為 "五月豆",口感粗鞋。其實整體上,最令我最失望的是那鮑魚湯,湯汁帶點濃稠,並不是我喜歡的清澈湯底,而且並沒有濃郁的鮮味,味道有點兒平庸。
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Sashimi: Golden Eye, Hokkigai, Oyster
頭兩道菜,我都有不滿意的地方,正當我對Gensui已失去50%信心的時候,這碟刺身platter卻為Gensui打開精彩的一頁,往後的五道菜都越做越好,有些更有驚豔之感。
Sashimi: Golden Eye, Hokkigai, Oyster
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刺身拼盤分別有三種食材,金目鯛 Golden Eye 是我非常喜歡吃的深海魚品種,金色眼睛很大,魚肉呈鮮豔的深紅色,最喜歡它的肉質細緻鮮甜,除了適合作刺身外,汁煮亦非常美味。Gensui的金目鯛刺身魚皮部份被火炙過,多了一份炭香的味道。放在粉紅色小碗內的吞拿魚粒配白飯以及三文魚子,本身已是一個無敵的組合,加埋Gensui特別調配的醬油泡沫,味道更顯不平凡。不過口味偏向清淡的我卻認為那些醬油份量太多,其實一小滴已經足夠了。日本岩蠔非常大隻肥美,挑剔的我略嫌不夠鮮甜,帶一點酸澀味,而阿P則痛快地一啖吞了它落肚,眼仔碌碌地問我何謂酸澀味....
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這個拼盤最令人驚喜的,一定是那幾件新鮮北寄貝。煮熟了的北寄貝呈鮮紅色,經常出現在平價壽司店內,所以很多人都誤以為它是一個很便宜的食材。新鮮的北寄貝其實是何等矜貴,於香港很難有機會吃得到,今天喜見Gensui的廚師發板內有供應。北寄貝的鮮甜度絕不比象拔蚌遜色,肉質比象拔蚌軟熟一點,Gensui 提供了一塊熱石給我們為它加熱,加熱後的北寄貝肉質變爽,甜度亦提升,這吃法,我倆都大呼過癮。
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Side Dish: Clam Tempura, Deep Fried Aburamem Sweet Potato
認識我的朋友都知道我不太喜歡吃炸物,但凡事都有例外,今晚我就破格地將這clam tempura封為我是晚最喜愛的菜色。大家也別小看這件炸物的鮮味,將它一啖放入口,先嚐到蜆肉的嫰,然後是蜆汁的甜。接著再嚐到一種清新的清甜,細味之下覺得這甜是來自一種蔬菜,好奇驅使下問一問服務員,原來那是日本白菜蓉的味道。真心佩服大廚於海鮮及蔬菜的心思與配搭,頓時令菜式的層次豐富起來。
Clam Tempura, Deep Fried Aburamem Sweet Potato
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clam tempura
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蜆肉天婦羅的空前成功,卻令炸Aburame 變得暗然失色。這說法可能有點不公平,因為這件炸魚其實做得一點也不差,魚肉結實嫰滑,美中不足的,是吃時我只感到魚肉微暧。
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前文都有提及,大廚十分善於將蔬菜生果引入菜式,這件用橙汁醃過的甜番薯便是最佳例子。吃完熱氣的炸物,再吃這件冷吃的甜番薯就最適合不過。番薯帶有濃濃的橙香,吃起來清新開胃。日本甜番薯本身用料靚,被橙汁的酸性醃過後,吃起來特別粉嫩。
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Noodle: Sea urchin Cold noodle
Gensui 的招牌菜除了「土鍋飯」外,相信另一道最受歡迎的菜式應該是稻庭冷麵,用料都依照季節性而改變。翻看之前的食評,見到有鮑魚、毛蟹等等,而今晚我們的配搭便有海膽、番茄、新鮮蟹肉、冰菜以及粟米汁,顯然是一個非常適合夏天的消暑組合。
Sea urchin Cold noodle
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將全部食材撈勻之前,我當然會淺嘗一下各種食材的原味。先吃北海道海膽,是預期中的鮮甜;再吃粟米汁,不得了⋯⋯是驚為天人的清甜!!新鮮蟹肉加了一些蟹醋啫喱,吃到這裏我再也按耐不住了,索性將所有材料撈勻,大啖大啖的吃稻庭冷麵為我帶來的無上鮮味極至享受。
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Main Course: Kagoshima Beef Steak
主菜是鹿兒島A4和牛,用半煎焗的方法處理,是漂亮的3成熟,一點也不肥膩。就連一向不喜歡吃和牛的阿P也感到滿意。至於那伴碟的黑橄欖醬汁以及海鹽,我都嫌味道太濃,阻礙了我欣賞牛肉的肉香。阿P則喜歡這黑橄欖醬汁,說有助減低和牛的油脂。
kagoshima beef steak
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我亦不厭其煩地,再三強調大廚在蔬菜配搭的功力,今次他用了來自日本的黃金橙,無論色澤與及香氣都與檸檬有點相似,但卻沒有檸檬的酸澀味,用來清除口腔上多餘的油脂實在是一流。另外那輕輕烤過的日本白茄子亦爽脆無比,無半點令人討厭的蔬菜草青味,口感也十分討好。這 Beef Steak 整體上是一道令人滿意的主菜,吃到這裏,大家的肚皮已開始感到飽足。
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Rice: Japanese white rice with cod roe and pickles
大家也別忘記,還有 Gensui 的招牌菜 "土鍋飯" 還沒有吃呢。無論是白米或用來煲飯的水都做到一絲不苟真令人期待!店家採用的是新潟魚沼產的 "真鴨米",店內有部自家精米機,大廚堅持自己磨的米才能吃得安心,吃得健康,吃得美味。煮米的水同樣講究,只用日本進口的瓶裝魚沼超軟水,先用來浸米30分鐘,待米粒飽吸水份後才放進土鍋內煮焗20分鐘。
Japanese white rice with cod roe and pickles
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打開飯蓋,即時米香撲鼻,對於PJ 這對飯痴夫婦來說,實在是太吸引了。我們靜靜地等待大廚為我們裝飯,期間,店家亦奉上用來送白飯的明太子以及漬物。千呼萬喚的白飯終於擺到我倆面前,飯粒的體積比我們吃開的細粒一點,口感軟熟,米的香味的確非常突出,只可惜我嫌這飯不夠一粒粒,而且飯身亦不夠大粒及圓潤。
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如果嫌白飯味道太單調的話,可以學我們加$150元,side order 了一客來自北海道的海膽來送飯,份量超多的,十分抵食,而且味道極鮮甜,沒半點苦澀味。
uni (side order)
$150
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明太子也是我極愛之物,任何魚春類的食物我也難以抗拒。明太子通常都是深紅色的,Gensui 供應的貨色比坊間淺色很多,呈漂亮的粉紅色,亦沒有用辣椒粉調味,只被一層有彈性的薄膜包圍着。Gensui 明太子的質感比較軟糯,帶有天然的魚香,提提大家,越深色越硬的明太子大部份都下防腐劑及色素,食材的安全是Gensui最着重的地方。
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Dessert: Almond beacurd & Fig with red wine sauce
傳統日本餐廳最弱的一環通常是甜品,往往都是簡單的創作,不外乎是一些鮮果啫喱、厥餅等等,基本上我是不會存有任何期望的。Gensui 預備的只是簡單的杏仁豆腐,心想,今次又無驚喜了。那就先吃比較特別的無花果吧....紅酒煮梨就食得多,紅酒煮無花果我還是頭一次吃。無花果用料靚,不會吃至成口渣,用紅酒燉過,甜度輕手,酒味不算重,好味到連紅酒糖水都清埋。
Almond beacurd & Fig with red wine sauce
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接着,我便懷着完全沒有期望的心情吃了一口杏仁豆腐,雙眼即時發光,時間彷似停頓了,因為滿腦子都在尖叫 - 好好味呀!!不由自主地再食多一啖,這是我吃過最滑的杏仁豆腐,奶香超濃的,加了一些新鮮的芒果肉以及菠蘿肉,比傳統用罐頭生果矜貴得多。味道好的甜品,我只會嫌份量太少。
Almond beacurd
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Matcha Green Tea
最後的抹茶味道不會過濃,作為整頓晚飯的總結, PJ都認為非常完美。
Matcha Green Tea
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大概吃兩個半小時的晚餐,完全感受到大廚"安東"的細膩廚藝及驚喜配搭。有別於曾經由他掌舵的京都Kitcho,玄穗Gensui明顯將 budget 都放在優質食材上。餐廳沒有華麗的裝修以及價值連城的餐具,取勝的方法也只有一招 - 就是味道。Gensui 大約每三星期轉一次餐牌,而我最喜歡的菜式:蜆天婦羅與及冷麵都會長期留在menu內。PJ 都十分期待炎夏的Menu,屆時更加是海膽與及鮑魚的季節,希望有更多新菜式及有趣的配搭,我們一定會再來幫襯。
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(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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評分
味道
環境
服務
衛生
抵食
用餐日期
2016-06-20
用餐途徑
堂食
人均消費
$1100 (晚餐)
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Almond beacurd
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