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等級6
講起廣東燒味,雖然有不少老饕至愛、近乎絕跡的懷舊款式例如金錢雞、鴨腳包、以及已經徹底消失的燒禾花雀,但始終屬於小食,難登大雅之堂,要數經典代表,必定首推乳豬及燒鵝。講到燒鵝,近10多年市面差不多每一間港式酒樓(尤其是連鎖集團經營的酒樓)皆聲稱「XX燒鵝皇」,除了少數三兩間味道稍為出色之外,絕大部份出品「得啖笑」。講到真真正正出色的燒鵝,市區一定以甘氏為尊,雖然早幾年因為家族糾紛鬧上法庭,其後甚至分家,但幾間甘氏字號的燒鵝出品仍然美味。只不過,如果講到經典,必定首推「深井裕記」。「裕記」創立於1958年,當年的深井是真真正正鄉下地方,儘管交通十分不方便,但仍然逐漸打響名堂、越做越大,甚至可以吸引客人專程入去食燒鵝;於是「去深井」變成了「吃燒鵝」的潛台詞,亦等同去「裕記」,即使後來深井陸續有其他食店加入賣燒鵝行列,仍然以「裕記」的字號最為響亮。實在難以明白,為什麼「裕記」一直只隱守深井這個根據地,多年以來從不擴展地盤,反觀其主要對手10多年前已擴展至市區。只能想到兩個理由:保證質素;及第一代始創人的舊思維。過了一個甲子,到了第三代接手家族生意的今天,銳意作出新嘗試,終於衝出深井,在尖沙咀區
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講起廣東燒味,雖然有不少老饕至愛、近乎絕跡的懷舊款式例如金錢雞、鴨腳包、以及已經徹底消失的燒禾花雀,但始終屬於小食,難登大雅之堂,要數經典代表,必定首推乳豬及燒鵝。講到燒鵝,近10多年市面差不多每一間港式酒樓(尤其是連鎖集團經營的酒樓)皆聲稱「XX燒鵝皇」,除了少數三兩間味道稍為出色之外,絕大部份出品「得啖笑」。講到真真正正出色的燒鵝,市區一定以甘氏為尊,雖然早幾年因為家族糾紛鬧上法庭,其後甚至分家,但幾間甘氏字號的燒鵝出品仍然美味。只不過,如果講到經典,必定首推「深井裕記」「裕記」創立於1958年,當年的深井是真真正正鄉下地方,儘管交通十分不方便,但仍然逐漸打響名堂、越做越大,甚至可以吸引客人專程入去食燒鵝;於是「去深井」變成了「吃燒鵝」的潛台詞,亦等同去「裕記」,即使後來深井陸續有其他食店加入賣燒鵝行列,仍然以「裕記」的字號最為響亮。
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實在難以明白,為什麼「裕記」一直只隱守深井這個根據地,多年以來從不擴展地盤,反觀其主要對手10多年前已擴展至市區。只能想到兩個理由:保證質素;及第一代始創人的舊思維。過了一個甲子,到了第三代接手家族生意的今天,銳意作出新嘗試,終於衝出深井,在尖沙咀區開設第一間分店,而且有意另僻副線營運,取名「裕 · 鵝莊」。其實,今時今日香港地舖租金高企,飲食業經營相當困難,難得有後生一輩願意傳承家族餐飲生意,實在相當難得,亦可能是這個原因,祖父母輩創辦人才願意給接棒者放手一搏。
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打正「裕記」招牌,又是第一間市區分店,兼且開業四個月未夠,門口有相當多人排隊等位,即使筆者已經訂了位,還是等了15分鐘才獲安排入座。由於走年輕時尚路線,除了用上「裕 · 鵝莊」新名字,標誌也重新設計,睇落去似是一個傳統炭爐,同時隱含了「YUE」代表「裕」。為了表明正身,路邊竪了一個易拉架,上面有大大個原裝正版老字號「深井裕記」的吉祥物卡通鵝,只不過圍裙的「深井裕記」變成了「裕 · 鵝莊」
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靠近餐廳門口的牆上大大個「鵝」字,擺明車馬,以「鵝」馳名。裝修普通,類似街坊小菜館;不過始終是新店,風格屬於年輕時尚,擺脫了街坊小店的老派氣氛,環境算相當舒適。
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最估唔到嘅係,雖然主力賣燒鵝,但只有細細個燒味砧板位,而且一隻燒鵝都見不到!隔了一會再巡視,終於見到了一整隻燒鵝,不過很快又被師傅拿下來了。原因其實簡單不過,落單之後間竭性會聽見侍應們之間的對答如下:「燒鵝燒唔切,話俾客人知現在落單要等10至15分鐘 ⋯⋯」銷量竟然如此誇張。其實不難明白,尖沙咀地舖租金高昂,沒有可能浪費面積預留一個大廚房,燒鵝出爐速度自然掹掹緊。
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餐牌封面就是餐廳的標誌,只是變了「打開爐蓋的炭爐」。內文第一頁不忘介紹「裕記」歴史,及「裕 · 鵝莊」貫徹「裕記」選用優質食材及細心烹調的宗旨。
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有別於其他老派廣東小菜館,餐廳參考了其他新派年輕外省菜館的做法,落單採用半自助形式,自行剔選。
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記憶中,中菜以前是沒有滷水鵝肝的,只有鵝紅、鵝腸、鵝腎,可能眼見法國鵝肝的美味大受歡迎,不知道從什麼時候開始,中菜多了滷水鵝肝($68)。價錢較法國鵝肝便宜一大截,但賣相比不上法國鵝肝,看起來太過結實、唔夠油潤。
滷水鵝肝
$68
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始終被摘取制成法式鵝肝的鵝有特別的飼養方法,中式滷水鵝肝就是缺少了法式鵝肝的高油份、超濃郁鵝脂豐膄甘香、入口即溶。這碟滷水鵝肝油份唔高,質感有一點似黃沙雞肝,黏糯綿密,需要咀嚼才能呑嚥;有輕微鵝脂甘香,加上中式滷水的花椒八角香氣及鹹香,雖然比不上法式鵝肝,仍然值得一試。
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深井椒鹽白飯魚($98)炸得乾身透徹,非常香脆。脆粉漿內的白飯魚夠大條,質感軟腍、多魚汁,上佳餐前小食。
深井椒鹽白飯魚
$98
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黃金蝦多士($68)只在一塊丁方麵包上塗上蝦膠,論外型的確及不上某些酒樓的原隻鳳尾蝦多士,但定價也相對便宜得多,抵食之選。
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黃金蝦多士
$68
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每塊蝦多士皆炸得金黃透徹徹,咬落口麵包非常脆卜卜,有如炸厚身蝦片。麵包上面的蝦膠厚度又剛剛好,而且同樣炸得表面金黃,咬落去則爽口彈牙、充滿蝦肉鮮甜。
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深井燒鵝半隻($290)乃重點必試的目標菜式。雖然只是半隻,但選用的清遠黑鬃鵝每隻9至10斤重,從燒鵝頭的肉冠也可以想像到這隻鵝何等肥美。價錢雖然幾貴,但份量非常多,都算合理。
深井燒鵝半隻
$290
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由於燒鵝太好賣,已經接近廚房烤爐的負荷頂點,每隻燒鵝差不多是一出爐就要馬上斬件上枱。上碟時仍然是熱辣辣、香氣撲鼻而來,未食落口已經垂涎三尺。熱辣辣的燒鵝更加突顯了黑鬃鵝皮脆、肉香、油靚的靚鵝標準。印象中,「深井裕記」的燒鵝多了一重炭燒香味;但靚燒鵝最重要新鮮出爐及皮脆肉香,「裕 · 鵝莊」絕對做得到綽綽有餘。燒鵝肉香而嫰、完全唔粗鞋,鵝味濃、充滿肉汁。碟底的燒鵝醃料汁也是靚燒鵝的重要元素,燒鵝肉蘸一點醃料汁,更美味。
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每次去一些真正以燒鵝馳名的食肆 ,通常都會有鵝腸菜式,差不多每次也會叫一款試試味道,今晚沒有例外,要了豉油王灼鵝腸($128)。其實也不太明白,區區幾條鵝腸要百多元,好似唔係太合理?不是豉椒炒、也不是滷水,用了最能保持原味的炮制方法「灼」;為了提升味道及賣相,似乎並非白灼後再撈入豉油,而是直接用豉油王灼,所以特別上色,賣相吸引。
豉油王灼鵝腸
$128
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灼鵝腸較豉椒炒或滷水更為優勝之處就是不會過分縮水而皺成一團,黏著鵝腸的脂肪也不會溶入滷水汁,保留了那份油香。禽流感一役之後,香港已沒有新鮮活鵝,退而求其次,冰鮮鵝腸已是最佳選擇。眼見每一條鵝腸皆黏連著一串串鵝脂,就肯定並非那些徹底去除鵝脂、完全冇味的急凍鵝腸。豉油王灼鵝腸固然爽脆、又吸收了豉油提味,更重要鮮味無窮兼有鵝油香味,那一串鵝脂接近入口即溶、鵝的羶香滿溢口腔,比豉椒炒、滷水或白灼後撈豉油更好食。
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很多港式小炒菜館都會有 XX小炒王,此店也沒有例外。鵝莊小炒王($105)同樣採用類似食材,但卻多了一點點心思,韭菜花、魷魚、腰果都是大路用料,配XO醬也沒有什麼特別,但加入了大隻蝦乾就非常聰明。大隻蝦乾鹹香、充滿海鮮味、又有少少煙䵑咬口,在眾多中式海味乾貨之中,既便宜、又味濃,用來配搭鑊氣小炒非常合適。加上韭菜花爽脆、冇渣;XO醬惹味微辣;腰果香脆;幾好味道。
鵝莊小炒王
$105
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深井炒麵($98)其實即是蝦仁魷魚炒油渣麵,將「深井」兩個字勉強加入菜式名字只是宣傳效應而已。魷魚只是細細隻魷魚筒切絲,鮮味一般、亦不夠爽口;蝦仁更是完全沒有任何味道、只有爽身口感、已經接近半透明的平價急凍去殻蝦仁。採用油渣麵也難登大雅之堂。這個深井炒麵的質素實在較差。
深井炒麵
$98
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價錢其實唔算便宜,但以尖沙咀旅遊旺區來說也算合理,最重要味道出眾。燒鵝固然美味無窮,直逼總店「深井裕記」;其他小菜也做得相當出色,鑊氣夠、味道好,兼且擺脫了許多街坊小菜館或大排檔的過份濃郁味道及添加大量味精的弊病。最聰明之處就是清楚明白小店的限制,小菜款式有限,採取精益求精的策略方針;品質監控自然較容易處理,菜式出品味道也能保證高質素,甚至較「裕記」更佳,絕對值得再三捧場。
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(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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評分
味道
環境
服務
衛生
抵食
用餐日期
2018-03-16
等候時間
15 分鐘 (堂食)
人均消費
$250 (晚餐)
推介美食
深井椒鹽白飯魚
$ 98
黃金蝦多士
$ 68
深井燒鵝半隻
$ 290
豉油王灼鵝腸
$ 128