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2014-07-28
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離大閘蟹當造的季節還有一段長時間，正所謂九月圓臍十月尖，以農曆計算，距離現在還有三個多月，但一眾蟹迷卻不用擔心，因現在正正是品嚐六月黃的最佳時機。【六月黃】就是未足兩的大閘蟹幼蟹，只經歷了三次脫殼，與成年蟹相比，蟹膏雖不及豐腴，但卻來得香滑鮮甜，而且肉嫩殼軟，是另一種享受。今年，上海綠楊邨酒家推出了一系列的【六月黃】菜式，供應期至八月底。來到綠楊邨，當然要一嚐這兒的淮揚風味手工菜，擺盤極具美感，令人不禁嘩然四起。首先來些江南冷盤，先由清新開胃的【話梅鮮淮山】開始，以雪白的淮山莖部來做，味道清爽，帶點點黏性，並釀入剁碎了的話梅肉，酸甜開胃。再來就是擺放得栩栩如生的【香酒醉六月黃】，將原隻蟹放入多款混酒中浸製，除了酒香醇厚外，還保留了蟹的鮮甜，在啖啖蟹膏的情況下，盡顯鮮甜的一面。【蔥油海蜇頭】擺放得像花一樣嬌美，質感非常爽脆，口腔滿是蔥油的香味。【宮廷富貴花】用蘿蔔片捲著紅椒絲，再花心思地砌出一朵花的型態，美侖美奐。味道方面，酸中帶甜，帶上微微辣香，配合爽脆的質感，開胃又好吃。將【水晶餚肉】切成菱形，並擺放成另一朵花的型態，真的很美。豬肉與啫哩的比例恰到好處，爽口中帶軟滑，特別的是上面用作
【六月黃】就是未足兩的大閘蟹幼蟹，只經歷了三次脫殼，與成年蟹相比，蟹膏雖不及豐腴，但卻來得香滑鮮甜，而且肉嫩殼軟，是另一種享受。今年，上海綠楊邨酒家推出了一系列的【六月黃】菜式，供應期至八月底。
來到綠楊邨，當然要一嚐這兒的淮揚風味手工菜，擺盤極具美感，令人不禁嘩然四起。首先來些江南冷盤，先由清新開胃的【話梅鮮淮山】開始，以雪白的淮山莖部來做，味道清爽，帶點點黏性，並釀入剁碎了的話梅肉，酸甜開胃。再來就是擺放得栩栩如生的【香酒醉六月黃】，將原隻蟹放入多款混酒中浸製，除了酒香醇厚外，還保留了蟹的鮮甜，在啖啖蟹膏的情況下，盡顯鮮甜的一面。
【蔥油海蜇頭】擺放得像花一樣嬌美，質感非常爽脆，口腔滿是蔥油的香味。【宮廷富貴花】用蘿蔔片捲著紅椒絲，再花心思地砌出一朵花的型態，美侖美奐。味道方面，酸中帶甜，帶上微微辣香，配合爽脆的質感，開胃又好吃。
將【水晶餚肉】切成菱形，並擺放成另一朵花的型態，真的很美。豬肉與啫哩的比例恰到好處，爽口中帶軟滑，特別的是上面用作裝飾的小紅球，大家都以為是蕃茄之際，卻是醃西瓜，相當驚喜。最後的是【招牌丁香雞】，圓圓一球，很有趣，慢慢拆開，雞肉嫩滑入味，雞皮更是爽滑彈牙，醬汁的沙薑味道較重，但是味道相當討好。
一輪冷盤後，來了一道招牌菜【文思豆腐羹】，盡顯廚師的刀功，豆腐及其他配料切得如絲般幼，配合由金華火腿熬製的上湯，鮮甜嫩口，美味得令人難以忘懷。接著以【六月黃蟹粉銀絲】來配合豆腐羹是一著好棋，師傅改用葛粉絲來做，煙煙靱靱，與嫩滑的豆腐羹形成強烈對比，而且六月黃做的蟹粉膏香肉甜，即時感到那份無比的幸福在盤旋。
六月黃一直都融入在之前的菜式中，可是接著卻是牠們當上大主角，先來惹味為主的【黑椒炒六月黃】及【椒鹽六月黃】，前者鑊氣香濃，以乾炒來將醬汁掛在蟹上，非常惹味，而且豐潤的蟹膏更是美味。後者經滾油一炸，香酥鬆脆又不油膩，椒鹽更突出了蟹的鮮甜，加上微微的辣香更是誘人，連殼同吃也實在滋味。
接著一道【六月黃鰂魚湯】以此稍作調息，以六月黃來煲湯也是第一次。雖然有點奇怪，但出來的結果卻是一致讚好，湯色奶白偏有金黃，鰂魚本已是鮮甜之物，現加上六月黃的蟹鮮，真是鮮味一發不可收拾，滿腔盡是甜美的蟹香，好蟹之士更將消滅了湯渣中豐腴的六月黃。
雖然今天是全蟹宴，但總也要點纖維，這道【勝瓜百頁煮六月黃】來到合時。勝瓜及百頁同是能盡吸汁醬精華之物，放在以六月黃煮成的湯汁，所有鮮甜味美的湯汁皆被盡吸，每一口都非常濃香鮮甜，不消一會兒，連碟內的湯汁也搶奪一空了。
來到這兒，豈能錯過【酥炸千里香】呢？由於工序繁複，會供應的食肆不多，更顯得矜貴。外層被炸得佈滿蜂巢紋路，質感鬆化，蘸上少許甜醬，不錯的，如果再臭多一點點，應會更為美味。
來到全晚最賣座之菜式，這道【醬炒毛豆六月黃年糕】來到之前，眾人也嚷著很飽。可是一會後，首先被搶購一空的是年糕，大家冒著飽死的危險也要以身犯險就知道是何等的美味。因六月黃的蟹鮮及油香已溶在醬汁內，香濃惹味，並剛好稠杰地掛在年糕上，美味得停不了手。
最合適蟹宴的結尾菜式非【六月黃蟹粉小籠包】莫屬，有時真的害怕了蟹粉小籠包的味道，但這粒吊鐘狀的小籠包卻深得大家喜歡，肉鮮之餘還蘊含著巨大的鮮味及油香，值得一試。
接著的【綠楊素菜包】及【三鮮窩貼】來到，包子塞滿了麻油香濃重的餡料，清爽不油膩。三鮮窩貼更是煎得香脆可口，肉餡鮮味，值得一試。
最後來到甜品時間，有香噴噴的【腰果露】及【拔絲香蕉】，我當然支持食拔絲香蕉啦，因為有種情意結。小時候，對這款甜品一見鍾情，便因利成便學習如何製造，原來工序並不複雜，但卻是易學難精，需要一定功力才能成型。這兒的糖膠皮已經做得非常不錯，輕薄脆口，可是弄得厚身多一點點會更佳。腰果露則富重果仁之香，打得軟綿滑溜，稠杰適中，好味。
品嚐過如此精彩菜式後，深深被那嬌小而滿載香滑味鮮膏香的六月黃所吸引，在這個多兩個月的期間，絕對可為好蟹之人的喜訊，一解對大閘蟹的思念之情。
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