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2009-07-12 6 瀏覽
話說林則徐任江蘇按察使時,眼見鴉片害人,便下令江蘇全面禁煙。他發現有人不理會禁令,繼續吸食鴉片,便微服出巡,換上富商的服飾。他留意到一艘遊船有一縷縷的輕煙飄起來,十分古怪,便召船家駛向遊船。林則徐為了試探船家,假裝不耐煩地說:「船家,前艙那東西很香,我何時才可過過癮呢?」船家便捧出鴉片煙,讓林則徐使用。林則徐臉色當堂一沉,指着桌面的一道沒骨菜問是什麼,船家回答那是蘇州船菜「出骨八寶鴨」,林則徐便回應:「哼!你連「骨」(「骨」與「國」讀音相似)也賣了!有像你這樣的人,國家怎可富強起來?」船家才認出眼前的富商就是下令江蘇全面禁煙的林則徐,此事傳遍蘇州,也有人將這件事編成歌謠,而那道八寶鴨,亦因為林則徐而聲名大揚,成為蘇州名菜。這道蘇州名菜八寶鴨也就是蓮香居招牌名菜之一。雖說是八寶鴨,但重點並非在鴨肉本身,內裡乾坤才是主角。鴨腔內「八寶」除銀杏外都被炆得粉腍,一切配料盡數吸收鴨之精華,濃油膩醬,嚼下去倒有點像濕透了的糯米雞但卻有八、九種不同口感層次,實為上品。八寶鴨是道功夫菜,集炸、蒸、釀、炆技術於一道菜上,不但花時間亦考功夫。市面上有供應此菜之食肆不多但亦偶有所尋。曾經嚼過一道完全不同風格
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話說林則徐任江蘇按察使時,眼見鴉片害人,便下令江蘇全面禁煙。他發現有人不理會禁令,繼續吸食鴉片,便微服出巡,換上富商的服飾。他留意到一艘遊船有一縷縷的輕煙飄起來,十分古怪,便召船家駛向遊船。林則徐為了試探船家,假裝不耐煩地說:「船家,前艙那東西很香,我何時才可過過癮呢?」船家便捧出鴉片煙,讓林則徐使用。林則徐臉色當堂一沉,指着桌面的一道沒骨菜問是什麼,船家回答那是蘇州船菜「出骨八寶鴨」,林則徐便回應:「哼!你連「骨」(「骨」與「國」讀音相似)也賣了!有像你這樣的人,國家怎可富強起來?」船家才認出眼前的富商就是下令江蘇全面禁煙的林則徐,此事傳遍蘇州,也有人將這件事編成歌謠,而那道八寶鴨,亦因為林則徐而聲名大揚,成為蘇州名菜。

這道蘇州名菜八寶鴨也就是蓮香居招牌名菜之一。

雖說是八寶鴨,但重點並非在鴨肉本身,內裡乾坤才是主角。鴨腔內「八寶」除銀杏外都被炆得粉腍,一切配料盡數吸收鴨之精華,濃油膩醬,嚼下去倒有點像濕透了的糯米雞但卻有八、九種不同口感層次,實為上品。八寶鴨是道功夫菜,集炸、蒸、釀、炆技術於一道菜上,不但花時間亦考功夫。市面上有供應此菜之食肆不多但亦偶有所尋。曾經嚼過一道完全不同風格之八寶鴨,師傅將鴨身炸至皮脆但鴨肉還是汁液豐盈,腔內之「八寶」雖濕腍但毫不糜爛。相比之下,個人認為更具特色,更合我之口胃.......

晚香花冬瓜盅用料十足,絕不欺場。火鴨、金華火腿、蓮子、蝦仁等配料一應俱全。湯中飄來淡淡晚香花花香,時值盛夏,冬瓜乃消暑之妙品,師傅掌握火候亦見到家,冬瓜腍而不爛,實找不到理由不多嚼兩碗以解暑氣。

炆斑尾亦是做得出色。偌大的斑尾先拉油後再炆至剛熟透頗見師傅掌握火候之功夫。支竹吸盡了火腩肉和冬菇之精華,和厚厚的魚皮一起搶掉不少鏡頭。

百花釀蟹鉗同樣做得不俗 - 蟹粉非蝦膠,要做得有足夠彈性並不容易,這裡可算是合格有餘。

可惜餘下菜色卻是乏善可陳 : 蒜蓉蒸蟶子皇 - 太熟,沒有蒜蓉味和最基本的醬油也下不夠。椒鹽豆腐拼排骨 - 炸得過火,豆腐及排骨皆硬如鐵石。香炸腐皮卷 - 不知為何,同是炸物,師傅又突然炸得不夠時間......

蓮香居標榜的是懷舊菜色,的確此處有不少是越來越少食肆願意做的工夫菜,一道家鄉煎釀鯪魚或焗魚腸,這些不值錢的食材需要花上老半天的工序,又不能賣得好價錢,試問誰會願意去做?蓮香居肯堅持保留這些傳統菜色,收費亦算公道,盡管還有許多可改善空間,其「保育」精神實在值得讚許。

吃罷回家時,忽然又想起數十年前家中負責膳食的嫲姐。想不到以前兒時在家中的餸菜今天又可以在蓮香居中久別重逢......


是次評分 : 75 分
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